Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías CURSO:
METODOS ESTADISTICOS ESTADISTICOS
DOCENTE:
KARINA CARDENAS RIVERA
ALUMNOS:
POMPA CASTOPE, LEONIDAS VILLANUEVA VILLANUEVA VASQUEZ VASQUEZ , NEYCI NEYCI CALUA TERRONES ,JOEL
CICLO
:
VI
Cajamarca, diciembre del 2010
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO INTRODUCCIÓN: Queso Mantecoso: Producto típico de la región Cajamarca en el norte del Perú, es un queso semi-fresco cuya producción se remonta a hace !! a"os, originalmente se prepara#a para poder e$tender el tiempo de conser%ación del queso& 'ctualmente se ela#ora a partir de la cuajada o quesillo, al cual se le e$trae el suero y se deja reposar en agua por hasta () horas& Posteriormente es prensado y salado para asegurar su conser%ación& *uego se tritura el quesillo en un molino para homogeni+ar la masa y se tra#aja la masa a mano para asegurar su te$tura cremosa& inalmente se compacta la masa en #loques de #ola que se pesan, moldean y empacan para su comerciali+ación& iene un contenido relati%amente alto de grasa& .u te$tura es homog/nea, cremosa, no granulada& 0l clima, los suelos y la calidad de l os pasti+ales cajamarquinos, así como su fa#ricación tradicional dan el sa#or y las dem1s características particulares a este queso&
QUESO Puede ser de2nido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación& 0s posi#le ela#orar una gran %ariedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso&
Se produce en: 3ualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendín y .an Miguel
I.
O!ETI"OS: •
Conocer la t/cnica de ela#oración del queso mantecoso familiari+1ndonos con las di%ersas operaciones que se reali+an durante la fa#ricación de queso&
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0%aluar la calidad del queso mantecoso, tanto durante su procesamiento como con el producto terminado&
II.
#ARCO TEORICO QUESO Puede ser de2nido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación& 0s posi#le ela#orar una gran %ariedad de quesos
con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso&
$EC%E •
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*a leche empleada en ela#oración de quesos, de#e ser de #uena c1lida, tanto desde el punto de %ista químico como micro#iológico& *os mismos ni%eles de higiene que se e$igen para la leche líquida de consumo de#en ser e$igidos para la leche destinada a la fa#ricación de quesos& *a leche de %acas con mastitis no se de#e utili+ar en quesería, ya que presenta %arios incon%enientes: Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una #aja en el rendimiento quesero de la leche& Presencia de olores desagrada#les en los quesos madurados& 'lmacenamiento prolongado a #ajas temperaturas 45C 6 7! 5C8& 9na leche que ha permanecido a #ajas temperaturas durante %arios días antes de destinarse a la ela#oración de quesos coagula peor que una leche fresca del día& ratamientos mec1nicos ratamientos t/rmicos fuertes 4por encima de ; 6 ); 5C8& .e de#e procurar utili+ar leche de composición constante para que la coagulación sea similar día tras día&
CUA!O
e$istente, por lo que se ha in%estigado mucho para encontrarse sustitutos&
ADITI"OS QU&#ICOS 0l cloruro de calcio es utili+ado en forma regular como coadyu%ante de la coagulación de leches pasteuri+adas& *a cantidad m1s recomenda#le es de )! mg6l de leche, o sea !&!!) > apro$imadamente, si #ien nunca de#e pasar de !& gramos por litro&
SA$ *a adición de sal al queso contri#uye a dotarlo con el sa#or deseado, e%ita la proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a la formación de la corte+a de#ido a su acción higroscópica e in?uye en la acción de las en+imas durante la maduración, atras1ndolas cuando la concentración de sal es alta& 0l contenido de sal en el queso puede %ariar de 7 a @ >&
#ATERIA$ES •
Cuajada&
•
.al&
•
Moldes para queso&
•
Molino
•
Aalan+a
'ROCEDI#IENTO:
El corte ( llenado de los costalillos
9na %e+ reci#ida la materia prima 4quesillo8 y ha#er escogido y seleccionado el quesillo, se procede al corte& 0l quesillo se corta en cu#os de a @ a ( cm&, para e%itar p/rdidas en el desaguado& *uego de ha#erlo cortado, /ste se coloca en #olsas de tela o costalillos y se anudan&
Desaguado 0ste proceso se de#e reali+ar en una po+a con circulación de agua corriente para el la%ado& .i se tra#aja con poca cantidad de quesillo, se pueden utili+ar tinas o #ateas que permitir1n hacer el mismo proceso& Para %olúmenes altos es necesario contar con po+as de mayólica, que son m1s higi/nicas por la facilidad que dan para la limpie+a& 0l tiempo recomendado para el desaguado es de () horas, sea con agua corriente o empo+ada& 0n el caso de estar empo+ada se de#e llenar hasta cu#rir los costalillos lo que permitir1 un la%ado uniforme& 0l cam#io de agua de#e de ser de ( a B %eces y despu/s de cada cam#io de agua, se de#er1n %oltear los costalillos& *a mejor forma de la%ar el costalillo es con agua corriente, así se elimina el 1cido l1ctico con facilidad& *a 2nalidad del desaguado es eliminar el 1cido l1ctico o suero por agua, e%itando que el quesillo sea 1cido& Cuando se le da el su2ciente tiempo en el la%ado queda solo el 1cido necesario que ser%ir1 como preser%ante para darle el sa#or característico al queso mantecoso& .i no se le da el tiempo su2ciente se producir1n grietas y este adquirir1 un sa#or amargo por acción del 1cido l1ctico& Cuando el agua este clara y transparente se podr1 pasar al siguiente paso&
El prensado 0l desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que in?uye para la producción de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un #uen producto 2nal& Cuando no est1 su2cientemente prensado se tiene serios pro#lemas al momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoron1ndose al momento de moldear& Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el resultado es una masa como similar a la arena tampoco da facilidad en el momento de moldear& *a 2nalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo d1ndole una forma adecuada&
'esado ( salado *uego del prensado se pesa el quesillo para sa#er que porcentaje de sal le echamos& .e echa el producto a una tina o #atea para sacar las impure+as que han quedado& 0stas impure+as pueden ser: pelusas, pajas, etc& 0s
importante conocer la proporción de sal yodada 2na que de#e contener el queso& .e considera que la proporción de sal de#e ser de &!> a &;>&
*as muelas o ranuras de#en de estar a2ladas
•
*a materia prima no de#e contener piedras, etc&
•
.e de#e reali+ar el la%ado y secado del molino antes y despu/s de cada tra#ajo&
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Cu#rir la m1quina para que no le caiga pol%o&
Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o mesa con fórmica sólida, para e%itar que se mue%a el molino en el momento de moler la masa& *a m1quina se coloca en cualquiera de los e$tremos del #orde de la mesa& 0l tornillo de sujeción de la m1quina de#e estar ajustado a su m1$ima presión, para e%itar que se caiga& *a mani%ela del molino de#e de estar a la altura de la cintura del operario& 0l operario de#e de tra#ajar parado y en forma%ertical para no tener pro#lemas con la columna& Molino mec1nico: .on molinos que tienen motor acondicionado de D a 7 ca#allo de fuer+a& *a molienda es muy r1pida y e$isten mecanismos que permiten graduarlos con
facilidad, para o#tener una masa uniforme& 0stos molinos se usan en caso la producción sea en gran cantidad&
)* El a+asado 0l amasado consiste en so#ar o #atir la masa, para hacerla homog/nea y pastosa& erminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso&
g* El +oldeado Para el moldeado se coloca una tela de polipyma según el tama"o del molde& 0ncima de la tema se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del molde& inalmente se cu#re con la tela y se procede a desmoldar jalando la tela polipyma hacia fuera, procurando no presionar para que no se deforme el queso& .e recomienda /ste tipo de tela porque no contiene pelusas& Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas dimensiones son: Para moldes grandes: 7; cm& de largo por 7! cm& de ancho y B cm& de alto& Para moldes chicos: &; cm&
El e+pacado .e reali+a de la siguiente manera: .e usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se 2ltre al e$terior del producto, adem1s ayuda a la conser%ación y presentación del producto& erminado el proceso se pone a refrigerar&
A$#ACENA#IENTO .e almacenan en refrigeración E ; 5C&
C,$CU$OS - RESU$TADOS:
Calculando la cantidad de sal& 7!! > -------- ( Fg > -------- G GH G ( 7!! GH )! g
Discusiones: •
•
el salado consiste en dar al queso un sa#or característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las en+imas la consistencia del queso que o#tu%imos no fue tan #uena, porque nos salió de una consistencia gomosa y pegajosa no típico del queso mantecoso&
CONC$USIONES: •
*os quesos son una forma de conser%ación de los dos componentes insolu#les de la leche: caseína y la materia grasa se o#tiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado& Cuanto mayor sea la hidrólisis la posi#ilidad de que el queso
•
sea #lando mayor tam#i/n& 0l queso en esta pr1ctica fue de mucha importancia ya que tu%imos una falla en el desaguado y no nos salió un queso con
•
la consistencia adecuada, sino un queso un poco m1s gomoso& *os procedimientos reali+ados en la pr1ctica efectuamos de manera muy cuidadosa para así o#tener un producto de
III.
calidad&
I$IORAFIA:
• • • • •
AaIing for Pro2t& Jeorge Aathie& *ondres, Knglaterra& 'lais, Ch& 47L);8& Ciencia de la lecheN& 0d& =e%ert/& 0spa"a& Medina ern1nde+-=egatillo, M, 7LL!: Principios A1sicos para la a#ricación de QuesosN 3ojas
F$U!ORA#A DE QUESO FRESCO. $EC%E FRESCA FILTRADO
PASTEURIZACIÓN
/01 2 34+in
ENFRIAMIENTO
Te+peratura 54 6C
lec9e
ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO
70g Cl7Ca888300$
Adicin de cua;o COAGULACIÓN
CORTE DE LA
PRIMER AGITADO
DESUERADO
SEGUNDO AGITADO
< 30 A 34 +in*
3=5 De Suero Total
<30 a 34 +in*
DESUERADO TOTAL
SALADO
0.4 >g de sal
888300$ lec9e MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
DESCRI'CION DE$ F$U!O RECE'CIÓN DE $A $EC%E *eche de #uena calidad, con #ajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes& 0l porcentaje en gras de#e estar entre &; > a ( > y de#e mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasteuri+ación& •
'ASTEURI?ACIÓN
CA$ENTA#IENTO *legar a la temperatura de @! 5C&
ADICIÓN DE C$ORURO DE CA$CIO *a adición es de ! g por cada 7!! litros, ello ayuda a resta#lecer el equili#rio del calcio en la leche&
ADICIÓN DE$ CUA!O .e adiciona &; g por cada 7!! litros de leche& 0l cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca de#e ser superior a @; 5C dado a que no actuaría las en+imas del cuajo&
COAU$ACIÓN .e deja en reposo en la tina y se espera a que se produ+ca la coagulación la cual depender1 de la fuer+a del cuajo empleado&
CORTE DE $A CUA!ADA .e corta la cuajada con las liras 4ertical y hori+ontal8, de modo de o#tener tro+os de cuajada uniformes& .e deja en reposo por ; min y se produce la sin/resis&
'RI#ERA AITACIÓN
DESUERADO .e elimina el suero hasta dejar las 6@ partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente 4! E ; 5C8 hasta ele%ar la temperatura a @ 5C&
SEUNDO AITADO Por un tiempo de 7; E ! min& 0s m1s en/rgico y prolongado&
DESUERADO 0liminar suero hasta llegar al ni%el de los tro+os de la cuajada& .e agrega !&) Ig por cada 7!! Ig se agita y se deja reposar por ) min agitar a los ( min& •
#O$DEADO .e coloca en los moldes los granos cuajados y a los @! min se efectúa un %olteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso&
E#'AQUETADO =especto al empaquetado, /ste es necesario por %arias ra+ones: o
o o o
Protegerlos de fenómenos e$teriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc&
