SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA SENA
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA: 1324358
INFORME: QUESO CAMPESINO
PRESENTADO A: JOSE MIGUEL GOMEZ
PRESENTADO POR: LUZ ANGELA FORERO XIOMARA HUERTAS MARYULY HUERTAS LILIANA DELGADO ADRIANA ARIAS
REGIONAL DISTRITO CAPÍTAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SEPTIEMBRE 18/2017
INTRODUCCION
Como somos un país productor de leche podemos beneficiarnos dando a conocer diferentes productos tales como quesos, helados, yogurt, bebida láctea, entre otros; estos producto tienen un rápido crecimiento dentro de la la economía colombiana. colombiana. Mediante este informe daremos a conocer
el proceso que se realizó para elaborar un
queso campesino, en el cual utilizamos principalmente la leche. Contiene un paso a paso para su elaboración iniciando desde la selección del producto la aplicación de pruebas organolépticas, pruebas fisicoquímicas (acidez, densidad) hasta obtener un producto inocuo para el consumidor final. .
OBJETIVOS
Procesar queso campesino según norma técnica colombiana 750 de 2009
Controlar las variables en el proceso del queso campesino, como su acidez, ácido láctico, temperatura, tiempo.
Manejar los costos y rendimientos del queso campesino
Comparar el queso campesino que elaboramos con el que encontramos en el mercado.
MARCO TEORICO
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso de queso blando, es blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, adiciona azúcar, sal, sal, ajo, ajo, cebolla, etc. cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
El Queso Campesino es una variedad de queso fresco, obtenido mediante la coagulación de leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a altas temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el alimento. Una vez se obtiene el cuajo, este es escurrido, moldeado y prensado para eliminar el exceso de agua y empacado para protegerlo y conservar sus características cara cterísticas de frescura. Es un queso fresco y de color blanco, de consistencia compacta pero suave, hace parte de los quesos que acompañan la alimentación diaria. El queso campesino conserva una cantidad mayor de líquido, comparado con otras variedades ya que en su elaboración no es llevado a cocción o maduración lo cual permite que se conserve más agua en su interior. El Queso Campesino es un derivado lácteo el cual aporta naturalmente proteínas y grasas. Las grasas forman parte de la estructura de las células, ayudan a mantener la temperatura corporal y favorecen la absorción de vitaminas como la A y D
DIAGRAMA DE PROCESO
QUESO CAMPESINO
RECEPCION MATERIA PRIMA (ECONOMATO) (ECONOMATO) 40 LITROS DE LECHE CRUDA. 100%
PRUEBAS 500ML. 1.25%
PASTEURIZACION A 65°C 39.5 LITROS. 98.75% POR 20 MINUTOS DE REPOSO
AGREGAR
10
GRAMOS
DE
CLORURO DE CALCIO 25% 25% A 40°C HOMOGENIZAR DURANTE
Y 20
REPOSAR MINUTOS
MANTENIENDO LA TEMPERATURA 40°C. AGREGAR EL CUAJO 7ml 17.5% A 40°C HOMOGENIZAR DEJAR REPOSAR 20 MIN. A TEMPERATURA 40°C. LUEGO SE LE HACE CORTE EN CUADROS DEJAR CUADROS DEJAR 20 MIN. Y SE EMPIEZA A SACAR SUERO (DESUERAR).
SACAR CUAJADA ALISTAR SAL PARA AGREGAR 4%GRAMOS =164 GRAMOS DE SAL. HOMOGENIZAR SE ALISTAN MOLDES CON LIENZO YSE DEJA 5 MIN. SE PONE EN LOS MOLDES Y SE COLOCA EN LA PRENSA
FORMULACIÓN
1. Preparación del cloruro de calcio 2. Cantidad materia prima 40 litros de leche Para la primero solución se hace 40 litros X
Cloruro de calcio 25%
100% 25%
40litros x25% =10g 100 3. Adicción del cuajo:
Leche 40 litros 100%
Cuajo 17.5 % 7 ML
40 litros x 17.5% = 7ml cuajo 100 40Lts de leche x 1.032=41.28 41.2 X 10 % 100%
= 4.12
4.12 X 4 % 100
= 0.1648 =0.165 gramos de sal
Sal 4 % 165 gramos
COSTOS Y RENDIMIENTOS DE QUESO CAMPESINO Costos totales de producción=CTP CMP= Costos Materia Prima CO= Costos Operación CS= Costos Servicios CD= Costos Depreciación CD= Costos Insumos CE= Costos Empaques CMO=Costos Mano de Obra Costos Servicios= CMP + CMO X 5% Costos Depreciación= CMP + CMO X 0.5%
CTP= CMP + CMO + CS + CD + C I+ CE. CMP= $40.000+ $12300 +$ 2615 +$261.5 +$696 + $1600=
$57.473
Costos Servicios= CMP + CMO X 5% Costos Servicios= $40.000+ $12300 = $52.300 *5 % = $2615 Costos Depreciación= CMP + CMO X 0.5% Costos Depreciación== $40.000+ $12300 = $52.300 * 0.5% = $261.5
$57.473
100%
$22.989
40%
COSTO TOTAL DE VENTA $57.473 + $22.989 = $80462
$80462/ 32= $2.550
COSTO RENDIMIENTO Y RENDIMIENTOS
Cloruro de calcio 25% Cuajo: 17.5%
39.5 litros de leche. 98.75%
Materia Prima
Pruebas de
40 litros
laboratorio
leche cruda
Pasteurización 65°c
100%
Perdida 1= 500ml 1.25%
30 litro de suero 75%
Moldeado y prensado.
Perdida 2=0%
1 litro de suero 2.5%
Queso campesino 4000 gramos 4 und De 1000gramos
Perdida 4=2.5%
Incorporar Insumos Cloruro de calcio Cuajo.
Desuerado
Perdida 3 = 30litros 75%
MATERIAL
MATERIAL
CANTIDAD
PRECIO $
LECHE CRUDA CLORURO DE CALCIO CUAJO
40 LITROS
1Litro =$1.000
10 gramos
1000 gramos =$2.600
SAL INSUMO EMPAQUE BOLSA
VALOR TOTAL $40.000 $260
1000ml=$38000
$266
165 gramos
1000 gramos$ 1030
$170
32 unidades
1Unidad = $50
$1600
7ml
TOTAL
EMPLEADOS
$42.296
$3075
VALOR TOTAL HORAS TRBAJADAS $12.300
TOTAL
$12.300
VALOR HORA
1 OPERARIOS X 4HORAS
COMPARACIÓN CON EL MERCADO
PRODUCTO
$
GRAMOS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
ALPINA
$2800
125 gramos
MARCA CONOCIDA
PRECIO
COLANTA
$2350
125 gramos
MARCA CONOCIDA
PRECIO
125 gramos
MARCA POCO CONOCIDA
POCO CONOCIDA EN EL MERCADO
125 gramos
Calidad y precio porque se hace en pequeñas cantidades cantidades
NO SON CONOCIDOS EN EL MERCADO
DOÑA LECHE
SENA
$2600
$2550
CONCLUSIONES
Se realizó el proceso de queso campesino según lo establecido en la norma técnica colombiana NTC750 del 2009 la cual indica que el producto terminado cumple con las técnicas de elaboración tales como análisis fisicoquímico, análisis organolépticos coagulación en la leche cruda; qué después de su fabricación está listo para el consumo.
Controlamos las variables de acidez, ácido láctico, temperatura, tiempo de acuerdo al proceso realizado en el taller para la elaboraci elaboración ón de queso campesin campesinoo fueron los adecuados ya que el producto pudo salir al mercado.
En el diagrama de costos y rendimientos se tuvo en cuenta la comparación con las industrias ya que no estamos en la capacidad productiva de realizar los procesos a mayor escala, en el cual se manejan grandes volúmenes lo que genera que el producto salga a bajo precio, además estas empresas tienen altos índices de calidad los cuales se evidenciaron en la práctica de quesos frescos (queso campesino )
Haciendo la comparación de nuestro queso campesino con el de las otras tres marcas, no podemos competir ya que no contamos con la capacidad de hacer grandes cantidades.
CIBERGRAFIA Informes recuperados en la web: Http://www.contextoganadero.com/agricultura/informe-asi-es-el-mundo-del-queso campesino colombiana http://www.asoganorte.com.co/web/leche-colombiana/
