“Año del buen servicio al ciudadano”
CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
TEMA: SNACK DE PAPA
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR: SERNA HUAMAN, Narciso
MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION La papa, es una de las plantas de mayor diversidad gen ética. Existen ocho especies cultivadas y 200 especies silvestres. Sin embargo, hasta la actualidad, la evolución del cultivo sólo ha favorecido a una subespecie, de la especie Solanum tuberosum andigena, a partir de la cual se han desarrollado la mayoría de las variedades comerciales conocidas. Las otras siete especies cultivadas en la zona andina son menos desarrolladas y corren riesgo de erosión (Horton, 1992; National Research Councíl, 1989). Las principales características de las variedades nativas más conocidas existentes en el Perú se presentan en el Cuadro 1. La biodiversidad de estas especies presenta un desarrollo desigual, con marcadas diferencias regionales. Algunas son conocidas en el ámbito nacional y su consumo es difundido. Otras tienen sólo presencia regional. La mayor parte son desconocidas y corren riesgo de erosión. Las variedades más conocidas son las amarillas, entre ellas la duraznilla (o puca duraznilla), runtus, peruanita y tumbay; y las huayros, entre ellas uccu huayro, yuracc huayro y runtu huayro. Estas tienen un mercado dinámico y estable en Lima, a pesar que normalmente cuesta el doble que las otras papas. Las variedades de presencia regional y de marcada preferencia de los consumidores son ccompis en Andahuaylas, Cusco y Puno (Mapa 1); camotillo, papa piña, huancaína blanca y huamantanga en la sierra central; amarilla del norte o huagalina y las chauchas en Cajamarca; lIamellina en Ancash; y yanaimilla y sanaimilla en Puno. Las variedades amargas tienen un mercado importante en la zona del altiplano, Andahuaylas y Cusco donde son requeridas para el procesamiento de tunta y chuño (Yamamoto, 1988). Sin embargo, la mayoría de las variedades son desconocidas, y aunque no es posible evidenciar su erosión, sí es posible constatar el estancamiento de la producción y un peligro latente de desaparición, incluso se cree que algunas, como la Solanum hygrothermicum, se han perdido (National Research Council, 1989). Se señalan como causas factores adversos al medio ambiente, recursos tecnológicos insuficientes,
y la precariedad económica y social de sus cultivadores (CIP-COTESU, 1993). No obstante, hay pocos estudios que permitan conocer la real situación a fin de determinar las estrategias para contribuir a la conservación de esta biodiversidad. El presente estudio del caso de las papas nativas se ubica en este contexto. Exploramos dos oportunidades: la demanda potencial para alimentos procesados, y los nichos de mercado en los que podrían posicionarse nuevos productos de variedades nativas. El estudio se realizó sobre la base de un análisis de la conjunción de los atributos presentados por los productos analizados con las ventajas o atributos requeridos por los consumidores, con la finalidad de delimitar cuáles son los productos procesados a partir de papas nativas que tendrían mayor oportunidad en el mercado. Los datos han sido recolectados a través de un inventario de productos y las cualidades de cada uno para el consumidor. Dentro de la información primaria, se incluyen entrevistas a algunas personalidades que conocen el mercado. Asímismo, se ha hecho un análisis sobre estudios desarrollados con anterioridad, así como el trabajo sobre niveles socioeconómicos, cuyo objetivo era calcular el monto destinado a la adquisición de productos alimenticios procesados.
Nutricionales de la papa Componente
Cantidad
Agua
77.0 g
Fibra
1.80 g
Valor calórico
87 kcal
Proteína
1.87g
Carbohidratos
20.13g
Lípidos
0.10g
Vitamina C
13 mg
Hierro
0.31 g
Calcio
5 mg
Fósforo
44 mg
Productores de papas País
Toneladas
China
72 040 000
Federación Rusa
36 784 200
India
26 280 000
Estados Unidos
20 373 267
OBJETIVOS 1.1. Objetivo general: Elaborar snack de plátano, estableciendo todos los controles de calidad que permita obtener un producto con propiedades físico químicas características al producto comercial.
1.2. Objetivo específico: Aplicar el procedimiento para la elaboración de snack de platano, de manera que se pueda alargar la vida útil de los granos.
Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación para la presentación del informe de laboratorio.
2. REVISIÓN DE LITERATURA En nuestro país el consumidor de snacks se caracteriza por ser un segmento de la demanda que corresponde a los estratos medio bajo, medio, medio alto y alto, generalmente se concentra en las áreas urbanas por las características que tienen las ciudades en la vida cotidiana tales como el tiempo restringido y el poco tiempo que se pasa en los hogares; lo mismo ocurre con Estados Unidos ya que en este país la demanda de snacks está basada principalmente como productos alimenticios de bajo costo que ahorran tiempo al consumidor, en especial para eventos de consumo masivo y que de igual manera permiten ahorrar tiempo a los padres en la entrega de alimentos para sus hijos. Cabe indicar que la demanda interna no influirá en las decisiones que tome la empresa en la producción de chifles ya que el producto a comercializar no es para consumo interno sino para consumo externo (exportación). En EE.UU. existe una gran variedad de snacks, que tradicionalmente incluyen los del tipo “chips”, frutos secos, carne, queso, co ngelados,
pastelería y pretzels. De acuerdo con estimaciones de la empresa Packaged Facts, el consumo de snacks en EE.UU. se estimaba en unos 64 mil millones en 2011 y se espera que superen los 75 mil millones en 2015. Estas cifras representan un crecimiento acumulado del 30% en los últimos 10 años y del 100% en los últimos 30 años. Los frutos y frutas secas y deshidratadas suponen aproximadamente un 10% del total de snacks consumidos. La creciente importancia de los snacks refleja un cambio en los hábitos alimenticios y la forma de vida de los estadounidenses, hacia productos sanos y nutritivos, que pueden ser consumidos fuera de casa, en cualquier momento del día y en formatos adecuados para su consumo individual. Así se calcula que en 30 años se ha pasado de consumir 3,8 comidas diarias a 4,9 actualmente, un porcentaje importante de las cuales están representadas por snacks. Se calcula que cada estadounidense varón consume unas 586 calorías diarias en snacks, frente a los 421 de las mujeres. Es decir, en torno al
25% del consumo calórico medio recomendado de un alto porcentaje de consumidores provendría de snacks. El mayor crecimiento en los últimos años se ha concentrado en el snack “saludable”, ya que el consumidor da cada vez más importancia a su
salud, el control en la ingesta calórica y el contenido nutricional de los alimentos. También se tiene cada vez menos tiempo y por ello se prefiere los producto ready-to-eat (listo para comer). Existe una demanda específica de snacks de banano originarios de países centroamericanos, favorecida por el crecimiento demográfico de las minorías étnicas en EE.UU. (y principalmente la población latinoamericana) y el incremento de su renta disponible. A nivel general la demanda de los snacks de plátano en EE.UU. viene favorecida fundamentalmente por los siguientes factores: -
Producto sano: Casi 130 millones de estadounidenses sufren
sobrepeso y más de la mitad de ellos son obesos. La tensión arterial, el colesterol, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares son problemas generalizados de la población estadounidense. El 60% de la población mayor de 50 años manifiesta su intención de alimentarse de manera más sana. Es importante que el exportador comunique adecuadamente que su producto es saludable. El consumidor confía que los alimentos frescos, naturales y con sabores naturales pero intensos son en general más sanos. -
Producto natural: Derivado de la búsqueda de un producto sano y
seguro. En particular se valora la certificación orgánica, pero muchos productos étnicos son identificados con ingredientes naturales. -
Seguridad: Hay que tener en cuenta las elevadas exigencias del
mercado estadounidense en relación con la seguridad alimentaria. Debido a una serie de intoxicaciones provocadas por alimentos importados el consumidor estadounidense busca productos seguros. Las certificaciones de calidad y la trazabilidad pueden ayudar a generar confianza en los consumidores y también en los distribuidores, que buscan así limitar su potencial responsabilidad. -
Certificaciones: Cada vez son más los consumidores que buscan
productos elaborados con procesos de fabricación respetuosos con el
medio ambiente y con el desarrollo social, por lo que las certificaciones voluntarias (orgánica, comercio justo, etc.) ofrecen una vía interesante para la diferenciación de los snacks. -
Envases: Los envases de este producto tienen una importancia
creciente, en la medida que deben permitir no sólo la conservación adecuada del producto sino también ser atractivos para el consumidor final y permitir su utilización cómoda y en formas diversas (ready-to eat, envases individuales, permitir la conservación del producto una vez abierto, etc.).
3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales y Equipos:
Olla
Vols
Termómetro
cucharon
cuchara
refractómetro
rallador
salten
FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN DE SNACK DE PLÁTANO
Proceso de elaboración de snack de plátano Pesado: Se pesa los plátanos
Recepción: Se decepciona los plátanos para ver que están en óptimas condiciones
Escaldado: Se lleva en una olla con agua un escaldado de 95ºc por 3 minutos
Pelado: Se pela los plátanos con un cuchillo para sí poder retirar la cascara
Rebanado: Se rebana los plátanos con una rebanadora al mismo salten que ya está con aceite
Freír: Consiste tener un fuego directo entre 200 caliente de aceite debe alcanzar a una temperatura de 140°C x 8min.
Secado: se seca con un papel Graf el aceite que está en los snack. Enfriar: dejar k enfrié el snack de plantado Envasado: En bolsas de polietileno cada uno de 100gr
RESULTADOS
La materia prima se elaboró a partir de: 3kilos gramos
El producto final fue de 700 gamos
Y en el producto final terminado resulto 7.42 gramos el cual sería el total de gramos obtenidos en el proceso durante la elaboración del producto
3000% 700 x 100 = 32 % El rendimiento fue de 32%
OLOR: a fritura
COLOR: amarillo
SABOR: a papa
EXTURA: dura-arenosa
5. CONCLUSIÓN La técnica combinada de ingeniería de matrices y fritura al vacío, permitió obtener chips de papa
Solanum tuberosum L,
variedad Diacol capiro con
características sensoriales de calidad competente con las que se ofrecen por las frituras convencionales, adicionalmente disminuye el contenido final de grasa en las muestras freídas.
Esta variedad de papa utilizada, es una matriz adecuada para los pretratamiento por impregnación al vacío, alcanzando valores positivos de X (2.71± 0.67) y εe (8.31±1.2)%, lo que indican que finalmente en su interior se pueden incorporar componentes con un roll específico, para este caso, estos componentes contribuyeron a inhibir el pardeamiento de la papa en estado fresco, empacándola al vacío durante el almacenamiento a 4°C durante 15 días.
6. RECOMENDACIONES Se observa que los chips de papa elaborados por fritura en vacío presentaron una reducción del 61% de materia grasa respecto de los chips elaborados con fritura. Al ser el contenido de materia grasa un parámetro de importancia para la salud, se compararon los resultados
6. BIBLIOGRAFÍA
Bryan, J. 1992. Pathogen tested potatoes for distribution. Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima, Perú. Centro Internacional de la Papa (CIP) -Agencia Suiza de Cooperación y Desarrollo (COTESU). 1993. Taller de planificación por objetivos del proyecto conservación, evaluación y utilización de la biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos. Documento interno. Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima, Perú. Cheftel, J., H. Cheftel, P. Besancon. 1977. Introducci6n a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen II. Editorial Acribia.
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7. ANEXO
