1
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú en la actualidad operan empresas de diferentes tamaños destinadas a la elaboración de productos lácteos, es así que existe grandes empresas como La Gloria y también existen otras pequeñas que comienzan a ganar mercados debido al reconocimiento de la calidad de sus productos por parte de los consumidores, que cada día más informados tienen mayor exigencias de los productos que consumen.
La Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria “La Molina” a pesar de su tamaño pequeño, no ha quedado rezagado en este mundo competitivo que nos obliga a insertarnos la globalización, ya que mediante la tecnología aplicada en la elaboración de sus productos que ofrece ha sido últimamente reconocida, los que al mismo tiempo son muy bien aceptados por su calidad y por el precio.
La PPL, evalúa constantemente la calidad de la materia prima que llega a la planta, ya que dependiendo de ésta, se destina la leche hacia las diferentes líneas de producción. Consecuencia a esto, se obtienen productos de alta calidad
que
también
son
evaluados
organoléptica,
físicoquímica
y
microbiológicamente. De esta forma se mantienen satisfechos a los consumidores.
2
Las prácticas realizadas en la planta permiten tener mayor un mayor conocimiento y experiencia en lo que se refiere al trabajo en planta, manejo de los equipos y empleo de las buenas prácticas de manufactura.
El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de leche de la Universidad Agraria La Molina durante el tiempo en que se realizaron en ella las prácticas pre profesionales planteándonos los siguientes objetivos: Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de productos y subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesional de la carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Conocer las generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina” como la Misión, Visión, historia y ubicación. Conocer los procesos de elaboración y los diversos productos que se elaboran en la PPL. Conocer la organización de la PPL. Conocer la distribución de la Planta y las áreas más significativas. Establecer el procesamiento de elaboración de queso fresco como un proceso modelo en la ejecución de las prácticas en la PPL. Establecer un balance de materia y rendimientos en la elaboración de queso fresco.
3
II.
2.1.
REVISIÓN DE LITERATURA
La leche
2.1.1. Definición de la Leche
ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos es un alimento básico para el hombre, así tenemos: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamíferos domésticos). ORIA, R. (1994) además manifiesta que la leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro días después del parto es inadecuada para elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se llama calostro.
4 2.1.2. Composición de la Leche
VARGAS, J. (1998) menciona que la leche está compuesta por 13% de agua y 87% de sólidos. Está compuesta principalmente por la forma que se indica en el cuadro 1
Cuadro1. Composición básica de la leche. Componentes
Cantidad
• Agua
87,5%
• Hidratos de Carbono (Lactosa)
4,6%
• Materia grasa
3,8%
• Proteínas
3,3%
• Vitaminas
0,3%
• Sales minerales
0,5%
Fuente: VARGAS, J. (1998).
VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias sólidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera. La mayoría de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias moléculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeños, que la leche forma una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, aparentemente con las mismas
5 características. Este tipo de solución se llama solución coloidal, y se divide en tres fases: Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.
Figura 1. Contenido según peso de los principales compuestos de la leche en una muestra media.
6 ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación, porque éstas favorecen el crecimiento de los huesos. También las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulación de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboración de queso. ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran también vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeño, se incorpora al ordeño algunos gases, como bióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye. La composición de la leche difiere según la procedencia de diferentes especies animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R, 1994)
2.1.3. Característica de la Leche
ORIA, R. 1994. Manifiesta que no todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades. La leche posee una
7 composición cuyas características fisicoquímicas varían sensiblemente según los siguientes factores: Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia. Método de ordeño. Estado de salud. Alimentación. Ambiente.
Cuadro 2. Composición de la leche de diferentes especies animales. Especie
Calorías
Proteína Total (%)
Grasa (%)
Carbohidrato s (%)
Cenizas (%)
Mujer
7,6
1,4
3,8
7,0
0,2
Yegua
47,0
2,2
1,7
6,2
0,5
Vaca
68,0
3,2
3,7
4,8
0,7
Búfala
-
4,8
7,5
4,8
0,7
Cabra
75,0
4,4
4,1
4,7
0,8
Oveja
104,0
6,0
7,9
4,5
0,8
Llama
-
3,9
3,2
5,9
0,8
Rena
-
10,4
17,5
2,5
1,5
Cerda
-
6,0
6,0
5,4
0,9
Ballena
-
10,0
35,0
0,8
0,5
Fuente: ORIA, R. (1994)
2.1.3.1. Raza y edad de la vaca lechera
MANUAL AGROPECUARIO (2004) dice que algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de leche; otras
8 sobresalen por su aptitud para producir grasa. La producción aumenta cuando el número de lactaciones o partos y la edad son mayores, tal como muestra en el cuadro 3.
Cuadro 3. Composición de la leche de diferentes razas de ganado. Raza
Lactosa
Proteína
Grasa
Sólidos Totales
JERSEY
4,93
3,92
5,37
14,9
BROWN SWISS
5,04
3,61
4,01
13,4
HOLSTEIN
4,87
3,32
3,40
12,2
Fuente: MANUAL AGROPECUARIO (2004)
2.1.3.2. Etapa de lactancia.
MANUAL AGROPECUARIO (2004), afirma que la vaca en sus inicios y su pico de lactación o periodo (10 meses), producen leches más aguadas, comparadas con el final de la lactación que son más espesas.
2.1.3.3. Método de ordeño
JARAMILLO, M. (1996), manifiesta que tener listos y limpios los implementos para el ordeño (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeñador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabón. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o periódico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordeñar pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de
9 fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podrían indicar la presencia de mastitis. JARAMILLO, M. (1996), nos ilustra que no se deje la última leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordeñe tres pezones por completo y deje un pezón para el becerro. Después del ordeño lave todos los utensilios y guárdelos protegidos del sol y suciedad del hato. Enfrié la leche después del ordeño a menos de 15 °C.
2.1.3.4. Estado de salud
JARAMILLO, M. (1996), dice que la leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de quesos. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades, tuberculosis, brucelosis, fiebre añosa y mastitis. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 días después del parto), las que contienen antibióticos (5 días después de inyectares), las que tienen sabores anormales (1 día después de dosificarse), las que tienen reacciones anormales (1 día después de vacunarse), las que exhiben colores anormales.
2.1.3.5. Alimentación
JARAMILLO, M. (1996) cita que el tipo de alimentación también afecta a la composición de la leche tales como la grasa y sólidos totales. Alimentos en base a forrajes verdes y secos aumenta los sólidos en la leche.
10 Alimentos a base de granos y harinas, disminuyen los sólidos en la leche. La alimentación hará variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta más intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes.
2.1.3.6. Ambiente
JARAMILLO, M. (1996) indica que los climas más favorables para la explotación del ganado lechero son los templados a fríos, con un promedio de 12 °C a 18 °C. por eso, las mejores razas lecheras se han originado en países con climas de este tipo. En contraste, el clima cálido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la producción, consume menos alimentos y limita su actividad muscular. JARAMILLO, M. (1996), dice que además se tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde. El balde solo debe ser usado para depositar leche. No guarde los porongos llenos de agua durante el día. No use porongos oxidados. No use colador porque éste es muy difícil de limpiar, pudiendo ser causante de infecciones. Ponga el porongo bajo sombra, no al sol. Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación. Jamás mezcle la leche con la del día anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza.
11 2.1.4. Recepción de la Leche en la Quesería
2.1.4.1. Examen Organoléptico
VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto e inclusive Tacto. Esta debe tener un color típico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse las leches de colores anormales, hay que tomar en cuenta que la especie, raza y especialmente la alimentación. Igualmente verificaremos que, a simple vista, no existan impurezas que indicarán poca higiene en el manejo de la leche. VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el aroma de la leche es también típico, hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y también está influido por los olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada o es descremada. Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y filante; al aumentar la acidez aparecerán aglomeraciones o grumos. (VIDAL BIBER J. P. 1974)
12 VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de quesos. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes: Análisis Organoléptico: Olor característico (acidez, sustancias extrañas) Sabor Aspecto exterior e interior
Pruebas de Laboratorio: Pruebas bacteriológica. Reductasa (reducción del azul de metileno) Pruebas físico-químico. Titulación de acidez, Porcentaje de grasa Densidad, Control de impurezas.
2.1.5. Conservación de la leche
DUBACH, J. (1980) dice que la leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas. Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Además, estos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físicoquímico de la leche. Los métodos de conservación son físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen lo siguiente:
13 Detención
de
la
actividad
de
microorganismos
por
enfriamiento. Destrucción
parcial
o
total
de
los
gérmenes
por
calentamiento. Deshidratación parcial o extrema. Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga.
DUBACH, J. (1980) menciona que los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción. Los métodos más utilizados son el empleo de azúcar, como en la leche condensada, o de ácidos, como en las leches fermentadas, la fermentación es un proceso biológico que produce ácido láctico a partir de la lactosa, la utilización de otras sustancias como antiséptico no está permitida en la mayoría de los casos.
2.1.5.1. Conservación por el Frío
DUBACH, J. (1980), dice que el frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los gérmenes lácticos responsables la acidificación de la elche disminuye a temperaturas próximas a los 10 °C, deteniéndose a una temperatura de 2°C sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0 °C. para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de
14 congelación, para evitar cambios en las características físico-químicas de la leche, esta debe congelarse rápidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla. La congelación rápida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este método solo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.
2.1.5.2. Conservación por el Calor
DUBACH, J. (1980) indica que la aplicación de calor puede provocar la destrucción de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores:
Temperatura y duración del calentamiento.
Tipo y contenido inicial de gérmenes.
pH de la leche.
Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.
DUBACH, J. (1980), dice que la destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duración, o por medio de una temperatura menos elevada pero por más tiempo. La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 °C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un
15 tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de más de 100°C. Otros métodos de conservación son la deshidratación de la leche (leche en polvo), y la elaboración de quesos.
2.1.5.3. Temperatura de Almacenamiento
MEYER, M. (1993), dice que la leche luego de ordeñada, deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal los 4 °C. Esto debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rápidamente a temperaturas sobre los 15 °C y siendo su reproducción rápida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces. MEYER, M. (1993). Manifiesta que se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metálica, en canales de riego o manantial. Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fría. Mojando las paredes del porongo con agua fría de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fría acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o, Tanques isotérmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a más litros de capacidad.
16
Figura 2. Tubos metálicos con agua circulante inmersos en la leche y pozas con agua, especialmente hechas para enfriar leche
MEYER, M. (1993), indica que en todos los casos se deberá agitar periódicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera su enfriado. Se cuidará de no formar espuma. Es conveniente no congelar la leche porque altera las proteínas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso.
2.1.5.4. Recipientes de Almacenamiento y Transporte
MEYER, M. (1993) dice que la leche puede guardarse en recipientes de plástico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depósitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depósitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deterioraría. MEYER, M. (1993) indica que las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseño sanitario) que permitan su
17 mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales más usados para hacer depósitos para almacenar o transportar leche son:
Plástico Sanitario
MEYER, M. (1993) dice que tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rápidamente rayaduras, que se vuelven difíciles de limpiar, lo que reduce su vida útil. Asimismo, su resistencia al calor y productos químicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar sólo plástico de una sola revolución (sin costuras) con el menor número de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriará más lentamente que en un envase metálico.
Fierro Galvanizado
MEYER, M. (1993) indica que de uso más tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al baño de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difíciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deterioraría. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta.
18 Aluminio
MEYER, M. (1993) manifiesta que el más usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosión por la protección de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de óxido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
Acero Inoxidable
MEYER, M. (1993) indica que es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confección de cisternas, depósitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, el primero usado para tanques y tuberías (más económico) y el segundo para bombas de leche, válvulas (más resistente a los ácidos. Ambos son de una aleación austenítica y son no magnéticos (los imanes no se pegan a él).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que sí son magnéticos. MEYER, M. (1993) nos dice que en su limpieza deberá cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difícil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (lejía) que la atacan,
19 debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duración puede ser de muchos años. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
Figura 3. Depósitos para transportar leche.
MEYER, M. (1993) dice que los depósitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaños que permitan que lo pueda manejar sólo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras. Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable.
2.1.5.5. Limpieza de Utensilios y Depósitos que han tenido leche
PALTRINIERI, G. (1992) indica que realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable,
20 sino tratarla con lejía (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, esponjas verdes que arañan los envases. PALTRINIERI, G. (1992) dice que se debe acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45° a 50° C), desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60° a 70° C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechería. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio. PALTRINIERI, G. (1992) manifiesta que es necesario recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado, ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. Asimismo sólo con leche de buena calidad se elaborarán derivados (quesos, yogurt, mantequilla y otros) de buena calidad.
2.2.
El queso
2.2.1. Definición del Queso
VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma más antigua
21 de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada.
Figura 4. Composición de 1 kilogramo de queso.
Cuadro 4. Composición de la leche y de dos tipos de queso. Componentes
Leche
Queso Blando
Queso duro
Grasa
40 g
240 g
315 g
Proteína
35 g
205 g
275 g
Carbohidrato
48 g
25 g
25 g
Sales minerales
7g
20 g
25 g
Agua
875 g
500 g
350 g
Sal de Cocina
--
10 g
10 g
Vitaminas
ABDEK
ABDEK
ABDEK
Fuente: VIDAL BIBER J. P. (1974)
2.2.2. El Queso, Producto Vivo
VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que el queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificación de la buena cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de añadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes añaden nitrato potásico o
22 sódico, en una cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricación de quesos para prevenir la hinchazón del queso por acción de bacterias de los grupos coli o butíricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli-aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la acción del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnología adecuada para prevenir la utilización de conservadores.
2.2.3. Valor Nutricional del Queso
VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado que ésta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los niños.
2.2.4. Elaboración del Queso Recomendaciones
VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que el queso debe elaborarse en regiones alejadas, no en centros urbanos, donde los niños necesitan leche fluida. El queso se elabora en regiones lejanas, donde no hay como transportar leche a las ciudades. O se elabora queso en tiempos de sobreproducción de leche para conservarlo para tiempos de escasa producción (caso del parmesano).
23 2.2.5. Técnica de Elaboración del Queso y su Consumo
VIDAL BIBER J. P. (1974) manifiesta que de una parte a otra del mundo, la técnica de la elaboración del queso y su consumo varían radicalmente según factores históricos, geográficos y económicos. He aquí algunos ejemplos: En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados más altos del mundo, se hace requesón con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente técnica: se coge un puñado de requesón húmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia sólida. En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesón, con leche entera. Se calienta la leche a 80 °C., se acidifica con jugo de limón hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. Antes de su consumo, el queso es lavado en agua fría durante varios días para disminuir la alta concentración de sal. En Francia, se han desarrollado más de 200 tipos de quesos de pasta blanda.
24 En Suiza y Alemania, se desarrolló, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan entre 40 y 120 kilos. Tienen una consistencia dura y una textura elástica, con "ojos" típicos de 1 cm. de diámetro. En Suiza figuran éstos entre los principales productos de exportación.
Figura 5. Tipos de queso En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canadá y Estados Unidos, se elabora el queso en grandes fábricas, siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido.
En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduración.
25 2.3.
Tecnología de la leche
2.3.1. Principios Importantes en la Fabricación de Quesos
ORIA, R. (1994) manifiesta que los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios básicos de la quesería son, hoy en día, los mismos que hace dos mil años. ORIA, R. (1994) también dice que las etapas de elaboración del queso son las siguientes:
Preparación y eventual maduración de la leche.
Coagulación de la leche.
Corte de la cuajada.
Desuerado de la cuajada.
Moldeado de la cuajada.
Salado del queso.
Maduración del queso.
26 2.3.2. Pasteurización de la Leche
2.3.2.1. Destrucción de los Microorganismos mediante el Calor
ORIA, R. (1994), dice que debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto está muy contaminado con microorganismos que hacen daño al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta fuertemente, de la siguiente manera: En la ubre sana, la leche tiene 50 a 1,000 microorganismos por centímetro cúbico; del aire, pasan a la leche ente 500 a 10,000 microorganismos por centímetro cúbico; de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5,000 y 20,000 microorganismos por centímetro cúbico; de los recipientes, pasan a la leche entre 1,000 y 3,000 microorganismos por cada centímetro cúbico. ORIA, R. (1994), indica que si además la vaca está enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microorganismos por centímetro cúbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, la hervida de la leche también afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo
27 hervida durante largo tiempo, alimenta poco, la proteína ha sido destruida, las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado. ORIA, R. (1994) dice que para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurización; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo más o menos prolongado. El calor prolongado aunque sea inferior a la de ebullición, mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Además la leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida está libre de microorganismos pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada también está libre de microorganismos, pero conserva su valor nutritivo. 2.3.2.2. Procedimiento de la Pasteurización
ORIA, R. (1994) no dice que una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción de todos los gérmenes patógenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes productores de la brucelosis, la fiebre añosa y la tuberculosis. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63 °C. durante 30 minutos o de 73 °C durante 15 segundos.
28 ORIA, R. (1994), indica que la pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Streptococus Láctis y Streptococus Cremoris) prácticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal.
2.3.2.3. Queso de la Leche Cruda
DUBACH, J. (1980) indica que se ha establecido que el queso en su estado normal no es, ordinario, portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de fermentos patógenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejem.: con producción insuficiente de ácidos) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración, pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservación de 60 días a una temperatura no inferior a 2 °C asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos.
29 2.3.3. La Coagulación
DUBACH, J. (1980) indica que la coagulación del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería. Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentación durante su maduración y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elástico o al contrario seco y quebradizo. DUBACH, J. (1980) dice que normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando (tipo andino). Si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular. En consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente, y además se producirán pérdidas de caseína en el suero. DUBACH, J. (1980) manifiesta que el tiempo de batido, el grado de acidificación (el cual depende de la cantidad de bacterias lácticas) y la cocida de la cuajada influyen en la dureza del queso. Así en el queso ANDINO, que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso parmesano, el batido dura unos 100 minutos y la cocida de la cuajada se hace a 55 °C.
30 2.3.4. Utilización de Fermento
DUBACH, J. (1980), indica que el fermento láctico se agrega tanto a la leche de queserías como a la crema de mantequillería. En ambos caso, se trata de crear ácido láctico, para mejorar la conservación de los productos resultantes. En quesería se agrega 0.8 a 1.0% del volumen de la leche en la paila y en la mantequillería se emplea 5% de la cantidad de la crema. Antes de agregar el fermento, es preciso disolver bien dentro de un recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla, se denomina tiempo de maduración. Este lapso es muy variable según el estado de acidez inicial de la leche y de la crema. DUBACH, J. (1980), dice que el fermento recién salido de la incubadora deberá ser enfriado rápidamente si no se utiliza inmediatamente, para detener el crecimiento de los microorganismos. Se debe guardar en un lugar frío con el recipiente tapado para impedir su contaminación con mohos.
2.3.5. Problemas en la Preparación de Fermentos
DUBACH, J. (1980), manifiesta que la leche conservadores o antibióticos no sirve para la preparación de fermentos y yogurts. Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para combatir la mastitis. Sin embargo, como también es activa contra los estreptococus lácticos y en menos medida
31 también contra los lactobacilos, su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesería. La penicilina causa en los productos lácteos los siguientes desperfectos: •
Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados.
•
Quesos mal desuerados e hinchados.
•
Mantequilla dulce sin sabor.
•
Yogurt sin acidez, hinchado bruscamente. VARGAS, J. (1998) dice que como consecuencia de la poca
acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actúan bacterias de putrefacción. Por esta razón, la leche de vaca tratadas con antibióticos no se deben entregar a la quesería hasta cinco días después de terminado el tratamiento. La leche para la preparación de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza.
2.4.
El cuajo
VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.
32 2.4.1. Tipos de Cuajo
Existen dos tipos de cuajo según su origen:
2.4.1.1. Cuajo Natural
VARGAS, J. (1998), indica que es el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando sean crías sólo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerir ésta y alimentarse con ella.
2.4.1.2. Cuajo Artificial
VARGAS, J. (1998) dice que es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulación es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.
2.4.2. Utilización del Cuajo
VARGAS, J. (1998) indica que el cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la leche, ésta debe tener una temperatura
33 que varía entre 30 y 40 °C., pues el cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente. VARGAS, J. (1998) dice que si se añade mucho cuajo a la leche, la coagulación es demasiado rápida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulación muy lenta, la leche se enfría y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Además hay pérdidas de proteínas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.
2.5.
Elaboración del queso
2.5.1. Recepción y Pasteurización
VARGAS, J. (1998) afirma que la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible, para evitar su acidificación exagerada. Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesería, de modo que los abastecedores no entren al local, así conservaremos limpia e higiénica la quesería. Los porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a través de una tela. Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurización) hasta la temperatura de 65 °C. se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. Luego se enfría la leche a fin de
34 obtener la temperatura deseada de coagulación. La temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar. Los quesos duros, de granos pequeños, requieren temperaturas bajas (31 - 33 °C.), en tanto que los quesos frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas (34 - 36 °C.). En efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la cuajada es más consistente, más dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de gran tamaño, que no se van a romper durante el batido. VIDAL BIBER J. P. (1974) nos manifiesta que por lo tanto, si se quiere obtener un queso blando, la temperatura de coagulación debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro.
2.5.2. Maduración de la Leche
VIDAL BIBER J. P. (1974), dice que cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulación, se agrega el fermento láctico, a razón de un litro o algo más por cada 100 litros de leche. Esta operación tiene por objetivo la producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche, por acción de los microorganismos del fermento láctico. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada. VIDAL BIBER J. P. (1974), afirma que el tiempo de maduración de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesería. Se recomienda una acidez de entre 18 a 19 grados Dornic.
35 2.5.3. Coagulación de la Leche
VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que antes de la coagulación, se debe añadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulación. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboración de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazón del queso. La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. (VIDAL BIBER J. P. 1974)
2.5.4. Corte de la Cuajada
VIDAL BIBER J. P. (1974), manifiesta que es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira. El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamaño determinado, para dejar escapar el suero. El tamaño del corte de cuajada será cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeños para quesos maduros.
36 Cuadro 5. Ejemplo de tamaños de corte Para queso:
Tamaño de Corte de Cuajada: (semejanza a)
Fresco
Semilla de Capulí Grande
Andino (blando)
Semilla de haba
Tilsit
Semilla de maíz o frejol
Gruyere (duro)
Semilla de Trigo o arroz
VIDAL BIBER J. P. (1974), indica que el corte de la cuajada comprende dos fases: la primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma dirección. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados, levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada, con el objetivo de dañarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en dirección transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadrícula, obteniéndose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero. VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que después viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son cortados con una lira horizontal
para
obtener
cortes
de
cuajada
de
tamaños
adecuados,
dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habrá muchas pérdidas por pulverización de los cortes.
37 2.5.5. Batido de Cuajada
Es la agitación de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por pérdida paulatina de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido también varía con la clase de queso deseado. Los quesos frescos (andinos), que deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semimaduros y duros, que deben tener un corte pequeño, con poco suero adentro, se baten durante más tiempo.
2.5.6. Reposo y Desuerado
DUBACH, J. (1973) dice que al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan rápidamente en el fondo debido a su mayor peso. Después, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla.
38 2.5.7. Lavado y Salado de la Cuajada
DUBACH, J. (1973) indica que el lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, del interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso. Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los cortes de cuajada, la lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico y el exceso de éste puede producir grietas en el interior del queso. DUBACH, J. (1973) afirma que el cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del líquido, para facilitar la recolección y su moldeado posterior. DUBACH, J. (1973) dice que el objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal puede añadirse directamente si es de buena calidad. La cantidad a adicionar varía entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.
39 2.5.8. Moldeado y Prensado
DUBACH, J. (1973) afirma que el moldeado es la colocación de los cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo. El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y ácida.
2.5.9. El Salado por Inmersión en Salmuera
DUBACH, J. (1973) indica que la salmuera debe tener 20° Baumé. Una forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinómetro, es pesando 10 kg, de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Después de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme.
40 Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamaño: Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradición Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit (3 kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas. DUBACH, J. (1973) dice que la salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18° Beaumé, se debe adicionar sal hasta alcanzar los 20° Beaumé. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Si la salmuera está muy fría no habrá un buen intercambio de suero y sal. Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 °C x 10 minutos, para eliminar la contaminación, a la vez que se separan las impurezas de la sal.
2.5.10. La Maduración del queso
DUBACH, J. (1973), nos indica que después del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduración. La maduración es la transformación por la acción de los microorganismos de la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico, propio del queso madurado. En general existen dos tipos de maduración:
La maduración interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por acción de los microorganismos del
41 fermento láctico. En la maduración primaria, el fermento láctico transforma toda la lactosa en ácido láctico.
La maduración externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduración. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza.
2.5.11. Condiciones Ambientales de Maduración
DUBACH, J. (1973) dice que las condiciones ambientales de maduración se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilación en el interior de la cámara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduración del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 °C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. También debe haber una ventilación sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrán un sabor ácido y su masa será quebradiza. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse.
42
III. 3.1.
PLAN DE TRABAJO
Generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina” 3.1.1. Misión 3.1.2. Visión 3.1.3. Política de calidad: 3.1.4. Historia 3.1.5. Ubicación de la Planta Piloto de Leche “La Molina” 3.1.6. Productos elaborados en la Planta Piloto de leche “La Molina” 3.1.6.1. Leches 3.1.6.2. Yogurt 3.1.6.3. Quesos 3.1.6.4. Mantequilla 3.1.6.5. Helados
3.2.
Organigrama de la Planta Piloto de leche “La Molina”.
3.3.
Distribución de la planta. 3.3.1. Área de recepción de la leche 3.3.2. Área de tratamiento térmico 3.3.3. Área de embolsado de leche 3.3.4. Área de elaboración de queso 3.3.5. Laboratorio de control de Calidad 3.3.6. Cámaras de refrigeración y congelación
43 3.4.
Elaboración de queso fresco 3.4.1. Materiales requeridos para la elaboración de queso fresco 3.4.1.1. Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio 3.4.1.2. Materiales y Equipos de Producción 3.4.1.3. Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección 3.4.2. Proceso de elaboración de queso fresco 3.4.2.1. Recepción y pesado 3.4.2.2. Pre tratamiento 3.4.2.3. Tratamiento térmico 3.4.2.4. Acondicionamiento de temperatura 3.4.2.5. Coagulación 3.4.2.6. Cortado 3.4.2.7. Reposado 3.4.2.8. Primera agitación 3.4.2.9. Primer desuerado 3.4.2.10. Calentamiento 3.4.2.11. Segunda agitación 3.4.2.12. Segundo desuerado 3.4.2.13. Salado 3.4.2.14. Moldeado 3.4.2.15. Volteo 3.4.2.16. Almacenamiento
3.4.3. Balance de materia en la elaboración de queso fresco.
44
IV.
DESARROLLO Y DISCUSIÓN DEL PLAN DE TRABAJO
La presente práctica se realizó en la Planta Piloto de Leche “La Molina” que es una unidad de producción de la Universidad Nacional Agraria de la Ciudad de Lima.
4.1. Generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina”
4.1.1. Misión
La misión de la PPL es: Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.
Figura 6. Sala de procesamiento aséptico.
4.1.2. Visión
45
La visión de la PPL es: Ser un centro de producción e investigación de constante innovación, dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.
Figura 7. Procesamiento con mucha higiene y cuidado.
4.1.3. Política de calidad
La Planta Piloto de Leche está comprometida en satisfacer a sus clientes brindándoles productos lácteos de calidad a través de un óptimo control de los procesos productivos.
4.1.4. Historia
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros, Orlando Olcese
46 y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo y Francisco Sylvester. La finalidad de su construcción y puesta en funcionamiento fue de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
Figura 8. Frontis del área de ventas de la PPL.
4.1.5. Ubicación de la Planta Piloto de Leche “La Molina”
La planta piloto de leche se encuentra ubicada en Av. La Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina que concentra la fabricación de productos como el yogurt (frutado, natural, bio); queso (fresco, Ricotta y Mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada) y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.
47
Planta Piloto de Leche “La Molina”
Figura 9. Ubicación de la PPL.
4.1.6. Productos elaborados en la Planta Piloto de leche “La Molina”
4.1.6.1. Leches
Leche Chocolatada Especificaciones de Producto
Producto: Leche Chocolatada
Beneficios: Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
48 partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 2 litros.
Figura 10. Leche chocolatada.
Temperaturas
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Tiempo de vida útil: 10 días.
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.
Precios: 2 Litros - S/ 7.00
Leche Pasteurizada Especificaciones de Producto
Producto: Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada.
Beneficios: Debido al leve tratamiento térmico, conserva intactas todas las características nutritivas de la leche fresca.
49 La leche pasteurizada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
Temperatura
de
conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Figura 11. Leche pasteurizada.
Tiempo de vida útil: 12-14 días
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.
Precios: 0.946 Litro – S/. 2.80
Leche sin lactosa Especificaciones de Producto
Producto: Leche Fresca Pasteurizada, entera y sin lactosa.
Beneficios: La leche sin lactosa es elaborada a partir de 100% leche fresca entera, sin adición de leche en polvo,
50 reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales, con todas sus propiedades nutricionales (calcio, zinc, vitaminas y proteínas) a la cual se le ha añadido la enzima lactasa. Para digerir correctamente la lactosa es necesario que nuestro cuerpo produzca una enzima llamada lactasa, que es la encargada de procesar y asimilar los azúcares que forman la lactosa.
Figura 12. Leche sin lactosa.
La eliminación de la lactosa hace que la digestión sea más ligera y que el cuerpo asimile antes los nutrientes de la leche, lo que hace que aprovechemos al máximo las vitaminas y minerales que nos brinda un alimento tan rico. La opción de tomar leche sin lactosa es buena para todos, tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la digestión conseguiremos un mejor funcionamiento metabólico que se traducirá en un mayor aprovechamiento del alimento.
Presentación: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
51
Temperatura
de
conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
Tiempo de vida útil: 12-14 días
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.
Precios: 0.946 Litro – S/. 3.50
4.1.6.2. Yogurt
Yogurt Frutado Especificaciones de Producto
Producto: Yogurt Frutado.
Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. El yogurt frutado es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
52
Figura 13. Yogurt frutado.
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Sabores: Fresa, Durazno, Guanábana, Piña, Zarzamora, Lúcuma, Vainilla Francesa.
Temperatura
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 37 días.
Precios: 1 Litro – S/. 6.00, 1 galón – S/. 23.00
Yogurt Natural Especificaciones de Producto.
Producto: Yogurt Natural.
Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. El yogurt natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin reconstituyentes o aditivos químicos, ni grasas vegetales.
53
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
Figura 14. Yogurt natural.
Temperatura
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 37 días.
Precios: 1 Litro – S/.5.50, 1 galón – S/.21.00
Yogurt Bio Especificaciones de Producto.
Producto: Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real
Beneficios: El yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos probióticos. Los probióticos son definidos como los microorganismos que mejoran la salud, son los llamados microorganismos de 3ra. generación. Una dosis mínima de billones de bacterias probióticas por día es necesaria para observar los beneficios en la salud. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional, junto con otras
54 propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas además de lograr una disminución de contraer cáncer de colon y estimular el sistema inmunológico mejorando las defensas contra la proliferación de células cancerígenas; 1ml de yogurt contiene 10 millones de unidades formadores de colonias las cuales se recomienda consumir diariamente. El Yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no contiene aditivos químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt Bio Natural con la adición de jalea real.
Figura 15. Yogurt bio
Presentación: Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO FRUTADOS Y BIO REAL vienen en la presentación de 1 litro y el BIO NATURAL en la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
55
Temperatura
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 30 días.
Precios: Bio Natural: 1 Litro – S/.6.00, 1 galón – S/. 23.00; Bio Real: 1 Litro – S/. 6.50; Bio Frutado: 1 Litro – S/. 6.50
4.1.6.3. Quesos
Queso Fresco Especificaciones de Producto
Producto: Queso Fresco.
Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Temperatura
de
Conservación:
En
Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 30 días.
Precios: 1 kg - S/. 18.00
cámaras
de
56
Figura 16. Queso Fresco.
Queso Ricotta Especificaciones de Producto
Producto: Queso Ricotta
Beneficios: Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia; muy popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que por prescripción médica, no deben consumir sal o productos grasos.
Presentación:
Moldes
Redondos
de
0,5-1
kg
(peso
promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
57
Temperatura
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: 15 días.
Precios: 1 kg – S/. 11.00
Figura 17. Queso Ricotta.
Queso Mozarella Especificaciones de Producto.
Producto: Queso Mozarella
Beneficios: El queso mozzarella se utiliza en la preparación de pizzas, lasañas, pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19.9% de proteínas en su composición. El queso mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Moldes esféricos con un peso aproximado de 200g y 500g (peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
58
Temperatura
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
Tiempo de vida útil: En refrigeración de 8-10 días y 6 meses en congelación.
Precios: 1 kg – S/. 23.50
Figura 18. Queso Mozarella
4.1.6.4. Mantequilla
Especificaciones de Producto
Producto: Mantequilla.
Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentación: Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de 220g.
Temperatura
de
Conservación:
En
cámaras
de
Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C o en congeladoras a temperaturas de -4°C a -10°C.
59
Tiempo de vida: En refrigeración 30 días y en congelación de 2 meses.
Precios: 220g – S/.6.00
4.1.6.5. Helados
Especificaciones de Producto.
Producto: Helado de fruta.
Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor y las características de un verdadero postre lácteo. Contiene pulpas de frutas tales como fresa, guanábana, zarzamora, lúcuma, mango y los de sabor de café ron con pasas y chocolate.
Presentación: Envases de tecnopor de 100ml, 200ml, y 1 litro.
Temperatura de Conservación: En cámaras de congelación a temperaturas de -10 a -20°C.
Tiempo de vida útil: 3 meses.
Precios: 100ml – S/. 2.00, 200ml – S/. 3.00, 1 Litro – S/. 12.00
60 Organigrama de la Planta Piloto de leche “La Molina”
4.2.
En la figura 19 se tiene el Organigrama de la Planta Piloto de Leche “La Molina” de la Universidad Nacional Agraria Vicerrectorado Administrativo
Jefatura de Planta
Administración General
Jefatura de Producción
Líneas de Producción
Almacén de PT
Jefatura de Control de Calidad
Laboratorios
I+D
Comercialización
Ventas
Marketing
Mantenimiento
Taller de Maestranza ón
Almacén de Repuestos y maquinaria s
Figura 19. Organigrama de la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
Vemos que se trata de una organización del tipo vertical y que la planta depende del Vicerrector Administrativo, luego le sigue el Jefe de planta, quien tiene bajo su subordinación a un administrador general. La jefatura de Producción, La jefatura de control de calidad, el área de comercialización y el área de mantenimiento dependen de la administración general, cada jefatura tiene sus unidades, los cuales hacen una labor
61 específica es así por ejemplo que la jefatura de Producción tiene a las líneas de producción y al almacén de producto terminado. En la actualidad tenemos en la PPL las siguientes Jefaturas:
JEFE DE LA PPL (Ing. Industrias Alimentarias) Ing. Fanny Ludeña Urquizo. Título: Ingeniero en Industrias Alimentarias Egresado: U.N.A. La Molina. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias. Maestría en tecnología lechera - Universidad de Cantabria, España. Curso de Especialización en Tecnología lechera - Instituto de Investigaciones de Lodi, Milan – Italia. Estudios de Maestría en Tecnología de Alimentos – UNALM
ADMINISTRADOR DE LA PPL (Ing. Industrias Alimentarias) Ing. Danny Domínguez Del Águila. Titulo: Ingeniero en Industrias Alimentarias. Egresado: U.N.A. – La Molina. Especialidad: Gestión de la Calidad y Productividad Total.
JEFE DE PRODUCCION (Ing. Industrias Alimentarias). Ing. José Miguel Mayta Casallo. Titulo: Ingeniero en Industrias Alimentarias. Egresado: U.N. del Centro.
62 4.3.
Distribución de la planta En la figura 20 se tiene el plano de distribución de la Planta Piloto de
Leche “La Molina” La planta piloto de leche tiene un área total de 973 m2, donde en 708m2 se encuentra la edificación de la planta. En los 265 m2 sobrantes se encuentran las áreas de mantenimiento, vestuarios, servicios higiénicos, caldero, almacén de insumos y áreas verdes.
Figura 20. Distribución de la Planta Piloto de Leche “La Molina” En la figura se tiene: 1. Área de recepción. 2. Área de filtrado. 3. Área de tratamiento térmico.
63 4. Área de embolsado. 5. Área de yogurt. 6. Área de mantequilla. 7. Área de queso. 8. Cámara de refrigeración y congelación. 9. Área de jabas. 10. Oficina de producción. 11. Laboratorio de control de calidad. 12. Salón de clases. 13. Almacén de insumos. 14. Área de mantenimiento. 15. Vestuarios varones. 16. Vestuario mujeres. 17. Patio. 18. Área de caldero. 19. Oficinas. 20. Área verde. 21. Plataforma. 22. Estacionamiento. A continuación describiremos las áreas que son de mayor interés en la Planta Piloto de Leche “La Molina”.
64 4.3.1. Área de recepción de la leche
Cada día de producción (lunes, miércoles y viernes) se trabaja con aproximadamente 3000 litros de leche, siendo la UEZ (Unidad Experimental de Zootecnia) el proveedor principal de la PPL. En la PPL, la recepción de la leche se inicia con los análisis de su calidad (densidad, acidez, grasa) y además, almacenamiento; todos éstos,
de la temperatura de
realizados por el laboratorio de control de
calidad. Las muestras son tomadas del tanque de almacenamiento de la UEZ, y si se obtienen resultados positivos, se acepta la leche y se procede a recepcionarla. Según Varnam et al. (1995) los equipos de recogida de la leche representan una importante fuente de microorganismos en la leche, principalmente de bacterias psicrótrofas Gram negativas causantes de alteraciones. Entre los factores que contribuyen a la contaminación se incluyen el sistema de tuberías mal diseñado y mal construido y la limpieza y desinfección inadecuada entre ordeños. El equipo tiene que estar muy contaminado para que haya un incremento significativo del número total de microorganismos en la leche y el principal problema se encuentra en los codos, juntas y accesorios del equipo, como las llaves de salida de los tanques, poco accesibles y que no se pueden limpiar in situ. Debido a esto, se controla la temperatura a la que la leche a sido almacenada antes de ingresar a la planta, con el fin de que ésta sea barrera al crecimiento de microorganismos. Sin
65 embargo, en la PPL no se llevan a cabo pruebas microbiológicas que aseguren que el contenido de microorganismos se encuentre dentro del rango permitido. Por otro lado, el área y los equipos para la recepción deben de encontrarse limpios y desinfectados para mantener la calidad de la leche que será recepcionada. El pesado de la leche se realiza en batchs de 250 Kg. Luego se abren las compuertas y se deja caer la leche a las Tinas. Vale decir que en la primera pesada no se considera la tara, sin embargo, a partir de la segunda se considera una tara de 1 Kg. Al final, la leche recepcionada se calcula por la diferencia de la leche acumulada menos la tara acumulada. Los formatos de recepción deben ser firmados por el operario del área y el responsable del área de control de calidad.
4.3.2. Área de tratamiento térmico
Según Varnam et al. (1995) la pasteurización es el proceso aplicado a un producto con el objeto de minimizar los posibles riesgos para la salud que proceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche, mediante un tratamiento térmico que produzca los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto. Por esta razón la leche es pasteurizada antes de ser almacenada o destinada a cualquiera de las áreas de producción en la PPL. Antes de realizar el pasteurizado de la leche, se esterilizan las tuberías de la línea, el pasteurizador, homogeneizador y el filtro. Se debe hacer un circuito cerrado de agua caliente a 80-85°C y retenida por 15 minutos.
66 Posterior a esto, la leche contenida en las tinas de recepción se bombea y ésta pasa por el filtro (con el fin de separar impurezas que hayan atravesado la tela durante la recepción). Luego, la descremadora es empleada sólo en casos de que se quiera obtener leche descremada (para la elaboración de yogurt bio), o crema (para la elaboración de mantequilla o base de helado). Para descremar la leche, ésta debe encontrarse a una temperatura de 43ºC, por eso, la leche ingresa antes al intercambiador de placas para que su temperatura sea elevada. Cuando no es necesario descremarla, ésta pasa directamente del filtro al intercambiador de placas con la finalidad de llevar su temperatura hasta 2-4ºC, a esta temperatura, la leche es trasladada a los tanques (de 1500 y 3000 litros) donde se mantiene en las mismas condiciones hasta el momento en que se tenga que procesarla. El pasteurizador procesa leche a un caudal de 1500 l. por hora. La leche ingresa por la zona de regeneración y en ella se produce un intercambio de calor con la leche que retorna de ser pasteurizada y pasa por la zona de retención, la cual se enfría y la primera se calienta. La leche que sale de la zona de retención se dirige hacia el homogeneizador (cuando es necesario homogenizar la leche) y luego regresa hacia la zona de retención; enseguida viene la zona de pasteurización luego de terminar esta etapa regresa por la zona de retención, pasa por la de regeneración donde se enfría previamente antes de pasar a la zona de enfriamiento saliendo leche fría de 2 a 4ºC. a esta temperatura, la leche se almacena en el tanque de leche pasteurizada (2000 l. de capacidad).
67 El tubo donde se lleva en sí la pasteurización se llama tubo de retención, en éste, la leche circula alrededor 15 segundos a la temperatura de pasteurización programada (Ver Cuadro 6). Cabe
aclarar
que
el
pasteurizador
lleva
acoplado
un
homogeneizador que tiene por objetivo reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar que se separen de la leche. Éste es empleado sólo para el caso de destinar la leche a yogurt y embolsado, mas no a la producción de queso. Después de pasteurizar la leche y destinarla a las diferentes áreas de producción, se realiza una limpieza que permite dejar las tuberías de la línea en perfecto estado sanitario (ver Cuadro 7). Según Spreer (1991) la contaminación es el ensuciamiento por sustancias o gérmenes perjudiciales de un sustrato, de un cultivo celular o de un organismo (humano, animal o planta) sin que estas sustancias o gérmenes penetren en el interior del microorganismo. En la PPL, todos los días se realizaba limpieza y desinfección de todas las áreas con el fin de eliminar los contaminantes de las superficies. Por otro lado, la recontaminación se da cuando se contamina de nuevo un sustrato u objeto que había estado previamente contaminado, pero que en ese momento se hallaba libre o casi libre de gérmenes (Spreer, 1991). En el periodo de prácticas, no se observaron casos de recontaminación de productos finales ni áreas de producción.
68 Cuadro 6. Temperatura de pasteurización según área de destino Área de destino
T° de Pasterización (°C)
Embolsado
85
Yogurt
85
Queso
72
Cuadro 7. Procedimiento de limpieza después del pasteurizado Solución
Concentración
Tiempo
Temperatura
Agua
---
5 a 10 minutos
ambiente
Hidróxido de sodio
3%
20 a 25 minutos
70 a 75°C
Agua
---
5 a 10 minutos
Ambiente
1,5%
20 a 25 minutos
55 a 60°C
---
5 a 10 minutos
Ambiente
Ácido Nítrico Agua
Se puede ver en el Cuadro 2 que la temperatura de pasteurización en el caso del queso es menor a las demás (72°C) por 15 segundos. De acuerdo a Keating (1999) esto se debe a que a dicha temperatura, se evita la precipitación del calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble, lo cual trae como consecuencia la coagulación defectuosa, por otro lado, también menciona que además no conviene la eliminación de las bacterias saprófitas, ya que éstas son deseables en la maduración del queso. Por otro lado, en los formatos de tratamiento térmico, se registran las temperaturas y los tiempos de pasteurización. Éstos son firmados por el operario y el practicante responsables.
69 Según Varnam et al. (1995) los tratamientos térmicos a los que se somete la leche no afectan de forma sensible a los lípidos, azucares, minerales y vitaminas liposolubles. El mismo autor ha observado que durante los tratamientos térmicos se producen una serie de reacciones en las que intervienen
las
proteínas,
como
las
reacciones
de
Maillard
o
de
emparedamiento no enzimático.
4.3.3. Área de embolsado de leche
La leche que se encuentra en el tanque de leche pasteurizada es dirigida hacia la embolsadora. Ésta dosifica la leche en bolsas de capacidad de 900 a 1000 ml. Las 20 primeras bolsas son separadas debido a que además de leche contienen agua proveniente de las tuberías. Además de esto, durante cada batch se escogen bolsas al azar para que sean pesadas en una balanza analítica y poder evaluar si las mismas se encuentran dentro del rango de pesos exigidos (950 a 990 ml). Las bolsas de leche ingresan a cámara en batchs de 100 unidades. Cada batch es registrado en el formato de embolsado con el peso promedio de las bolsas. Las bolsas de leche son almacenadas en la cámara de refrigeración a una temperatura de 2 a 5ºC y tienen un tiempo de vida de diez días a partir de la fecha de embolsado. Las bolsas de cada batch que no cumplan con el peso exigido, son sometidas a un reproceso. Esta leche se deposita en porongos de acero
70 inoxidable para ser pasteurizada en batchs. Luego los porongos son correctamente cerrados y rotulados con la fecha, y peso, para finalmente almacenarlos en la cámara de refrigeración a una temperatura de 0 a 4ºC. Al día siguiente la leche se adiciona a la línea de pasteurización para embolsarla. El laboratorio de control de calidad, saca al azar bolsas de leche, para verificar por medio de la densidad que la leche no este mezclada con agua. La densidad no debe ser menor a 1.028 Kg/dm3, de lo contrario dichas bolsas tienen que ser separadas y reprocesadas. La leche embolsada “La Molina” obtiene generalmente los resultados de calidad que se muestran en el Cuadro 8.
Cuadro 8: Características de calidad de la leche “La Molina” Características Densidad
Valores 1,0296 g/mL
pH
6,8
Acidez (°D)
15
Fuente: Datos promedios obtenidos del laboratorio de la PPL
Según el Cuadro 8, la densidad se encuentra dentro del rango establecido por Luquet (1991): 1.028-1.036. Además la densidad de la leche “La Molina” en promedio fue el mismo al que se establece en la Norma Técnica Peruana (citado por Luquet; 1991) para leche de 3% en grasa. Según Early (2000) es obligatorio proceder inmediatamente después del tratamiento térmico al envasado de la leche en condiciones
71 asépticas y en envases opacos .Tras la incubación de los envases durante 15 días a 30°C (o de 7 dias a 55°C) la leche debe cumplir los siguientes requisitos: 1.
Presentar características organolépticas normales.
2.
No presentar algún tipo de alteración.
3.
Contener máximo 100 microorganismos/cm 3 en recuento en placas a
30°C. En el caso de la leche embolsada de la PPL, el tiempo de vida de la leche embolsada correctamente refrigerada es de 15 días en refrigeración. Por otro lado, las bolsas en que se almacena la leche, no son opacas por lo que el deterioro es aún mayor en cuanto a la degradación de los compuestos fotosensibles como vitaminas, etc. La embolsadora cuenta con una lámpara ultravioleta cuya radiación tiene efectos germicidas lo cual garantiza la desinfección del film pero luego de pasar por la lámpara ultravioleta hay un tramo que esta descubierto antes de la formación de la bolsa lo cual puede influir en la contaminación del producto también pueden influir en la contaminación la temperatura de almacenamiento así corno el grosor del polietileno ya que si es muy delgado la luz puede traspasarlos y esto le daría menos tiempo de vida al producto. En la Planta Piloto se le da 12 días de conservación a la leche embolsada.
72 4.3.4. Área de elaboración de queso
La elaboración de quesos se lleva a cabo principalmente por las mañanas. La primera leche que se procesa pasa a la sala de quesos. Para la elaboración de quesos se parte de 1000 litros de leche, obteniéndose como producto final quesos de diferentes tamaños y pesos. Después de la pasteurización correspondiente a 72°C por 15 segundos, se acondiciona la temperatura de la leche 35°C para adicionar el Cloruro de Calcio (20 gramos por cada 100 litros), ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la leche. La leche recibida sigue un proceso de calentamiento, durante el cual se le agrega CaCl a 30 – 32°C para de alguna manera compensar la pérdida de éste durante el pasteurizado de la leche, Keating (1999) menciona que las dosis recomendados de CaCl va de 10 – 30 gramos/100 litros de leche. Comparando estos valores con los utilizados en la PPL (17,8 g/100 litros), podemos decir que se encuentra dentro del rango recomendado. Además éste mismo autor dice que la adición de sales de calcio a la leche facilita la coagulación, mejora el rendimiento, acelera en cierto modo la salida del suero y determina una mejor retención de la grasa y otros sólidos. Por otro lado, la cantidad de cuajo a adicionar depende de la dosificación recomendada por el proveedor. El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado. La temperatura no debe ser mayor a 35°C pues a ésta temperatura las enzimas del cuajo no actúan.
73 Formado el cuajo, se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos uniformes, seguidamente se deja en reposo por 5 minutos y se produce la sinéresis. Según Keating (1999) el corte de la cuajada tiene por finalidad provocar y acelerar la salida del suero. Hoy en día la cuajada es cortada con unos instrumentos apropiados (liras), que consisten en aros metálicos, cruzados por alambres de reducido espesor. Cuando éstas son aplicadas vertical y horizontalmente, la cuajada queda dividida en pequeños cubos sumergidos en el suero que va saliendo rápidamente de ellos. Keating
(1999)
señala
que
para
conservar
el
grano
individualizado, y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda el ritmo del desuerado, es necesario mantener el grano en constante movimiento por medio de la agitación. Ésta debe ser lenta al principio, e ir aumentando de velocidad a medida que la densidad y la consistencia del grano aumentan. En la PPL, la primera agitación se realiza con las palas de madera de forma lenta y suave levantando la cuajada
por un período de 10-15 min. Después del
desuerado, se elimina 1/3 del volumen del suero y luego se agrega agua caliente (65-70°C) hasta elevar la temperatura a 38 °C se sigue con un segundo agitado, por un tiempo de 15-20 min. el cual es más enérgico y prolongado y produce un segundo desuerado cumpliendo así lo sugerido por el autor. El salado consiste en adicionar 1.5 Kg por cada 100 Kg, agitando y dejando reposar por 8 minutos enseguida se moldean los quesos colocando los cuajos en moldes; a los 15 min. se efectúa un volteo para facilitar la salida
74 del suero retenido en el queso. Los quesos en los moldes son guardados en la cámara de refrigeración
y al día siguiente se realiza el empacado
generalmente. Eck (1990) menciona que el cloruro sódico adicionado a los quesos posee varios roles, entre ellos están disminuir la actividad de agua para reducir el crecimiento de microorganismos, completa el desuerado del queso favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la pasta y da el sabor característico al producto y enmascara otros que se generan en el tiempo. Para empacar los quesos, se les hace un roseado con Natamax, además las bolsas son desinfectadas con hipoclorito de sodio. Las bolsas son selladas y los quesos pesados antes de entrar a cámara (2-5°C) para su futura comercialización. Se llenan los formatos registrando los pesos por cada queso que entra a cámara. El mismo registro es firmado por el operario y practicante responsable del área.
4.3.5. Laboratorio de control de Calidad
La planta piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio especializado para nuestra planta, equipado con tecnología y personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de nuestros productos para la completa satisfacción de nuestros clientes.
75 4.3.6. Cámaras de refrigeración y congelación
Nuestra planta cuenta con una cámara de despacho que mantiene nuestros productos en las mejores condiciones para su conservación. Todos nuestros productos que ofrecemos en el mercado son productos frescos por lo tanto es necesario un sistema de refrigeración y congelación para mantener los productos en óptimas condiciones y que puedan llegar a su hogar de forma satisfactoria.
4.4.
Elaboración de queso fresco
4.4.1. Materiales requeridos para la elaboración de queso fresco
4.4.1.1. Materiales, Reactivos y Equipos de Laboratorio
Termómetro. Vaso de precipitado 500ml. Matraz Erlenmeyer 100ml. Probetas de 250ml. Lactodensímetro. pH metro. Pipetas Butirometro de Gerber Ácido sulfúrico
76 Alcohol amílico Hidróxido de sodio 0.1N Centrifuga.
4.4.1.2. Materiales y Equipos de Producción
Una mesa de acero inoxidable. Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada. Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable. Ollas para la preparación de la salmuera de 50 L aproximadamente. Coladores de plástico que se utilizan como molde. Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo). Baldes y jarras de plástico. Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado. Tina quesera con capacidad de 1000lt. Pasteurizador de agua. Una balanza digital capacidad de 250kg. Un filtro acero de inoxidable. Pasteurizador de placas. Dos baldes de 40lt cada uno.
77 Bolsas de polietileno de baja densidad.
4.4.1.3. Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección
Escobas y escobillas Recogedor y tachos de basura. Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de sodio)
En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área de queso los materiales son de color verde.
4.4.2. Proceso de elaboración de queso fresco
La elaboración de quesos tiene dos etapas bien diferenciadas: La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tiene por objetivo, la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como de su forma. La
segunda
etapa
es
la
maduración,
durante
la
cual,
los
microorganismos y las enzimas actúan en la cuajada, bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad, para producir eventualmente los sabores y otras características físicas que distinguen al queso terminado.
78 En algunas variedades, las etapas de elaboración de la cuajada son relativamente cortas, mientras que las operaciones de maduración pueden continuar por meses e incluso años. Otras variedades, por ejemplo el queso fresco o el queso cottage, no requieren maduración, sino que ellos, están listos para ser consumidos tan pronto como son elaborados en tina. En la figura 21 se tiene el flujograma para la elaboración de queso fresco el cual tiene las siguientes operaciones.
4.4.2.1. Recepción y pesado
La leche es recepcionada en la planta proveniente de las mejores vacas criadas en la facultad de zootecnia de la Universidad Agraria La Molina. La leche obtenida es fresca, natural obteniendo así la mejor materia prima para la elaboración de los productos, a la cual se le hace un análisis fisicoquímico. Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca, con una acidez menor a 18°Dornic. Si la leche es de mala calidad se obtendrán quesos con muchos defectos y con un período muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3% de grasa. Se hace el pesado con la finalidad de hacer el balance de materia y determinar los rendimientos.
79 Leche fresca
Recepción y Pesado
Pre tratamiento
Tratamiento térmico
Cloruro de Calcio a 30 – 32 °C (0,017%)
Acondicionamiento de temperatura
Cuajo 18 g para 1000 L de Leche (0,018%)
Coagulación
Filtrado
75°C Pasteurizador de Placas
35 -36°C por 40 a 60 minutos
Cortado
1x1x1 cm Aproximadamente
Reposado
5 a 10 minutos
1ra Agitación
10 a 15 minutos
1er Desuerado
2da Agitación
2do Desuerado
Sal 12.5 kg para 1000 L de Leche (1,25%)
Análisis Fisicoquímico
Salado
(α)
1/3 de parte
35°C
80
(α) Sorbato 29,4 g para 1000 L de leche (0,017%)
Adición de Sorbato
3ra Agitación
Reposo
Moldeado
Análisis Fisicoquímico
Filtrado
3 a 5 minutos
Moldes de 1 kg
Volteado
Enfriado
Embolsado
Almacenamiento
4°C
Bolsas de polietileno
4°C
Queso Fresco
Figura 21. Flujograma para la elaboración de queso fresco en la PPL
4.4.2.2. Pre tratamiento
Consiste en tratar la leche para posteriormente hacer un tratamiento térmico, para ello se hace un filtrado con la finalidad de eliminar las impurezas y cuerpos extraños que puedan estar presente en la leche.
81 4.4.2.3. Tratamiento térmico
Consiste en calentar la leche hasta, la temperatura de 72 °C y mantenerla por 15 segundos (pasteurización rápida) ó calentarla hasta 63 °C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos (pasteurización lenta). Se realiza con la finalidad de destruir todos los gérmenes patógenos, que son los que causan enfermedades, y a la mayoría de otros microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre, un queso de buena calidad.
4.4.2.4. Acondicionamiento de temperatura
En esta etapa, se acondiciona la temperatura de la leche a 35°C, que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulación. En algunos procesos de queso fresco se adicionan fermento láctico, en este caso es recomendable emplear una temperatura más baja como 32°C. El fermento láctico mejora las características organolépticas del queso y ayuda a evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes en el queso. Después de adicionar el fermento láctico se requiere un tiempo de maduración, es decir un reposo de 20 minutos. En esta etapa, se le adiciona el Cloruro de Calcio, el calcio es un elemento fundamental para fortalecer la coagulación. La dosis que se emplea es de 20 gramos por 100 litros de leche.
82 La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada. Finalmente se le adiciona el cuajo, que contiene enzimas coagulantes como la quimosina o renina; las cantidades que se emplean dependen de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, en pastilla o líquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa disolución. Luego la solución de cuajo se adiciona a la leche agitando por unos 2 a 3 minutos, luego se deja en reposo para que se produzca la coagulación.
4.4.2.5. Coagulación
La coagulación es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al estado de gel. Este proceso dura entre 45 a 60 minutos para el queso fresco. Cuando la leche ha tomado la firmeza de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una línea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada está lista para proceder al corte. La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final
83 de la sinéresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado
4.4.2.6. Cortado
La cuajada se corta con tiras horizontales y verticales, el objetivo es dividir la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de lado. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, dependiendo de esto se logrará la consistencia deseada del queso.
4.4.2.7. Reposado
Después del corte de la cuajada, este se encuentra muy frágil, por lo que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que adquiera consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las .partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
4.4.2.8. Primera agitación
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitación dura entre 10 y 15 minutos.
84 4.4.2.9. Primer desuerado
Se separa suero equivalente a un tercio del. volumen inicial de leche. Con esa parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso, y gran proporción de la lactosa del suero. Este suero que se separa no se debe eliminar se puede utilizar para elaborar queso Ricotta.
4.4.2.10. Calentamiento
Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente a 70°C, previamente tratada, es decir libre de contaminación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta que la temperatura llegue a 38°C. El calentamiento debe realizarse con constate agitación.
4.4.2.11. Segunda agitación
Se sigue agitando, en forma más enérgica, durante unos 10 minutos, El tiempo de esta segunda agitación, se tomará a partir del momento en que se llega a temperatura de 38°C.
85 4.4.2.12. Segundo desuerado
Se retira prácticamente todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para favorecer la acción del salado.
4.4.2.13. Salado
Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es' recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad depende de las exigencias del mercado, normalmente se emplea 1,4-1,6% en relación a la leche.
4.4.2.14. Moldeado
Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al queso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario. Estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco.
4.4.2.15. Volteo
Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve
86 a colocar dentro del molde, de este modo se tiene ambas lados de forma uniforme
4.4.2.16. Almacenamiento
Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeración (1 a 4°C) en sus moldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al día siguiente están listos para su comercialización.
4.4.3. Balance de materia en la elaboración de queso fresco.
En el cuadro 9 se tiene el balance de materia para la elaboración de queso fresco en la Planta Piloto de leche “La Molina”, se ha establecido lo que entra y lo que sale en cada operación teniendo en cuenta los porcentajes e indicando los materiales que ingresan o salen del proceso como ingredientes o como sub productos, también se tuvo en cuenta los rendimientos por operación y por proceso, teniéndose finalmente un rendimiento por proceso de 13,69%.
87 Cuadro 9: Balance de materia y rendimiento en la elaboración de queso fresco.
Operación
Entrada
Cantidad (kg)
%
Salida
Cantidad
%
Recepción Acondicionamiento
Leche Leche CaCl Cuajo Leche estandarizada Cuajada
1000,00 1000,00 0,178 0,025 1000,203
100,00 99,97 0,0178 0,0025 100,00
Leche Leche estandarizada
1000,00 1000,203
100,00 100,00
Cuajada
1000,203
100,00
100,00
100,02
1000,203
100,00
1000,203
100,00
100,00
100,02
Cuajada previamente agitada Coagulación desuerada Agua caliente Cuajada caliente previamente agitada
1000,203
100,00
250,051
25,00
25,00
25,00
250,051
85,00
Corte de cuajada Coagulación desuerada Suero Cuajada caliente
750,152 287,56
75,00 100,00
75,00 115,00
75,00 28,76
37,508 257,56
15,00 100,00
215,67
75,00
75,00
25,17
71,89
25,00
75,00
7,19
Cuajada caliente desuerada Salmuera
215,67
98,75
Cuajada caliente desuerada Suero caliente Granos de cuajada con sal
228,17
100,00
105,79
22,82
12,5
1,25
Coagulación Corte de la cuajada Primer desuerado
Calentamiento
Segundo desuerado
Salado
Rendimiento Rendimiento por por proceso operación 100,00 100,00 100,0203 100,02
88 Agitado reposado
Moldeado
y
Granos de cuajada Sorbato de Potasio Granos de cuajada
228,17
99,99
0,0071
0,01
228,1771
100,00
Granos de cuajada
228,1771
100,00
100,003
22.81
Moldes de 1 kg Suero escurrido
136,903
65,00
65,00
13,69
91,274
35,00
35,00
No es de interés
89 El producto obtenido tiene las características que se ilustran en el cuadro 10.
Cuadro 10. Características Organolépticas del producto final. Características
Observación
Forma
Base plana en forma del molde (cono)
Color
Ligeramente amarillento
Textura
Suave, fácil de cortar con grietas pequeñas
Sabor
Agradable,
característico
producto, ligeramente salado
del
90
V. CONCLUSIONES
Concluida la presente Practica Pre profesional podemos arribar a las siguientes conclusiones:
Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos, asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la planta.
Se logró conocer las generalidades de la Planta Piloto de Leche “La Molina”
Se pudo conocer los procesos de elaboración y los productos que se elaboran en la Planta Piloto de leche “La Molina”
Conocimos la forma como está organizada la Planta Piloto de leche “La Molina”
Se logró conocer la distribución de la planta y las características de sus principales áreas.
Establecimos como procesamiento modelo la elaboración de queso fresco, determinando los materiales a utilizarse, el proceso de elaboración y el balance de materia y rendimiento.
91
Se estableció el rendimiento del proceso para ello se ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada 136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.
92
VI.
RECOMENDACIONES
En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada es desechado
generándose
contaminación
ambiental
y
pérdidas
económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más rápido posible.
Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.
La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del queso.
Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica (una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización, con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.
93
Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están descritos en la NTP202.195:1991. que se encuentran en el anexo 02.
94
VII.
BIBLIOGRAFÍA
AMOS, A. 1968, Manual de la Industria de los Alimentos. Acribia, Zaragoza España. 1062 p. BRENNAN, J. 1980. Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. 2da. Ed., Edit. Acribia. Zaragoza, España. 540 p. DESROSIER, N. W. 1995. Elementos de Tecnología de Alimentos. 3era edic. Edit. CECSA. México. 783 p. DUBACH, J. 1980. El ABC de la Quesería Rural. S.c.e. Lima DUBACH, J. 1973. Quesos Andinos del Perú. S.c.e. Lima. JARAMILLO, M. 1996. El Ordeño Higiénico. Cooperativa lechera Colanta. Colombia. MANUAL AGROPECUARIO. 2004. Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Ed. Quebecor Word Bogota. MAYNARD, H. B. 2000. Manual de ingeniería y organización industrial. 3ra edición, Ed. Reverté, S.A. Barcelona – España. 1900p. MEYER, M. 1993. Elaboración de Productos Lácteos. Manual para educación Agropecuaria. Editorial TRILLAS. MONTES, L. A. 1981 Bromatologia. 2da. edci. Buenos aires. Argentina Universitaria. V2. 609 p.
95 MUTHER, R. 1985 Distribución de planta 3ra edición Ed. Hispano Europea Barcelona – España. 432p OCHSE, J. 1994. Cultivo y Mejoramiento de plantas Tropicales y subtropicales. 9na Edición. Edit. Limusa. México. ORIA, R. 1994. Leche y Productos Lácteos. Tecnología química y microbiología. Editorial Acribia. España. PALTRINIERI, G. 1992. Taller de Leche. Manual para educación Agropecuaria. Editorial TRILLAS. POTTER, N 1992, La Ciencia de los Alimentos. Edit. Andrómeda. México. 749 p. VARGAS, J. 1998. Tecnología de Leche. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Zootecnia. VIDAL BIBER J. P. 1974. Manual del Curso de Queserías Rurales. Lima.
96
ANEXOS
97
Anexo 1: Requisitos fisicoquímicos de la leche para elaborar queso.
Anexo 2. Requisitos microbiológicos
98
Anexo 3. Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco.
Anexo 4. Insumos para procesar 1000lt de leche
99
Anexo 5. Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
Anexo 6. Caldero de la PPL.
100
Anexo 7. Área de elaboración de queso de la PPL
Anexo 7. Almacenamiento del queso fresco en la PPL
101
Anexo 8. Control de calidad en el proceso de elaboración de queso fresco en la PPL.
102
103
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA PREPROFESIONAL:
“Planta piloto de Leche LA MOLINA: Elaboración de queso fresco”
EJECUTOR
: Alumno: Amao Noriega Rodolfo Alberto
ASESOR
: Ing° Carmona Ruiz Alfredo Abelardo
LUGAR DE EJECUCION
: Planta Piloto de Productos Lácteos “La Molina”
FECHA DE EJECUCION
: Del 18 de Octubre del 2010 al 29 de Enero del 2011
Tingo María – 2011
