COMISIA EUROPEANĂ Direcţia Generală pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorului
GHID pentru Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP şi facilitarea implementării principiilor HACCP în anumite unităţi din industria alimentară
SCOPUL ACESTUI DOCUMENT Acest document este adresat îndeosebi operatorilor din industria alimentară şi autoritaţilor competente şi are drept scop îndrumarea acestora privind implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP şi flexibilitatea cu privire la implementarea unor asemenea proceduri, în special în micile întreprinderi din industria alimentară.
NOTA Acest document este un document în evoluţie şi va fi reactualizat, luând în considerare experienţa şi informaţiile primite de la operatorii din industria alimentara şi din partea autorităţilor competente.
2
1. INTRODUCERE Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind igiena produselor alimentare solicită operatorilor din industria alimentară să pună în practică, să implementeze şi să menţină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP. Sistemele HACCP sunt, în general, considerate a fi un instrument util pentru operatorii din industria alimentară, având scopul de a controla posibilele pericole legate de alimente. Având în vedere numărul foarte mare de activităţi din domeniul alimentar cărora li se adresează Regulamentul (CE) Nr.852/2004, respectiv diversitatea mare de produse şi tehnici de fabricaţie aplicate alimentelor, pare a fi utilă emiterea unor ghiduri generale pentru elaborarea şi implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP. Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP să fie implementate cu flexibilitate, astfel încât acestea să poată fi aplicate în toate situaţiile. După adoptarea Regulamentului, i s-a solicitat Comisiei să clarifice care este gradul (extinderea) flexibilităţii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP. Acest document are drept obiectiv îndrumarea cu privire la cerinţa prevăzută în Art. 5 din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004, precum şi în legătură cu flexibilitatea care poate fi aplicată, în special, în cazul operatorilor mici. Direcţia Generală pentru Săntatea şi Protecţia Consumatorului a organizat o serie de întâlniri cu experţii din Statele Membre, cu scopul de a examina şi a se ajunge la un consens pe aceste teme. Suplimentar, în scopul transparenţei, Comisia a promovat o serie de discuţii cu agenţii economici pentru a permite exprimarea opiniilor diverselor părţi socio-economice. În final, Comisia a organizat o întâlnire cu reprezentaţii producătorilor, industriei, comerţului şi consumatorilor pentru a discuta problemele legate de implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP şi de flexibilitatea HACCP. S-a considerat că această procedură este utilă şi că ar trebui continuată, ţinând cont de experienţa acumulată prin aplicarea completă a Regulamentului, începând cu 1 ianuarie 2006. Prezentul document are ca scop asistenţa (ghidarea) tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar, pentru o mai bună înţelegere a implementării şi a flexibilităţii principiilor HACCP. Totuşi, acest document nu are un statut oficial, iar în cazul unei dispute, responsabilitatea finală pentru interpretarea legii revine Curţii de Justiţie. 2. PRINCIPIILE HACCP ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA Atunci când pun în practică, implementează şi menţin o procedură permanentă bazată pe cele şapte principii HACCP, este recomandat ca operatorii din industria alimentară să ţină cont de principiile prezentate în Anexa I alăturată.
3
Anexa I descrie, într-un mod simplu, cum pot fi aplicate cele şapte principii HACCP. Este în mare parte inspirată din principiile stabilite în documentul Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, rev. 42003.
3. FLEXIBILITATEA Conceptul HACCP este un instrument adecvat pentru controlul pericolelor în domeniul alimentar şi, în special, în acele unităţi din domeniul alimentar care utilizează tehnici care favorizează introducerea pericolelor, în cazul în care operatiunile nu se desfăşoară în mod corespunzător. Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitatea cerută, astfel încât să se asigure aplicarea în toate circumstanţele. Anexa II analizează extinderea acestei flexibilităţi şi oferă ghidul pentru o implementare simplificată a cerinţelor HACCP, în special în cazul micilor întreprinderi din industria alimentară.
ANEXA I PRINCIPIILE ANALIZEI PERICOLULUI (HAZARDULUI) ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA Introducere Aceste linii directoare sunt destinate acelor operatori din industria alimentară care aplică o procedură bazată pe principiile HACCP. Principii generale Principiile HACCP au suport ştiinţific sistematic şi identifică pericolele specifice şi măsurile necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura siguranţa alimentelor. HACCP reprezintă un instrument pentru evaluarea pericolelor şi pentru stabilirea sistemelor de control, care se concentrează, mai degrabă, pe prevenţie, decât pe testarea produsului finit. Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbărilor, cum ar fi schimbarea design-ului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologică. Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanţului alimentar de la producţia primară şi până la consumul final, iar implementarea sa ar trebui să fie direcţionată de date ştiinţifice legate de riscul asupra sănătăţii umane. Asemenea creşterii gradului de siguranţă a alimentelor, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pildă: aplicarea HACCP poate sprijini inspecţiile autorităţilor de reglementare şi poate promova comerţul internaţional prin creşterea încrederii în siguranţa alimentelor. O aplicare cu succes a sistemului HACCP necesită implicarea şi angajarea totală a managementului şi a forţei de muncă. Totodată solicită o abordare multidisciplinară; această abordare ar trebui să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, igienă veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologie alimentară, sănătatea mediului, chimie şi inginerie.
4
Înaintea aplicării sistemului HACCP în orice activitate, operatorul din industria alimentară trebuie să implementeze cerinţele obligatorii de igienă alimentară. Angajarea managementului este necesară pentru implementarea eficientă a HACCP. În timpul identificării, evaluării pericolelor şi altor operaţiuni ulterioare din descrierea şi aplicarea HACCP, trebuie acordată atenţie impactului materiilor prime, ingredientelor, practicilor de fabricaţie a alimentelor, rolul proceselor de fabricaţie pentru a controla pericolele, probabilităţii utilizării finale a produsului, categoriilor de consumatori vizaţi şi datelor epidemiologice legate de siguranţa alimentelor. Intenţia sistemului HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie aplicat separat pentru fiecare operaţiune specifică. Aplicarea HACCP trebuie revizuită şi trebuie să fie efectuate schimbări la fiecare modificare a produsului, procesului sau a oricărei etape. Este important ca, atunci când se aplică HACCP, să existe flexibilitate unde este cazul, în funcţie de contextul aplicării, luând în considerare natura şi dimensiunea operaţiunii. Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii : 1. Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil (analiza pericolelor); 2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esenţial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil; 3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate; 4. Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de control; 5. Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui punct critic de control; 6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dacă măsurile menţionate în paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient; 7. Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din industria alimentară, pentru a demonstra eficacitatea aplicării măsurilor subliniate la paragrafele 1 - 6.
Aplicarea celor şapte principii Este recomandată parcurgerea următoarelor activităţi în ordine. 1. ANALIZA PERICOLULUI 1.1 Formarea unei echipe multidisciplinare (echipa HACCP) 5
Această echipă, care se implică în toate etapele proceselor care interesează produsul, trebuie să deţină toată gama de cunoştinţe specifice şi expertiză corespunzătoare, legate de produsul în cauză, producerea sa (fabricaţie, depozitare, distribuţie), consumul său şi potenţialele pericole asociate şi, de asemenea, trebuie să includă, pe cât posibil, nivelurile cele mai înalte de management. Acolo unde este necesar, echipa va fi asistată de specialişti, care vor ajuta în rezolvarea dificultăţilor referitoare la evaluarea şi controlul punctelor critice. Echipa poate include specialişti : -
care înţeleg pericolele biologice, chimice sau fizice legate de un anumit grup de produse, care sunt responsabili pentru/sau sunt îndeaproape implicaţi în procesul tehnologic de fabricaţie a produsului studiat, care au cunoştinţe practice legate de igiena şi operarea procesului din unitate şi echipament, orice altă persoană care posedă cunoştinţe de specialitate în microbiologie, igienă sau tehnologie alimentară.
O persoană poate îndeplini mai multe din aceste roluri, punând la dispoziţia echipei toate informaţiile relevante, acestea fiind folosite pentru a garanta că sistemul elaborat este sigur. Unde expertiza nu este disponibilă în unitate, consultările se obţin din alte surse (consultanţă, ghiduri de bună practică pentru igienă, etc. ). Trebuie identificat scopul planului HACCP. Scopul trebuie să descrie care segment al lanţului alimentar este implicat, care proces din activitate este implicat şi clasele generale de pericole care trebuie abordate ( biologice, chimice şi fizice ). 1.2. Descrierea produsului Este necesară o descriere completă a produsului, care trebuie să includă informaţii relevante legate de siguranţă, cum ar fi : •
Compoziţia (ex. materii prime, ingrediente, aditivi, etc.);
•
Structura şi caracteristicile fizico-chimice (ex. solid, lichid, gel, emulsie, umiditate, pH, etc.);
•
Procesarea (ex. încălzire, deshidratare, sărare, afumare, etc. şi care este gradul);
•
Ambalarea (ex. ermetic, vacuum, atmosferă modificată);
•
Condiţii de depozitare şi distribuţie ;
•
Termenul de valabilitate necesar (ex. „a se utiliza până la data” sau „a se consuma înainte de:”);
•
Instrucţiuni de utilizare;
•
Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil. 6
1.3. Identificarea intenţiei de utilizare Echipa HACCP trebuie, de asemenea, să definească utilizarea obişnuită sau aşteptată a produsului de către client, precum şi grupele de consumatori ţintă cărora le este destinat produsul. În cazuri particulare, trebuie luată în considerare compatibilitatea produsului cu grupe speciale de consumatori, cum ar fi furnizori instituţionali, călători, etc. şi grupuri vulnerabile ale populaţiei. 1.4. Construcţia unei diagrame de flux (descrierea procesului de fabricaţie) Indiferent de formatul ales, toate etapele implicate în proces, inclusiv întârzierile înregistrate pe parcursul sau între etape, de la recepţia materiei prime până la plasarea produsului finit pe piaţă, cuprinzând prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea şi distribuţia, trebuie studiate în mod secvenţial şi prezentate într-o diagramă de flux detaliată, cu date tehnice suficiente. Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la : •
Planul premiselor de lucru şi al premiselor auxiliare;
•
Dispunerea şi caracteristicile echipamentului;
•
Succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv încorporarea materiei prime, ingredientelor sau aditivilor şi întârzierile din timpul sau dintre etape);
•
Parametrii tehnici ai operaţiunilor (în special timpul şi temperatura, inclusiv întârzierile);
•
Fluxul produselor (inclusiv potenţiala contaminare încrucişată);
•
Izolarea spaţiilor curate de cele murdare ( sau a spaţiilor cu risc înalt/scăzut).
Următoarele cerinţe sunt necesare(esenţiale) şi pot fi integrate în sistemul HACCP : •
Proceduri de curăţenie şi dezinfecţie;
•
Un mediu igienic al unităţii;
•
Căi de acces pentru personal şi practici de igienă;
•
Condiţii de depozitare şi de distribuţie a produselor.
1.5. Confirmarea diagramei de flux la faţa locului După ce diagrama de flux a fost alcătuită, echipa multidisciplinară trebuie să o confirme, la faţa locului, în timpul programului de lucru. Orice deviaţie observată trebuie să aibă drept rezultat un amendament la diagrama de flux originală, în vederea corectării acesteia. 1.6. Listarea pericolelor şi a măsurilor de control
7
1.6.1. listaţi toate pericolelor potenţiale de natură biologică, chimică sau fizică, care pot fi aşteptate să apară la fiecare etapă a procesului (inclusiv achiziţia şi depozitarea materiilor prime şi a ingredientelor, precum şi întârzierile din timpul fabricaţiei). Pericolul a fost definit în articolul 3 (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002. În continuare, echipa HACCP ar trebui să efectueze o analiză a pericolului pentru a identifica, pentru planul HACCP, care pericole sunt de o asemenea natură, încât eliminarea sau reducerea lor la niveluri acceptabile sunt esenţiale pentru producerea unui aliment sigur. În desfăşurarea analizei pericolului trebuie luate în calcul următoarele aspecte : •
Probabilitatea apariţiei pericolelor şi severitatea efectelor adverse produse de acestea asupra sănătăţii;
•
Evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei pericolelor;
•
Supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene şi generaţii de substanţe chimice inacceptabile în produse intermediare, produse finite, linia de producţie sau mediu;
•
Producerea sau persistenţa în alimente a toxinelor sau a altor produse de metabolism microbian indezirabile, substanţe chimice sau agenţi fizici sau alergeni;
•
Contaminarea (sau recontaminarea) de natură biologică (microorganisme, paraziţi), chimică sau fizică a materiei prime, a produselor intermediare sau a produselor finite.
1.6.2. luaţi în considerare şi descrieţi ce măsuri de control, dacă e cazul, există şi care pot fi aplicate pentru fiecare pericol. Măsurile de control reprezintă acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru a preveni pericolele, a le elimina sau a le reduce impactul sau răspândirea la niveluri acceptabile. Poate fi necesară mai mult decât o singură măsură de control, pentru a controla un pericol identifica, iar mai multe pericole pot fi controlate printr-o singură măsură de control: ex. pasteurizarea sau tratamentul termic controlat poate oferi o siguranţă suficientă legată de reducerea, atât a Salmonellei, cât şi a Listeriei. Măsurile de control trebuie să fie susţinute de proceduri detaliate şi specificaţii, pentru a asigura implementarea lor într-un mod eficient. De pildă, programe detaliate de curăţenie, specificaţii precise legate de tratamentul termic, concentraţii maxime ale conservanţilor utilizaţi în conformitate cu regulile comunitare aplicabile. 2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP-uri ) Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi alte metode de către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux trebuie tratată secvenţial. La fiecare etapă, arborele decizional trebuie să fie aplicat la fiecare pericol care poate fi aşteptat să apară, sau să fie introdus, şi la fiecare măsură de control identificată. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, ţinând cont de întregul proces de fabricaţie, cu scopul de a evita, de câte ori este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în aplicarea arborelui decizional. 8
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care trebuie, în consecinţă, să : - se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un pericol a fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului şi nici o măsură de control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau procesul trebuie să fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a introduce o măsură de control, - asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic. 3. LIMITELE CRITICE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL Fiecare măsură de control, asociată cu un punct critic de control, trebuie să se adreseze specificaţiei limitelor critice. Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate în ceea ce priveşte siguranţa produsului. Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau măsurabili, care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să se bazeze pe dovezi evidente că, valorile alese vor avea efect în controlul procesului. Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, aditivii, conservanţii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistenţa, etc. În unele cazuri, pentru a reduce riscul de depăşire a unei limite critice, datorită variaţiilor unui proces, ar putea fi necesară specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri ţintă) pentru a exista siguranţa că limitele critice sunt observate. Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci când nu sunt preluate din standarde uzuale sau ghiduri de bună practică, echipa trebuie să asigure validitatea acestora, ţinând cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri.
4. PROCEDURILE DE MONITORIZARE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL O parte esenţială a HACCP-ului este programul de observare şi măsurători efectuat la fiecare punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate. Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului la punctele critice şi să furnizeze informaţii, în timp util, pentru acţiunile corective care se impun. Acolo unde este posibil, trebuie făcute ajustări ale proceselor, atunci când rezultatele monitorizării indică faptul că există o tendinta spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea trebuie efectuată înainte ca să apară deviaţia. Informaţiile derivate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată, care posedă cunoştinţe şi are autoritatea să efectueze acţiuni corective, atunci când este cazul.
9
Observaţiile sau măsurătorile por fi efectuate în mod continuu sau intermitent. Când observaţiile sau măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvenţă a observaţiilor sau măsurătorilor, care să ofere informaţii de bază. Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi procedura de înregistrare şi să identifice fiecare punct critic: •
Cine efectuează monitorizarea şi controlul,
•
Când se efectuează monitorizarea şi controlul,
•
Cum se efectuează monitorizarea şi controlul,
Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care a/au efectuat-o şi numai atunci când înregistrările sunt verificate de un oficial responsabil cu inspecţia din întreprindere.
5. ACŢIUNI CORECTIVE Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, în avans, acţiuni corective de către echipa HACCP, astfel încât ele să poată fi aplicate, fără ezitare, atunci când monitorizarea indică o deviere de la limitele critice. Astfel de acţiuni corective trebuie să includă : •
Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabilă de implementarea acţiunii corective,
•
Descrierea scopului şi a acţiunii necesare, pentru a corecta deviaţia detectată,
•
Acţiunile care trebuie întreprinse privind produsele fabricate în perioada în care procesul a scăpat de sub control,
•
Înregistrarea scrisă a măsurilor întreprinse, care să indice toate informaţiile relevante (de exemplu: data, ora, tipul acţiunii, persoana care a întreprins acţiunea şi verificarea ulterioară).
Monitorizarea poate indica: Faptul că trebuie întreprinse măsuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea persoanei care manipulează alimentul, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare, etc.), dacă acţiunile corective, pentru aceeaşi procedură, trebuie reluate în mod repetat. 6. PROCEDURILE DE VERIFICARE 6.1. Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate pentru determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include, în mod special, 10
prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiţiilor actuale de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a produsului. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP funcţionează eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii (producţia, numărul de angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării, corectitudinea angajaţilor, numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate. Procedurile de verificare includ: •
Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora,
•
Inspecţia operaţiunilor,
•
Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control,
•
Validarea limitelor critice,
•
Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse cu privire la produs.
Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor necesare, în cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice. Verificarea ar trebui să cuprindă următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi timp: • Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor, •
Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau transport,
•
Verificarea fizică a procesului care este monitorizat,
•
Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de monitorizare şi acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului, verificarea ar trebui efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate. 6.2. Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să confirme eficienţa elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară revizuirea sistemului, pentru a avea asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid. Exemple de schimbări includ: •
Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare (amplasarea fabricii şi mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie şi dezinfecţie),
•
Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie,
•
Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator, 11
•
Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.
Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul adus procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o documentaţie şi într-un sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii clare şi actualizate.
7. DOCUMENTAŢIA ŞI PĂSTRAREA EVIDENŢELOR Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie corespunzătoare cu natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijini activitatea, pentru a verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să fie ţinute pentru o perioadă suficientă de timp, pentru a permite autorităţii competente să auditeze sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP specifice pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele materiale să reflecte operaţiunile alimentare specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate de un responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire. Exemple de documentaţie sunt: •
Analiza pericolelor;
•
Determinarea PCC-urilor;
•
Determinarea limitelor critice;
•
Modificări ale sistemului HACCP.
Exemple de înregistrări (evidenţe): •
Activităţile de monitorizare a PCC-urilor;
•
Deviaţiile şi acţiunile corective asociate;
•
Activităţi de verificare.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi foarte eficient şi simplu de comunicat angajaţilor. Poate fi integrat în cadrul operaţiunilor existente şi poate utiliza documente existente, cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a înregistra de exemplu temperaturile produsului 8. INSTRUIREA 1. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul este conştient de pericolele identificate (dacă există), punctele critice de control din procesul de producţie, depozitare, transport şi/sau distribuţie şi măsurile corective, măsurile preventive şi procedurile privind documentaţia aplicabile activităţii sale. 12
2. Sectoarele industriei alimentare trebuie să încerce să pregătească informaţii, ca de exemplu ghiduri HACCP(generice) şi instruiri pentru operatorii din industria alimentară. 3. Autoritatea competentă trebuie, atunci când este cazul, să asiste la dezvoltarea activităţilor similare celor menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare care sunt organizate insuficient sau par a fi insuficient informate.
ANEXA II Facilitarea implementării principiilor HACCP în anumite unităţi din domeniul alimentar 1. INFORMAŢII DE BAZĂ 1.1. Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor să pună în practică, să implementeze şi să menţină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP. Conceptul permite ca principiile HACCP să fie implementate cu flexibilitatea cerută în toate cazurile. Prezentul document examinează extinderea flexibilităţii şi oferă căile de implementare simplificată a cerinţelor HACCP, în special în cazul micilor întreprinderi din industria alimentară. 1.2. În Regulamentul (CE) Nr.852/2004 aspectele cheie pentru o procedură HACCP simplificată sunt : a) Relatarea 15 a aceluiaşi Regulament care aminteşte că: „ Cerinţele HACCP trebuie să ţină cont de principiile incluse în Codex Alimentarius. Trebuie să ofere o flexibilitate suficientă în toate situaţiile, inclusiv în cazul micilor întreprinzători. În mod special, trebuie recunoscut faptul că, în cadrul anumitor activităţi alimentare nu este posibil să fie identificate puncte critice de control şi că, în anumite cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod similar, cerinţele pentru stabilirea limitelor critice nu implică stabilirea unor limite numerice în toate cazurile. În plus, cerinţele pentru păstrarea documentelor trebuie să fie flexibile în scopul evitării costurilor exagerate pentru micii întreprinzători.” b) Afirmaţia clară din art. 5(1) din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 că procedura trebuie să se bazeze pe principiile HACCP. c) Afirmaţia clară din art. 5(2)(g) că necesitatea pentru stabilirea documentaţiei şi a înregistrările trebuie să ţină cont de natura şi dimensiunea activităţii alimentare. d) Art. 5(5) din Regulament care permite adoptarea aranjamentelor pentru a facilita implementarea cerinţelor HACCP de către anumiţi operatori din industria alimentară. Acestea includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor HACCP.
2. SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT 13
Scopul acestui document este acela de a oferi un ghid referitor la flexibilitatea privind implementarea procedurilor bazate pe HACCP şi, în special,: •
Să identifice acele activităţi din domeniul alimentar unde flexibilitatea este necesară,
•
Să explice noţiunea de „procedură bazată pe principiile HACCP”,
•
Să situeze HACCP într-un context mai larg al igienei alimentare şi al cerinţelor obligatorii,
•
Să explice rolul ghidurilor de bună practică şi al ghidurilor generice HACCP, inclusiv necesitatea pentru documentaţie şi
•
Să identifice extinderea flexibilităţii aplicabile principiilor HACCP.
3. ACTIVITĂŢI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu prevede, în mod specific, natura activitatilor din industria alimentara, care sunt eligibile pentru implementarea unei proceduri simplificate, bazată pe principiile HACCP. Totuşi, în contextul general al noilor reguli pentru siguranţa alimentelor, impactul cerinţei de punere în practică, de implementare şi menţinere a procedurilor permanente bazate pe principiile HACCP, ar trebui să fie proporţional şi să se bazeze pe risc. În mod special, trebuie să fie luate în considerare pericolele asociate anumitor tipuri de alimente şi procesului care este aplicat alimentelor, atunci când se iau în considerare procedurile simplificate bazate pe HACCP. Principiile expuse în prezentul document se adresează, în primul rând, micilor întreprinzători, dar nu sunt aplicabile numai acestora. Exemplele oferite în diversele secţiuni ale acestui document sunt sugestive nu numai pentru activităţile din domeniul alimentar sau sectoarele alimentare citate.
4. CE ESTE O PROCEDURĂ BAZATĂ PE PRINCIPIILE HACCP ? Cele Şapte principii reprezinta un model practic pentru identificarea şi controlul pericolelor semnificative, pe o bază permanentă. Aceasta implică că, acolo unde acest obiectiv poate fi îndeplinit de mijloace echivalente care substituie, într-un mod simplificat, dar eficient, cele şapte principii, trebuie sa se în considerare faptul, dacă obligatia stabilita în Art. 5, prg. 1 din Regulamentul (EC) Nr. 852/2004 este îndeplinită. O procedură care se bazează pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de management al pericolului. Are drept obiectiv, să păstreze sub control, contaminarea alimentelor cu microorganisme, substanţe chimice sau contaminanţi fizici (cum ar fi cioburile), astfel încât produsele să fie produse în siguranţă. Obligaţia de a aplica, implementa şi menţine o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP este stabilită de „ Codul Internaţional Recomandat – Principii Generale de Practică privind Igiena Alimentară. Dat fiind faptul că scopul unei asemenea proceduri este controlul pericolelor alimentare, Codul sugerează operatorilor din industria alimentară să: 14
•
Identifice orice etape în operaţiunile lor care sunt critice pentru siguranţa alimentelor;
•
Implementeze proceduri de control eficiente la nivelul acelor etape;
•
Să monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficienţa lor continuă şi
•
Să revizuiască procedurile de control periodic şi ori de câte ori operaţiunile se schimbă.
Aceasta înseamnă că operatorii din industria alimentară ar trebui să aplice un sistem pentru a identifica şi controla pericolele semnificative, având o bază permanentă şi să adapteze acest sistem, ori de câte ori este necesar. Acest lucru poate fi obţinut, de exemplu, printr-o implementare a cerinţelor obligatorii şi a bunelor practici de igienă, prin aplicarea principiilor HACCP (posibil într-un mod simplificat), prin utilizarea ghidurilor de bună practică sau prin combinarea acestora. 5. HACCP ŞI CERINŢELE OBLIGATORII
Igiena alimentară este rezultatul implementării în unităţile alimentare a cerinţelor obligatorii şi a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinţele obligatorii oferă un fundament pentru o implementare eficientă a HACCP şi ar trebui aplicate înainte ca o procedură bazată pe HACCP să fie stabilită.
Sistemele HACCP nu reprezintă un mijloc de înlocuire al altor cerinţe de igienă alimentară, dar acestea reprezintă parte a pachetului de măsuri privind igiena alimentară care trebuie să asigure siguranţa alimentelor. Trebuie ca, în mod special, să fie o regulă generală ca, înainte de stabilirea procedurilor HACCP, cerinţele obligatorii de igienă alimentară să fie stabilite, incluzând, în special: •
Cerinţele pentru echipament şi infrastructură,
•
Cerinţele pentru materia primă,
•
Manipularea sigură a alimentelor (incluzând ambalarea şi transportul),
•
Manipularea deşeurilor alimentare,
•
Procedurile de control al dăunătorilor,
•
Proceduri de sanitaţie (curăţenie şi dezinfecţie),
•
Calitatea apei,
•
Mentenanţa lanţului frigorific,
•
Sănătatea personalului, 15
•
Igiena personală,
•
Instruirea.
Aceste cerinţe sunt stabilite pentru a controla pericolele, într-un mod general, şi sunt prevăzute, în mod clar, în legislaţia comunitară. Pot fi suplimentate cu ghiduri de bună practică stabilite de diferitele sectoare alimentare. Alte cerinţe ale legislaţiei comunitare, cum ar fi trasabilitatea (Art. 18 din Regulamentul (CE) nr.178/2002) şi retragerea alimentelor şi sarcina de a informa autorităţile competente (Art. 19 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002) pot fi, de asemenea, considerate ca fiind cerinţe obligatorii, deşi nu sunt acoperite de regulile de igienă alimentară. 6. CERINŢELE OBLIGATORII ŞI CONTROLUL PERICOLELOR ALIMENTARE Acolo unde cerinţele obligatorii (cu sau fără suplimentarea cu ghiduri de bună practică) îndeplinesc obiectivul de control al pericolelor alimentare, trebuie să se ia în considerare, bazat pe principiul proportionalităţii, dacă obligaţiile stabilite de regulile de igienă alimentară au fost îndeplinite şi dacă nu este necesar să se continue cu obligaţia de a pune în practică, implementa şi menţine o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP 6.1. O procedură bazată în totalitate pe HACCP este un sistem de management al siguranţei alimentelor care corespunde, în mod special, activităţii de preparare, fabricare sau procesare a alimentelor. În anumite cazuri, în special în cazul activităţilor alimentare unde nu există preparare, fabricare sau procesare a alimentelor, toate pericolele par a fi controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii. În aceste cazuri poate fi considerat că primul pas al procedurii HACCP (analiza pericolului) a fost efectuat şi că nu există necesitatea de a elabora şi implementa alte principii HACCP. Astfel de unităţi pot include (dar nu în exclusivitate): • Marchize, standuri în piaţă sau magazine mobile, • Unităţi care servesc în principal băuturi (baruri, cafenele, etc.) • Magazinele mici care practica comertul cu amanuntul (cum ar fi de ex: magazinele • Transportul şi depozitarea alimentelor preambalate sau a alimentelor neperisabile,
mixte);
acolo unde, în mod obişnuit, nu se prepară alimente. Astfel de unităţi ar putea practica operaţiuni simple de preparare a alimentelor (cum ar fi felierea unor alimente) care pot fi efectuate în siguranţă, atunci când se aplică cerinţele obligatorii de igienă alimentară în mod corect. 6.2. Totuşi este clar faptul că, acolo unde siguranţa alimentelor o impune, trebuie asigurată monitorizarea şi verificarea necesară (şi o posibilă ţinere a evidenţelor) ca de exemplu, acolo unde lanţul frigorific trebuie menţinut. În acest caz, monitorizarea temperaturii, şi unde este necesar, verificarea funcţionării adecvate a echipamentului de refrigerare sunt esenţiale. 16
7. GHIDURI DE BUNĂ PRACTICĂ PENTRU IGIENA ALIMENTELOR ŞI PENTRU APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a învinge dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare şi, în mod special, a acelor sectoare unde multe unităţi alimentare întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordată asistenţă pentru elaborarea acestor ghiduri de bună practică acelor sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.
7.1. Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din industria alimentară pentru a controla pericolele şi pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în conformitate cu procedurile bine cunoscute şi care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum ar fi: •
Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de transport, cum ar fi cele de la bordul navelor,
•
Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o unitate centrală,
•
Sectorul de panificaţie şi cofetărie,
•
Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.
7.2. Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună practică descriu într-un mod simplu şi practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în detalii legate de natura pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri trebuie, totuşi, să acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate şi trebuie să definească clar procedurile de control al acestor pericole, precum şi acţiunile corective care trebuie să fie întreprinse în caz de apariţie a problemelor. Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ouă crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), precum şi metodele de control al contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum şi combinaţia timp/temperatură pentru procesare).
17
7.3. Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile competente pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu : •
Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii,
•
Cerinţe pentru materia primă,
•
O analiză a pericolului,
•
Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor, identificand pericolele şi cerintele specifice de control,
•
Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum),
•
Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.)
•
Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor,
•
Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
7.4. Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP. Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor activităţi din industria alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a procedurilor sau metodelor de siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare. Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul că pot exista şi alte pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii sau procesului care se aplică şi că astfel de pericole nu pot fi previzionate într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate ghiduri generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezenţă a acestor pericole şi a metodelor de control al acestora. În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi potrivite, ca de ex. : ● Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse lactate, etc. ● Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi conservarea alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a alimentelor, etc. 8. FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PROCEDURILE HACCP 18
Ţinând cont de cele de mai sus, următoarele sunt exemple pentru aplicarea principiilor HACCP întrun mod flexibil şi simplificat. Ghidurile de bună practică reprezintă un instrument potrivit pentru a oferi îndrumare în acest sens.
8.1. Analiza pericolului şi elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP •
În anumite cazuri se poate presupune că, datorită naturii unităţii (activităţii) alimentare şi a alimentelor manipulate de aceasta, posibilele pericole pot fi controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii. În astfel de cazuri, o analiză prealabilă a pericolelor nu este necesară. Ar trebui să se recomande ca, pentru astfel de activităţi, să se stabilească ghiduri de bună practică.
•
În anumite cazuri, analiza pericolelor poate demonstra faptul că toate pericolele cu privire la alimente pot fi controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii de igienă alimentară.
•
Pentru anumite categorii de unităţi din industria alimentară poate fi posibilă o determinare prealabilă a pericolelor care trebuie controlate. Îndrumarea cu privire la asemenea pericole şi controlul acestora poate fi inclusă într-un ghid generic HACCP.
8.2. Limitele critice Limitele critice la punctele critice de control pot fi stabilite pe baza: •
Experienţei (bunei practici),
•
Documentaţie internaţională pentru o serie de operaţiuni, de ex. conservarea alimentelor, pasteurizarea lichidelor, etc. pentru care există standarde internaţionale (Codex Alimentarius) acceptate. De asemenea, pot fi stabilite limite critice
•
într-un ghid de bună practică.
Cerinţa de stabilire a unei limite critice la un punct critic de control nu implică întotdeauna fixarea unei valori numerice. Acesta este cazul, în special, al monitorizării procedurilor unde totul se bazează pe observaţie vizuală, de exemplu. •
Contaminarea cu fecale a carcaselor într-un abator,
•
Temperatura de fierbere a alimentelor lichide,
•
Schimbarea proprietăţilor fizice ale alimentelor în timpul procesării (ex.prepararea alimentelor).
8.3. Proceduri de monitorizare 8.3.1. Monitorizarea poate fi, în multe cazuri, o procedură foarte simplă 19
•
O simplă verificare vizuală a temperaturii la instalaţiile de refrigerare/congelare folosind un termometru;
•
O observare vizuală pentru a monitoriza dacă se aplică procedura corectă de jupuire, unde această etapă din procesul de tăiere este considerată punct critic de control, pentru a preveni contaminarea carcasei; O observare vizuală pentru a verifica dacă prepararea alimentelor supuse unui anumit tratament termic are proprietăţile fizice corecte, care să reflecte nivelul tratamentului termic (ex. fierbere).
•
8.3.2. Proceduri standard de procesare •
•
Anumite alimente pot fi uneori procesate într-un mod standard, utilizând echipament calibrat standard, de ex. anumite operaţiuni de preparare (gătire), rotisarea puilor etc. Astfel de echipamente oferă siguranţa că, combinaţia corectă timp/temperatură este respectată, ca operaţiune standard. În astfel de cazuri, temperatura de preparare a produsului nu trebuie să fie măsurată în mod sistematic, atât timp cât se asigură funcţionarea corectă a echipamentului, cât există siguranţa că combinaţia necesară timp/temperatură este respectată şi că sunt efectuate în acest scop controalele necesare (iar acţiunile corective sunt întreprinse, acolo unde este cazul). În restaurante, alimentele sunt preparate în conformitate cu procedurile culinare bine stabilite. Acest lucru implică faptul ca măsurătorile (ex. măsurători ale temperaturii alimentalor) să nu fie efectuate sistematic, atât timp cât procedurile stabilite sunt respectate.
8.4. Documente şi înregistrări Remarci preliminare: Această secţiune se referă doar la documentaţia referitoare numai la HACCP şi nula altă documentaţie cu privire la probleme, cum ar fi managementul stocurilor, trasabilitatea, etc. Exemplele de mai jos trebuie privite în sensul articolului 5, paragraful 2(g) al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004 unde este menţionat faptul că, în cadrul procedurilor bazate pe HACCP, documentele şi evidenţele(înregistrările) trebuie să fie proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din domeniul alimentar. Ca regulă generală, necesitatea păstrării înregistrărilor privind HACCP ar trebui să fie bine echilibrată, iar acestea pot fi limitate la ceea ce este esenţial pentru siguranţa alimentelor. Documentaţia privind HACCP include: a) Documente privind procedurile bazate pe HACCP, corespunzătoare unei anumite activităti din domeniul alimentar şi b) Evidenţe (înregistrări) privind măsurătorile şi analizele efectuate.
Ţinând cont de cele de mai sus, următoarele indicaţii pot fi luate drept linii directoare: 20
Acolo unde există ghiduri de bună practică sau ghiduri generice HACCP, acestea pot substitui documentaţia individuală privind procedurile bazate pe HACCP. Astfel de ghiduri ar putea, de asemenea, să indice foarte clar unde există o necesitate pentru înregistrări şi perioada de timp cât trebuie păstrate acestea. În cazul procedurilor de monitorizare vizuală poate fi luată în considerare limitarea necesităţii de păstrare a înregistrărilor numai pentru măsurătorile neconforme, (ex. incapacitatea echipamentului de a menţine temperatura corectă) care sunt detectate. Înregistrările neconformităţilor trebuie să includă acţiunile corective care au fost întreprinse. Utilizarea unui agende sau a unei fişe de control ar putea fi o modalitate potrivită pentru a ţine evidenţele în asemenea cazuri. Înregistrările ar trebui păstrate pe o perioadă de timp corespunzătoare. Perioada trebuie să fie suficient de lungă pentru a asigura disponibilitatea informaţiilor în cazul unei alerte, pe baza carora poate fi stabilita originea alimentului incriminat, ca de exemplu doua luni dupa data consumului, daca o asemenea data exista. Pentru anumite alimente, data consumului este certă, de ex. pentru alimentele tip catering consumul are loc la scurt timp după producţie. Pentru alimentele la care data consumului nu este certă, înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp rezonabilă după termenul la care expiră produsul. Înregistrările reprezintă un instrument important pentru autorităţile competente, care le permite acestora să verifice funcţionarea corespunzătoare a procedurilor de siguranţă alimentară din unitatea de industrie alimentară. 9. ROLUL CRITERIILOR ŞI LIMITELOR COMUNITARĂ SAU NAŢIONALĂ
STABILITE
ÎN
LEGISLAŢIA
Deşi legislaţia comunitară nu prevede limite critice la punctele critice de control, trebuie ţinut cont de faptul că, criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea şi verificarea procedurilor bazate pe HACCP şi alte măsuri de control al igienei alimentelor, cât şi pentru verificarea funcţionării corecte a acestor măsuri de control. Astfel de criterii, în multe cazuri există, deja, în legislaţia comunitară sau naţională. Pentru o anumită operaţiune sau tip de aliment, ghidurile de bună practică pot face referire la aceste limite, iar procedura HACCP poate fi stabilită de aşa manieră, încât să asigure faptul că aceste limite sunt respectate. 10. MENŢINEREA LANŢULUI FRIGORIFIC Conform Regulamentului (CE) Nr.852/2004, operatorii din industria alimentară au obligaţia clară să respecte menţinerea lanţului frigorific. Această obligaţie constituie, prin urmare, parte a cerinţelor obligatorii şi trebuie să fie implementată, chiar şi atunci când se aplică proceduri HACCP simplificate.
21
Totuşi, nimic nu scuteşte activităţile din domeniul alimentar de controlul temperaturii în anumite puncte ale liniei de producţie, stabilite ca Puncte Critice de Control, precum şi de integrarea acestei cerinţe în procedurile HACCP. 11. EVALUAREA DE REGLEMENTARE Procedurile HACCP, indiferent de formă sub care sunt aplicate, trebuie să fie elaborate de, şi sub responsabilitatea operatorilor din industria alimentară. Evaluarea de reglementare trebuie să fie efectuată, luând în considerare mijloacele care au fost alese de către unităţile din industria alimentară pentru a asigura conformitatea cu cerinţele HACCP : •
Acolo unde unităţile din industria alimentară asigură siguranţa alimentelor numai prin intermediul cerinţelor obligatorii, autoritatea competentă ar trebui să verifice implementarea corectă a acestor cerinţe.
•
Acolo unde ghidurile de bună practică pentru igienă şi pentru aplicarea principiilor HACCP sunt utilizate de către unităţile din industria alimentară pentru a asigura conformitatea cu cerinţele HACCP, este o practică obişnuită pentru autoritatea de control să evalueze asemenea unităţi pe baza ghidurilor.
•
Atunci când se evaluează implementarea cerinţelor HACCP, autoritatea competentă poate solicita efectuarea unor corecţii. Aceasta însă nu trebuie privită, totusi, ca o aprobare oficială a procedurilor.
12. HACCP ŞI CERTIFICAREA Legislaţia comunitară nu conţine o cerinţă ca procedurile HACCP să fie certificate, de exemplu, conform schemelor de asigurare a calităţii. Orice iniţiativă de a se ajunge la astfel de certificări rezultă din iniţiative private. Singura evaluare care este prevăzută în legislaţia comunitară este o evaluare efectuată de autorităţile competente din statele membre, în contextul sarcinilor oficiale de control obişnuite ale acestora.
13. HACCP ŞI INSTRUIREA PERSONALULUI DIN CADRUL UNITĂŢILOR DIN INDUSTRIA ALIMENATRĂ Instruirea, după cum se face referire în Anexa II, Capitolul XII din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 trebuie privită într-un context mai larg. O instruire corespunzătoare nu implică, în mod obligatoriu, participarea la cursurile de instruire. Instruirea poate fi, de asemenea, realizată prin campanii de informare efectuate de organizaţiile profesionale sau de autorităţile competente, ghiduri de bună practică, etc. Trebuie avut în vedere faptul că, instruirile HACCP ale personalului din cadrul unităţilor din industria alimentară trebuie să fie proporţionale cu natura şi dimensiunea activităţii. 14.
CONCLUZII 22
Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 prevede că cerinţele HACCP trebuie să ofere o flexibilitate suficientă în toate situaţiile, inclusiv în cazul micilor întreprinderi. Obiectivul de bază al implementării unei proceduri bazate pe HACCP este de a controla pericolele din alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utilizând diverse mijloace, ţinând cont de faptul că procedurile de control al pericolele trebuie să fie bazate pe risc, cu prioritate şi focalizate pe ceea ce este important pentru siguranţa alimentelor într-o unitate din industria alimentară. Aceste proceduri pot fi elaborate în Ghiduri de Bună Practică, în Ghiduri Generice pentru managementul siguranţei alimentelor, sau în conformitate cu un proces HACCP traditional, în funcţie de situaţie. Într-o serie de cazuri, în special în cazul unităţilor din industria alimentară care nu procesează alimente, pericolele pot fi controlate implementând numai cerinţele obligatorii de igienă alimentară.
23
