HACCP PANETONES

PLAN HACCP H ACCP PARA PARA PAN DE CAMOTE

PLAN HACCP PARA PARA PAN PAN DE CAMOTE


ÍNDICE I.

Conf Co nfor orma maci ción ón y De Desc scri ripc pció iónn de Resp Respon onsa sabi bili lida dade dess del del Equ Equip ipoo HA HACC CCP P

II.

Descripción del Producto

III.

Descripción de del Fl Flujo jorama

I!. I!.

Report portee de de An"li n"lisi siss de de Pe Peli liros ros

!.

#atri$ de Decisiones

!I.

%abla de Control de HACCP

!II.

Procedimientos HP&P&'( Control de de Pro)eedores Pro)eedores HP&P&'* Control de #aterias #aterias Primas e Insumos

!III. Formatos HP&F&'( Fic+a de E)aluación E)aluación y ,elección ,elección de Pro)eedores Pro)eedores HP&F&'* -ista de Pro)eedores Pro)eedor es Aceptados HP&F&' Auditorias al Pro)eedor Pro)eedor HP&F&'/ Inspección en la Recepción de #aterias Primas e Insumos Insumos HP&F&'0 Control de %emperatur %emperaturaa en Almacenes HP&F&'1 Control de la Etapa de Horneado Horneado HP&F&'2 Control de la Etapa de 3reo HP&F&'4 Control de la Etapa de Embolsado Embolsado I5.

Ane6os Ane6o A7 & Especificaciones %8cnicas de las #aterias Primas & Principales An"lisis a Efectuarse en la Etapa de Recepción Ane6o 97 Condiciones de Almacenaje Almacenaje de las #aterias Primas Primas e Insumos Insumos Ane6o C7 -aboratorios Acreditados Acreditados por Indecopi


ÍNDICE I.

Conf Co nfor orma maci ción ón y De Desc scri ripc pció iónn de Resp Respon onsa sabi bili lida dade dess del del Equ Equip ipoo HA HACC CCP P

II.

Descripción del Producto

III.

Descripción de del Fl Flujo jorama

I!. I!.

Report portee de de An"li n"lisi siss de de Pe Peli liros ros

!.

#atri$ de Decisiones

!I.

%abla de Control de HACCP

!II.

Procedimientos HP&P&'( Control de de Pro)eedores Pro)eedores HP&P&'* Control de #aterias #aterias Primas e Insumos

!III. Formatos HP&F&'( Fic+a de E)aluación E)aluación y ,elección ,elección de Pro)eedores Pro)eedores HP&F&'* -ista de Pro)eedores Pro)eedor es Aceptados HP&F&' Auditorias al Pro)eedor Pro)eedor HP&F&'/ Inspección en la Recepción de #aterias Primas e Insumos Insumos HP&F&'0 Control de %emperatur %emperaturaa en Almacenes HP&F&'1 Control de la Etapa de Horneado Horneado HP&F&'2 Control de la Etapa de 3reo HP&F&'4 Control de la Etapa de Embolsado Embolsado I5.

Ane6os Ane6o A7 & Especificaciones %8cnicas de las #aterias Primas & Principales An"lisis a Efectuarse en la Etapa de Recepción Ane6o 97 Condiciones de Almacenaje Almacenaje de las #aterias Primas Primas e Insumos Insumos Ane6o C7 -aboratorios Acreditados Acreditados por Indecopi


INTRODUCCIÓN -a empresa CA#3%I%3 en su af"n de ma6imi$ar la seuridad +ii8nico sanitaria de sus productos y dadas las e6iencias del Decreto ,upremo :; ''2&<4&,A referido al Relamento sobre !iilancia !iilancia y Control ,anitario de Alimentos y 9ebidas +a optado por la aplicación de los principios del sistema HACCP a sus l=neas de producción. El presente documento fue elaborado tomando como base los lineamientos planteados por #ortimore y >allace >allace ?(<<1@ y lo establecido en el Code6 Alimentarius ?FA ?FA33#,B 33#,B(<< (<<2@ 2@ en su doc docume umento nto ,istem ,istemaa de An An"li "lisis sis de Pelir Peliros os y de Puntos Puntos Cr=ticos de Control ?HACCP@ y Directrices para su aplicación ane6o al CACRCP (& (<1
I.-CO I.-CONFO NFORMA RMACIÓ CIÓN N Y DESCRI DESCRIPCI PCIÓN ÓN DE RESPON RESPONSAB SABILI ILIDAD DADES ES DEL EQUIPO HACCP


a.

JEFE DE CONTROL DE CA CALIDAD

Ineniero Ineniero encara encaradoB doB es responsab responsable le directo directo de la calidad calidad de los productos productos

y la

aplicación de los procedimientos del Plan HACCP as= como de todos los reistros. Es el repres represen entan tante te de la erenc erencia ia en enera eralB lB cumple cumple la funció funciónn de coord coordina inador dor del del Equipo Equipo HACCP.

b. JEFE DE PRODUCCIÓN Ineniero en Industrias Alimentarias de profesiónB responsable de toda la planta y la producción diaria coordina con el efe de Control de Calidad y reporta a la erencia eneralB ejecuta la aplicación del Plan HACCP directamente. directamente.

c. JEFE DE MANTENIMIENTO %8cnico #ec"nico de profesiónB responsable del saneamiento y mantenimiento de la infraestructura de la planta y equiposB super)isa el abastecimiento diario de aua y la eliminació eliminaciónn de residuos. residuos. Coordina con el efe de Control Control de Calidad Calidad y reporta al efe de Producción.

d.

JEFE DE ALMACENES

Responsable de la aplicación del HACCP en las etapas de recepciónB almacenamiento y conser)ación de la materia primaB insumos y del producto final. Reporta al efe de Producción.

e.

SUPERVISOR

Ineniero Industrial de profesiónB responsable de la super)isión y cumplimiento de la aplicación del Plan HACCP durante las +oras de producción. Fune de ,ecretario del EquipoHACCPB es el encarado de con)ocar al equipo a reunionesB preparar las aendas y reali$ar el seuimiento de los acuerdos tomados.

. T!CNICO PRODUCCIÓN ,uper)isa la producción en forma espec=fica en su respecti)o turno y aplica el Plan HACCP MAPA OR"ANI#ACIONAL

PLAN HACCP PARA PAN DE CAMOTE

EQUIPO HACCP $MOLINERO S.A%

EFE DE C3:%R3DE CA-IDAD

EFE DE PR3DCCIG:

EFE DE A-#ACE:E,

EFE DE #A:%E:I#IE:%3

%C:IC3 * PR3DCCIG:

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO


PLAN HACCP :3#9RE

FICHA T!CNICA DEL PANETÓN DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Pan de Camote Producto de consistencia blanda B de forma o)oideB de una altura

DE,CRIPCIG: F,ICA

promedio de * & cmB con color e6terno naranja y un sabor y olor caracter=stico. -e)adura naturalB le)adura frescaB +arina de camoteB lutenB a$Jcar refinada blancaB rasa y aceite )eetalB lec+e descremada

I:REDIE:%E, PRI:CIPA-E, CARAC%ER,%ICA, F,IC3& K#ICA,

en pol)oB fruta confitadaB pasasB yema de +ue)oB coloranteB emulsionanteB sal refinadaB preser)anteB esencia. Humedad 7 0&/'L Acide$

7 m"6 '.2L "cido l"ctico

pH

7 /.0&0.1

CARAC%ER,%ICA,

&

Amasado

AREADA, P3R E-

&

Fermentado

PR3CE,3 I:%E:CIG: DE ,3

& Horneado Consumo directoB diriido al pJblico en eneral. 9olsa7 Pl"stico de baja densidad. Capuc+ón7 Cartón dJple6.

E#PAKE M PRE,E:%ACIG:

Presentación Final7 Cajas de (* paquetes con */ panes embolsados y o encapuc+ados teniendo cada panteón un peso apro6imado de
!IDA N%I- E,PERADA E%IKE%A

oriinal. #arcaB inredientesB ra$ón socialB dirección de la empresaB fec+a de )encimientoB forma de conser)aciónB códio de barrasB información nutricionalB pesoB reistro sanitario y nJmeros telefónicos de atención al cliente.

III. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO"RAMA (. Recepción de Materias Primas.& -as materias primas utili$adas en la elaboración del pan de camote son recepcionados bajo responsabilidad del efe de Almac8nB en la $ona de descaraB ubicada al inreso del almac8n. En ese mismo luar se


reali$a un muestreo aleatorio correspondiente a cada tipo de materia primaB siendo responsable el efe de Control de Calidad respecti)amente. *. Almacenamiento.& -as materias primas recepcionadas que cumplen con las especificaciones t8cnicas establecidas por la empresa son inresadas al almac8n bajo las condiciones de almacenaje que estas requieranB +asta el momento de su utili$ación. . Pesado de ingredientes.& Esta operación es reali$ada en el almac8n siendo el responsable el efe de Almac8n. -os inredientes son pesados de acuerdo a los requerimientos de producción y son conducidos a la $ona de producción con la ayuda de coc+es por el personal de producción. /. Amasado I .& ,e me$cla en la amasadora7 +arina de camoteB le)adura frescaB le)adura madre (B a$JcarB rasa an+idraB yema de +ue)oB lec+e descremada en pol)oB lutenB emulsionanteB coloranteB y aua durante un lapso de tiempo de *' minutos. -ueo se deja reposar de (&* +oras en el mismo equipo. 0. Amasado II .& -ueo del reposo se me$cla la masa del amasado I con los siuientes inredientes7 +arina de camoteB le)adura frescaB luten y auaB por un lapso de *' minutos. 1. Cortado-Pesado.- -a masa es retirada de la amasadora e inresa a la cortadora& dosificadoraB la que es maniobrada autom"ticamente. -as unidades de masa son transportadas por medio de una faja +acia una balan$a diital. -a acti)idad de pesado es reali$ada manualmenteB con la finalidad de )erificar o correir el peso correcto. 2. Boleado I.& -a masa ya cortada y pesadaB es transportada +acia la m"quina boleadora denominada trompoB en donde adopta la forma de bola. 4. Pre - Fermentado.& ,e conduce la masa a tra)8s de fajas transportadoras +acia la boleadora +ori$ontalB donde permanece por un lapso de ' a /0 minutos con el


objeti)o de lorar una acti)ación en$im"ticaB dilatación de la fibra y formación de una pel=cula de protección. <. Boleado II.& :ue)amente se bolea la masa pre & fermentada en la boleadora +ori$ontal para lueo ser colocada de manera manual en los respecti)os pirotines. -os pirotines conteniendo la masa son transportados posteriormente +aciendo uso de coc+es +acia la c"mara de fermentación. ('. Fermentado.& ,e reali$a en un ambiente cerrado con control de temperatura ?0& 2;C@ y de +umedad relati)a ?10&2'L@B durante un periodo de tiempo de 0&1 +oras. ((. Horneado.& Esta operación se reali$a en un +ornoB con una faja transportadora de ' metros de lonitudB la que facilita el despla$amiento de la masa fermentada a tra)8s de las siuientes etapas7 Pre&Calentamiento ?(/0&(00;C 6 (* min.@B Cocinado ?*'0&*(0;C 6 0' min.@ y Dorado ?(0'&(1';C 6 (' min.@ %iempo total de 2* minutos. (*. Oreo.& A la salida del +orno se coloca el producto a enfriar por unos minutosB con una temperatura de *0&';C y con una +umedad relati)a de 1'&2'L. (. Embolsado.& %erminada la etapa de oreoB los panes son colocados en sus respecti)as bolsas. Posteriormente son colocados en capuc+ones ?Display@B en los cuales se ad+iere un sticOer indicando la fec+a de )encimiento del producto. (/. Empacado.& En la parte lateral de cada caja se coloca la fec+a de )encimiento del producto para lueo ser cerradas con cinta ad+esi)a de embalaje por ambas solapas ?parte superior e inferior@. (0. Almacenamiento.& -as cajas son colocadas en un ambiente cerrado a temperatura ambiente en pilas de 4 cajas. Cada pila cuenta con una base de 0 cajas.


&

La 'e(ad)*a +ad*e, e )a +aa /*+ada 0/* )a ce0a 1)e e *e2ee*ada d3a*3a+e4e c/ 5a*3a 6 a2)a.

IV. REPORTE DE AN7LISIS DE PELI"ROS A. POR MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA O INSUMO

Ha*3a E0ec3a'

PELI"RO

MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO Presencia de plaas ?orojosB polillas@

Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP

QUÍMICO Presencia de Aflato6inas


BIOLÓ"ICO Presencia de +onos ?8neros AsperuillusB Penicillium@


FÍSICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

QUÍMICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

BIOLÓ"ICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Le(ad)*a F*eca


MATERIA PRIMA O INSUMO

PELI"RO FÍSICO Presencia de materias e6traas

QUÍMICO Lec5e dec*e+ada Presencia de antibióticos e 0/'(/

BIOLÓ"ICO Presencia microbiana (almonella sp.! Micobacteri"m #actic"m$

FÍSICO Presencia de c"scaras de +ue)o

Ye+a de H)e(/

QUÍMICO :inuno BIOLÓ"ICO Presencia de microoranismos (almonella! E. Coli$

MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP


&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan


HACCP


PELI"RO FÍSICO Presencia de impure$as ?arenaB tierra@

MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP

Sa' Re3ada

F*)4a C/34ada

QUÍMICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

FÍSICO Presencia de impure$as y plaas ?+ormiasB cucarac+as@


QUÍMICO Colorantes yo sabori$antes no aptos

Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan


para consumo +umano

BIOLÓ"ICO Presencia de le)aduras (acc%arom&ces sp.$


PELI"RO FÍSICO Presencia de impure$as

HACCP


MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP

"')4e QUÍMICO :inuno BIOLÓ"ICO Presencia de +onos

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control


de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP

(Aspergill"s 'la"s$.

FÍSICO Presencia de impure$as ?residuos pl"sticosB arenaB +ilosB papelB tierras@ y plaas A89ca* Re3ada

QUÍMICO :inuno BIOLÓ"ICO Presencia de +onos (Aspergill"s sp. Penicilli"m sp.$ & bacterias (#e"conostoc Mesenteroides$.


PELI"RO FÍSICO :inuno

Ace34e (e2e4a'

QUÍMICO Rancide$ del aceite


&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


MEDIDAS PREVENTIVAS

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Cumplir con el procedimiento HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP


A2)a


&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

FÍSICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

QUÍMICO E6ceso de cloro


BIOLÓ"ICO Presencia microbiana ?Coniformes fecales@


FÍSICO :inuno C/'/*a4e

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

QUÍMICO Producto adulterado



&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

B. REPORTE DE AN7LISIS DE PELI"ROS POR ETAPAS

ETAPA

PELI"RO FÍSICO PiedrasB InsectosB Residuos pl"sticos

I.

FACTORES DE RIES"O Inadecuada manipulación durante la recepción e inspección de las materias primas.

MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con el procedimiento HP&P& '* Control de #aterias Primas e InsumosQ del Plan HACCP


Rece0c3: de +a4e*3a QUÍMICO 0*3+a :inuno BIOLÓ"ICO Contaminación con microoranismos (E. Coli! tap%&lococc"s A"re"s$.

ETAPA

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Inadecuada manipulación al inreso de las materias primas a la empresa. Sona de recepción contaminada

Cumplir con el procedimiento HP&P& '* Control de #aterias Primas e InsumosQ

PELI"RO FÍSICO E6cremento de roedores

FACTORES DE RIES"O Presencia de plaas

MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con lo establecido en el Cap. !II Control de PlaasQ en el Plan de Hiiene y saneamiento.


QUÍMICO :inuno

II. A'+acea+3e4/ de +a4e*3a BIOLÓ"ICO 0*3+a Contaminación y desarrollo microbiano (tap%&lococc" s A"re"s! E. Coli$ por la

presencia de e6cremento de roedores y por manipuleo inadecuado ?bacteriano y fJnico@.

ETAPA

PELI"RO FÍSICO

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

-impie$a y desinfección inefica$. Inadecuado control de temperatura y tiempo de almacenaje. Inadecuada manipulación de la materia prima por parte del personal.

Aplicación efica$ del Cap. I! AlmacenesQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento. Cumplir con el procedimiento HP& P&'* Control de #ateria Prima e InsumosQ del Plan HACCP

FACTORES DE RIES"O

Cumplir con el Cap. !I Hiiene del personalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

MEDIDAS PREVENTIVAS


Contaminación con materias e6traas

Ambientes y utensilios sucios #ala manipulación

Cumplir con el Cap. I InstalacionesQ y III Equipos y tensiliosQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

so de joyas por parte del personal


Pie$as met"licas Cabellos

III. Pead/ de I2*ed3e4e

so no frecuente de orros

QUÍMICO &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

:inuno

BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

ETAPA

PELI"RO FÍSICO Pie$as

Inadecuada manipulación


Inadecuada limpie$a y desinfección de balan$as y utensilios

Cumplir con el Cap. III Equipos y tensiliosQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

FACTORES DE RIES"O

MEDIDAS PREVENTIVAS

Inadecuado mantenimiento de

#antenimiento de Equipos seJn


IV. A+aad/ I A+aad/ II A+aad/ III

met"licas

m"quinas so de joyas por parte del personal

#anual de la Empresa. Cumplir con el Cap. !I Hiiene del personalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

Plumas

#al estado y mantenimiento de las mallas de las )entanas

#antenimiento de mallas met"licas.

Cabellos



E6cremento de Presencia de plaas roedores

QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterentesB desinfectantes

#alas pr"cticas de limpie$a y desinfección de equipos

BIOLÓ"ICO Contaminación Deficientes pr"cticas de microbiana limpie$a y desinfección

Cumplir con el Cap. !II Control de PlaasQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento Cumplir con el Cap. III Equipos y tensiliosQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.


(E. Coli! . A"re"s$.

ETAPA

PELI"RO FÍSICO Cabellos

FACTORES DE RIES"O


MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplir con el Cap. !I Hiiene


Pie$as met"licas ?oyer=a@

V. C/*4ad/; Pead/

QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterenteB desinfectantes BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

so de joyas por parte del personal

#alas pr"cticas de limpie$a y desinfección


Deficientes pr"cticas de limpie$a y desinfección

Cumplir con el Cap. III Equipos y tensiliosQ y !I Hiiene del personalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

#alas pr"cticas de manipulación de alimentos

FÍSICO Cabellos Pie$as met"licas ?oyer=a@

VI. B/'ead/ I


ETAPA

PELI"RO FÍSICO %ierra

del personalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

so no frecuente de orros so de joyas por parte del personal




Inadecuada limpie$a y desinfección del equipo


FACTORES DE RIES"O

Ambiente contaminado

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplir con el Cap. I


InstalacionesQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento Residuos pl"sticos

VII. P*eFe*+e4ad/

QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterenteB desinfectantes

tili$ación de paletas de pl"stico

Inspección )isual de las paletas antes de su usoB para detectar desaste o roturas y reempla$arlas.



BIOLÓ"ICO Contaminación Ambiente contaminado microbiana (E. Coli! . A"re"s$.

Inadecuadas pr"cticas de limpie$a y desinfección de la superficie de la faja transportadora

ETAPA


FACTORES DE RIES"O


Cumplir con el Cap. I InstalacionesQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento Cumplir con el Cap. III Equipos y tensiliosQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

MEDIDAS PREVENTIVAS



Pie$as met"licas so de joyas por parte del ?oyer=a@ personal

VIII. B/'ead/ II




#alas pr"cticas de +iiene

Cumplir con el Cap. III Equipos y tensiliosQ y !I Hiiene del personalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.


I<. Fe*+e4ac3:

del personalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

FÍSICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

QUÍMICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

BIOLÓ"ICO Contaminación Inadecuada limpie$a y con desinfección de instalaciones microoranismos

Cumplir con el Cap. I InstalacionesQ el Plan de Hiiene y ,aneamiento


ETAPA


FACTORES DE RIES"O

MEDIDAS PREVENTIVAS

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


<. H/*ead/

QUÍMICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

BIOLÓ"ICO ,uper)i)encia de #al control de temperatura y microoranismos tiempo

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Controlar el tiempo y temperatura

(Bacill"s sp.$

Fallas t8cnicas de los controles del equipo

ETAPA

,euir los procedimientos del #anual de #antenimiento de Equipos de la empresa

FÍSICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

QUÍMICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

BIOLÓ"ICO Contaminación y potencial desarrollo microbiano en la etapa de embolsado ?+onos y le)aduras@


Ambiente contaminado #alas pr"cticas de +iiene

Cumplir con el Cap. I InstalacionesQ y !I Hiiene del PersonalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

Inyección de aire contaminado

!erificar el estado de los filtros en la sala de oreoB disponer su reempla$o en caso de detectarlos en mal estado

Inadecuado control de la temperatura en el interior del panetón y porcentaje de +umedad

Control constante de la temperatura en el interior del panetón y porcentaje de +umedad

FACTORES DE RIES"O

MEDIDAS PREVENTIVAS




de PersonalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

QUÍMICO :inuno BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana (E.

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

Inadecuada manipulación

Coli! . A"re"s$.

Cumplir con el Cap. !I Hiiene del PersonalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

FÍSICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

QUÍMICO :inuno

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


ETAPA

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


FACTORES DE RIES"O

MEDIDAS PREVENTIVAS

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


QUÍMICO :inuno BIOLÓ"ICO Desarrollo microbiano (R%i)op"s sp! Penicilli"m! Asperg"ill"s$.

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Inadecuada dosificación de alco+ol preser)ante en la etapa de embolsado

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Controlar la dosificación de alco+ol

Contaminación dada en la Cumplir con el Cap. I etapa de oreo InstalacionesQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

V. MATRI# DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL A. POR MATERIAS PRIMAS MATERIA PRIMA

PELI"RO

P& P=

P> PCC

BASE DE DECISIÓN


Ha*3a E0ec3a'

FÍSICO Presencia de plaas ?orojosB polillas@

,i

,i

QUÍMICO Presencia de Aflato6inas

,i

:o ---- PCC -a to6ina puede permanecer +asta el producto final ya que ninuna operación del proceso eliminar" este peliro.

BIOLÓ"ICO Presencia de +onos ,i ?AsperillusB Penicillium@. FÍSICO :inuno Le(ad)*a *eca

MATERIA PRIMA

QUÍMICO :inuno

---

:o

,i

:o

-----

---

---

-----

---

---

---

BIOLÓ"ICO -- :inuno

---

---

PELI"RO FÍSICO Presencia de materias

P& P=

,i

-----

,i

,e cumple con el procedimiento de Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y Control de #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP

,e cumple con el procedimiento de Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y Control de ----- #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP

-----

P> PCC

:o


-----

BASE DE DECISIÓN ,e cumple con el procedimiento de Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y


e6traas

Lec5e dec*e+ada e 0/'(/

QUÍMICO Presencia de antibióticos

Control de #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP ,i

:o ---- PCC -os residuos de antibióticos pueden permanecer +asta el producto final ya que ninuna operación del proceso eliminar" este peliro.

,i

,i

BIOLÓ"ICO Presencia microbiana (almonella sp! tap%ilococc"s sp! micobacteri"m #actic"m$

Ye+a de 5)e(/

FÍSICO Presencia de c"scaras de +ue)o QUÍMICO :inuno

:o

----- ,e cumple con el procedimiento de Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y Control de #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP

,i

,i

:o

-----

---

---

---

----- ---------------------------------------

BIOLÓ"ICO Presencia de microoranismos ,i

,i

:o

-----

(almonella! E. Coli$.

MATERIA PRIMA

PELI"RO FÍSICO Presencia de impure$as


P& P=

P> PCC

,i

:o

,i


BASE DE DECISIÓN

----- ,e cumple con el procedimiento de Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y


?arenaB tierra@

QUÍMICO Sa' *e3ada :inuno


FÍSICO Presencia de impure$as y plaas ?+ormiasB cucarac+as@ F*)4a C/34ada

QUÍMICO Presencia de colorantes y sabori$antes no aptos para consumo +umano BIOLÓ"ICO Presencia de le)aduras

Control de #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP

---

---

---

----- :o se +a identificado ninJn peliro.

---

---

---

----- :o se +a identificado ninJn peliro.

,i

,i

:o


,i

:o

&&&

PCC -os residuos qu=micos pueden permanecer +asta el producto final ya que ninuna operación del proceso eliminar" este peliro.

,i

,i

:o

-----

(acc%arom&ces sp$.

MATERIA PRIMA

PELI"RO

P& P=

P> PCC


BASE DE DECISIÓN


FÍSICO Presencia de impure$as

"')4e

QUÍMICO :inuno

BIOLÓ"ICO Presencia de Honos (A.

,i

,i

:o

----- ,e cumple con el procedimiento de Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y Control de #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP :o se tiene la posibilidad de una ----- contaminación cru$ada por productos qu=micos ya que se cuenta con almacenes separados ?uno para materias primas y otro para productos de limpie$a@

---

---

---

,i

,i

:o

----- E6iste una etapa del proceso en la cual se puede eliminar este peliro

,i

,i

:o


Fla"s$

FÍSICO Presencia de impure$as ?residuosB pl"sticosB tierra@ y plaas A89ca* Re3ada

QUÍMICO :inuno ---

BIOLÓ"ICO Presencia de +onos y bacterias

---

---

:o se tiene la posibilidad de una contaminación cru$ada por productos &&&&& qu=micos ya que se cuenta con almacenes separados ?uno para materias primas y otro para productos de limpie$a@ E6iste una etapa posterior en el proceso en que puede eliminarse este peliro

,i

,i

:o

-----

(Aspergill"s sp! Penicilli"m! #. Mesenteroides$

MATERIA

PELI"RO

P& P=

P> PCC

BASE DE DECISIÓN


PRIMA

Ace34e (e2e4a'

A2)a

FÍSICO :inuno

---

---

---

----- :o se +a identificado peliro aluno.

QUÍMICO Rancide$ del aceite

,i

,i

:o

----- El producto no es utili$ado mientras no se +aya )erificado el cumplimiento de las especificaciones a tra)8s de los respecti)os an"lisis de laboratorio.


---

---

---


FÍSICO :inuno

---

---

---


QUÍMICO E6ceso de cloro

,i

,i

:o

&&&&&

BIOLÓ"ICO Presencia microbiana (E.

,i

,i

:o

----- E6iste una etapa posterior en el proceso en la cual se eliminara este peliro

---

---

---


Coli! %ig"ella! Coni'ormes 'ecales$

FÍSICO :inuno

C/'/*a4e

QUÍMICO Producto adulterado

BIOLÓ"ICO :inuno B. POR ETAPAS

,i

,i

:o

---

---

---

E6iste un sistema de control efica$ del ni)el de cloro residual

,e cumple con el procedimiento de &&&&& Control de pro)eedores7 HP&P&'(Q y Control de #aterias Primas e Insumos7 HP&P&'*Q del Plan HACCP



ETAPA

PELI"RO

P&

P= P>

&.& FÍSICO Presencia de part=culas e6traas ?InsectosB residuos pl"sticos@

,i

,i :o :o

&&

:o

E6iste un control de pro)eedores y materias primas e insumos en esta etapaB que e)ita la presencia del peliro

--

--

--

--

--

----

En esta etapa no e6iste la probabilidad del contacto de alJn producto qu=mico con la materia prima

&.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i :o

,i

,i

:o

E6iste una etapa posterior que puede eliminar o reducir +asta ni)eles aceptables7 Horneado

=.& FÍSICO E6cremento de roedores

,i

,i :o :o

&&

:o

E6iste un estricto control de plaas especificado en el Cap. !II Control de PlaasQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento.

,i

,i :o :o

&&

:o

Aplicación efica$ del Cap. !I AlmacenesQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

,i

,i :o

,i

:o

E6iste una etapa posterior que puede reducir o eliminar este peliro microbiano ,e cumple con el Cap. I! AlmacenesQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

I. Rece0c3: de Ma4e*3a &.= QUÍMICO P*3+a :inuno

II. A'+acea+3e4/ de =.= QUÍMICO +a4e*3a Rancide$ 0*3+a =.> BIOLÓ"ICO Contaminación y desarrollo microbiano

ETAPA

PELI"RO >.& FÍSICO

P&

P= P>

,i

,i

P?

,i

P?

:o :o

P@ PCC

BASE DE DECISIÓN

P@ PCC &&

:o

BASE DE DECISIÓN ,e cumple con el Cap. I


Contaminación con materias e6traas ?cabellos@

III. Pead/ de I2*ed3e4e

IV. A+aad/ I A+aad/ II A+aad/ III

ETAPA

InstalacionesQB Cap. III Equipos y tensiliosQ y Cap. !I Hiiene del PersonalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

>.= QUÍMICO :inuno

--

--

--

--

--

----

En esta etapa no e6iste la probabilidad del contacto de alJn producto qu=mico con la materia prima

>.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i

:o

,i

,i

:o

E6iste una etapa posterior ?+orneado@ en la que puede reducir o eliminar este peliro microbiano

?.& FÍSICO Pie$as met"licasB cabellos

,i

,i :o :o

&&

:o

,e cumple con el Cap. !I Hiiene del PersonalQ

Plumas

,i

,i :o :o

&&

:o

,e reali$a un correcto mantenimiento de las mallas met"lica de las )entanas.

E6cremento de roedores

,i

,i :o :o

&&

:o

,e cumple con !II Control de PlaasQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

?.= QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterentesB desinfectantes

,i

,i

:o :o

&&

:o

,e )erifica el cumplimiento de la aplicación del Cap. III Equipos y tensiliosQ del Plan de +iiene y ,aneamiento

?.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i

:o

,i

,i

:o

En una posterior etapa puede eliminarse la posible contaminación.

P&

P= P>

P?

P@ PCC

,i

,i

PELI"RO @.& FÍSICO Cabellos

:o :o

&&

:o

BASE DE DECISIÓN ,e cumple con el Cap. !I Hiiene del PersonalQ del Plan de Hiiene y


,aneamiento

V. C/*4ad/; Pead/

@.= QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterenteB desinfectantes

,i

,i

:o :o

&&

:o


@.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i

:o

,i

,i

:o


,i

,i

:o :o

&&

:o

,e cumple con el Cap. !I Hiiene del PersonalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento

.= QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterentesB desinfectantes

,i

,i

:o :o

&&

:o


.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i

:o

,i

,i

:o


PELI"RO

P&

P= P>

P?

P@ PCC

.& FÍSICO %ierraB residuos pl"sticos

,i

,i

.& FÍSICO Cabellos

VI. B/'ead/ I

ETAPA

:o :o

&&

:o

BASE DE DECISIÓN ,e )erifica el cumplimiento de la aplicación del Cap. I InstalacionesQ y el Cap. III Equipos y tensiliosQ


del Plan de +iiene y ,aneamiento

VII. P*e .= QUÍMICO Fe*+e4ad/ Residuos qu=micos7 DeterenteB desinfectantes

,i

,i

:o :o

&&

:o


,i

,i

:o

,i

,i

:o


,i

,i

:o :o

&&

:o


.= QUÍMICO Residuos qu=micos7 DeterentesB desinfectantes

,i

,i

:o :o

&&

:o


.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i

:o

,i

:o


.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana .& FÍSICO Cabellos

VIII. B/'ead/ II

ETAPA

PELI"RO .& FÍSICO :inuno

,i

P&

P= P>

P?

&&&

&&&

&&&

&&&

P@ PCC &&&

&&&

BASE DE DECISIÓN En esta etapa no e6iste la posibilidad de tener alJn peliro f=sicoB por las condiciones del


local y mobiliario.

I<. Fe*+e4ac3: .= QUÍMICO :inuno

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&

,e cuenta con un Plan de Hiiene y ,aneamiento y super)isión de 8ste.

,i

,i

:o

,i

,i

:o

E6iste una etapa posterior en la que se puede eliminar este peliro.

&&&

&&&

&&&

&&&

---

:o

:o e6iste un potencial peliro.

&.= QUÍMICO :inuno

&&&

&&&

&&& &&&

&&&

&&&&

:o e6iste contacto con ninJn tipo de producto qu=mico.

&.> BIOLÓ"ICO ,uper)i)encia de microoranismos

,i

,i

,i

&&&

&&& PCC

Esta etapa esta diseada para eliminar o reducir a ni)eles aceptables la contaminación microbiana.

PELI"RO

P&

P= P>

P?

P@ PCC

BASE DE DECISIÓN

&&&

&&&

&&&

.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana &.& FÍSICO :inuno

<. H/*ead/

ETAPA

&&.& FÍSICO :inuno

&&&

&&&

&&&

:o e6iste un peliro potencial


ETAPA

&&.= QUÍMICO :inuno

&&&

&&&

&&&

&&&

&&.> BIOLÓ"ICO Contaminación y potencial desarrollo microbiano

,i

,i

:o

,i

&=.& FÍSICO Cabellos

,i

,i

:o :o &&&

:o


&=.= QUÍMICO :inuno

&&&

&&&

&&& &&&

&&&

&&&&

:o e6iste una etapa posterior en la que se pueda eliminar el peliro.

&=.> BIOLÓ"ICO Contaminación microbiana

,i

,i

:o

&&&

&&& :o

PELI"RO

P&

P= P>

P?

P@ PCC

&&&

&&&

&&&

&>.& FÍSICO :inuno

&&&

&&&

&&&

El producto no est" en contacto directo con la pintura de los andamios. :o e6iste otro tipo de producto qu=mico que pueda entrar en contacto con el producto.

:o PCC :o e6iste una etapa posterior en la que se puede eliminar este peliro.

&&&

&&&&

,e cumple con el Cap. !I Hiiene del PersonalQ del Plan de Hiiene y ,aneamiento. :o e6iste ninuna etapa posterior que pueda eliminar o disminuir a ni)eles aceptables la contaminación

BASE DE DECISIÓN na )e$ embolsado el producto no e6iste forma que inrese alJn contaminante f=sico. En el caso de detectarse problemas en la bolsaB el producto es separado para


eliminar la probabilidad de e6istir alJn peliro.

.= QUÍMICO :inuno

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&&

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&&

&>.> BIOLÓ"ICO :inuno

&?.& FÍSICO :inuno

:o se tiene contacto con ninJn tipo de producto qu=mico. -a bolsa una )e$ sellada no tiene peliro de contaminaciónB adem"s de estarse cumpliendo con lo dispuesto en el plan de +iiene.

&&&

&&&

&&&

&&&

---

&&&&

:o e6iste un potencial peliro.

&?.= QUÍMICO :inuno

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&

&&&&

:o e6iste contacto con otro tipo de productos en el almac8n.

&?.> BIOLÓ"ICO Desarrollo microbiano

,i

,i

:o :o

&&&

&&&&

Dado que el peliro presentado se da a partir de las etapas de oreo y en)asadoB y dado que estas se encuentran controladasB por lo tanto esta etapa del proceso no seria considerada PCC.

VI. TABLA DE CONTROL DEL HACCP MATERIA PRIMA; ETAPA

Harina especial

PCC PELI"RO N

MEDIDA PREVENTIVA

QUÍMICO

Cumplir con el procedimiento7 HP&P&'(

(

Presencia de

LÍMITE CRÍTICO

VI"ILANCIA ACCIÓN SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA

*'' E6iir Al inreso mO certificados de de cada lote m"6 calidad a los

RE"ISTRO

De)olución HP&F&'/ del Producto Inspección en la

RESPON SABLE

efe de Control de Calidad


Aflato6inas Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ

pro)eedores !erificación de Al inreso los resultados de cada lote obtenidos del laboratorio Auditoria a pro)eedores

-ec+e descremada en pol)o

*

QUÍMICO

Presencia de residuos de antibióticos

Cumplir con el procedimiento7 HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ

Ausencia E6iir Al inreso certificados de de cada lote calidad a los pro)eedores !erificación de los resultados obtenidos del laboratorio Auditoria a pro)eedores

MATERIA PRIMA; ETAPA

Fruta confitada

PCC N



PELI"RO

QUÍMICO

MEDIDA PREVENTIVA

Cumplir con el Presencia de procedimiento7 Aflato6inas HP&P&'( Control de Pro)eedoresQ

* )eces al ao

LÍMITE CRÍTICO

Al inreso de cada lote

* )eces al ao

Recepción de #aterias ,e cambiar" Primas e de pro)eedor InsumosQ si este es reincidente en su falta HP&F&' Auditorias al Pro)eedorQ De)olución HP&F&'/ del Producto Inspección en la Recepción de #aterias ,e cambiar" Primas e de pro)eedor InsumosQ si este es reincidente en su falta HP&F&' Auditorias al Pro)eedor


Ausencia E6iir Al inreso certificados de de cada lote calidad a los pro)eedores


RE"ISTRO

De)olución HP&F&'/ del Producto Inspección en la Recepción de #aterias

RESPON SABLE



y HP&P&'* Control de #aterias Primas e InsumosQ

!erificación de Al inreso los resultados de cada lote obtenidos del laboratorio Auditoria a pro)eedores

Horneado

MATERIA PRIMA; ETAPA

3reo

/

PCC N

0

BIOLÓ"ICO

Presencia de residuos de antibióticos

PELI"RO

Control del Par"metros Inspección tiempo y por etapas7 )isual de la temperatura Pre& lectura del del +orneado. calenta& termómetro miento7 del +orno. (/0;C& (00;C. Cocinado7 *'0;C& Inspección *(0;C. )isual de Dorado7 cronómetro. (0';C& (2';C. Reistro de %iempo datos. total7 14&2* min.

MEDIDA PREVENTIVA

BIOLÓ"ICO Control de la Potencial temperatura desarrollo interior del microbiano en panetón y una etapa

porcentaje de

LÍMITE CRÍTICO

* )eces al ao

Cada (' minutos.

,e cambiar" Primas e de pro)eedor InsumosQ si este es reincidente en su falta HP&F&' Auditorias al Pro)eedorQ Aumentar la %; de cocción en el caso que se encuentre por debajo de los l=mites establecidos.

Inicio y final Producto en de la etapa cuarentena. de +orneado. Determinación de su destinoB seJn e)aluación


%;T*';C #uestreo apro6. aleatorio y an"lisis HumedadT 0&/'L

HP&F&'1 efe de Control de Producción la Etapa del HorneadoQ

Cada ' minutos

Aumentar el tiempo de oreo +asta alcan$ar los l=mites

RE"ISTRO

HP&F&'2 Control de la Etapa de 3reoQ

RESPON SABLE



posterior.

+umedad !erificar el

Contaminación estado de los microbiana

filtros en la sala de oreoB disponer su reempla$o en caso de detectarlos en mal estado.

establecidos. Filtros sin Inspección saturación )isual e intactos

Diariamente al inicio y al final del turno.

Cambio de filtros

efe de #anteni &miento

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN HACCP CONTROL DE PROVEEDORES

Re(33:G & A0*/bad/ 0/* GDa3e' R/a Fec5aG >;&&;=& P23aG & - =

&. OBJETIVO Establecer las acti)idades a reali$ar para efectuar el control de pro)eedores de materia prima.

=. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los pro)eedores de las materias primas e insumos que forman parte de los productos de panificación elaborados en la empresa.

>. RESPONSABILIDADES .(. El responsable de reali$ar la selección de pro)eedores ser" el efe de Compras. .*. El responsable de e)aluar y aprobar la calidad del producto ser" el efe de Control de Calidad.

?. DESARROLLO ?.&. E(a')ac3: 6 Se'ecc3: de P*/(eed/*e &

-os pro)eedores de insumos y materias primas ser"n seleccionados tomando en cuenta los siuientes criterios7 U Antecedentes de la empresa ?tiempo de permanencia en el mercadoB stocO de productoB condiciones de cr8dito@. U Certificados de an"lisis f=sicosB qu=micosB oranol8pticos yo microbiolóicosB seJn especificaciones t8cnicas dadas por el tipo de materia prima e insumo ?)er Ane6o A@. U Implementación de sistemas de aseuramiento de la calidad7 I,3B HACCP u otros. U Precio del producto.

&

-os documentos requeridos ser"n recepcionados en sobre cerrado.

&

-a empresa en)iar" un representante de la efatura de Control de Calidad a la empresa pro)eedora para tomar una muestra de la materia prima o insumoB para la determinación de su calidad por un laboratorio certificado que fiure en el ane6o CB en cuanto a los requisitos especificados por la empresa.

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN HACCP CONTROL DE PROVEEDORES

Re(33:G & A0*/bad/ 0/* GDa3e' R/a Fec5aG >;&&;=& P23aG = - =

&

-a e)aluación de pro)eedores se lle)ar" a cabo utili$ando la HP-F-& F3c5a de E(a')ac3: 6 Se'ecc3: de P*/(eed/*e.

&

-a selección estar" sustentada en una )isita a las empresas pro)eedoras que obtenan el mayor puntaje en la HP-F-& F3c5a de E(a')ac3: 6 Se'ecc3: de P*/(eed/*e B durante la cual se +ar" uso de la Fic+a de E)aluación de Establecimientos de Alimentos ?)er Ane6o *@.

&

,i el producto fuese importadoB se solicitar" al pro)eedor yo distribuidor los certificados de calidad correspondientes. De ser seleccionado el pro)eedorB 8ste deber" remitir dic+o certificado cada 1 meses.

&

-a información obtenida se reistrar" en el formato HP-F-& F3c5a de E(a')ac3: 6 Se'ecc3: de P*/(eed/*e . Pasada la selección de Pro)eedoresB estos ser"n reistrados en el formato HP-F-= L34a de P*/(eed/*e Ace04ad/.

?.=. Se2)3+3e4/ a P*/(eed/*e &

,e reali$ar"n auditorias a los pro)eedores de materias primas o insumos nacionales cada 1 mese. -as cuales consistir"n en )isitas a la empresa donde se )erificar" el cumplimiento de los requisitos solicitados en la etapa de selecciónB adem"s se )erificar" que la empresa pro)eedora realice sus labores en condiciones adecuadasB seJn el formato HP-F-> A)d34/*a a' 0*/(eed/*.

&

,i en alJn momento en pro)eedor incumpliera aluno de los requisitos estipuladosB ser" retirado de la HP-F-= L34a de P*/(eed/*e Ace04ad/

@. RE"ISTROS HP-F-& F3c5a de E(a')ac3: 6 Se'ecc3: de P*/(eed/*e. HP-F-= L34a de P*/(eed/*e Ace04ad/ HP-F-> A)d34/*a a' 0*/(eed/*

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN HACCP CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Re(33:G & A0*/bad/ 0/* GDa3e' R/a Fec5aG >;&&;=& P23aG & - =

&. OBJEIVO Establecer las acti)idades a reali$ar para el control de materias primas e insumos.

=. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las materias primas e insumos que forman parte de los productos del "rea de panificación.

>. RESPONSABILIDADES .(. Es responsabilidad del efe de Control de Calidad cumplir con lo establecido en el presente procedimiento.

?. DESARROLLO ?.&. Rece0c3: de Ma4e*3a P*3+a / I)+/ &

Cada lote de materia prima que inrese a la empresaB deber" contar con sus respecti)os certificados de calidadB los cuales deber"n cumplir con las especificaciones t8cnicas mostradas en el Ane6o A.

&

-a empresa reali$ar" an"lisis f=sicosB qu=micos y oranol8pticos de las materias primas ?)er ane6o A@. -as muestras a anali$ar ser"n tomadas mediante un muestreo aleatorio de cada lote que 8ste por inresar. ,e deber" tener cuidado con la manipulación de las materias primas e insumos durante el muestreo a fin de e)itar la contaminación de los mismos utili$ar mascarillasB uniformes limpios y utensilios desinfectados. El responsable de 8sta acti)idad es el efe de Control de Calidad. -os resultados ser"n reistrados en el formato HP-F-?

I0ecc3: e 'a Rece0c3: de Ma4e*3a P*3+a e I)+/ . &

En el caso que los resultados de los an"lisis sean neati)os o escapen de los l=mites establecidos el producto ser" de)uelto a la empresa pro)eedora.

PROCEDIMIENTOS DEL PLAN HACCP CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Re(33:G & A0*/bad/ 0/* GDa3e' R/a Fec5aG >;&&;=& P23aG = - =

?.=. A'+acea+3e4/ de 'a Ma4e*3a P*3+a e I)+/ &

Cada materia prima ser" inresada a sus respecti)os almacenes y permanecer" all= bajo la temperatura indicada en el Ane6o 9.

&

El Asistente de Almacenes seJn turnoB se encarar" de reistrar en el formato

HP-F-@ C/4*/' de Te+0e*a4)*a e A'+acee B las temperaturas de cada uno de ellos cada / +orasB )erificando que cada almac8n se encuentre dentro de los l=mites establecidos. ,i fuese el caso que uno de los almacenes se encuentre fuera de las temperaturas l=mitesB el Asistente de Almacenes deber" en primera instancia raduar a la temperatura adecuada. ,i el moti)o es debido a fallas t8cnicasB deber" a)isar inmediatamente al efe de Almac8n o en su defecto al efe de Control de CalidadB para que 8ste coordine con el efe de #antenimiento la solución al problema suscitado. Antes del inreso de las materias primas e insumos a producciónB deber" tener el )isto bueno de Control de CalidadB quien deber" certificar el mantenimiento de la calidad.

@. RE"ISTROS HP-F-? $I0ecc3: e 'a Rece0c3: de Ma4e*3a P*3+a e I)+/% HP-F-@ $C/4*/' de Te+0e*a4)*a e A'+acee%

HACCP PANETONES

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