Introducción El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo. Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, moscada, etcétera), etcétera), es es introducida introducida ("embutida") ("embutida") en piel de tripas tripas de cerdo. cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de postmaduración o desescación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de postmaduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limon. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.
Objetivo * Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboración de chorizo. * Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula y laboratorio. * Comprender la importancia y el papel de ingredientes en el proceso de elaboración. * Conocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de chorizo. * Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y conservación de forma natural de los ingredientes del chorizo y de otros productos. Material y reactivos 1 Kg. De Carne de puerco molida | 1 Hoya | Tripa sintetica | 2 Mecheros | Chile color | 2 Tripies | ½ l. de vinagre de manzana | Sartén | CominoSal al gusto Pimienta al gusto½ l. de aceite | EspatulaCucharaCuchillo | Hojas de laurelClavos de olor | | || || Caracterización del producto LAVAR LAS CHILES COSER LOS CHILES EN AGUA QUITARLE LAS SEMILLAS A LOS CHILES
AGREGAR SAL AL GUSTO MOLER LOS CHILES, CON EL LAUREL, SAL, AJO, COMINO, PIMIENTA. AGREGAR LA SALSA DE LOS CHILES Y ESPECIAS, A LA CARNE MOLIDA AGREGAR 100 ml. DE ACEITE AGREGAR 50 ml DE VINAGRE DE MANZANA HOMOGENIEZAR VACIAR EL CHORIZO DENTRO DE LA TRIPA DANDOLE FORMA AL CHORIZO Y EVITANDO BURBUJAS DE AIRE. EN LA CABEZA DE UNA BOTELLA COLOCAR LA TRIPA SINTETICA CORTAS LAS HOJAS DE MAIZ REMOJAR LAS HOJAS DE MAIZ EN AGUA CON LAS HOJAS DE LAUREL HACER NUDOS PARA DIVIDIR EL CHORIZO
Esquemas
Observaciones - La carne de puerco cambia su color al agregar la salsa de los chiles. -Los alimentos en conserva tienen un promedio de vida mas largo que los demás alimentos. * Las hojas de maíz que no son bien remojadas no nos sirven para hacer los nudos. * Es más fácil trabajar con tripa de puerco que con tripa sintética, se caía mucho de la botella. * Se formaban varias burbujas de aire en el chorizo, creo que era debido a que la tripa no entraba bien en la tapa de la botella * La carne cambio mucho de sabor durante el proceso de elaboración del chorizo. Recomendaciones * Utilizar cubre boca, cubre pelo y guantes, durante el desarrollo de la práctica, pero evitar la contaminación del producto. * Usar mecheros para pre coser los chiles, la temperatura adecuada es alcanzada en menos tiempo, aunque requiere de mayor vigilancia. * En el caso de los chiles es recomendable quitarles las semillas antes de ponerlos a coser, de lo contrario estarán calientes y se dificultara el trabajo. * Todos los utensilios, antes de ser empleados, deben lavarse y posteriormente desinfectarse con sustancias inocuas para su uso en alimentos, de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante en la etiqueta y en la hoja o ficha técnica. * Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes y al inicio de la práctica. - Esparcir perfectamente la carne a la hora de agregar la sal y condimentos, de lo contrario se formaran grumos en este. * Realizar controles de calidad con análisis físico químicos y biológicos. Conclusiones Siguiendo un método establecido, observe como se pueden cambiar las características físicas
y químicas de la materia prima, y de esta manera convertirla en un producto con características diferentes. Es importante que nuestro producto cumpla con las especificaciones de la: Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias: MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g Staphylococcus aureus 100 UFC/g Salmonella spp negativo en 25 g Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña. Los productos objeto de esta Norma no deben contener materia extraña. Con el fin de evitar los organismos patógenos y sanciones legales, en el caso de que en el futuro quisiéramos elaborar el producto. Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Chorizo/533104.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html http://estima8.wordpress.com/2009/11/06/practica-de-chorizo/
