INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA
1. OBJETIVO •
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Tacna, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.
1. FUNDAMENTO TEORICO
Un matadero: es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad delproductor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Matadero-frigorífico:
Se
entiende
por
matadero-frigorífico,
el
establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización. a) Se
entiende matadero-frigorífico tipo "A" a la planta
industrial definida en 1.1.30 del presente reglamento. Su habilitación corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animal e incluye el subproductos
tráfico federal y exportación de los productos y derivados
de
la
faena
y
las
carnes
industrializadas. La limitación de faena quedará establecida según el régimen de animal/hora 2.2.28 del presente reglamento.
determinado en el punto
b) Se
entiende
por
matadero-frigorífico
establecimiento autorizado para faenar
de
tipo
"B"
al
bovinos, ovinos,
porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de ciento cincuenta (150) bovinos, cien (100) porcinos y trescientos (300) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos deberán
expenderse y
consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia en la que están establecidos. c) Se
entiende
por
matadero-frigorífico
establecimiento autorizado para faenar
de
tipo
"C"
al
bovinos, porcinos,
ovinos y/o caprinos en número diario máximo de ochenta (80) bovinos, cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en éstos establecimientos deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia donde están establecidos. Los establecimientos tipo B y C podrán solicitar la habilitación del Servicio Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el tráfico federal previa verificación de las condiciones de construcción operativas y administrativas que establezca dicho Servicio para satisfacer los requisitos mínimos que exija dicho tráfico federal Matadero Rural Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos deberán expedirse y consumirse exclusivamente dentro de la localidad para la que expresamente fuese autorizado. Serán
habilitados
excepcionalmente
abastecimiento lo justifiquen. Limitación de la faena
cuando
razones
de
Los organismos de aplicación fijarán la cantidad máxima de faena diaria de acuerdo a las condiciones de operatividad dentro de los topes máximos fijados por categoría teniendo en cuenta lo establecido en el punto 2.2.28 del presente Reglamento. Cámara frigorífica y digestor en establecimientos "C" En el caso de los mataderos y frigoríficos tipo "C" el Servicio Nacional de Sanidad Animal de acuerdo con la autoridad sanitaria local podrá exceptuar de la obligatoriedad de contar con cámara frigorífica y digestor determinando en cada caso el plazo de dicha excepción, así como
las normas supletorias para satisfacer la
incineración y esterilización de residuos y decomisos. (Apartado sustituido por art. 1º del Decreto Nº 489/81 B.O. 23/03/1981). FLUJO DE PROCESAMIENTO
1. DESARROLLO DE LA VISITA La visita realizada fue al camal de Tacna donde tuvimos un guía que no explico lo pasos para el funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos.
Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.
a) Zona de recepción: primeramente esta se encuentra a un costado del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de bovinos,
porcinos y ovinos; según el Ing.
Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes se verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes, además se ve que llenen una ficha con lo datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueño. El piso de recepción tiene mas o menos 1.2 m de altura para que tenga mas facilidad los transportistas de los animales para el descargue de estos.
b) Zona de corral: aquí el matadero se diseño para una gran cantidad de bovinos, y la tercera parte para los porcinos; esto previendo que así seria la crianza de bovinos y porcinos en Tacna; pero la realidad según el Ing. Veterinario es que no se ocupan todos los corrales de bovino mas bien en ocasiones incluso se tienen que adaptar algunos corrales de bovino para los porcinos que en fechas festivas son mas abundantes. Estos animales no deben permanecer mas de un día en corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales paga por el servicio de beneficio del animal; estos animales incluso pasan menos tiempo en corral.
c)
Área de beneficio: en el camal de Tacna existen dos áreas para el beneficio; uno para porcinos,
ovinos
los bovinos y otra donde se beneficiara los y
caprinos.
Las
condiciones
del
animal
primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos 12 horas antes del benficio. La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones: ➢ De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los operarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la insensibilización. Esta zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con medios de seguridad y dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros. Para los bovinos el aturdimiento es por de un pistola con descargar eléctrica; esta se realiza colocando la pistola en la frente de l animal hasta y se dispara hasta dejarla aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo que tenían forma de varillas donde cada extremo de la varilla se colocaba en el cuello del porcino dándole
electricidad
y este caía aturdido inmediatamente luego se
aplicaba el corte en el cuello del animal.
Se sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de seis(6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el camal conto con ganchos que son introducidos en unos de lod nudos de las patas y se le deja que boten la sangre
Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar, que tendrá dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta escaldadora estará a 95 ºC de temperatura y cerdo ingresara por unos minutos; en caso de los bovinos no se realiza esta etapa. Seguidamente se hara un pelado en una maquina donde facilitara al trabajador el pelar al chancho.
De
Degüello
y
desuello.-
el
deguello
destinado
al
seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a la separación de la piel. En el caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización. Esto se hace en el camal para los vacunos. porcino solo se cortan las pezuñas.
En caos del
De Eviscerado.órganos
Donde se efectúa la extracción de los
digestivos.
Circulatorios,
respiratorios
y
reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas la viceras.
De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Deberá contar con releería para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena.
De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.
De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deberá disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rápida.
De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo,
para lo cual contará con una balanza en el riel. En esta sección se realizará la identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo.
a) Zona De Menudencias: donde se realizará la higienización y procesamiento de vísceras y apéndices. Deberá contar con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una sección se destinará para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que deberá disponer de suficiente agua caliente o vapor; en otra sección se realizará el tratamiento de corazones, riñones, pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen pozas para limpieza de vísceras, dispondrán de ángulos cóncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y desagüe de rebose. La contaminación de esta sección con la de faenamiento será tal que sólo permita el pasaje de vísceras o apéndices, más no el de personas. Tendrá una comunicación con la zona de despacho.
b) Zona De Conservación En Frio: Comprende los túneles y cámaras de refrigeración, así como los túneles y las cámaras de congelación;
éstas últimas contarán con antecámara. El SENASA definirá los casos en los que sea requisito obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5ºC, con una humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de ventilación de 1-3 mts./seg. Las cámaras contarán con buen iluminación artificial interior, así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.
c) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias. d) Zona De Pieles: Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados. Estará separada y alejada de la playa de faenamiento.
e) Clasificación de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camélidos sudamericanos domésticos, serán clasificados a nivel nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma: ➢ Bovinos:
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena
conformación
(abundante
masa
muscular
y
bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa. Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración. Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme. Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas, carnes
excesivamente
flácidas
con
grasa
gelatinosa,
con
pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen más del 50% de la pieza. NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra. ➢ Porcinos : Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformación y grasa de color blanco y firme al tacto.
Primera
Carcasa.-
de
porcinos
machos
castrados
estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformación (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de veinticinco (25) milímetros a la altura de la última costilla y a cinco (5) centímetros de la línea media dorsal y en forma paralela a éste. Segunda.-
Carcasa
de
porcinos
machos
castrados
(escroto
cicatrizado) y hembras de buena conformación y buena apariencia de carne. Procesamiento.- Comprende las carcasas de: Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición de carnes; Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada pigmentación metabólica. Las carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten hasta un máximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinará exclusivamente para la elaboración de manteca.
1. MATERIALES Y MÉTODOS: 4.1.
Materiales: En este caso en lugar de los materiales se tendrá que elegir un matadero o camal frigorífico. - Tanque de agua de 40 m3. - Bancos - Grupo electrógeno
4.2.
Métodos:
Después de haber elegido el camal frigorífico Industrial, se procederá ala calificación correspondiente, utilizando la tabla de calificaciones que se adjuntan a la presente.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Hacer el cuadro de resultados según la tabla de calificación y discutir al respecto en base a la bibliografía consultada.
Tabla para calificación de camal Frigorífico Industrial: CONCEPTOS
MAXIMO
CALIFICACION
Ubicación: 1. Rural (max 18 ptos)
18
10
2. Semirural (max 9 ) 3. Urbana (max 1 pto) Edificios e instalaciones
75 3
1. Corrales (5) 2. Ambientes para:
Carcasa
(4)
Vísceras
(3)
Pieles
Apéndices (1)
(2)
3. Cámaras:
Refrigeración (5)
Congelación (5)
2 1 1 1 3 0
4. Comercialización:
2
Despacho (3)
5. Industrias
4
Alimentarias (6)
No alimentaria (4)
2
6. Energía:
1
Calderas
(3)
2
Generadores (3)
1
Sala de maq (4)
7. Servicios sociales:
1
Comedor
(2)
1
Botiquín
(2)
1
Serv. Hig. (3)
0
Casilleros (1)
0
Lavandería (1)
1
Otros
(1)
8. Servicios generales:
1
Garage
(1)
2
Taller
(3)
1
Almacén (3)
1
Pistas
(1)
1
Patios
(5)
2
9. Of Administrativas (5)
1
10.Aspecto general (2) Equipamiento 1. Nuevo
(Max 8 ptos)
2. Usado
(Max 5 ptos)
15 11
3. Malogrado (Max 2 ptos) Procedimiento
30
1. Recepción
(5)
4
2. Beneficio
(8)
5
3. Conservación
(5)
2
4. Industrialización (7)
1
3
5. Comercialización (5) Administración
12
1. Buena (max 12 ptos) 2. Regular (max 6 ptos)
8
3. Deficiente (max 1 ptos) PUNTAJE TOTAL
70
Calificacion: 126 a 150 Muy Buena 91 a 125
Buena
75 a 90
Regular
35 a 74
Deficiente
1 a 34
Muy Deficiente
Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes específicos, es de 70; por lo que según tabla en cuanto a la calificación se concluye que es éste un camal deficiente.
1. CONCLUSIONES: ➢ EL beneficio de animales en el camal municipal de Tacna en un área que en su total necesita un pequeño reajuste; empezando por los criaderos hasta los almacenes; ya que el diseño de planta se hizo mas para vacuno pero en realidad hay mas porcino par el matadero. ➢ El control de los puntos mas importantes del procesamiento se desde la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal; muchas veces nos e respeta que el animal tenga un periodo sin comer antes del beneficio; además los instrumentos de aturdimiento deben ser calibrados; ya que se pudo observar en el beneficio de las
vacas que la pistola no logro aturdir a la vaca, haciéndole daño y causando sufrimiento al animal. ➢ El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un área de procesamiento de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada. ➢ El matadero cuenta con algunas plagas que no están controlando debidamente como es el caso de la palomas que se encuentran en los techos del local. ➢ El camal municipal no cumple con las especificaciones técnicas de un matadero frigorífico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta implementación de sus instalaciones. ➢ Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal
entrenado
y
de
los
médicos
veterinarios
debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.
1. BIBLIOGRAFÍA •
LAWRIE, R. A.
"Ciencia de la Carne"
•
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
•
http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero
