UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TEMA: Elaboración de Queso Chitagá
CURSO: VIII SEMESTRE
INTEGRANTES: ARIAS MACÍAS NATHALY. BURGOS PAZMIÑO DAYANA GABRIELA. DROUET RACINES DAFNA JORDANA. ESTRADA VILLARES OMAR NOE. HOLGUIN VASQUEZ MÓNICA ISABEL LEÓN VERA WILLIAM DAVID. MUÑOZ MARTINEZ ABNER GABRIEL. SANTANA CORONEL VERÓNICA FERNANDA. ZAPATA VISCAINO FIDEL GERMÁNIO
DOCENTE: ING. AZUCENA BERNAL
PERIÓDO: 2017 – 2018 2018
I.
Introducción Un queso de pasta hilada es el producto elaborado de leche entera o parcialmente descremada pasteurizada, con adición o no de cultivos lácticos, con coagulación enzimática utilizando cuajo u otros coagulantes, obtención de la cuajada, escurrido parcial del suero, posteriormente es sometida a un proceso de amasado en caliente hasta obtener una masa hilante homogénea (COVENIN-3822, 2003) Los quesos pasta hilada se caracterizan por la elaboración de una cuajada acidificada la cual se somete a un amasado en agua caliente que permite su plastificación y estiramiento para que se puedan formar bandas debido a la creación de estructuras tanto alineadas que permita su separación en hilos. Dentro de estos tipos de quesos se encuentran el Mozarella, Provolone, Caciocavallo (quesos de origen italiano ampliamente conocidos), el Oaxaca y Asadero (origen México), queso de capa y Mompox (Colombia), Chitaggá (colombiano), Telita (venezolano) y otros que se comercializan con características parecidas con diferentes variantes tecnológicas de las cuales no aparecen publicaciones, ni registros al respecto por no haber sido sometidos a caracterización ni a investigación científica alguna (Granados, Meza, Paba, & Acevedo, 2014) (Ramirez-Nola & Velez-Ruiz, 2012) (Granados, Urbina, & Acevedo, 2010) Todos estos quesos se caracterizan por la textura hilada debido a la transformación estructural que presentan las moléculas de caseína (alfa, beta, gamma) dado por la formación de micelas descalcificadas por la acción del proceso de acidificación que pasan de un estado tricálcico a uno monocálcico. Durante el amasado y el ascenso de la temperatura en agua caliente ocurre la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína modificándose la conformación β- placa y α-hélice (Linden & Lorient, 1996).
II.
Objetivos
2.1 Objetivo general
Conocer el proceso de elaboración de Queso Chitagá cumpliendo diferente normas técnicas.
2.2 Objetivos específicos
Recopilar información sobre el queso chitagá para poder realizarlo si problema alguno.
Realizar un diagrama de flujo del proceso siguiendo paso a paso lo realizado
Identificar los materiales y reactivos que se usaran con su respectiva formulación para obtener un producto de calidad apto para el consumo humano.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Queso Chitagá Es considerado un queso fresco, de pasta hilada, elaborado a partir de leche de vaca entera fresca con acidificación moderada de la cuajada, y su posterior hilado en agua.
3.1.2. Características organolépticas Posee una consistencia semidura, cerrada que permite que su corteza se desprenda, facilitando su tajado. Tiene un sabor suave, ligeramente dulce y ácido aunque es la sal quien le da sabor al producto
3.1.3. Influencia de la grasa La grasa se encuentra en la leche en forma de suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables, de acuerdo con la raza de origen. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se utiliza para la fabricación de queso. Por otra parte los glóbulos grandes se rompen con facilidad y van a parar en el suero, dando a la cuajada importante
en
la
un aspecto aceitoso. La grasa elaboración
tiene
una función
muy
de quesos, pues no permite que la red que
conforma la caseína dentro del cuerpo del queso se endurezca y se vuelva difícil de consumir. Por otra parte la lipólisis de la grasa de la
leche en los quesos,
constituye un sabor característico, teniendo en cuenta que durante este proceso, se producen una serie de ácidos grasos libres. Otra característica que se observa en los quesos bajos en grasa, es la mayor rapidez con que el agua se evapora razón por la cual durante el
proceso
de
maduración,
pierden humedad,
provocando
resequedadexcesiva y por tanto endurecimiento.
3.1.3. Influencia del pH
El pH es uno de los factores que más influyen en las características del queso y en los procesos de elaboración principalmente sobre el desuerado y una serie de operaciones a que se somete la cuajada en la cuba. Las micelas proteicas se encuentran hidratadas, en virtud de su carga eléctrica, por lo que retienen agua. Al aumentar la acidez de la leche por acción microbiana o por adición de ácidos, desciende la carga eléctrica de las proteínas, que terminan por deshidratarse. De ahí que el desuerado de la cuajada sea tanto más fácil cuanto más se eleve su acidez, lo que explica que las cuajadas obtenidas a partir de leches maduradas desueren más fácilmente que las cuajadas de leches frescas. La formación de ácido láctico, que comienza antes de que la leche coagule prosigue durante la acidificaciónde la cuajada, a lo largo del cual la temperatura es favorable al desarrollo de las bacterias acido lácticas. Durante el prensado fermenta la lactosa y aumenta el índice de acidez de la masa, que alcanza según los tipos de queso al fin del proceso un valor de 6688 ºSH (º Soxhelt-henkel).
3.2.
Cuajo y Calidad del queso
Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina) [2]
Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción del coagulante utilizado. [2]
La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.
La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el flavour). [2]
La estabilidad de la textura del queso chitagá depende de la actividad residual del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores: tipo y dosis utilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado. [2]
IV. Materiales y reactivos Materia Prima e insumos Leche
Cuajo
Orégano
Jamón
Tocino
Sal
Materiales y Equipos
Termómetro
Balanza
Recipientes de acero inoxidable Vaso de precipitación Cuchillos
Espátulas
Lienzo
Paletas
Jarras
Ollas
Tamices
V.
Procedimiento o método
Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.
Filtrar la leche mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.
Pasteurizar la leche, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta
Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 32° C - 35° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.
Adición de fermentos lácticos. La aplicación de los cultivos lácticos se realiza cuando la leche esta entre 32 y 37° C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener.
Pre-maduración. La leche se deja reposar por alrededor de 30 minutos aproximadamente para que naturalmente llegue de 32 – 35° C de temperatura, de manera que se ambienten los microorganismos.
Adición de cuajo. Depositar la dosis de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y agua a 32° C y agitar (esto facilitará la dilución del cuajo), agregar esta dilución de cuajo a la leche, se deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo.
Separar la tercera parte de la leche en otro recipiente y añadir 400 g de orégano por cada 10 L de leche, para elaborar el queso Chitaggá.
Para determinar el final de la coagulación se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la práctica y experiencia mejorará la técnica:
- Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista. - Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser nítido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente. - Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar nítida y de superficie brillante para estar lista.
Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con “liras” que son marcos
metálicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 1.5 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla, se recomienda cortar con un cuchillo plano, introduciéndolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie
de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos. NOTA: mientras menor sea el tamaño de los granos de cuajada mayor será la eliminación de suero, por lo tanto se obtendrá un queso más seco, el tamaño del grano es regulado según la distancia del corte de la cuajada.
Desuerado. Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero. El traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la pasta se rompa y se pierda en forma de «polvo de queso». Estos pequeñísimos fragmentos de cuajada taponarían los poros del lienzo, dificultando innecesariamente el drenaje del suero. Una vez que se ha depositado toda la cuajada sobre el lienzo, se agarra éste por dos picos y se mueve hacia arriba y hacia abajo para que salga el suero con mayor rapidez. A los 5 minutos se habrá eliminado bastante suero.
Maduración. Después del desuerado se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24 horas aproximadamente. A un pH de 5.2-5.1. Se retira el suero, se pesa el mismo y se corta la cuajada en bloques dándolos la vuelta.
Amasado e Hilado.
QUESO CHITAGGÁ Se hila la cuajada en agua caliente a 80-85ºC, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. De agua caliente al 1% de sal. Controlar que el agua no baje de esa temperatura. Se amasa se tiende en la mesa se rellena con una mezcla sofrita de jamón, tocino y champiñón. Se moldea dándole la forma de un rollo, con la ayuda de un lienzo se presiona.
VI. Cálculos y resultados. Balance de Materiales de la elaboración de Queso Chitaga A=Leche
10000 ml B=10 cm de agua C=10 g ácido cítrico D=15 cm3 cuajo E= 230 g de jamón F= 300 g Tocino 3
MACERACIÓN
Masa de la bebida láctea M= D.V =1,029g/cm 3 x 10000 cm 3 =10290 g
G= Queso
Chitaga?
Masa Cuajo Líquido M= D.V= 1,12 g/cm 3 * 15 cm 2= 16,8 g
Ecuación general: A+B+C+D=E
Ecuación por componentes: A+B+C+D+E = X
10290g + 10g + 10g +16,8 g = 10326,8
Pérdida por suero (-60%) 10326,8
100%
x
40% = 4130,72
X + E + F = G
4130,72 + 230 + 300 = 4660,72
,
RENDIMIENTO= * 100%= , ∗ % = %
VII. Conclusiones
Mediante consultas de páginas web, libros e información proporcionada por la Ing. Se pudo realizar correctamente la práctica obteniendo excelentes resultados.
Se elaboro un diagrama de flujo del proceso siguiendo paso a paso lo realizado, cumpliendo y respetando el procedimiento con sus parámetros.
Se identifico los materiales y reactivos adecuados para la elaboración del queso chitaggá con su respectiva formulación obteniendo un producto final de calidad apto para el consumo humano.
VIII. Recomendaciones
La leche debe ser fresca y 100% pura, ya que de ella depende el rendimiento y la calidad final del producto, debido a que la leche contiene sólidos totales y gran cantidad de grasa que generan un mayor porcentaje en la fabricación de queso.
El pH en la cuajada antes del hilado debe estar entre 5,0 y 5,3 mientras exista menos acidez más rápido se formará el hilado al momento del amasado y la elasticidad del queso será mayor.
Para reducir el tiempo en el que la cuajada alcanza el pH optimo, se recomienda colocar el producto en un lugar a una temperatura de 38 ºC, o un lugar donde exista más calor que en el ambiente.
El hilado y amasado se lo debe realizar en una mesa de acero inoxidable totalmente esterilizada, para evitar la contaminación del producto e incrementar su vida útil.
Se recomienda tener precaución al envolver el queso con el tocino y jamón dentro, de tal manera que quede totalmente cerrado y en el centro del queso, evitando que la salmuera ingrese directamente dentro del producto e incremente la concentración de sal en el queso.
Se recomienda elaborar los quesos de un mismo tamaño, ya que al colocarlos en la salmuera los quesos más pequeños tendrán mayor concentración de sal que los más grandes. No existirá homogeneidad en el sabor del producto final.
IX. Cuestionario 1. Cuáles son los parámetros según las normas de cada tipo de queso Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso
deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o. b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado. Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones sales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación [1].
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Materias primas Leche y/o productos obtenidos de la leche.
Ingredientes autorizados
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idóneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable [1].
QUESO DANBO Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Dambo es mínimo de 3 semanas a una temperatura entre 12 °C a 20 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso) siempre que el queso
muestre unos cambios físicos, bioquímicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduración previamente citado.
Forma. El queso Dambo debe presentarse de preferencia en forma de bloques de base cuadrada con caras planas, y puede tener diversas dimensiones.
Corteza. La corteza del queso Danbo debe presentar consistencia dura y aspecto seco, y su color debe ser amarillento. El queso Danbo se elabora y vende con o sin una corteza (ver nota 1) dura o ligeramente húmeda, madurada con un ligero desarrollo graso y puede tener un revestimiento.
Pasta. La pasta del queso Danbo debe presentar textura firme y ser fácil de cortar; debe presentar de pocos a abundantes agujeros redondos y suaves (ocasionados por el gas), del tamaño de arvejas (con un diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Su color debe ser uniforme y amarillento [2].
QUESO GOUDA Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Gouda es, normalmente no menos de 3 semanas de 10 °C a 17 °C, según el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado.
Forma. El queso Gouda puede presentarse, en forma cilíndrica con lados convexos, formando una curva que une la superficie plana superior con la inferior, en forma de bloque rectangular, en forma de bloque plano o de pan de molde y puede tener diversas dimensiones.
Corteza . La corteza del queso Gouda debe presentar consistencia dura y aspecto seco, y puede estar cubierta de cera, de una película de aceite vegetal o envuelta en plástico. Su color debe ser amarillento. El queso Gouda se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento.
Pasta. La pasta del queso Gouda debe presentar textura firme y fácil de cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas más o menos redondos de un tamaño variable entre la cabeza de un alfiler hasta los 10 mm de diámetro, distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. Su color debe crema y uniforme[3].
QUESO PROVOLONE Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Provolone es normalmente de 30 días como mínimo a una temperatura de 12°C A 20°C, según el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El queso Provolone se elabora mediante el proceso de “pasta filatada”, que consiste en
calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin grumos. Mientras el requesón está caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecerá en salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y sensoriales.
Corteza . La corteza del queso Provolone debe presentar consistencia dura y aspecto untuoso, y puede estar recubierta de cera, de una película de aceite vegetal o grasa vegetal o envuelta en plástico. Su color puede variar de amarillo a marrón [4].
QUESO AZUL. Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Azul es, mínimo de dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicilliumroqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación; en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicilliumglaucum.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un período de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda
Corteza. La corteza del queso Azul debe presentar consistencia frágil, aspecto rugoso y color rojizo, puede tener manchas grises.
Pasta. La pasta del queso Azul debe presentar textura compacta. El queso Azul carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Su color debe ser uniforme y puede variar del crema pálido a crema oscuro con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, y son más pronunciadas en la variedad picante.
QUESO DURO PARA RALLAR Para desarrollar las características de sabor y cuerpo el procedimiento de maduración del queso extra duro para rallar, luego que la cuajada, puede salarse ligeramente, recibe la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o ambas cosas, y después debe mantenerse en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura controlada durante seis meses por lo menos.
Forma. El queso extra duro para rallar debe presentarse, en forma cilíndrica, con caras planas y puede tener diversas dimensiones; además puede comercializarse rallado.
Corteza. La corteza del queso extra duro para rallar debe presentar consistencia dura y aspecto liso y podrá estar recubierta de cera o de una película de aceite vegetal. Su color podrá variar de marrón a negro.
Pasta. La pasta del queso extra duro para rallar debe presentar textura firme y ser fácil de rallar; debe presentar pocos y pequeños agujeros distribuidos regularmente. Su color puede variar de blanco a crema y su sabor debe ser el típico de esta variedad (más o menos picante) [5].
QUESO PORT-SALUT. Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Port-Salut es, normalmente una semana como mínimo a una temperatura de 10° C a 17°C, según el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado [6].
X.
Bibliografía:
[1] NTEINEN.2829, «NORMA GENERAL PARA EL QUESO (CODEX STAN 2831978, MOD),» Ecuador, 2013. [2] NTEINEN.68:2011, «QUESO DANBO,» 2011. [3] NTEINEN.78, «QUESO GOUDA. REQUISITOS.,» 2012. [4] NTEINEN.79, «QUESO PROVOLONE. REQUISITOS.,» 2012. [5] NTEINEN.84, «QUESO EXTRA DURO PARA RALLAR. REQUISITOS.,» 2013. [6] NTEINEN.89, «QUESO PORT-SALUT. REQUISITOS.,» 2012.
XI.
Diagrama de flujo
Recepción de la materia prima
Filtrado
1
Moldeado
Salmuera Pasteurizado Almacenado Reposo (enfriado)
Adición de Orégano
Adición de Cuajo
Reposo
Corte de Cuajada
Reposo
1er Desuerado
Reposo
2do Desuerado
Hilado
Adición de tocino y jamón
1
