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Revisión: 01 Fecha de aprobación: 201203-16
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Procesamiento de Lácteos
"#E$O MAD#RO TIPO DANBO Autores Hernández Mateo Pacheco Oscar Carrera Ingeniería de Alimentos
Curso 5A
Grupo Grupo
Introducción Los Quesos Maduros Maduros son aquellos aquellos que en su proceso proceso de elaora elaoraci!n ci!n requieren requieren de más tiempo " de un cuidado especial especial para otener un producto #nico$ tipo gourmet que comina la tecno tecnolog logía ía con con el conoc conocimi imien ento to " la aplic aplicaci aci!n !n de t%cni t%cnicas cas artes artesan anale ales s propia propias s de la elaoraci!n de este tipo de quesos& 'na (ez se otiene la cua)ada deen ser lle(ados por días o meses$ a ciertas condiciones de temperatura " humedad para desarrollar sus características de color$ olor " saor& *Alpina$ +,-./ Los quesos que tienen ma"or tiempo de maduraci!n son los más e0quisitos " con ma"or riqueza en t%rminos de aroma& Los Quesos Maduros desarrollan una te0tura especí1ica$ que puede ser dura " homog%nea$ cremosa$ rugosa o con 1ormaci!n de agu)eros$ que los hace #nicos& Además$ durante su maduraci!n se 1orma una corteza que permite protegerlos " conser(ar me)or sus propiedades de olor " saor& *Alpina$ +,-./ Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de agua comparados con los quesos 1rescos$ por lo cual$ tienen ma"or concentraci!n de nutrientes como proteína " grasa& 'n adecuado consumo de alimentos con aporte de proteínas es importante "a que son las encargadas de la 1ormaci!n " mantenimiento de m#sculos " te)idos del cuerpo& *Alpina$ +,-./ 2ntre las (ariedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el Queso Azul$ el 3rie$ el Pecorino$ el 4amemert$ el 2mmental$ el Gru"ere$ el ilsit$ el Pro(olone$ el Manchego " el 6ondu 6ondue e que que es la mezcla mezcla de tres tres queso quesos s maduro maduros s *2mmen *2mmental tal$$ ilsi ilsitt " Gru"e Gru"ere/ re/ que que le con1ieren un aroma " saor especial& *Alpina$ +,-./ 2l 7ano *o 7amo/ es un queso 1irme8semiduro madurado de con1ormidad con la 9orma General para el Queso *4O72: ;A9 +<=>-?@
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destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo ni(el de maduraci!n cuando esto se )usti1ique deido a necesidades de tipos t%cnicos o comerciales& *4O72:$ -?DD/ Materiales y Métodos Elaboración de queso maduro tipo Danbo ;e recii! la leche en la marmita 1iltrando con lienzos& ;e (eri1ic! la acidez *ideal EF +, C7/& ;e procedi! a calentar el sistema hasta D= C4 " se sostu(o dicha temperatura durante =, minutos& ;e en1ri! hasta alcanzar los ., C4& ;e aadi! el culti(o term!1ilo pre(iamente diluido en un poco de leche pasteurizada& ;e aadi! el cua)o pre(iamente disuelto en unos 5, ml de agua destilada con una pizca de sal para acti(ar la enzima$ se de)! en reposo por ., minutos& ;e e1ectu! la pruea de cua)ado con un corte en la super1icie de la cua)ada " se le(ant! la misma para (eri1icar& ;e cort! con lira pre(iamente la(ada " desin1ectada en cuitos de -$, cm& de lado apro0imadamente& ;e de)! en reposo por alrededor de 5 minutos& ;e retir! con cuidado el suero en cantidad equi(alente a un tercio del (olumen de materia prima$ remo(iendo constante " sua(emente& ;e aadi! agua a D5 C4 poco a poco en cantidad equi(alente al suero retirado& ;e agit! por unos -5 minutos (eri1icando la consistencia de la cua)ada& ;e retir! el segundo suero en cantidad equi(alente al ., respecto a la materia prima& ;e aadi! la sal *equi(alente al -$5 en peso respecto a la materia prima/& ;e agit! por unos -, a -5 minutos$ proando la cua)ada& ;e retir! con coladores " se coloc! toda la masa de cua)ada dentro de los moldes con lienzo cada uno& 4uadrados " redondos grandes& ;e prens! con unos +, g de peso por cada queso por -5 minutos& ;e procedi! a (oltear$ retirar pao " se (ol(i! a prensar -, minutos& ;e sumergi! en salmuera de -5 *p8p/ por -5 minutos de un lado " -5 minutos del otro lado& ;e lle(! a un amiente 1resco *apro0& -? C4/ " h#medo *<, H/& Por #ltimo se cur! todos los días durante dos semanas limpiando con agua potale la sal " aadi%ndole nue(amente con la mano la(ada " desin1ectada& ;e almacen! en un lugar 1resco " seco&
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Diagrama de operaciones
C%&'ivo di&%ido
C%a(o dis%e&'o
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esultados Grasa .&+=
!abla "# Caracter$sticas iniciales de la lec%e# Mil&ocope Densidad Prote$nas Acide' Lactosa ()G -&,+=-= +&D< ,&-< =&
Agua -.&.
Gracias a los resultados otenidos con la a"uda del instrumento podemos asegurar que la leche utilizada estu(o en per1ectas condiciones dado que todos los datos están dentro de los rangos de aceptailidad adecuados& !abla *# Peso indi+idual del producto ,ueso Peso -&g. Queso - *redondo/ =&@,D Queso + *cuadrado/ .&55, Peso total/ <&+5DJg Cálculo del rendimiento 7ado que la cantidad de leche utilizada para la realizaci!n de los quesos 1ue de <, litros se realiza el cálculo del rendimientoK endimientoF *Producto otenido8materia prima utilizada/-,,
;e puede oser(ar que el (alor de rendimiento es sumamente a)o lo que indica que huo una gran p%rdida de materia prima durante el procesamiento de la misma$ " por tanto una p%rdida *relati(a/ de dinero el cual dee ser reemolsado con la (enta del producto lo que desemoca en los altos precios que podemos oser(ar en grandes supermercados para quesos con estas características& 7eido a esta raz!n las grandes empresas productoras de este tipo de quesos suelen utilizar tami%n suproductos de la elaoraci!n del queso como es la utilizaci!n del suero en la producci!n de otros artículos como el queso ricotta o la introducci!n de suero en algunas eidas$ etc& 2n el caso de una planta pequea o casera la elaoraci!n de queso no termina siendo un negocio rentale por la gran cantidad de materia prima utilizada&
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0alance de masa
3alance general *A/*3/*4/*7/F*2/*6/ A347>6F2 2F <+&+.,&<,&-,&,5><&+5D *Jg/ 2F@5&,=. g de suero
Conclusiones/ •
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7eido a que huo un adecuado curado durante el tiempo de maduraci!n otu(imos un queso con olor$ saor " coloraci!n característica de un uen queso& Otu(imos un rendimiento acorde a las estadísticas "a que todos los procesos de elaoraci!n estu(ieron dentro de los rangos& 'na de las etapas que ma"or in1luencia tu(o para la otenci!n de un uen queso 1ue el e0celente control microiano&
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ecomendaciones/ •
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Na que es de (ital importancia se recomienda curar el queso cada día con la cantidad de sal correcta eliminando todos los mohos presentes en la super1icie para de esta manera garantizar la inocuidad " la calidad del producto 1inal& ;e deen mane)ar espacios limpios$ desin1ectados e inocuos para eliminar la posiilidad de contaminaci!n del producto& 2s necesario utilizar materia prima de la me)or calidad posile "a que de %sta depende la calidad del producto 1inal " la correcta realizaci!n del mismo& Los tiempos$ temperaturas " demás parámetros son de trascendental importancia para la conclusi!n e0itosa de la práctica por tanto deen super(isarse de la me)or manera posile&
0ibliogra1$a/ 4O72:& *-?DD/& 4O72: ;A9 +D.>-?DD& 9OMA 72L 4O72: PAA 2L 7A93O& Alpina& *+,-./& Quesos maduros& ecuperado httpK88&alpina&com&co8quesos>maduros8
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