Alumno
: Max Lewiss Mafaldo Davila Pucallpa 30 de Julio del 2009
I.- INTRODUCCIÓN El Ganado Vacuno tiene gran importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carne, carne, leche, leche, cuero, cuero, cola, gelatina y otros productos comerciales. El ganado vacuno actual se divide en dos especies: Bos taurus, que tuvo su origen en Europa e incluye la mayoría de las variedades modernas de ganado lechero y de carne, y Bos indicus, que tuvo su origen en India y se caracteriza por una joroba en la cruz (entre los hombros). Este último está muy extendido en África y Asia y en número menor, ha sido importado en América. Las caract caracterí erísti sticas cas genera generales les del ganad ganado o vacuno vacuno quedan quedan descr descrita itass en su clasificación. Pertenece al orden Artiodáctilos (mamíferos de número par de dedos con pezuñas) y al suborden Rumiantes (estómagos divididos en cuatro compartimentos y con un número reducido de dientes, sin incisivos). Como otros miembros de la familia Bóvidos, tienen dos cuernos o astas huecos y sin rami ramififica carr que que cons conser erva van n dura durant nte e toda toda la vida vida.. Otro Otross bóvi bóvido doss está están n tan tan íntimamente emparentados con el verdadero ganado vacuno que aún pueden hibridarse entre sí, como el anoa, el bisonte bisonte,, el gaur , los búfalos indios y africanos y el yak yak..
II. OBJETIVOS a.- Objetivos Generales •
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El objetivo de este informe, es estudiar la evolución mensual de la producción cárnica en Pucallpa, del subsector sacrificio de ganado en el camal municipal, a fin de disponer de información precisa para planificar las políticas nacionales y regionales. Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales .
b.- Objetivos Específicos •
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El objetivo de esta practica es el de obtener información que refleje el consumo interno en la región de Ucayali de ganado vacuno, y para la exportación; en cuanto a volumen de sacrificio y el peso en pie del mismo. Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)
III. FUNDAMENTO TEÓRICO MATADEROS O CAMALES
Según Gustavsson (1993): Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados.
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.
Gustavsson (1993): Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
Según Smith (1992): La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Composición química
Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)
Proteínas
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. Grasa
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono
Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico. Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Influencia de la temperatura
A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también se reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua, cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados.
TIPOS DE CARNE
Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS MATADEROS O CAMALES
Según Hardin (1995): El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los operarios que procesan centenares de animales, día tras día, necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
Animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado
Hardin (1995): Prevención de lesiones y contusiones : Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. En las básculas, corrales de encierro y zonas de mayor tráfico, se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino, se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo, y quedará liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el máximo de resistencia al desgaste.
Un buen ejemplo de piso antideslizante
Los portones, cercos y mangas deberán tener superficies lisas, para evitar magulladuras. Los bordes agudos de menor diámetro, como los de hierro angular, extremos de caños y canaletas, provocarán magulladuras. Los postes de caño redondo de más de 7,5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. En las mangas, las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de tránsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas, pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de manga de cemento, no se les causarán contusiones. Sin embargo, un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena, y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño, y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio, que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar, pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando adelante de los animales, como por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los animales también se frenarán. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga, hay que evitar rociarles la cara, porque esto los hará retroceder. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas, de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deberá iluminar la manga hacia adelante, y nunca hacia atrás, para no encandilar a los animales que avanzan. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo,
así como en el corral de encierro previo a la manga. En estas áreas de trabajo, los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo, para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. En algunas plantas de faena de cerdos, es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales, pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos, por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido, o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador, para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas; hay marcas más silenciosas que otras. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne
Según Klaus (1993): Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En épocas calurosas (más de 21° C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para maximizar el efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor, pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida, suave y exudativa) debido al estrés. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad, porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. En épocas frías, todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. La provisión de espacio adecuado en los corrales
Segun Gill (1996):
Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo detenido, el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los corrales con los animales más apretados, al operario le será más difícil vaciarlos. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo
Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos, y permiten un tráfico en un único sentido. El callejón, corral y manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural, y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecerá un pasillo sin salida, y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida.
Manga curva bien diseñada, con paredes cerradas
Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino, porcino u ovino. Corral de encierro redondo, con la cantidad adecuada de animales
El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa, pues los animales se amontonarán unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas. La correcta descarga de los animales Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas, preferiblemente tres. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión, antes de comenzar la bajada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. Una rampa de descarga bien diseñada
Prácticas recomendadas para el transporte
Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para cumplir con reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de filtraciones, para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Como el ganado bovino actual es más alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos, de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones. En un estudio, las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. Para evitar daños en la piel, los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga.
Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado
Gill (1996): Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los están moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta. Pero no saben de qué se trata, porque jamás han oído u olfateado algo así antes. Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante
El ganado tiende a seguir al líder, y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Sin embargo, una vez que los operarios aprenden a usar este método, descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales entran al corral de encierro, enfilan directamente hacia la manga. Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Cómo trabajar con cerdos excitables
Los cerdos altamente excitables, son difíciles de trabajar en las plantas de faena. Estos animales chillan, se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga, pues constantemente se echan hacia atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. Los cerdos
altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen, se les da mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una radio. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas, pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. Medidas básicas para la seguridad del personal
Según Jericho (1993) 1. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. 2. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. 3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Si no puede ver a quien tiene atrás, lo más probable es que trate de patearlo. 4. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena, con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales
Jericho (1993): Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, así como por razones de bienestar animal. Si el noqueo está bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil, que los empleados podrán procesar con seguridad.
El noqueo con la pistola de perno retráctil
Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo, el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. En el ganado bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca, atrás de la base de los cuernos. Esta ubicación es menos efectiva, por lo que se recomienda la posición de adelante, en la frente del animal. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil
La correcta inmovilización para el noqueo
Si se utiliza un cajón de noqueo, deberá ser lo suficiente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.
Un Cajón de Noqueo Bien Diseñado
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
a.- Materiales
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Tratamiento de aguas.
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Plataforma de trabajo.
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Estercolero.
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Deposito para decomisos.
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Corral.
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Mantenimiento.
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Bascula.
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Agua de reserva. Manga de conducción al sacrificio y lavado del animal.
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Oficinas y administración.
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Vestieres y baños.
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Sangre.
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Insensibilización.
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Cuarteo y entrega para carnes. Vísceras rojas. Área de lavado de vísceras blancas.
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Sala de pieles.
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Sala de cabezas y patas.
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Percha para inspección sanitaria.
b.- Métodos
V.- RESULTADOS Inspección antemortem:
Los animales deben ser inspeccionados antemortem por un médico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que se encuentran es la que se requiere para destinarlos a consumo humano. Insensibilización:
El proceso comienza con la conducción de los animales al brete de insensibilización, en donde son insensibilizados. La insensibilización se realiza generalmente utilizando un impacto en el cráneo. El método más común y efectivo es el pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad. El mismo consiste en un mecanismo que impulsa un perno metálico (10 a 15 cm de largo y 1,5 cm de diámetro) con un cono invertido en la punta que al momento del impacto comprime el aire soltándolo dentro del cráneo con gran presión, destruyendo el tejido cerebral. El pistón es accionado de manera neumática; este perno debe penetrar el cráneo del animal en el centro de las líneas imaginarias que se trazan entre los cuernos y los ojos. Al momento de salir el animal del brete de insensibilización, éste se encuentra inconsciente, sin embargo es imprescindible enfatizar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Esto cobra importancia en el momento de desangrado, ya que el corazón debe seguir latiendo para facilitar el desangrado. Desangrado:
Cuando el animal está inconsciente, se le encadena por el miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado. Para esto, es necesario hacer dos incisiones. La primera se hace por la línea media desde el principio
de la mandíbula hasta el esternón; esto ayuda a que el desangrado se efectúe de manera rápida y limpia sin ensuciar el área del cuello. La segunda incisión, la del desangrado propiamente dicho, se realiza en el punto donde principia el esternón siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo, para más tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el corazón o cualquiera de los lados del animal. Remoción de orejas, cuernos y patas:
Posteriormente se cortan las orejas y los cuernos utilizando para ello una máquina descornadora o un hacha y se remueven los miembros anteriores cortándolos a nivel de la articulación del carpo. Desollado y remoción de genitales:
Se realiza suspendiendo la res en el riel. El animal pasa a la transferencia de miembros posteriores, en donde el miembro que se encuentra libre es descuerado y cortado en la articulación del tarso, arriba del tendón de Aquiles. La misma actividad ocurre en el otro miembro trasero. En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle. La piel se separa suspendiéndola hacia abajo, evitando que el exterior de la misma entre en contacto con el interior. Esta es la principal fuente de contaminación de la canal. La piel se separa en los miembros delanteros y el pecho, observando los mismos cuidados. La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la tracción que ejerce el rodillo de una máquina descueradora. Esta actividad depende de la habilidad del operador, que requiere que la piel sea extraída sin retirar los músculos y tejido adiposo subcutáneo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal y reducir el trabajo de proceso de las pieles.
Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternón:
Posteriormente se separa la cabeza mediante un corte, entre los huesos occipital y el atlas, quedando tan sólo suspendida por el conjunto del esófago y la tráquea. Después se utiliza una barra separadora de anillo para soltar el esófago desde la tráquea hasta el rumen. En el momento de la evisceración, todos los órganos de la cavidad abdominal deben ser extraídos antes de abrir la cavidad torácica; es importante entonces que el esófago esté despegado de la tráquea y el cardias para que pueda ser halado desde la cavidad abdominal. El esternón debe seccionarse en el centro utilizando una sierra sin cortar órganos ni el sistema digestivo, ya que éste tiene una alta carga contaminante. La línea media se debe trazar con un cuchillo antes de cortar el hueso, y esterilizar el cuchillo y la sierra entre cada res trabajada. Evisceración:
La evisceración de los bovinos es quizás la parte más crítica del proceso. Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminación con heces. Deben ser esterilizados los cuchillos con agua caliente para evitar la contaminación cruzada. Inspección postmortem:
Las vísceras rojas y las canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones patológicas, su fin principal es no dar como apta para el consumo la carne procedente de animales enfermos. División de la canal :
Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Esta actividad es crucial, debido a que la
mejor carne del animal se encuentra localizada en la cercanía de la columna vertebral. Si el operario de la sierra comete un error, el daño normalmente será muy costoso. Terminado dicho proceso es necesario remover el rabo y la médula espinal de la columna vertebral, ya que ésta se contamina fácilmente. Corte de rabo y acabado de medias canales :
Una vez cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la inspección, donde en caso de ser necesario, son recortadas todas aquellas partes no aptas para consumo humano. Lavado:
Se continúa con el lavado de la canal, siempre efectuándose de arriba hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente favorece la coagulación de la sangre. Durante el lavado de las canales, es importante remover todos los residuos de hueso que dejó la sierra, debido a que estos causan contaminación de la carne. Se utiliza un sistema de cloración para dosificar el cloro en el agua utilizada a 20 ppm, para reducir el crecimiento bacteriano alargando con ello la vida útil del producto. Refrigeración:
Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 ºC, temperatura óptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que la canal está limpia y la entrada a la cava refrigeradora es muy importante. A pesar de que la canal ha sido lavada, ésta se encuentra contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican rápidamente y se acelera cuando la temperatura ambiental es de 20-45 ºC, por lo tanto es crucial ponerlas bajo refrigeración lo antes posible.
Despacho de medias canales y/o Desposte:
Luego de que la carne es refrigerada, puede despacharse para la venta en medias canales o ir a un proceso de deshuese o desposte, donde los cortes comerciales son empacados al vacío. La contaminación de la carne durante el despiece, deshuesado y empacado depende de las condiciones locales; durante estas operaciones la carne se manipula mucho, exponiéndose al aire nuevas superficies lo que hace a la carne más sensible a la contaminación. Factores tales como temperatura de la sala de deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella y limpieza de las mesas de despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos, etc. afectan la flora microbiana. En una sala de desposte (deshuese) debidamente administrada, mantenida a 10 ºC ó menos, la contaminación aérea y el crecimiento microbiano no deben contribuir significativamente a la carga microbiana de la carne . En este proceso es importante la esterilización continua de todos los utensilios (cuchillos) con agua a 82ºC para evitar una posible contaminación cruzada de la carne.
VI.- DISCUSIONES •
Según Hardin (1995), afirma que la perdida y ganancia con respecto a la explotación de las materias primas extraídas del animal depende del buen manejo del animal y del mayor aprovechamiento a todos los recursos que se encuentran en el. La cual no se observo en la practica realizada en el camal municipal de Pucallpa por lo que no le sacan provecho a la sangre del animal como en otros países desarrollados.
VII.- CONCLUSIONES •
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El control sanitario de las losas sanitarias debe realizarse sistemáticamente y hacer cumplir todas las resoluciones y normas sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos para proteger la salud de la población. La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción como en la comercialización interna y externa. En esta medida, los precios
internacionales de los mismos tienden a deprimirse, a volverse volátiles y a desconectarse de la estructura de costos de los países productores. •
En el mercado mundial del ganado vacuno, hay algunos países que representan mayor participación de la producción y comercialización. Entre estos países se encuentra Estados Unidos, el cual ocupa el primer puesto como importador y exportador mundial, con un promedio anual de 10.759 miles de toneladas las cuales representan el 22.07% del total; en el segundo puesto se encuentra la Comunidad Europea, con una participación anual de 7.810 miles de toneladas, aportando el 16.02% del total.
VIII.- RECOMENDACIONES •
Realizar trimestralmente inspecciones sanitarias y hacer cumplir todas las resoluciones y normas sanitario-veterinarias vigentes para el sacrificio y de control sanitario e higiene de los alimentos en las especies bovinos y vacunos.
IX.- BIBLIOGRAFIA •
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Gill, C. O. HACCP & Beef Carcass Dressing . Meat & Poultry. 21-47, May 1996. Gustavsson, Patrick. et al. Contamination of beef carcasses by psychrotrophic Pseudomonas and Enterobacteriaceae at different stages along the processing line. Int. J. Food Microbiol. 20: 67-83, 1993.
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Hardin, M. D., et al . Comparison of Methods for Decontamination from Beef Carcass Surfaces. J. Food Protect. 58: 368-374, 1995. Hogue, Allan T., et al . Bacteria on Beef Briskets and Ground Beef: Correlation with Slaughter Volume and Antemortem Condemnation . J Food Protect. 56: 110-113, 119, 1993. Jericho, Klaus W. F., et al . Visual Demerit and Microbiological Evaluation of Beef Carcasses: Methodology. J. Food Protect. 56: 114-119, 1993. Meat Marketing & Technology . Futuristic Slaughtering System to Begin Operation in Australia. Meat Marketing & Technology. 48-50, August 1993. Meat Marketing & Technology . Faster, More Sanitary Hide Removal Procedure Key to Successful Operation. Meat Marketing & Technology. 52, August 1994. Meat Marketing & Technology. Early Results Positive on Steam Vacuuming . Meat Marketing & Technology. 108, August 1995.
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