Informe Chorizo

ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE CHORIZO

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

APARI CIO CI O POMA RES RE SCarrera

INDUSTRIAS ALIMENT ALIMENTARIAS ARIAS Modulo

Tenolo!"a de produ#os  $r ni os e %i dr o& iol ' ios AMARILIS( )U*NUCO (

Unidad Proeso para produ#os $rnios e %idro&iol'!ios ING. Rita AR+UE,O ILLATOP ILLATOPA A T)ON- 

INDU INDUST STRI RIAS AS ALI ALIME MENT NTA ARIAS RIAS:: IV

Pági Página na 1

ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE CHORIZO I.

INTRODUCCION Carn Carne e es comer comercia cializ lizada ada en forma forma fres fresca ca o elaor elaorada ada en !ran !ran vari varied edad ad de "rod "rod#c #cto tos. s. Esto Estoss $lti $ltimo moss son son im"o im"ort rtan ante tess en la alimentaci%n& 'a (#e "ro"orcionan #na f#ente de "rote)nas variales en la dieta *#mana. La elaoraci%n de los "rod#ctos c+rnicos me,ora la conservaci% conservaci%n& n& desarrol desarrolla la diferente diferentess saores saores ' #tiliza "artes "artes del animal de dif)cil comercializaci%n comercializaci%n en estado fresco. -e!$n mtodo se "#ede variar el saor de la carne mediante el em"l em"leo eo de es"e es"eci cias as&& !rad !rado o de sala salaz% z%n& n& c#ra c#raci ci%n %n&& dese deseca caci ci%n %n ' a*#mado/ adem+s el mtodo de elaoraci%n in0#'e en la calidad del "rod#cto terminado. 1or esto en esta o"ort#nidad elaoraremos #n "rod#cto a*#mado llamado c*orizo& siendo "arte de la #nidad did+ctica de "rocesos "ara "rod "rod#c #cto toss c+r c+rnico nicoss e *idr *idro oio iol% l%!i !ico cos& s& c#rs c#rso o (#e (#e est+ est+ a,o a,o la res"onsailidad de la in!eniera ' tcnica en ind#strias alimentarias RI2A -IL3IA AL3ARADO 3ARA. A contin#aci%n conoceremos todo el "roceso de elaoraci%n de este "rod#cto

II. OB/ETI0OS II.1. O&2e#i3o !eneral4  Realizar el "rocesamiento de la elaoraci%n de c*orizo& con *i!iene ' controlando la materia "rima& d#rante el "roceso ' el "rod#cto terminado& de ac#erdo a los "ar+metros estalecidos "or la norma tcnica "er#ana. II.5. O&2e#i3os es espe"6os  Realizar la elaoraci%n de c*orizo& controlando las o"eraciones de "roceso& ' teniendo en c#enta los "ar+metros de cada #na de las o"eraciones.  Realizar el control el an+lisis sensorial del "rod#cto terminado.  Reali ealiza zarr el ala alanc nce e de la mate materi ria a "rim "rima a ' el costo costo de "rod# "rod#cci cci%n %n del "rod# "rod#cto cto elaor elaorado ado&& oteni oteniend endo o el costo costo de "rod#cci%n ' el "recio " recio de venta.

INDU INDUST STRI RIAS AS ALI ALIME MENT NTA ARIAS RIAS:: IV

Pági Página na 2

ELABORACIÓN DE CHORIZO

III.

RE0ISIÓN BIBLIOGR*7ICA

III.1. DE7INICIÓN El c*orizo es #n "rod#cto& molido& cr#do& em#tido en tri"a nat#ral de cerdo o cordero& (#e se "#ede elaorar con diferentes carnes4 cerdo& res& "ollo& ove,a& mezclado con !rasa de cerdo& ceolla "icada o molida& a,o ' otros condimentos (#e le dan #n saor m#' es"ecial los c#ales se dar+n a conocer en el "resente informe adem+s del mtodo #sado en el c*orizo& los materiales& los an+lisis realizados& etc. La transformaci%n de la carne 5elaoraci%n de c*orizos6& -e *ace "ara la conservaci%n de la misma& desde la anti!7edad con la 8nalidad de conservarlos "or "eriodos m+s lar!os "reservando s#s caracter)sticas or!anol"ticas ' f)sico9(#)micas. Adem+s& como ien saemos la del cerdo es #na materia "rima (#e es ien #tilizado ' comercializado en la ind#stria c+rnica& es "or ende (#e se elaora el "rod#cto 5c*orizo de cerdo6 rind+ndolos ma'or variedad en "rod#ctos a los cons#midores ' a"ortar los n#trientes necesarios (#e necesitan "ara realizar #na dieta e(#ilirada. III.5. DESCRIPCIÓN DEL C)ORI8O El c*orizo se trata de #n "rod#cto c+rnico t)"icamente es"a:ol. 1#ede considerarse (#e no e;isten en otros "a)ses em#tidos en los (#e coincidan como "rinci"ales in!redientes el "iment%n ' el a,o& ase de la elaoraci%n del c*orizo. Este "rod#cto& "ese a s# act#al div#l!aci%n ' cons#mo& carece de #n +rol !eneal%!ico e(#i"arale en solera ' la anti!7edad al de otros "rod#ctos de la c*arc#ter)a es"a:ola. El "roceso tradicional de faricaci%n de c*orizo o incl#'e los si!#ientes fase4 "icado de la carne ' tocino& mezcla con el resto de los in!redientes ' re"oso la masa el sitio fresco d#rante #na noc*e se!#idamente se introd#ce la masa en tri"a de cerdo& se atan #no ' se e;"onen al aire en amiente nat#ral& eli!iendo se l#!ares id%neos en ase a las caracter)sticas de tem"erat#ra ' *#medad. D#rante el tiem"o de mad#raci%n *a' #nos "rocesos de desecaci%n en ad(#isici%n de 8rmeza en la te;t#ra& a la vez (#e se desarrolla el aroma fr#to de la s#ma de aromas nat#rales ' los res#ltados de la actividad microiana sore los com"onentes de la masa de los em#tidos. El c*orizo tiene similit#des en el m#ndo *is"ano a#n(#e en Es"a:a& es #na es"ecie de salc*ic*a c#rada ien al aire& ien a*#mada ' (#e est+ elaorada a "artir& a#n(#e no e;cl#sivamente de la carne de cerdo "icada ' adoada con es"ecias& siendo la m+s caracter)stica el "iment%n al c#al oc#rre con el c*orizo frente a otras salc*ic*as ' (#e esta le da s# color caracter)stico ro,o. La "iel de este ti"o de salc*ic*a s#ele ser tri"a de ternero.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

Página 3