ELABORACION DE QUESO MOZARELLA I.
INTRODUCCION
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce (Bustamante, 202!. "na de estas variedades es el queso mo#arella. El queso mo#arella es un queso $ibroso, de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o $ilada. %os tipos principales son el tradicional de alta &umedad y el de ba'a &umedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos mtodos de empacado, porque tien tiende de a perd perder er líqu líquid idos os desp despu uss de su empa empaqu que. e. El de ba'a ba'a &ume &umeda dad d y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tien tiene e una una vida vida adec adecua uada da,, se pres presta ta a tcn tcnic icas as mode modern rnas as de empa empaqu que e y comerciali#ación, se &ace ba'o me'ores condiciones &iginicas y tiene e)celentes características de calidad para usarlo en pi##as, sánd*ic&es y platos calientes (+EA, -/!. Este Este queso queso se cons consum ume e a temp tempera eratu tura ra ambi ambien ente te o acom acompa paa ando ndo de plat platos os calientes, ya que se derrite y estira al &ornearlo (+EA, -/!.
II.
OBJETIVOS 1eali#ar el control del producto en cada $ase del proceso y en el producto $inal. oner en práctica las buenas prácticas de manu$actura para obtener un producto de buena calidad.
III. III.1
MARCO TEÓRICO Queso
+eg3n la 4A5. (2000!, el queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la lec&e cruda. uede ser $resco o &aber pasado por un proceso de maduración. ara elaborarlo se coagula la lec&e y se retira el suero. %a coagulación puede llevarse a cabo por diversos mtodos. 6e stos, el más com3n es aadir la cua'ada, una en#ima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En algunos casos, la lec&e se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los e)tractos de en#imas vegetales.
3.2. Queso Mozarea +eg3n el 7ode) (2008! la 9o##arella es un queso no madurado con$orme con la orma :eneral para el ;ueso y la orma para el ;ueso no 9adurado,
pasta $ilata?, que consiste en calentar el requesón con un valor de p@ adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de me#cla y estiramiento &asta que quede suave y sin grumos. 9ientras el requesón est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se en$ríe en salmuera o agua re$rigerada para que adquiera $irme#a. +e permiten otras tcnicas de producción que garanticen un producto $inal con las mismas características $ísicas, químicas y organolpticas.
3.3. !as"eur#za$#%& 'e a e$(e )ara )ro'u$$#%& 'e *uesos +anc&e# (--/! indica que en la $abricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la $lora de la lec&e. 7omo sta varía constantemente en cantidad y
calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. %a sustitución de la micro$lora espontánea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uni$orme en la producción quesera. Ba'o el punto de vista sanitario, &iginico y tcnico, se &ace necesario pasteuri#ar la lec&e destinada a la producción de quesos. ara $abricar un producto lácteo de buena calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad. %a pasteuri#ación de la lec&e tiene las siguientes $inalidades que se traducen en venta'as para la elaboración de quesos a! 4inalidad &iginica
6estrucción de 00C de las bacterias patógenas que e)isten en la lec&e y --C de las sapro$íticas.
b! 4inalidades tcnicas
6estrucción de microorganismos indeseables.
6estrucción de bacterias del grupo 7oli, levaduras y algunas de las en#imas de la lec&e.
7ontrol más $ácil de los mtodos de producción (velocidad de maduración!.
roducción de queso estandari#ado durante todo el ao.
9aduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de lec&e cruda (menos requerimiento de en$riamiento en las bodegas!.
5btención de productos de más larga vida.
6isminución apreciable de la producción de quesos de in$erior calidad.
5btención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas características que el elaborado con lec&e cruda.
Aumento ligero del rendimiento ( a 0C!, variación debida a di$erencias en la composición de la lec&e, a la $orma de calentamiento y a los mtodos de $abricación por desnaturali#ación de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporciona a la temperatura alcan#ada, me'or retención de la materia grasa en la cua'ada e insolubili#ación de una parte de las sales minerales.
Alais (-! además indica que el tratamiento trmico en la lec&a causa disminución en la concentración de calcio en la lec&e ocasionando prdidas de esta, además de in$luir en la velocidad del cua'o.
3.+. De"er,#&a$#%& 'e )u&"o 'e (#a'o ara la prueba de &ilado se toman muestras de cua'ada cada D minutos. +e colocan en agua o en suero a 8D /0F7 de temperatura durante minuto. +e sacan y se estiran. 7uando presenten características de elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cua'ada está en su punto. (7omo cuando se estira un c&icle!. (Ger Ane)o ! (+EA, -/!.
3.-. #a'o / Mo'ea'o 'e a Cua0a'a +e corta la cua'ada en ta'adas de unos 2 cm de espesor apro)imadamente. %uego se colocan en agua o suero caliente (a 8D /DF7!, se de'an 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cua'ada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente. (+EA, -/! 7uando la cua'ada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o colocándola en un molde para darle una $orma determinada. %os tamaos comunes son de 00, D00 y 2D00 gramos. Ger Ane)o 2. (+EA, -/!
7uando la temperatura de la cua'ada alcan#a DF7, se re3nen los tro#os agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa &asta que se $orme una masa plástica. (@ernánde# y 6ía#, 2002!
3.. E&r#a'o / Saa'o 'e Queso Mozarea ara mantener su $orma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima de otro. ara el en$riamiento se emplea una salmuera o suero $río (por deba'o de F7!. %a temperatura interior del queso no puede ba'ar de los DF, porque los bordes e)teriores comen#arían a congelarse. (+EA, -/! Este proceso dura de H0 minutos a 2 &oras, de acuerdo con el tamao de los quesos. "n contenido deseable de sal oscila alrededor de .0 .DC. El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables y e)traer demasiada &umedad, &aciendo que el producto quede desme'orado. %a adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios. (+EA, -/! 5tra $orma de salar consiste en &ilar y moldear a cua'ada en agua caliente a 8D /DF 7 a la cual se le &a agregado un 8C de sal inicialmente, y luego se va a'ustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un .DC de sal con relación a su peso. Ger Ane)o H. (+EA, -/!
3.. E,)a$a'o / A,a$e&a,#e&"o e& *uesos +e deben sacar los quesos del suero y se de'an escurrir. El crecimiento de mo&o puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco. Iambin puede ser de posible ayuda &acerle lavado y desin$ección, antes de empacarlo. (+EA, -/!
"na ve# retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. (@ernánde# y 6ía#, 2002! El empaque más com3n para ste producto es una bolsa de plástico que se comprima bien con el calor y en la que se &ace el vacío del cierre $inal. Ger Ane)o J. (+EA, -/! 7omo estos quesos no necesitan maduración se &ace necesario conservarlos en re$rigerador &asta el momento del consumo. +u período de conservación es de D a 20 días. Ger Ane)o D. (+EA, -/! El producto ya empaquetado es recomendable mantener en re$rigeración &asta el momento de su comerciali#ación y consumo. (@ernánde# y 6ía#, 2002!
IV.
MATERIALES 4 METODOS
+.1. Ma"er#aes %ec&e $luida pasteuri#ada 7loruro de calcio 7ultivo láctico 7ua'o +al +.2 E*u#)os Iina quesera de acero ino)idable %iras &ori#ontal y vertical alas queseras Iermómetro otenciómetro 7ámara de re$rigeración
+.3 !ro$e'#,#e&"o e5)er#,e&"a En la $igura se muestra el procedimiento reali#ado y a continuación la descripción del proceso.
+.3.1 Re$e)$#%& / 6#"ra'o %a lec&e a utili#ar $ue de buena calidad $ísicoquímica, esto asegura la calidad del producto $inal. Esta no debe tener residuos de antibióticos o antispticos o cualquier otra sustancia que in&iba el crecimiento microbiano ya que pueden inter$erir durante la maduración del queso. Ademas despus de la recepción se reali#ó un $iltrado con el ob'etivo de eliminar impure#as groseras.
+.3.2 !as"eur#za$#%& 'e a Le$(e %a lec&e se pasteuri#ó a /2F7 ) D seg. (asteuri#ación rápida!.
+.3.3 A$o&'#$#o&a,#e&"o 'e a "e,)era"ura %a temperatura de la lec&e se acondicionó a HDF7 con el $in de propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico y para propiciar las reacciones en#imáticas del cua'o.
+.3.+ A'#$#%& 'e Coruro 'e Ca$#o ara me'orar la coagulación de la lec&e e incrementar el rendimiento se agregó 7a7l2 20 g=00% de lec&e.
+.3.- A'#$#%& 'e $u"#7o 8$"#$o El cultivo se aadió a una temperatura de HDF7. Esta temperatura permite el crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. %a dosis de cultivo $ue de .D % y se de'ó madurando por D min.
+.3. A'#$#%& 'e $ua0o %a temperatura para aadir el cua'o $ue de HDF7.
+.3. Coa9ua$#%& %a coagulación se reali#a a HDF7 durante D0 min. "na ve# coagulada la lec&e se veri$icó reali#ando un corte en I con un cuc&illo observando la $orma y super$icies que presenta el corte de la cua'ada al ser levantada.
+.3.: Cor"e 'e a $ua0a'a %a cua'ada se cortó con la lira que tenía $orma vertical y &ori#ontal. %uego al voltearla $ormaba tiras largas de cua'o y con un tercer corte de $orma perpendicular, se obtuvo cubos de cua'o. El tamao de los granos de cua'ada $ue apro)imadamente cm. 6espus del corte los granos de cua'ada se de'ó reposar por 0 min.
+.3.; Desuera'o El desuerado se e$ectuó lentamente y de $orma parcial eliminándose la tercera parte del volumen apro)imadamente.
+.3.1< Ma'ura$#%& Esta etapa consistió en la acidi$icación de la cua'ada sumergida en suero. %os granos se de'aron en reposo y se aseguró que el p@ de la cua'ada ba'e &asta D.H. Este valor $ue necesario para reali#ar un &ilado correcto de la pasta.
+.3.11 Es"#ra'o Es importante comprobar el grado de e)tensibilidad de la cua'ada antes de comen#ar con esta etapa. ara ello se tomó una $racción de la misma y se aadió agua caliente a -0F7. +i el grado de estirarse
acidi$icación
es
correcto,
debe poder
&asta alcan#ar de 0 a D cm de longitud. +eguidamente, se cortó la !ecepción
cua'ada en pequeos tro#os y se sumergió en agua caliente a -0F7 amasando constantemente la cua'ada &asta obtener una masa plástica e)tendida. %a cua'ada Filtrado no debe calentarse a más de 00F7. 6espus de la $usión la pasta se volvió más elástica y se "#°C$%& traba'ó (amasado, Pasteurización seg estirado, alisado! manualmente, de esta $orma el producto $inal adquirió una te)tura $ibrosa característica, que con$iere al queso sus características de $undido Enfriado '&°C l# (#0g$%00)*
y estirado.
Culti+o l,ctico (%&.* Cua/o Acondicionamiento
'&°C
+.3.12 Mo'eo '&°C$&-10 min
El moldeo se reali#ó manualmenteCoagulación y en caliente dándole $orma redondeada al producto. Corte
osteriormente se sumergió en agua $ría para que el queso se compacte.
+.3.13 E,)a*ue"a'o
esuerado
%$' del +olumen
"na ve# salados los quesos y listos para la venta se envasó en bolsas de Maduración
#°C
p23 &'
polietileno. El queso mo##arella debe almacenarse a una temperatura de congelación. Agua caliente 80-90°C
Estirado
80-90°C
Moldeado Le$(e Cru'a Enfriado
8-%0°C
Empaquetado
Almacenado
4° congelación
6#9ura 1. 6u0o 'e o)era$#o&es )ara a o="e&$#%& 'e *ueso ,ozzarea
V.
RESULTADOS 4 DISCUSIONES
%a pasteuri#ación de la lec&e se reali#ó a /HF7 por D segundos, este punto lo reali#amos con este parámetro ya que permite controlar con mayor e)actitud el tiempo, este procedimiento lo reali#amos en ollas, por eso mismo no pudimos reali#arlo a 8HF7 por H0 minutos ya que di$icultaría el poder controlar estable esa temperatura por este intervalo de tiempo con este tipo de tecnología. El procedimiento de pasteuri#ación se
reali#ó para poder eliminar los
microorganismos patógenos de la lec&e y así poder asegurar una calidad de producto aceptable tal como indica +anc&e# (--/!. %uego se reali#ó el en$riado de la lec&e a HDF7 (como parte del proceso de pasteuri#ación en sí!, para llevar la temperatura a HDF7 siendo la temperatura optima del cua'o y dar inicio a la acción de las en#imas en la lec&e en la etapa de acondicionamiento, en la cual tambin se agregó el 7loruro de 7alcio, el cual es necesario ya que como indica Alais (-! este disminuye en el tratamiento trmico. K además se adiciono los cultivos lácticos para dar inicio a la $ermentación láctica.
6ALTA COA>ULACION A MADURACIÓN DISCUSIONES DE ALE +eg3n +EA (-/! el estirado se reali#a a temperaturas entre (8D a /DF7!. 1ecomendó que se estira por 2 minutos y luego se vuelve a colocar en el agua caliente. En la práctica de laboratorio, se reali#ó el estirado a temperatura de 0 a -0F7. 7omparando con lo propuesto por el autor, no se encuentra en el rango de temperatura propuesto. En el moldeado +EA (-/!, el moldeado se reali#a cuando la masa tiene brillo y plasticidad. +e puede &acer la moldeada de $orma manual o usando un molde para obtener $ormas iguales. 5tra $orma lo e)plicó @ernánde# y 6ía# (2002!, el proceso se reali#ó con moldes. En la práctica, las muestras moldeadas
presentaban brillo y tambin plasticidad. El tipo de moldeado $ue manual. 7omparado con el autor, es correcto el mtodo utili#ado. El en$riado, @ernánde# y 6ía# (2002!, recomendaron bao en agua $ría para en$riar los quesos y que tomen la $orma del molde. +EA (-/! recomienda usar suero $río a F7 y que la temperatura del centro no debe llegar a DF7 porque puede empe#ar a congelarse la super$icie. En el laboratorio, se en$río &asta que la $orma del queso $ue de$inida. +e recomienda &acer un control sobre la temperatura. @ernánde# y 6ía# (2002! mencionaron que la concentración del salmuerado es de 2HC por J &oras. En la práctica no se reali#ó un salado durante el proceso. +EA (-/! e)plicó que se busca que el queso obtenga a .DC de sal. Iambin e)plica que si se agrega demasiada sal puede retardar la $ormación del aroma, pero si se agrega poca sal, pueden crecer microbios indeseables. En la práctica no se reali#ó el salado en el queso, pero sus características parecen constantes. +e recomienda reali#ar un control microbiológico. @ernánde# y 6ía# (2002!, usó como empaques bolsas de polietilenos. +EA (-/! e)plica que se debe usar bolsas de plástico, donde no especi$ica el tipo. ero sí menciona que es importante que el plástico se comprima bien y $orme un vacío entre queso y plástico. En la práctica no se conservó en bolsas de polietileno y tampoco se reali#ó vacío para los quesos. or lo que podemos considerar que el no &acer empacado puede generar cambios en la calidad $inal del producto. @ernánde# y 6ía# (2002!, recomendó que una ve# empaquetado en bolsas de polietileno se debe conservar en re$rigeración &asta el momento de su consumo. +EA (-/!, a$irmó que se puede utili#ar el re$rigerador como medio de conservación pero con un período de D a 20 días. En el laboratorio, se utili#ó como medio de almacenamiento la congelación. 7omparando con el autor, el tratamiento es indicado para el queso mo##arella ya que a menor temperatura se conserve el queso, me'or se conserva.
VI.
CONCLUSIONES •
%as condiciones a la que se reali#ó el estirado $ueron adecuadas para el
•
proceso. %a pasteuri#ación es importante como medida para dar una vida 3til adecuada para el queso mo#arella, además como medida para asegurar
•
un alimento inocuo. El mtodo de moldeado y en$riado $ue correcto para obtener las
•
características deseadas. El salado al no ser parte del proceso de elaboración del queso
•
mo##arella presentó di$erencias signi$icativas sensoriales. En el proceso no se empacó el queso, por lo que no es adecuado para
•
mantener sus características de calidad. %a congelación del queso $ue adecuada para el proceso y se logra obtener un producto de igual calidad que si se re$rigerara.
VII.
VIII.
BIBLIO>RA6IA
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ANE?OS AEL5 . "I5 6E @<%A65 (+EA, -/!
AEL5 2. @<%A65 K 95%6EA65 6E %A 7"AOA6A (+EA, -/!
AEL5 H. E41
AEL5 J. E9A7A65 (+EA, -/!
AEL5 D. A%9A7EA9
AEL5 8. 5E1A7
4%"O5 6E 6E ;"E+5 (@ernánde# y 6ía#,
