UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
VISITA GUIADA Nº 1: CAMAL MUNCIPAL
I.
OBJETIVOS :
Conocer el proceso d e beneficio de animales y observar, evaluar el trabajo que se desarrolla en el camal municipal de Tacna. II.
FUNDAMENTO :
Según: http://www.r-aquimataderos.com.a http://www.r-aquimataderos.com.ar/histor r/historia_barrial_1961.htm ia_barrial_1961.htm
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad d el productor, productor, la logística, logística, la salud pública, pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Limpi
z y s ni
Los f ri gor íficos industr iales modernos están ale jados de los antiguos y malolientes f ri gor íficos or iginales. n grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de mater iales apropiados como el acero inoxidable , i nstalaciones reves tidas con mater iales propios y el concepto de no de jar nada que pueda deter iorarse, con un plazo mínimo entre el sacr ificio y la entrada en la cámara f ri gor ífica son pr ácticas exigidas.
El uso intensivo del vapor de agua como ester ilizante, ya que productos químicos contaminar ían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos . Pr ácticas adecuadas, como el uso de cuchillos dif erentes para la par te externa o interna del animal y el control de insectos y predadores tambi n contr ibuyen mucho a la me jora de la sanidad.
III.
ERI
IV.
LES
Y EQ IP S
ombo : utilizado para el sacr ificio del ganado vacuno uchillos : para la hora de sacar las viseras de los animales alderas de agua caliente : para de jar reposar al cerdo para proseguir al pelado Maquina peladora : que es utilizado para pelar a los cerdos Agua : es muy impor tante para mantener las carnes siempre limpias ongeladores : para mantener las carne en un buen estado arretillas : para sacar el guano encontrado en las guatas de los animales Mangueras : para estar en constante limpieza del suelo por los desechos Sellos de color verde y ro jo : para la clasificación Balanzas : para pesar la carne Descarga el ctr ica : utilizado para el sacr ificio de los cerdos
PROCE I IE
O
Salimos de la universidad ala 8:20am con dirección al camal municipal llegamos alas 8:45am procedimos a entrar cada uno con su guarda polo , ala hora de entrar había mucha gente traba jando ya sea matando , cor tando , lavando o marcando las carnes luego l lego la veter inar ia encargada de dar el sello de selección de carne y nos comenzó a explicar cual era el procedimiento indicado para matar aun animal vacuno , porcino) . nos dijo que lo pr imero era mantener en reposo a los animales 2 horas aproximadam ente , luego el porcino pasa al lugar de sacr ificio le dan un baño ya que a estos se es mata con descargas el ctr icas y es pref er ibles que est n mo jados ³250voltios´ luego le cor tan con un cuchillo muy filudo , le de jan reposar en unas calderas con agua hi rviendo durante 2 minutos en constante movimiento lo sacan y por mediante una maquina realizan el pelado correspond iente al otro lado esperan dos personas para quitar les las impurezas que aun han quedado , una vez limpio prosiguen a sacar les todas sus viseras el corazón , hígado , pulmón . prosiguen al pesado a colocar el sello de clasificación y se va al congelador a ºc .
Por otro lado el vacuno tambi n se de ja en reposo antes del sacr ificio 2 horas pasa aun espacio muy estrecho hecho a su medida en este caso el sacr ificio se hace de f orma manual con un combo el cual a 3 veces hasta que el animal se desmalle luego proceden a cor tar le el cuello , le dan un lavado le quitan el cuero de f orma manual tambi n utilizando grandes cuchillos le quitan las viseras , lo cuelgan , lo pesan y proceden a dar le el sello de clasificación en este caso las hembras son de segunda y los de pr imera son las hembras . El sello de pr imera es de color verde El sello de segunda en de color ro jo. V.
CONCLUSIONES
Visitar el camal municipal f ue una exper iencia muy interesante ya que aprendimos cuales eran los pasos y proced imientos que tenemos que seguir ala hora del sacr ificio , el camal o matadero como tambi n se llama es un f actor muy impor tante ya que se realiza la clasificación de carnes por medio de prof esionales , gracias a estos camales es que la sociedad puede estar segura ala hora de consumir estas carnes ya sea vacuno o porcino u otro que aseguran que la carne que se va a comercializar para la población s ea segura
VI.
RECOMENDACIONES
El precio en los mataderos por el servicio que cobran son muy ba jos en este caso en la visita del camal municipal de acna es de 0 soles es por ello que no se puede me jor ni implementar con mayor tecnología el matadero munic ipal, ser ia me jor que los precios se eleven un poco mas que este a carde con el traba jo que se realiza ya que el traba jo que hacen allí es impor tante por la selección de carnes . VII.
CUES IONARIO
a.
¿Qué s
ni n
p
sac ifici y qu p
fae nado?
El sacr ificio de animales es la matanza r itual de un animal como par te de una religión . Se practica por muchas religiones como un medio de satisf acer al dios o dioses o cambiar el curso de la naturaleza. El sacr ificio animal puede encontrarse en casi todas las culturas, desde l os hebreos a los gr iegos y romanos y desde los aztecas hasta los Yoruba .
de distintas especies animales, preparando a estos para el sacr ificio. Despiezar canales y obtener piezas y despo jos comestibles. lasificar y almacenar el Producto final, cumpliendo la normativa t cnico -sanitar ia vigente. Mane jar la maquinar ia y equipos correspondientes, cuidando de la limpieza de las instalaciones y los instrumentos aenado
b. ¿Qué se en iende por decomiso?
Pena accesor ia a la pr incipal que consiste en la pr ivación definitiva de los instrumentos y del producto del delito o f alta. c. ¿Cómo se realiza la inspección sani
ar ia an e -mortem?
Las enf ermedades y las zoonosis transmitidas por los alimentos co nstituyen un problema impor tante de salud pública y son una de las pr incipales causas de disminución de la produc tividad económica, tanto en los países desarro llados como en los menos desarrollados. Asimismo, la transmisión de peligros impor tantes para la salud de los animales por la cadena de producción de carne y subproduc tos cárnicos puede ocasionar pérdidas económicas considerables en la industr ia pecuar ia. La inspecc ión de los animales destinados al sacr ificio puede contr ibuir de manera valiosa a la vigilancia de enf ermedades específicas que tienen consecuenc ias impor tantes para la salud de los animales y de las personas . Por tanto, el control y la reducción de los peligros biológicos que amenazan la salud de las personas y de los animales mediante l a inspección ante mortem y post mortem de las carnes son una responsabilidad pr imordial de los Servicios Veterinarios . Objeto
Las presentes directr ices constituyen una base para la elaboración de f uturas normas de la OIE en mater ia de segur idad sanitar ia de los alimentos der ivados de la producción animal. Ar tículo 3. 0. .3. Prácticas de higiene a lo lar go de la cadena de producción de car ne
El ódigo de Pr ácticas de Higiene para la arne1 del odex Alimentar ius es la pr incipal norma internac ional para la higiene de la carne e incorpora un enf oque basado en el r iesgo a la aplicación de medidas sanitar ias a lo largo de la cadena de producción de carne. En él, la inspección ante mor tem se descr ibe como un componente esencial de la higiene de la carne en la f ase anter ior al sacr ificio, y la inspecc ión post mortem como un componente esencial del control de la higiene de la carne en el proceso poster ior al sacr ificio. El ódigo de Pr ácticas de Higiene para la arne reconoce específicamente la dualidad de ob jetivos de las actividades de inspecc ión en el matadero en términos de salud pública y desanidad animal.
d.
¿Con qué equipos básicos se cuenta para el beneficio de animales?
Hay de dos tipos uno manual y el otro a maquina , el que es manual es utilizado para el ganado vacuno se utiliza un combo y el de maquina en mediante una descarga eléctr ica que es utilizado para el ganado porcino , también cuentan con un dos cámaras congeladoras uno para los cerdos y el otro para el vacuno , cuenta con un a maquina peladora para los cer dos con una caldera y con maquinas que traspor tan las carnes de un lugar a otro .
e.
¿Qué animales son beneficiados en este camal?
En esta opor tunidad en el camal municipal solo se benefician dos clases de animales como el porcino y le vacuno ya que por el momento no cuentan con mas inf raestructura para abas tecer a otra clase de ganado f.
¿Qué beneficios ha
traído la
constr ucción
del
nuevo Camal?
Los beneficios son en realidad para la población bien sea para los comerciantes como para la población en general consum idora ya que en estos camales apar te de realizar un traba jo con prof esionales que seleccionan las carnes también se realiza con un costo ba jo por una traba jo bueno
VIII.
I y y y
y y
LIOGRAFIA
Revista EL EB . No 28 . Revista EL VE ERIN ARIO PR ACTICO No 3. BOLETIN DE LA SOCIED AD VENEZOLAN A DE CIENCI A N ATUR ALES. No 14 BOLETIN DE LA OFICIN A S ANITARI A P AN AMERICAN A. Vol. 8 No 3 Revista COMUNICACIONES INI A SERIE DE PRODUCCION ANIM AL. No 5
