Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo”
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA SANITARIA CURSO: Saneamiento Ambiental Ii DOCENTE: Ing. Macedo Rojas Yolaina TEMA: Informe De Visita Al Camal Municipal De Huaraz ALUMNA: García Sifuentes Leny Beliza
Huaraz, Mayo De 2016
[FECHA]
VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ
VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ
I.
INTRODUCCIÓN Un matadero es un local público donde se da muerte y se desuella al ganado cuya carne, grasa, sangre y otras partes se destinan al consumo público. Razones de higiene, sanidad, economía, fiscales, entre otras, han llevado desde muy antiguo a establecer un severo régimen municipal en este aspecto. La entidad responsable que se encarga es SENASA, mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria y Zoosanitaria, que protegen al país del ingreso de plagas y enfermedades que no se encuentran en el Perú. Además de un sistema de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en lugares donde existe operaciones de importación. En el presente trabajo describiré lo que fue la visita al camal municipal de Huaraz.
II.
OBJETIVOS
2.1.OJETIVO GENERAL
Observar las diferentes actividades que se llevan a cabo en el camal municipal de Huaraz.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer la calidad de carne que consumimos en la ciudad de Huaraz.
Conocer todo el proceso que se lleva a cabo en el camal, y su se cumple con los reglamentos y normas de la SENASA.
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III.
FUNDAMENTO TEORICO
3.1. CONCEPTO DE MATADERO: La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales an imales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo
apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
3.2. MATADERO MUNICIPAL: Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.
3.3. UBICACIÓN DE CAMAL: Ubicado en la ciudad de Huaraz, en la Av. Bolognesi, al costado de la cárcel. Se encuentra al frente de la I.E. Pedro Pablo Atusparia, se encuentra a pocos metros del río Quillay.
3.4.RESPONSABLES DEL SERVICIO: La SENASA, nos indica que debe de haber un médico veterinario responsable, como personal especializado. El Veterinario Roberto Chuy Espinoza es el personal especializado, que se encarga de verificar que se cumpla con el plan de adecuación.
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3.5. CLASIFICACIÓN DEL CAMAL: Por su tamaño y capacidad de operación de camal municipal de Huaraz, es de tipo 2; ya que abastece localmente y también abastece carne a Lima.
3.6. ACTIVIDADES QUE REALIZA EL CAMAL: Una vez que llegue, o ingrese el animal al matadero, se chequeara que cuente con certificado, para poder ser faenado. El faenado faen ado son todos los días, y aproximadamente se faena 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros, los precios varían de 7 a 30 soles, esto es dependiendo del tamaño y el tipo de animal.
a. ANTE MORTEN:
En esta etapa se verifica que el animal este en reposo de 6 a 12 horas, esto es importante para la calidad de la carne y para observar en caso el animal tenga alguna enfermedad.
Se tiene un corral donde se encuentran os animales que serán faenados, los que se encuentran en observación, están apartados de los demás, para evitar posible contagio de enfermedad.
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b. POST MORTEN: Acá se da el degollado al animal, luego el eviscerado, la separación de la cabeza y patas, se parte en dos al animal. Y luego se califica que tipo de carne es, para ver si se vende en la localidad o se envía a Lima.
3.7. DESCRIPCION DEL FUNCIONAMIENTO DEL CAMAL El camal municipal actualmente cuenta con una buena infraestructura interna y externa, cumple con los requisitos de SENASA, con sus paredes con cerámica, y los pisos pulidos. También tiene un buen abastecimiento de agua potable. Cuenta con los utensilios indicados y necesarios para cortar la carne, también tienen ollas especiales para la limpieza de vísceras de los animales sacrificados, se cuenta con un incinerador para la eliminación de la carne, menudencias, entre otros, que se
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encuentren en mal estado o con enfermedad, esto para evitar el consumo de carne de mala calidad, que podría causar daños al quien lo consuma. Se tiene el plan de adecuación para 4 años, en cuanto a la limpieza, esto lo hacen diariamente, el personal que trabaja cuenta con el uniforme indicado, y las diferentes área tienen ventilación que se requiere, también se tiene rieles para trasladar a los animales muertos a los diferentes cuartos. La descripción de las actividades que se realizan desde que ingresa el animal es la siguiente: 1. Reposo en los corrales 2. Aturdimiento 3. Sangría 4. Descuerado 5. Faenado 6. Evisceración 7. Trozado en los canales 8. Lavado 9. Enfriamiento Ahora explicare cada actividad realizada:
1. Reposo en los corrales: Una vez que ingresan los animales al matadero, se les lleva al establo, mínimo por 6 horas, antes de ser sacrificado. Esta área tiene que estar limpio para que se evite la proliferación de vectores e insectos, que podrían causar daños a los animales y también generar malos olores y atraer roedores.
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2. Aturdimiento: Acá los animales ingresan a una caja de metal, que tiene un agujero en la parte posterior, y se le da un golpe, para que provoque una parálisis general y luego cae al suelo casi muerto.
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3. Sangría: Se le apuñala en el corazón al animal para provocarle la muerte.
4. Descuerado: después de que haya desangrado el animal, se le corta la cabeza, y se procede a descuerar con delicadeza para no desgarrar los músculos.
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5. Faenamiento: Se realiza un corte longitudinal para extraer las vísceras y otros órganos.
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6. Evisceración: Se clasifica las vísceras si se encuentran en buen estado, para luego ser lavados, desinfectados y hacerlos enfriar, en caso no sea de buena calidad las vísceras se llenan a una envase para luego ser incinerados.
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7. Trazado en dos canales: Se realiza el corte longitudinal con un hacha a lo largo de la columna y el esternón.
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8. Lavado: se hará la inspección, clasificación y pesaje al animal.
9. Enfriamiento: se lleva al animal a una cámara de frio.
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IV.
ENFERMEDADES FRECUENTES DE LOS ANIMALES EN EL CAMAL DE HUARAZ: a) En vacunos
Fasciola hepática
Tuberculosis
Mamitis
Cisticercosis
b) En ovinos
Ántrax Neumonía
Carbunco sintomático
Hidatitosis
Garrapatosis
c) En porcinos:
V.
Diarreas
Cysticercus cellulosae
Brucelosis
Cisticercosis porcina
CLASIFICACION DE LA CARNE: Para clasificar la carne se debe de tener en cuenta lo siguiente:
la raza del animal
el sexo, edad
la grasa muscular
el color de la grasa y del musculo
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La carne se clasifica en. i.
Color azul: Es la carne buena, que siempre será un macho, con una buena masa muscular, la grasa tiene que ser amarilla, y la edad de 1 año y medio hasta 2 años.
ii.
Color verde: Mayormente son las hembras y los machos que tengan baja proporción muscular. Y poca grasa.
iii.
Color rojo: Si tienen este color quiere decir que el animal, es decir la carne no es buena para consumo humano.
VI.
FUENTES DE CONTAMINACION EN LOS CAMALES: Los principales lugares en que se podrían contaminar es en: 1. Al ingresar al camal 2. En el sacrificio y post operaciones. 3. En la manipulación y transformación de los productos cárnicos.
VII.
DATOS
Cuando se tenga animales muy flacos no se debe de sacrificar, ya que eso indica que están enfermos, o no han sido desparasitados.
De cada 8 hígados que se revisan, solo uno se encuentra en buen estado para consumo, esto es porque no desparasitan al animal y su hígado se llena de alicuya, estos hígados se incineran.
La edad de los animales se detecta por la cabeza.
A los animales que están en observación se les deja descansando 24 horas, con el fin de verificar que se manifieste una posible enfermedad.
el camal no tiene tratamiento de residuos sólidos ni de aguas residuales.
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VIII.
CONCLUSIONES
Se logró conocer cada actividad que se lleva a cabo en al camal.
Se pudo observar que si cumplen con las normas de SENASA, aunque faltaría darle un tratamiento a sus aguas residuales y residuos sólidos.
Se pudo observar que la carne que consumimos en la ciudad de Huaraz es de clase 2.
Se observó que los que se dedican a la crianza de estos animales, para luego ser sacrificados, no les importa mucho desparasitar a sus animales.
IX.
RECOMENDACIONES
Para tener una mayor inocuidad de las carnes usar bastante agua.
Se debería de buscar otro local donde pueda seguir funcionando, porque porqu e no se abastece con los animales que llegan para ser sacrificados.
Procurar que se implemente pronto un biodigestor para tratar sus residuos sólidos.
El objetivo de este proyecto fue desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el centro de faenamiento Camal del Norte, ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito. Inicialmente se realizó un diagnóstico dia gnóstico sobre el cumplimiento de la normativa aplicable y vigente, contenida en la Ley de Mataderos, el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y el Codex Alimentarius, con el uso de una lista de verificación. Como resultado, se obtuvo un cumplimiento del 48%; las actividades más críticas fueron: la higiene del personal, la higiene en las operaciones de producción, matanza de emergencia, inspección ante y post-mortem, y el transporte de la carne y vísceras. Se definieron acciones correctoras para cada incumplimiento encontrado, se desarrollaron los procedimientos operativos estandarizados de sanitización requeridos por la normativa y se implementaron aquellas acciones que no requerían mayor inversión. Como resultados de la implementación, se logró registrar un cumplimiento del 72%. Las áreas que más mejoraron fueron la higiene y medidas de protección del personal, higiene de las operaciones de producción y el transporte de carne y vísceras, debido a la participación activa y
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concientización de las autoridades, introductores y personal operativo del camal. Finalmente, se desarrolló un plan de implementación de BPM, en el que detallan las acciones correctivas, tiempo estimado de implementación, responsable y presupuesto requerido, para dar cumplimiento total a la normativa vigente.
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