SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJ APRENDIZAJE E SENA REGIONAL TOLIMA
ELABORACION DE QUESO FRESCO PRACTICA N° 1 PRESENTADO A: INGENIERA XIOMARA GUZMAN INSTRUCTORA AUTORES: ADRIANA LUCIA ORTIZ CARDOSO CARDOSO SERGIO MARIN MALAVER NURY FABIOLA ORTIZ CARDOSO LUISA FERNANDA REYES
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566 11 DE OCTUBRE DE 2013
INTRODUCCION
El queso fresco es una conserva de color blanco y sabor salado que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando, acidificando y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio para favorecer el proceso de coagulación. El presente documento presenta el proceso de elaboración de queso fresco y el análisis del producto final, teniendo en cuenta las variables que influyen en el proceso, las fallas y los errores cometidos durante el proceso.
OBJETIVOS
Elaborar un producto lácteo de buena calidad.
Aplicar las bpm.
Realizar una práctica en la que se apliquen los conocimientos teóricos adquiridos.
Controlar las variables que influyen en el proceso de elaboración de queso fresco.
Analizar las causas de los defectos del producto final.
ELABORACION DE QUESO FRESCO
FORMULACION
INGREDIENTE LECHE SAL CUAJO CLORURO DE CALCIO (CaCl2)
% 100 1,5 1 ml x 10 litros 12 gr x 100 litros
CANTIDAD 21 litros 31,3 gr 2,1 ml 2,52 gr
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
CONTROL DE PROCESO
ACTIVIDAD Leche cruda fresca
VARIABLES
pH:6.6 T° 31°C Acidez: 16° Dorni
Pateurizacion
63°C durante 30 minutos
Ajuste de temperatura Adicion de CaCl2
35°C
2,1 gr
Cuajado
48 minutos
Corte de cuajada
Suero obtenido: pH: 6.47 Cuajada: T°35°C - pH: 6.46
Agitacion inicial
Tiempo: 12 min Suero pH: 6.4
Desuerado inicial
Tiempo: 10 min
Calentamiento y lavado de la cuajada
Tiempo: 12 min Volumen de agua: 10 litros T° agua: 45°C T° inicial de la cuajada: 35°C T° final de la cuajada: 45°C
Agitacion final Tiempo: 10 minutos T° final 35°C
Salado
Sal: 1,5 % del peso de la cuajada; tiempo: 5 minutos
Desuerado final
12 minutos
Moldeo
T° 35°C
Enfriamiento Almacenamiento
Tiempo 72 horas-T°4°C T° 4°C
EVALUACION SENSORIAL
QUESO
COLOR
SABOR
ASPECTO
TEXTURA
FRESCO
Blanco
3
Compacto
Arenosa
ATRIBUTOS COLOR : Pardo claro, blanco, amarillento SABOR : Muy agradable (5),A gradable (4), Aceptable (3), Suave (2), hostigante (1) ASPECTO: Grumoso, Compacto, Pegajoso, Quebradizo, Uniforme. TEXTURA: Arenosa, Gomosa, Lisa, Cauchosa.
CALCULOS Y PROCEDIMIENTO
CALCULO DE LOS GRADOS DORNIC DE LA LECHE CRUDA FRESCA RECIBIDA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:
Se realizan analisis fisicoquimicos a la leche cruda recibida en el laboratorio de control de calidad del Centro Agropecuario la granja SENA, Regional Tolima arrojando los siguientes resultados: Prueba de PH :6,6; Prueba de acidez, realizada por medio de una titulacion directa utilizando hidroxido de sodio en presencia de fenolftaleina como indicador,resultado:1.6 ml de NaOH gastados; Entonces hacemos el calculo de los grados dornic: 1,6 ml de NaOH * 10 °D = 16 ° D
CALCULO DE CLORURO DE CALCIO(CaCl2) A ADICIONAR EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:
En la elaboracion de queso fresco, despues de realizar la pasteurizacion y el ajuste de temperatura se debe adicionar 12 gr de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche, entonces: 12 gr---------100 litros X-----------21 litros
12 gr * 21 litros -------------------- = 2,52 gr de cloruro de calcio 100 litros
CALCULO DEL CUAJO A ADICIONAR EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:
Luego de adicionar el cloruro de calcio procedemos a adicionar 1ml de cuajo por cada 10 litros de leche, entonces:
1 ml de cuajo-----------10 litros de leche X------------21 litros de leche
1 ml * 21 litros ---------------------- = 10 litros
2,1 ml de cuajo
CALCULO DE LA SAL A ADICIONAR EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:
Para llevar a cabo el salado de la cuajada se debe pesar la cuajada y restar 250 gr por cada 1000 gr de cuajada pues esta sigue perdiendo suero, entonces: 1000gr---------------250 gr 2790gr---------------X
250 gr * 2790 gr ----------------------- =
697,5 gr
1000 gr
2790 gr – 697,5 gr = 2092, 5 gr este es el peso real de la cuajada y sobre este resultado se calcula el 1,5 % del peso de la cuajada para adicionarlo en sal, entonces: 2092,5 gr --------------100% X---------------1,5%
2092,5 gr * 1,5 % ----------------------
=
31,3 gr de sal
100%
CALCULO DEL RENDIMIENTO
Peso inicial de la leche = Volumen X Densidad Peso inicial de la leche = 21000 ml X 1,028 gr/ml Peso inicial de la leche = 21588 gr
Peso final X 100 RENDIMIENTO =
--------------------------------Peso inicial de la leche
1090 gr X 100 RENDIMIENTO = -------------------------- = 5,05 %
ANALISIS DE PRODUCTO FINAL
ANALISIS DE FALLA Y ERROR
Una falla que tuvimos fue que sacamos el queso de los moldes y debimos dejar una de las piezas en un recipiente diferente al molde. ANALISIS DE PRODUCTO FINAL
El queso fresco elaborado resulto de textura seca, esto pudo ser causado por el bajo contenido de sustancia grasa de la leche. Tambien pudo causar este defecto una mala tecnica de prensado.
CONCLUSIONES
Podemos concluir que la temperatura ambiente influye en el proceso de elaboración de los diferentes quesos frescos, debido a que cuando se estaba realizando el proceso era necesario ajustar la temperatura de la leche y mantenerla a 32°C, lo cual no se hizo satisfactoriamente ya que la temperatura ambiente en la planta era superior a 35°C.
Debido a la falta de conocimiento sobre el uso de la prensadora, presion aplicada al queso no fue la adecuada ni el tiempo de presion fue optimo por lo que la consistencia del queso se vio afectada.
El proceso de elaboracion del queso fresco es relativamente corto, y el seguimiento correcto de los procedimientos y control de las variables es fundamental para lograr un producto final de buena calidad.
BIBLIOGRAFIA
NTC 5894. PRODUCTOS LACTEOS. QUESO FRESCO. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS. Carlos Fernando Novoa Castro. Bogotá, D.E., septiembre de 1987.
