INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria produce un gran número de productos variados para todo tipo de mercado, los cuales deben cumplir con las normas de calidad exigidas por cada país para facilitar su comercio y distribución. Hoy en día la industria pesquera esta creciendo, y con ello sus mercados exigen el desarrollo de nuevos productos. Por lo tanto, la industria alimentaria ha posibilitado la aplicación de técnicas correctas de producción y procesamiento de la materia prima para obtener un producto de buena calidad y que sea del agrado del consumidor. Una de estas nuevas innovaciones innovaciones son los los nuggets de pescado, pescado, los cuales cuales son productos congelados preparados a base de pulpa de pescado en cuya elaboración se realiza una serie de importantes importantes operaciones operacione s entre las cuales tenemos el desmenuzado, mezclado, moldeado, empanizado y congelado. Además de ello, se adicionan aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente que brinden una mejor presentación del sabor y la calidad del producto final. En general, los nuggets de pescado son novedosos, diferentes, de fácil preparación y agradables al paladar del consumidor que permiten una nueva forma de comercialización del pescado.
ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PESCADO A BASE DE MERLUZA Y CABALLA
I.
OBJETIVOS: Generales Aprender a elaborar productos productos reestructurados los nuggets aprovechando toda la carne del pescado.
como
Específicos Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del desmenuzado de pescados como la merluza (Merlucciusgayiperuanus) y la caballa (Scomberjaponicusperuanus ). Merlucciusgayiperuanus) y Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración de los nuggets de pescado. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO: Los nuggets de pescado son productos procesados, elaborados con pasta de pescado o filetes, adicionando subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.
III.
MARCO TEÓRICO: NUGGETS Historia Hoy en día existe una gran gran variedad de tipos de nuggets, pero el primero primero fue el nugget de pollo. Inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida (fast ( fast food ). ).
ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PESCADO A BASE DE MERLUZA Y CABALLA
I.
OBJETIVOS: Generales Aprender a elaborar productos productos reestructurados los nuggets aprovechando toda la carne del pescado.
como
Específicos Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del desmenuzado de pescados como la merluza (Merlucciusgayiperuanus) y la caballa (Scomberjaponicusperuanus ). Merlucciusgayiperuanus) y Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración de los nuggets de pescado. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO: Los nuggets de pescado son productos procesados, elaborados con pasta de pescado o filetes, adicionando subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.
III.
MARCO TEÓRICO: NUGGETS Historia Hoy en día existe una gran gran variedad de tipos de nuggets, pero el primero primero fue el nugget de pollo. Inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida (fast ( fast food ). ).
Definición La definición de nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algún tipo de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite; sin embargo, también pueden hornearse.
NUGGETS DE PESCADO Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. competente. Su Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío. f río.
MATERIA PRIMA ESPECIE CABALLA Nombre Científico: Scomberjaponicusperuanus Nombre Común: Caballa Nombre en Inglés: Horsemackerel Nombre FAO: Caballa Peruana
Características de la especie La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico: pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada
lóbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 ml/L. La caballa tiene hábitos gregarios formando cardúmenes.
ESPECIE MERLUZA Nombres científico: Merlucciushubbsi Nombre común: Merluza Nombre en inglés: Argentinehake
Características de la especie Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas cicloides. Cabeza grande y robusta. Boca terminal, provista de dientes fuertes y puntiagudos. Dos aletas dorsales, origen de la primera algo por detrás de la cabeza, la segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de éstas. Anal de forma semejante a la segunda dorsal. Caudal truncada. Su coloración es gris claro en cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral, iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal y ventrales transparentes.
IV.
PARTE EXPERIMENTAL: Materiales de nuestro proceso: Balanza:
Se utiliza para poder pesar las cantidades necesarias de cada ingrediente y que no haya alguna falla por proporción de los mismos.
Cuchillos: Se utiliza para sacar las espinas de los filetes, incluso algunas partes desagradables como piel, también para cortar la cebolla.
Tabla de picar: Se utiliza para poder cortar la cebolla, para verificar si los filetes del pescado están limpios. Para moldear la pulpa y para realizar la operación de bañado con el batido preparado.
Bol: Se hace el mezclado de la pulpa, el bañado con el batido y el apanado.
Congeladora: Se coloca la mezcla de la pulpa en la congeladora para mejorar su consistencia. Después del envasado se utiliza este equipo para el almacenamiento.
Mangas de polietileno para envase: Se utiliza como envases de los nuggets.
Selladora manual: Se utilizó para cerrar las mangas de polietileno por ambos lados.
Licuadora: Sirve para homogenizar la cebolla y sea más fácil de mesclar con la pulpa.
Licuadora manual: Se utilizó para darle una textura homogénea y pastosa a la pulpa de pescado.
Materiales a nivel industrial:
Moledoras
Mezcladora doble paleta sin vacio
Formadora (con 5 placas formadoras)
Cargador frontal (incluye coches)
Unidad formadoras de albóndigas
Faja transportadora
Maquina aplicadora de batido Mescladora de batido
Maquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador lavadora de faja transportadora)
Transportador inclinado
Transportador de empaque
Ingredientes: PULPA Pescado: Es la materia prima principal se utilizaron las especies merluza y caballa.
Cebolla, pimienta, ajos, sal: Se le agregó para que de gusto a la pulpa de pescado y no tenga el olor y sabor muy fuerte a pescado.
Leche en polvo: Sirve para que le dé más consistencia y sabor a los nuggets resaltando los nutrientes.
Harina de trigo: Para la pulpa, además sirve mucho en la consistencia y ayuda a aumentar la masa de la pulpa.
BATIDO
Agua : Para que el batido sea viscoso y pueda ser fácil de deslizarse sobre la pulpa y así facilitar el apanado.
Harina de trigo: Ayuda a dar forma a los nuggets y que no sea completamente líquido el batido, con la harina es más espeso.
Huevo Se le agrega huevo para que no se pegue entre ellos y para que se haga un rebosado así agarre el apanado.
Sal: Se le agrega para darle gusto.
Bicarbonato de sodio: Uno de los principales usos que actualmente se le da al Bicarbonato de Sodio es como neutralizante de los ácidos causados por la ingesta excesiva de alimentos condimentados; lo que permite mantenerlos por más tiempo, bien refrigerados, sin que se descompongan. Y es que al combinarse con humedad y un ingrediente ácido como son los huevos, la reacción química resultante produce burbujas de dióxido de carbón (CO 2) que se expanden a la temperatura elevada causando que el producto incremente su volumen. Es conocido que el bicarbonato ayuda a eliminar o neutralizar olores. Para mantener el perfecto olor y el sabor de los alimentos.
APANADO
Miga de pan : Se utiliza para que los nuggets sean crujientes y le da un sabor diferente a los nugetts.
Sal: Aparte de darle gusto es como un tipo de conservante.
Azúcar Se le agrega como conservante.
Procedimiento: RECEPCION: Se recepcionó la materia prima pescado merluza (800 gramos) y caballa (200 gramos) en filete.
EXTRACCIÓN DE LA PULPA: Se sacó las espinas que quedaron después del fileteado, para poder crear la pasta.
DESMENUZADO: Se cortó en pequeños trozos para facilitar la obtención de la pasta.
LAVADO: Se lavó para quitar algún residuo que pudo haber quedado.
PESADO: Se peso la pulpa de pescado cortado.
MOLIDO: Para obtener la pasta se procedió a licuar con una licuadora manual para una mejor obtención.
DOSIFICADO: Se peso todos los ingredientes: cebolla blanca, pimienta, harina de trigo, leche en polvo y sal.
MEZCLADO: Se añadió a la pasta todos los ingredientes, y luego se mezcla.
CONGELACIÓN: Se congelo la pasta de pescado que ya a sido mezclada con todos los ingredientes, esta congelación se da por un tiempo de un día.
DESCONGELADO: Se descongelo para poder moldear la pasta.
MOLDEADO: Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dará forma circular.
BAÑADO: Se procedió a bañar los nuggets con la mezcla (agua, harina de trigo, huevo y bicarbonato de sodio).
EMPANIZADO: Se empana con pan rallado para poder darle esa crocantes que le caracteriza a los nuggets también se añadió un poco de sal.
ENVASADO: Se envasaran en envases de polietileno, en cada envase habrán 4 unidades.
SELLADO: Se sellaron todos los envases y luego se pesaron para sacar un promedio de todos los pesos de cada envase con nuggets.
ALMACENAMIENTO: Se almacenó a una temperatura de congelación a -18 °C.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PESCADO
Materia prima Caballa y Merluza 1000 g
Cebolla blanca 58.20, Pimi enta 5.8g, ajo 5.8g, Harina de tri go 83.15g, Leche en polvo 58.2g, sal 11.8g.
Agua 541.306 g, harina de trigo 257.7g, huevo 24.9 g, sal 16.6, bicarbonato de sodio 2.5g
1
RECEPCION
2
EXTRACCION DE LA PULPA
3
DESMENUZADO
4
LAVADO
5
PESAJE
6
MOLIDO
7
DOSIFICACION
8
MEZCLADO
9
CONGELACION
10
DESCONGELADO
11
MOLDEADO
12
BAÑADO
13
EMPANIZADO
14
ENVASADO Y SELLADO
15
ALMACENAMIENTO
R1
R2
831.5 g
-18°C x 24h
Miaga de pan 831.5g, sal 8.3g y azúcar 8.3g
NUGGETS DE PESCADO
-18°C x 24h
Materia prima inicial: Merluza (g)
+
Caballa (g)
=
Peso Total
800
+
200
=
1000
g
Luego de la extraccion de la pulpa y lavado: Nuevo peso Total:
831.5 g
BALANCE DE LOS INSUMOS: Si hay en : Pulpa de pescado (g)
1000
100 %
70
7%
pimienta (g)
7
0.7 %
ajo (g)
7
0.7 %
sal (g)
14.2
1.42 %
leche en polvo (g)
70
7%
harina de trigo (g)
100
10 %
Agua (g)
651
65.1 %
harina de trigo (g)
310
31 %
huevo (g)
30
3%
sal (g)
20
2%
3
0.3 %
1000
100 %
sal (g)
10
1%
azucar (g)
10
1%
cebolla (g)
bicarbonato de Na ( g) Miga de pan (g)
Luego de retirar los residuos habra: Pulpa de pescado inicial (g) cebolla (g)
1000
831.5 g nuevo peso
70
58.205 g
pimienta (g)
7
5.8205 g
ajo (g)
7
5.8205 g
sal (g)
14.2
11.8073 g
leche en polvo (g)
70
58.205 g
harina de trigo (g)
100
83.15 g
Agua (g)
651
541.3065 g
harina de trigo (g)
310
257.765 g
huevo (g)
30
24.945 g
sal (g)
20
16.63 g
3
2.4945 g
1000
831.5 g
sal (g)
10
8.315 g
azucar (g)
10
8.315 g
bicarbonato de Na ( g) Miga de pan (g)
PREPARACION DE LA PU LPA DE PESCADO
Cantidad de c/u de los insumos necesarios: Pulpa de pescado cebolla blanca pimienta ajo sal leche en polvo harina de trigo
831.5 58.205 5.8205 5.8205 11.8073 58.205 83.15
g g g g g g g
PREPARACION DEL BATIDO
Cantidad de c/u de los insumos necesarios: Agua harina de trigo huevo sal bicarbonato de Na
541.3065 257.765 24.945 16.63 2.4945
g g g g g
PREPARACION DEL EMPANADO
Cantidad de c/u de los insumos necesarios: Miga de pan sal azucar
V.
831.5 g 8.315 g 8.315 g
TOMA DE DATOS:
PULPA DE PESCADO Ingredientes Filete de pescado (caballa + merluza) Cebolla blanca Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo
Relación de pescado ¼: Caballa: 166,3 g Merluza: 665,2 g
% 100 7 0,7 0,7 1,42
g (gramos) 831,5 58,205 5,8205 5,8205 11,8073
7 10
58,205 83,15
Total de filete: 831,5 g
Cálculo de los Ingredientes en gramos: Tomando como referencia el 100% del filete de pescado. Ejemplo: 831,5g Filete de pescado xg Cebolla blanca x:
100% 7% 58,205 g Cebolla blanca
Pimienta: 0,7%(831,5)= 5,8205 g Ajo: 0,7%(831,5)= 5,8205 g Sal: 1,42%(831,5)= 11,8073 g Leche en polvo: 0,7%(831,5)= 58,205 g Harina de trigo: 10%(831,5)= 83,15 g
BATIDO Ingredientes Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio
% 65,1 31 3 2 0,3
APANADO Ingredientes Miga de pan Sal Azucar
% 100 1 1
VI.
RESULTADOS: El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso, en la parte exterior es ligeramente crocante.
Rendimiento Peso del filete de pescado: 950 g Peso de la pulpa de pescado: 831.4 g Peso de todos los ingredientes: 222.905 g
Pulpa de pescado/ peso del filete de pescado
Pulpa de pescado/ peso de nuggets
Análisis organoléptico
ATRIBUTOS
ANALISIS
Color
Anaranjado fuerte
Sabor
Condimentado
Aroma
Agradable y fuerte
Apariencia
Consistente
Textura
Firme
De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor condimentado esto se dio debido a la cebolla, ajo molido, sal y comino, y esto aumento la concentración de los condimentos de la pasta del pescado. El crocante se debió al pan molido, dándole una ligera dureza, agradable al paladar humano. Además de dar el crocante, le proporciona un color anaranjado, llamativo para la vista.
VII.
CONCLUSIONES: Los nuggets elaborados tuvieron buena consistencia, color y olor acompañados de buen sabor. El proceso de elaboración permitió al grupo aprender a procesar alimentos a base de pescado; observar su manejo y su formulación. En cuanto a la conservación del producto aprendimos que el pescado es un alimento que puede dañarse fácilmente y por lo tanto debe ser sometido a congelación para prolongar su tiempo de vida útil.
VIII.
BIBLIOGRAFIA Investigación y desarrollo pesquero instituto tecnológico pesquero
“
del peru
”
