Rosca e Panetone com Eduardo Beltrame – EDUK 13 e 14/11/2013 Panetones - Massa base/branca: Eson!a: Eson!a: 400 400 g farinha de trigo, 100 g fermento biológico (fresco) ou 33 gr fermento seco em pó, + ou - 200 ml de água !isturar tudo muito bem, so"ar bem para dei#ar bem lisinha at$ desgrudar das m%os, (pode bater na batedeira com pá gancho) e dei#ar descansar em "asilha untada com pou&uinho de óleo e cobrir com plástico por pelo menos 30 minutos 'epois agregar os demais ingredientes Massa/re"or#o: 2 gr farinha de trigo, 200 gr de a*car, 200 gr manteigamargarina sem sal 0. de lip/deos, 10 g de sal, + ou - 20 ml de água, 10 gr de melhorador ou refor*ador de farinha (auda a dei#ar o p%o mais consistente, sem murchar) 30 gr de glucose branca, 30 gr leite em pó, 100 gr gemas, raspas de casca de 2 limes e de 2 laranas (opcional), aroma de lim%o, larana e panetone, corante amarelo gema a gosto e 10 gr de lecitina de soa se achar (sempre 1. do total de farinha, pode ser pó ou li&uida), $ opcional, pois dei#a a massa ainda mais macia por mais tempo !isturar todos os ingredientes (água aos poucos) do refor*o e so"ar bem ou na batedeira at$ car bem lisinha e depois incorporar espona, so"ando bem, se precisar pode umedecer as m%os com um pou&uinho de óleo, para so"ar mais, dei#ar descansar por 30 minutos, abrir, rechear, pesar por*es, bolear, colocar nas forminhas, dei#ar crescer at$ dobrar de "olume, pode cortar em cru5 com tesoura ou n%o e le"ar ao forno pr$ a&uecido 106 por + ou 7 4 minutos (panetone de 00 gr), panetone de 1,100 8g (forno 106 de 1hora a 1hora e 1 minutos) 9ara panetones de 100gr, assar por 20 minutos Rec$e%o: após Rec$e%o: após so"ar bem a massa, acrescentar 400 gr frutas cristali5adas e u"as-passas, no5es, damasco, pistache, cereas, a"el%s etc ou 400 gr de gotas de chocolate forneá"el, ou 400 gr goiabada em cubos, 400 gr banana cristali5ada ou 400 gr doce de leite bem consistente cortado em cubos, trufas, ganache etc D%ca: os D%ca: os p%es em geral cam duros por&ue a farinha tem uma mistura de amido, &ue com o passar do tempo perde umidade, por isso o p%o endurece, se usar a lecitina de soa auda a manter a massa mais macia por mais tempo D%ca: D%ca: pode pode substituir 30. da farinha de trigo por farinha de centeio, integral etc D%ca D%ca:: pesar sempre 10. a mais de massa para assar, pois perde esse peso no forno 9anetones de 100g - 110g de massa, 9anetones de 00g - 0g de massa, 9anetones de 1000g - 1100g de massa ;ssa receita rende 22 mini panetones de 100g Decora#&o Decora#&o:: goiabada derretida, foundat, chocolate derretido, ganache, a*car gelado, etc Panetone bem casado $ casado $ recheado com doce de leite e decorado com a*car gelado 'urabilidade 20 dias 'obertura de (o%abada: (o%abada: 200 gr goiabada picada e 20 ml de conha&ue, derreter no micro-ondas aos poucos ou no fogo 'obertura de bombons: bombons: 200 gr chocolate meio amargo derretido e bombons picados e ou gotas de chocolate 'obertura tru"ada:: 200 gr chocolate meio amargo derretido e cacau em pó para pol"ilhar tru"ada Panetones - Massa '$ocolate: Eson!a: Eson!a: 400 400 g de farinha de trigo, 100 g de fermento biológico (fresco), + ou - 200 ml de água !isturar tudo muito bem, so"ar bem para dei#ar bem lisinha at$ desgrudar das m%os, (pode bater na batedeira com pá gancho) e dei#ar descansar em "asilha untada com pou&uinho de óleo e cobrir com plástico por pelo menos 30 minutos 'epois agregar os demais ingredientes Massa: Massa: 2 2 gr farinha de trigo, 200 gr de a*car masca"o, 200 gr manteigamargarina sem sal 0. de lip/deos, 10 g de sal, + ou - 20 ml de água, 10 gr de melhoradorrefor*ador de farinha, 40 gr de cacau em pó 100. puro, 100 gr gemas, aroma de panetone
P&es e Roscas - Massa base: Eson!a: 300 g de farinha de trigo, 40 g de fermento biológico (fresco), 2 g de leite em pó, 100 ml de água !isturar bem e so"ar at$ car bem lisinha, sem grudar na m%o ou na batedeira com pá gancho, dei#ar descansar por 30 minutos, tampada, depois agregar os demais ingredientes Re"or#o: > g de manteiga ou margarina sem sal 0. lip/deos, 200 g de farinha de trigo, 12 g de a*car, 10 g de sal, 30 ml de água, 1 g de fermento biológico (fresco), gotas de aroma de lim%o e ou larana e raspas tamb$m, opcional gr de lecitina de soa, melhorador de farinha, corante a gosto, er"as, especiarias etc !isturar tudo muito bem, a água aos poucos, so"ar bem e adicionar a espona e so"ar bem, at$ desgrudar das m%os e car bem lisinha, colocar em tigela untada com óleo e coberta para descansar por 30 minutos !odelar os p%es (pesar), colocar em assadeira ou forminhas, untada, crescer at$ dobrar de "olume, le"ar ao forno 106 por 3 minutos D%ca: colocar 0 gr farinha de am?ndoas ou gergelim ou farinha de centeio ou integral, etc Massa de cacau: !esma receita acima, por$m no refor*o adicionar 0 g de cacau em pó e substituir o lim%o por ess?ncia de baunilha ou outra D%ca: pode substituir o a*car por a*car masca"o ou org@nico Rosca c$ocolate )em% "ol$ada: 1 8g da massa básica de p%esrosca branca ou de massa com cacau, 200 gr margarina para folhados (croissant), gotas de chocolate ou frutas cristali5adas, u"as-passas, damasco, no5es, gel$ia, coco com doce de leite ou leite condensado, creme de baunilha etc Abrir a massa com rolo, espalhar toda a margarina em temperatura ambiente, pol"ilhar um pou&uinho de farinha de trigo e dobrar a massa em 3, abrir no"amente a massa com rolo, espalhar as gotas de chocolate ou frutas ou outro de sua prefer?ncia, enrolar como rocambole, colocar em assadeira de anel ou outra untada, dei#ar crescer, espalhar a cobertura de Bolomba ou outra de sua prefer?ncia, ou at$ só pincelar gema (e depois de retirar do forno espalhar uma ganache ou foundant) e le"ar ao forno 10 a 106 por apro#imadamente 30 minutos Cutra maneira $, após enrolar a massa como rocambole e cortar a massa em rodelas de 2cm e ir colocando na assadeira de anel untada, uma sobre as outras le"emente inclinadas, dei#ar crescer, espalhar a cobertura de Bolomba ou outra de sua prefer?ncia, ao at$ só pincelar gema e le"ar ao forno pode-se tb colocar estas fatias deitadas uma ao lado da outra, em assadeira retangular untada, dei#ar crescer, pol"ilhar cobertura (leite condensado, coco ralado e canela) e le"ar ao forno 10D por 30 minutos D%ca: rechear com creme de confeiteiro, coco ralado, gel$ia de damasco e gotas de chocolate, doce de leite, etc 'obertura 'olomba Pascal: 100 gr claras, 200 gr farinha trigo, 200 gr a*car impalpá"el, 200 gr a*car, aroma de a"el%, am?ndoas, no5es etc a gosto #er$m ou no5es picadas, cereas etc !isturar os a*cares, depois incorporar a farinha de trigo e o aroma, depois agregar as claras aos poucos at$ dar ponto de pasta &ue se possa espalhar sobre a rosca, n%o pode car muito mole sen%o escorre .bs
'atar%na r(ent%na: 1 8g da massa básica para p%es, 20 g de margarina própria para folhadoscroissant Abrir a massa básica com o rolo e espalhar a margarina em temperatura ambiente sobre a massa (no curso o Eeltrame espalhou um pouco da farofa da cuca sobre a margarina, $ opcional pode pol"ilhar o &ue &uiser) dobrar a massa em 3, abrir no"amente com o rolo e sobre metade da massa espalhar o creme e as frutas misturadas, na metade da massa &ue restou ele fe5 tiras enrolou e dobrou sobre o recheio (para decorar) dei#ar crescer, pincelar gema batida e le"ar ao forno 10D por apro#imadamente 30 minutos, pol"ilhe a*car impalpá"el por cima 'reme con"e%te%ro: 30 g de amido de milho, 400 g de creme de leite, 400 g de leite condensado, 400 ml de leite, opcional corante e aroma de sua prefer?ncia 'issol"er o amido no leite, misturar tudo e le"ar ao fogo me#endo sempre at$ engrossar, usar frio Rec$e%o "rutas: 3 ma*%s picadas, 10 gr u"as-passas, canela em pó para pol"ilhar !isturar tudo e reser"ar 'ica: pode usar &ual&uer recheio, no5es, amendoim a"el%s, am?ndoas, damascos etc 'uca: eson!a: 200 gr farinha trigo, 3 gemas, 30 gr fermento biológico fresco, 100 ml água !isturar bem e dei#ar fermentar, depois adicionar os ingredientes do refor*o Re"or#o: 0 gr manteigamargarina sem sal, 300 gr farinha trigo, 120 gr a*car, 120 gr gemas, gr sal, aroma de baunilha ou panetone e 20 ml de água aro"a: 200 gr farinha trigo, 100 gr manteigamargarina sem sal, 100 gr a*car, 10 gr canela pó !isturar tudo com a ponta dos dedos e usar 'obertura: 1 receita do creme de confeiteiro, 1 receita da farofa e bananas nanicas Monta(em: espalhar a massa na assadeira, dei#ar crescer por 20 minutos, por cima colocar um pouco do creme de confeiteiro (com a massa crua), sobre o creme as bananas cortadas em rodelas e por cima a farofa, le"ar ao forno 10D por apro#imadamente 30 minutos D%cas: A*car de confeiteiro $ o a*car renado passado pelo li&uidicador para car bem ninho a*car impalpá"el tem amido de milho a*car gelado Panetones - Massa )al(ada: Eson!a: 10 gr farinha de trigo, > gr de fermento biológico (fresco), 100 ml de água !isturar bem e so"ar at$ car bem lisinha, sem grudar na m%o ou na batedeira com pá gancho, dei#ar descansar por 30 minutos Massa: 0 gr farinha de trigo, 10 gr manteigamargarina sem sal 0. de lip/deos, 20 gr de a*car, 20 g de sal , 30 ml água ou cer"ea, 20 gr pur? cebola, 20 gr pur? de alho, F0 gr gemas, opcional er"as nas, or$gano, tomate seco, maneric%o, calabresa sem pele, bacon tostado, &ueio ralado, creme de cebola, gergelim, farinha centeio ou integral sempre 10. do total da farinha trigo !isturar tudo muito bem e no nal adicionar a espona, dei#ar descansar por 30 minutos, depois abrir, rechear, bolear, colocar na forminha e le"ar ao forno pr$ a&uecido 106 por 3 minutos, para panetone de 110gr 20 a 2 minutos Rec$e%o: após so"ar bem a massa, acrescentar 200 gr presunto e 200gr &ueio pro"olone em cubinhos, 10 gr a5eitonas picadas, 100 gr cebola picada, 0 gr cheiro "erde picado e 10 gr pimenta s/ria outras op*es, frango com catupiri, carne seca, bacalhau, camar%o, carne mo/da, palmito etc 'urabilidade 24 horas para recheios crus, co5idos 2 a 3 dias, só a massa dias sem recheio D%ca: rechear com pat?s, mousses salgados etc 'obertura: maionese e batata palha, pur? de batata, cenoura ralada ou bacon frito, tomatinho cerea, re&uei%o etc D%ca: com essa massa pode fa5er aberta uma focacia Rec$e%o ara o Br%(atone (ourmet5 anetone rec$eado com br%(ade%ro (o urmet Br%(ade%ro c$ocolate ao le%te: 1lata leite condensado (3Fg), 10 g farinha de trigo (1 colher de sopa rasa), 100 g chocolate ao leite, 10 ml licor chocolate, 1 cai#inha creme de leite (200ml) ;m uma panela de fundo grosso, colo&ue todos os ingredientes !e#a muito bem, at$ incorporar os ingredientes Ge"e ao fogo, me#endo sempre, at$ formar um creme liso e brilhante Htili5e como recheio Br%(ade%ro tru"ado: arte 1: 1 lata leite condensado (3Fg), 1 #/c (chá) doce de leite (200g), 1 colher (sopa) farinha de trigo (10g), I #/c (chá) cacau em pó alcalino (4g), 1 colher (sopa) manteiga sem sal (20g), 1 cai#inha creme de leite (200g), 0 g chocolate meio amargo ;m uma panela, colo&ue o leite condensado, o doce de leite, a farinha de trigo, o cacau em pó, a manteiga, o creme de leite e o chocolate meio amargo Ge"e ao fogo, me#endo sempre, at$ engrossar e ter a consist?ncia de um mingau de chocolate Jeser"e Parte 2: 20 g chocolate ao leite, I cai#inha creme de leite (100g), 1 colher (sopa) glucose de milho (20g), 1 colher (chá) rum (1ml) ;m um recipiente, colo&ue o chocolate ao leite picado, o creme de leite e a glucose !isture bem e derreta em banho !aria ou no micro ondas ;m seguida, acrescente o rum e me#a at$ formar um creme liso e brilhante Kunte a parte 1 com a parte 2 e me#a muito bem ;spere esfriar e recheie
Pandoro: 18g de farinha de trigo, 10 g de a*car, 2 o"os, 00 ml água, 1 g sal, 0 g fermento biológico fresco, 10g margarina sem sal, aroma de am?ndoas !isture todos os ingredientes muito bem 'ei#e a massa descansar por 30 minutos Após o descanso, modele e colo&ue na forma de pandoro, pre"iamente untada com margarina 'ei#e crescer e asse em forno prea&uecido a 10DB, por cerca de 30 minutos 'ecore com a*car e canela ou outra
