UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTA FACULTAD D DE CIENCIAS AGROPECUARI AGRO PECUARIAS AS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
VISITA TÉCNICA AL CAMAL “SALAVERRY” AUTORES: Vásquez Quiroz, Milagros Lisseth Velásquez Velásquez Escobar, Sandra
CURSO:
Materias Primas Agropecuarias
ASESOR:
Hugo Saaedra Sarmiento
GUADALUPE – PERÚ 2014
!"Solo e#iste el $racaso cuando de%amos de es$orzarnos!&
J!" P!#$% M!&!
ÍNDICE
AGRADECIMIENTO''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''( I'
INTRODUCCI)N'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''1
II'
MATERIALES Y MÉTODOS''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''*
III'
RESUMEN DE LA VISITA TÉCNICA AL CAMAL SALAVERRY''''''''''''''1*
IV'
DISCUSIONES'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''14
V'
CONCLUSIONES''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''1+
VI'
REFERENCIAS ,I,LIOGR-FICAS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''14
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradecemos a nuestro 'ios por permitirnos realizar el presente traba%o( )uestro traba%o $ue realizado ba%o la superici*n del docente Hugo Saaedra, a quien nos gustaria e#presar nuestro mas pro$undo agradecimiento, por incentiarnos a pro+ectar un $uturo + poner a disposicion nuestra las estrategias para dar un buen uso de nuestro tiempo + lograr nuestros ob%etios( A nuestros padres, por darnos la ida + apo+arnos en todo lo que nos hemos propuesto(
I'
INTRODUCCI)N
La carne de ganado acuno es un alimento habitual en las mesas $amiliares del Per( Este tipo de carnes se le asocia con en$ermedades debido a su alto contenido de grasa saturada + de colesterol( Sin embargo, ho+ las acas son alimentadas, en su ma+or-a, con pasto solamente, con lo que se obtienen carnes magras con ba%o porcenta%e de grasa intramuscular + de colesterol( Al ser un alimento mu+ perecedero, la carne ro%a se debe conserar en $rio hasta el momento de su preparaci*n( La carne ro%a es una de las $uentes principales de hierro hemico .de mas $ácil absorci*n que el de origen egetal/, mineral indispensable para la $ormaci*n de los gl*bulos ro%os( En promedio, aporta 0 mg de hierro por cada 122 gr( 3ambi4n es $uente de zinc, mineral importante para el mantenimiento del sistema inmunol*gico, e indispensable durante el crecimiento de los ni5os6 + de selenio, un antio#idante contra el da5o causado por los radicales libres( La carne de acuno es entonces importante en la dieta diaria, la misi*n es que la carne que se consume sea de buena calidad para incrementar las ganancias de la empresa( 7omo estudiantes de la carrera pro$esional de ingenier-a agroindustrial nos interesa conocer los $actores que determinan la calidad de la carne que depende de la alimentaci*n del ganado acuno, la $orma del transporte hacia el camal o matadero, el proceso de $aenado6 en el presente in$orme se detalla como realizan la recepci*n, + el $aenado de ganado acuno + porcino, cabe resaltar que es mu+ importante el proceso de aturdimiento + ba5ado del ganado acuno, para reducir los nieles de estr4s + de esta $orma obtener una carne magra, además la carcasa se consera en una cámara $rigor-$ica a 8 9:7 como má#imo por tres d-as, además tambi4n ealuamos los puntos cr-ticos que deber-an de cambiarse para me%orar la calidad de la carne
II'
FUNDAMENTO TE)RICO UN MATADERO'
Es una instalaci*n industrial estatal o priada en la cual se sacri$ican animales de gran%a para su posterior procesamiento .despostado/, almacenamiento + comercializaci*n como carne u otra clase de productos de origen animal( La localizaci*n, operaci*n + los procesos utilizados ar-an de acuerdo a una serie de $actores tales como la pro#imidad del productor, la log-stica, la salud pblica, la demanda del cliente, + hasta preceptos religiosos o morales( Los problemas de contaminaci*n por desechos tambi4n deben ser eitados a tra4s de un correcto planeamiento + equipamientos adecuados(
PROCESO DE FAENA MIENTO En los mataderos, los animales son $aenados para separar las partes comestibles, a ser procesadas segn la $orma en que se consumirán( Las l-neas de $aena miento comprenden $aena miento de ganado boino, porcino, + oino8caprino( Los principales procesos inolucrados son;
C%&&!$./ Se hace la recepci*n del ganado, este debe encerrarse con < horas de antelaci*n al sacri$icio + as- permitir reposar al animal + e$ectuar los e#ámenes ante8morten( S*lo en casos %usti$icados, preio a la autorizaci*n del m4dico8 eterinario del sericio de salud, se podrá disminuir el tiempo de reposo( A&3."% =eneralmente se les aplica un disparo con la pistola neumática +>o una descarga el4ctrica( Posteriormente, se prooca su muerte por desangrado( S!"&5! Es este proceso mediante un corte de, las arterias del cuello, se prooca su muerte por desangrado(
D./6.&!% Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza + cuernos + se procede a descuerar con la precauci*n de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuello( F!."!3."% 7orte longitudinal en el pecho para e#traer -sceras + demás *rganos(
E7/6.&!68" 7lasi$icaci*n, inspecci*n + laado de -sceras, desin$ecci*n + en$riamiento( T&%9!% ." %/ 6!"!$./ 7orte longitudinal con sierra el4ctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos partes( L!7!% "/;.668" < ;./!=. Se laa, clasi$ica + pesa al animal E">&!3."% ?ncorporaci*n del animal tibio a una cámara de $r-o .7@)AMA, 1/ III'
MATERIALES Y MÉTODOS Visita t4cnica al camal "Salaerr+& de 3ru%illo, con gu-a de la m4dico eterinaria de la empresa Bazzeto(
IV'
O,JETIVO •
V'
@bserar las di$erentes actiidades que se realizan en el 7amal Salaerr+ de 3ru%illo, en lo que se re$iere a la inspecci*n de los animales antes del ingreso a la zona de bene$icio hasta su distribuci*n a los di$erentes mercados de la ciudad para su e#pendio al pblico consumidor pasando por las di$erentes operaciones de recepci*n, + sacri$icio(
RESUMEN DE LA VISITA TÉCNICA AL CAMAL SALAVERRY PROCESO DE RECEPCI)N DEL GANADO Para que un animal sea sacri$icado tiene que tener tres documentos +a sea acuno, porcino o equino; su tránsito interno, que es un derecho que se paga en el Canco de la )aci*n, el certi$icado del teniente gobernador de cada zona o una declaraci*n %urada + su certi$icado de acuna( Para acunos se pide la
acuna de ántra#, en porcinos se pide la acuna de la c*lera porcina, en equinos no se acuna antes se ped-a la acuna de ántra#(
=anado acuno en la manga( Si llegara un animal con ántra#, ese animal no puede ser bene$iciado en el camal, si se e un animal en$ermo le haces un peque5o corte si no para el sangrado, ese animal es enterrado todo completo, porque si se abre el animal se esparce todo + la zona queda contaminada( Los animales son desparasitados, los intestinos gruesos de desecha + los intestinos delgados se laan + se hiere(
PROCESO DE FAENADO A&3."% El animal ingresa por una manga a un ca%*n de aturdimiento donde es ba5ado con una ducha, con aspersor para eliminar restos de e#cremento, de pa%a, de basura + mu+ aparte de la limpieza para eliminar el niel de estr4s del animal por el trasporte el animal se estresa al er mucha gente tambi4n porque no es su ambiente6 se quiere que el animal no se estresa para poder conseguir una carne magra, si el animal se estresa sale una carne dura + cambia de color, cambia el olor incluso la te#tura( Al mane%ar ganado acuno, caprino, porcino, equino se debe tener cuidado se requiere el bienestar animal + eliminar los nieles de estr4s, aunque siempre a a haber un niel de estr4s pero se quiere que sea m-nimo no sea un má#imo( Se da una duchada preia del bene$icio En el aturdimiento se usa en acunos se usa una puntilla que tiene doble $ilo + sin mango6 para que ingrese + corte el nerio, all- están las dos 4rtebras el a#is + el atlas + la puntilla corta en el centro + el animal se queda como anestesiado, cae + +a no siente nada, una ez que cae se abre la puerta del ca%*n de aturdimiento se busca que el animal no sienta nada( En el caso de porcinos el aturdidor seria peque5as cantidades de electricidad, que se ponen en la nuca en el camal no se usa, solo se usa un
cuchillo que a directamente al coraz*n( La carne del cerdo es media blanca o rosada( En el caso de los equinos el aturdimiento es con una comba en la parte $rontal, se da una a dos combazos(
F&! 1' 7a%*n de aturdimiento( DEG?ELLE Luego iene el degDelle, el animal es colgado de un miembro, para que tenga la $acilidad el degDelle el retiro de la piel, luego se cuelga de los dos miembros, se trata de eliminar toda la sangra posible se espera 1 a F2 min(
F&! 2' Animal colgado de un solo miembro
F&! (' Betiro del cuero(
V!6"%/ /" ;.$'
P!&! 6%&!& /. /! "! /.&&! "%&3!$
E$ !"3!$ &!". < ./;@/ .$ 6%&!%' L3;.9! Betiro e#cesio de la grasa, ha+ muchas acas + toros que ienen con mucha, eso a la ista del consumidor eso no es agradable pues pre$iere la carne + no la grasa, en el manual tecnol*gico de carnes no ha+, se le ha agregado porque al consumidor + al endedor no les es agradable la grasa( Se retira la grasa + su$re otro proceso( Luego la carcasa se pesa, luego pasa al oreo + luego a la cámara de re$rigeraci*n(
A$3!6."!3."% ." 63!&! >&%&5>6! En la cámara de re$rigeraci*n entra una sola persona con una casaca gruesa + botas blancas, la misma que ingresa la carne es la misma que empu%a la carcasa para el pesado, es la que embarca( )o se permite más de una persona para eitar que la cámara se est4 ensuciando, para que el aire no se desar-e, para que la cámara no se est4 congelando + descongelando, porque si no la carcasa su$re cambio en color, en sabor, en te#tura( La temperatura de la cámara $rigor-$ica es de 89:7( Se requiere mantener la temperatura de la cámara, si la cámara no es buena la carne sale p4sima + el mercado lo regresa(
3anto tiempo de la carcasa en la cámara se descompone, porque ha+ bacterias que ien a 2 :7, la carne como má#imo debe de estar 9 d-as en una cámara, en el matadero el comerciante o ganadero que tienen más de tres d-as su carcasa en la cámara tiene que sacarlo o ellos lo sacan directamente + ellos se encargan, con el $in de mantener limpia la cámara, además la carne no puede estar un tiempo e#cesio en la cámara(
PUNTOS CRÍTICOS En un matadero nunca a a estar al 122G( )o se debe usar grasa .aceite quemado/, se debe usar aceite egetal6 en el caso de equinos si se está traba%ando con aceite egetal( En el piso ha+ bastantes moscas, porque +a se está traba%ando con un control de plagas, cuando se habla de plagas inclu+e cucarachas + roedores6 plaga es todo aquel que interiene en el bene$icio del $aenado( 3ambi4n ha+ aes que de$ecan en el camal, + se tendr-a que controlar, las moscas es un $actor contaminante porque pueden caer a la carne + si a a la cámara de re$rigeraci*n + se empieza a degradar la carne + cuando sale al consumidor le puede producir c*lera + salmonella( Los traba%adores hacen desue5e, sacan la carne, la grasa, los test-culos, que pasan a la menudencia que pasa a ser herido, los trabadores ganan de la carne que recolectan algunos en recipientes limpios + otros no entienden + lo colocan en recipientes o#idados(
?ntestino delgado, intestino grueso + -sceras en el suelo( En el camal no se usan guantes de metales, porque los matari$es traba%an independientemente6 es decir la empresa no les paga, ellos se bene$ician de lo que retiran, eso queda en preio acuerdo con el ganadero, si hubiera una inspecci*n a en contra de la empresa( Se debe de tener un dep*sito con agua con desin$ectante para laar los cuchillos + que se eite la contaminaci*n(
RECICLAJE
Los residuos de agua an a una laguna grande $uera del matadero donde an todos los desperdicios, agua + desperdicios de acunos( Los e#crementos el intestino grueso + del laado gastrointestinal se llea $uera del matadero, para la descomposici*n, para hacer composta%e + eso sale a la enta( 3odo lo que no se utiliza( En los porcinos ha+ una empresa que se llea toda la sangre, los intestinos, residuos gastrointestinales, es una empresa que le da otro proceso( na sangre para que salga del camal sin ser procesada, la empresa que se lo llea tiene que tener un permiso, la sangre procesada, es la sangre herida,
VI'
CONCLUSIONES el aturdimiento es esencial en el proceso de $aenado
VII'
REFERENCIAS ,I,LIOGR-FICAS
"MA)AL PABA EL MA)EI@ A'E7A'@ 'E L@S BES?'@S SJL?'@S =E)EBA'@S P@B EL 7AMAL M)?7?PAL 'E B?@CAMCA& autores ; Melba Iess Vinueza Armas, obtenido de http;>>dspace(espoch(edu(ec>bitstream>1F091F9>1>F<322220( pd$ el 01 de octubre del F219(
