INFORME DE: ELABORACION DE QUESO ANDINO N°2
Alumno: ANTONI JHOEL AMADO BLAS
Unidad Didáctica: PROCESOS de FRUTAS LACTEOS y DERIVADOS.
Prof: Ing. CALIXTO VARGAS
Carrera: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo:
2017 -III
I.
INTRODUCCION:
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas. Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Por regla general se expende en su presentación original, si bien hay diversas versiones del mismo como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc.
Elaborar un queso con leche de vaca con características texturales de untabilidad y sensoriales satisfactoria Evaluar la calidad del philadelphia tanto durante su procesamiento como con el producto terminado. Determinar y analizar el tiempo de vida útil y rendimiento final del producto elaborado. Elaborar un queso con leche de vaca
Establecer diferencias entre las diversas etapas de producción y aplicar los parámetros establecidos según la NTP y el CODEX STAN 283-1978 Establecer diferentes formulaciones de queso untable con un control en el nivel de grasa Mejorar la untabilidad del queso por la adicion de gomas. Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del queso elaborado Seleccionar una formulación adecuada Analizar las propiedades del queso elaborado durante su almacenamiento. Identificar cuáles son los defectos que se puede hallar en el producto final
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado. El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstruida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos. Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene: :
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Quesos frescos: Mantecoso, fresco.
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Quesos madurados: Andino, tilsit,
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dambo, parmesano. Quesos fundidos: Queso fundido o procesado.
V.
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Atributos de composición, físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima leche.
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Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
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Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
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Por desfasajes en la secuencia de glucólisis, proteólisis y liposis de los elentos dela leche dado por la multiplicicdad de las reacciones que se procuden y de las condiciones del medio. Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración o por laadopci ón de técnicas defectuosas o no acordes con las características de equipamiento disponibles. Por la falta de conocimientos prácticos y teóricos que fundamenten el accionar del quesero.
Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y no qu e l os procesos fuercen a la toma de decisión del quesero, este debe de pr ed ec ir qu epasará de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayoría de los casos, elhombre y su accionar es el que genera las virtudes y los defectos en queso.En esta instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduración interior porbacterias, por ser los más comunes en nuestra región y por una razón de tiempo.
VI.
MATERIALES
CANTIDAD
I.
TINA QUESERA
1
II.
LIRA
1
III.
MOLDE
4
IV.
PRENSA H.
1
V.
Termómetro
1
VII.
Discusión de resultados: En el resultado final el queso quedo con hongos por la parte de los costados debido a que no hubo un buen prensado.
VIII.
Conclusión:
IX.
En conclusión si no se obtiene un buen prensado crecerá hongos en la corteza del queso
BIBLIOGRAFIA:
EQUIPO REGIONAL DE OMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMÉRICA LATINA-. Manual de Elaboración de Leches Fermentadas. Santiago, Chile. 1980 KOSIKOWSKY , Frank. Cheese and Fermented Milk Foods, 2 °C Ed.; Ithaca, New York. 1978. Ofelia Sarcis G. preparación de queso de crema. SENA . Bogotá. 1987. http://elaboraciondelquesoandino.blogspot.pe/ http://quesoandino.blogspot.pe/
