TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA Y MANTEQUILLA MANTEQUILLA
OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL:
Elaborar queso mozzarella y ma!equ"lla m a!equ"lla
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso mozarella. Determinar Determinar el punto de hilado del queso Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella. Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella Elaborar mantequilla de buena calidad Conocer el proceso de elaboracin de la mantequilla
MATERIALES Y SUSTANCIAS. QUESO MATERIALES Olla #e #oble $o#o L"ra Term&me!ro (ale!as Mol#es (resa#ora *arra Mallas
MANTEQUILLA MATERIALES Crema #e Le%'e Sal Ba!"#ora
FUNDAMENTO TEÓRICO
SUSTANCIAS Cloruro #e %al%"o Cloruro #e so#"o Le%'e Cul!")o
Queso Mozz!e"" El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones hiiénicas y tiene e!celentes características de calidad para usarlo en pizzas, sánd"iches y platos calientes El consumo de mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propias zonas de producción, es decir, a las #nicas áreas de $talia donde se crían b#falos, en las provincias de %alerno, &aserta, Latina y en alunas zonas de la 'ulia. 'robablemente en tiempos de los romanos, la mozzarella producida procedería de leche de vaca, pero en los silos ( y ($ se produjo un fenómeno de e!tensión de terrenos pantanosos, un hábitat ideal para el b#falo, cuya leche sustituyó poco a poco a la de vaca.
C!#$e!%s$&#s El queso )ozzarella elaborada con leche de b#fala son más rasos. Es
un
queso
fresco,
de
pasta
blanda
y
elástica
y
raso.
*++ r de queso equivalen a - calorías. Los elaborados con leche de vaca, contiene un */0 de proteínas. E!iste una variante de este queso en 1inamarca, pero la tradición italiana es más antiua. %e prepara en forma esférica y las piezas pesan entre /+,*++ y 2++ r se#n tama3o. &uando la mozzarella procede verdaderamente de leche de b#fala su color es de un blanco aporcelanado, tiene forma de lobo y su corteza es e!traordinariamente delada, su superficie, brillante, lustrosa, lisa y sin rastro de viscosidad. %i la mozzarella es lieramente elástica durante las / a *+ horas que siuen a su fabricación, al envejecer se torna más y más fundente
MANTEQUILLA
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La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la rasa que contiene. 4utricionalmente esta rasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas 5, 1 y E principalmente. En cuanto a su valor enerético es equivalente al de otras rasas y aceites. 1esde el punto de vista leal, la mantequilla se define como el producto raso obtenido e!clusivamente de leche o nata de vaca hiienizada. 6écnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo 7aua en aceite8, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del / 0 de materia rasa, no más del * 0 de aua y un 0 de otros componentes de la leche E!isten varios tipos de mantequilla, se#n el proceso de elaboración9 Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce. Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida
o fermentada. :sta
ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano. La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal9 sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se a3adía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor. La elaboración de mantequilla tiene sus oríenes en los inicios de la transformación de la leche. :sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. 'oco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnolóicos modernos y con riurosos controles de calidad total.
PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE QUESO
Re#e'#&().* Cos"s!e e el re%"b"r la ma!er"a +r"ma ,le%'e- a u!"l"zarse e la elabora%"& #el +ro#u%!o.
F&"$!#&()* Se $"l!ra la le%'e +ara remo)er "m+urezas
Ps$eu!&z#&(): El +r"%"+al ob/e!")o es #es!ru"r las ba%!er"as que a$e%!a a la %oser)a%"& #el queso. Se +as!eur"z& a 01 2C
E)+!&,&e)$o: Se e$r3a 'as!a los 452C +ara la a#"%"& #el %loruro #e %al%"o y #el %ua/o
Co-u"#&().*Se real"za la %oa6ula%"& #e la le%'e %o la a#"%"& #el %ua/o #ura!e 41 m"u!os
Co!$e Cu/.* El ob/e!")o es a%elerar y %o!rolar la se+ara%"& #el suero. A#em7s el %or!e u"$orme m7s el %ale!am"e!o. El %or!e #ebe ser #el !ama8o #e ua 'aba
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B$&/o.* Re%"9 #es+u9s #el %or!e los 6raos #el queso so bla#os y #9b"les: +or lo que la a6"!a%"& #ebe ser muy sua)e y %u"#a#osa +ara o rom+er los 6raos y +er#er sus!a%"as se%as e el suero.
Desue!/o.; Se e
Se-u)/o B$&/o.;Des+u9s #el #esuera#o se %o!">a la a6"!a%"&: o #ebe ser #emas"a#a +rolo6a#a +orque se aume!a el r"es6o #e +er#er sus!a%"as se%as e el suero.
C"e)$,&e)$o /e " Cu/.* El ob/e!")o #el %ale!am"e!o es aume!ar la s"9res"s y a%elerar #e es!a maera la sal"#a #el suero.
Mo"/e/o o 0&"/o.; T"ee +or $"al"#a# #ar al queso #e!erm"a#o $orma!o y !ama8o: #e a%uer#o a la !ra#"%"& o a las e<"6e%"as #el mer%a#o.
A",#e)/o: Se %olo%a e re$r"6era%"&
PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Nata
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido raso de esta crema debe ser de ;2 0 a -+ 0. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífua como se e!plica en el sector lácteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriolóica, libre de defectos de sabor o aroma y e!enta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microoranismos implicados en la maduración de la mantequilla.
Normalización
&onsiste en reular el contenido raso de la nata. 4ormalmente la nata llea con un contenido de rasa superior al necesario para la obtención de mantequilla< por este motivo debe ser normalizada a ;2 0=-+ 0 de rasa. >eneralmente la nata se normaliza con leche desnatada.
Neutralización
En alunos países, los productores desnatan la leche en las propias ranjas y venden directamente la nata a la industria. )uchas veces, esta nata se encuentra en malas Ind. Lácteas I y II
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condiciones, más o menos acidificada, y con e!tra3os paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la elaboración industrial de la mantequilla e!isten dos procedimientos usuales para la neutralización9 Mecánico: consiste
en arrastrar por lavados repetidos con aua las materias no rasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos. Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de sustancias alcalinas ?&a&@; y 4a@AB. Pausterización
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de C2 D& o más. Estas elevadas temperaturas no sólo aseuran la destrucción de los microoranismos patóenos, sino también la de microoranismos y enzimas ?lipasasB que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por o!idación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antio!idantes.
Desgasificación
5 veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efect#a una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a / D& y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen. Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata ?proporciona aroma y saborB y cristalizar la materia rasa de forma simultanea en depósitos de maduración. La nata se somete a tratamientos térmicos se#n un prorama de temperaturas, que dará a la rasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El prorama dependerá del índice de yodo de la nata. Batido en Continuo
1espués de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es aitada violentamente con el objetivo de romper los lóbulos de rasa y provocar la coalescencia de la rasa y la formación ranos de Ind. Lácteas I y II
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mantequilla. La nata se divide en dos fracciones9 los ranos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.
Laado o desuerado
5ntiuamente se realizaba un lavado de los ranos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. %implemente, los ranos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada ?sección de secado y e!primidoB, donde se eliminan los restos de mazada a#n retenida en la mantequilla.
!alado " #masado
Fna vez e!primida la mantequilla pasa a la amasadora. &on el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase rasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consiue completar la inversión de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
Diagramas de Procesos Elaboració de Ma!e"#illa
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ELABORACIÓN DE QUESO MO11ARELLA. "#"C"$ C.C
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CONCLUSIONES
Los resultados en la elaboración de la mantequilla no fueron los esperados ya que no hubo transformación de la materia prima, esto puede deberse a que la crema de leche era cultivada. %e elaboró un queso mozzarella con características muy buenas ya que no e!istió inconveniente en el hilado del queso y se respetaron tiempos y temperaturas que se requieren. El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su 'A natural. 'or su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biolóicas del cerebro .
WEBGRAFIA http://ben.upc.es/documents/eso/alments/!"#L/acetes$%.html
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http://es.sldesha&e.net/'u&coma&tne(/p&actca$)*elabo&acon$ mante+ulla
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