Tecnología de la carne
Elaboración de carnes deshidratada s ( cecinas ) Contenido
Justificación Objetivos Cecina Fundamento teórico Materiales, métodos y
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procedimientos Cálculos, resultados y
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discusiones Conclusiones Recomendaciones Bibliografía
5 9 9 9
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Introducción Al existir una producción industrial de carnes cecinas, se crearía lugares de trabajo que van a ser fuentes de ingresos económicos para las personas que realicen esta actividad y los ciudadanos podrán obtener en el mercado estas carnes así elaboradas en los distintos establecimientos comerciales del país. La demanda de alimentos procesados solo con ingredientes naturales exige a la industria cárnica ser más competitiva y
Cecina “Cecina” es una forma de curado (no tiene ninguna relación con el maíz). El nombre proviene de tiempos Anglosajones, antes de la refrigeración. En aquellos días, la carne se curaba en seco con “granos” (conocida en inglés como “corn”) gruesos de sal. Se rozaban pelotillas de sal, algunas del grande de una mazorcade maíz, dentro de la carne de res para protegerla de putrefacción y preservarla. Hoy en día, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el curado seco con sal, pero el nombre “cecina de res” (en inglés conocido como “corned beef”) todavía se usa, en vez de res “en salmuera” o “en jugo de pepinillo”. Las especias comúnmente usadas para darle el sabor distintivo a la cecina de res son granos de pimienta y hojas de laurel. Por
OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con los derivados procesados de la carne. Conocer el procedimiento de una forma de conservación por deshidratación de la carne. Practicar una evaluación sensorial comparativa del producto terminado.
FUNDAMENTO TEORICO
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DEFINICION: La cecina emplea la técnica tradicional de salazón para preservar la carne así como para conferirle sabor; no obstante, la adición de especias es una alternativa viable para diversificar los sabores del producto. El objetivo fue desarrollar cecina de bovino y cerdo de sabores y evaluar la oxidación de lípidos a los 30 días de almacenamiento. Las cecinas de bovino y cerdo se distribuyeron de forma independiente en cuatro tratamientos: Los únicos ingredientes formulación 1 o base (sal 10.7%, azúcar utilizados en la elaboración 1.3%, nitritos 0.5% y sazonador 0.1%); de la “Cecina” son carne de formulación 2, base más 10 g de mezcla de vacuno y sal. Se emplea para ello cilantro, apio, perejil deshidratados/kg de fundamentalmente dos carne; formulación 3, base más 10 g chile procedimientos, uno que se puede considerar de tipo mirasol seco/kg de carne y humo líquido (2 Origen “artesanal” que se lleva a mL/L) y formulación 4, base más 0.80 mL de cabo por sistemas aceite esencial de orégano/L. La cecina de tradicionales y que coincide cecina se conoce con desde tiempos más inmemoriales las épocas frías del bovino se secó a 80 °C duranteLa150 minutos año –de noviembre a marzosobrehasta todo que para consumo propio, ya que la y la de cerdo durante 180 minutos y otro de tipo “industrial” o exposición humo y “semindustrial” a la intemperie esque uno utiliza de los alcanzaron una actividad de agua (aw)al de técnicas de curado de la 0.75. La cecina de bovino fuemodos envasada en más antiguos de mantener las carnes de la carne más modernas y que bolsa de celofán mientras quematanza la cecina de Quizás se puede durante casera. es uno realizar de los productos todo el año. cerdo en bolsas al vacío. La cárnicos oxidación de ibéricos más que se conocen, La antiguos elaboración consta de lípidos se determinó utilizando la prueba del seis operaciones fases aque pocos alimentos pueden demostrar tanta olealtad su ácido tiobarbitúrico (TBA). Los resultados cronológicamente son; pasado.
Tipos
perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo
Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -la tapa, contra, babilla, cadera . Aunque hay cecinas de carne de cerdo, pavo, caballo, chivo castrado, de burro, también se han acecinado carnes de caza -venado, bisonte, alce... y hasta de cabra.
Características La «Cecina de características:
León»,por
ejemplo,
deberá
presentar
- Aspecto típico exterior: La cecina tendrá un color ligeramente oscuro, propio delproceso de elaboración.
las
siguientes
tostado,
pardo,
- Coloración y aspecto al corte: Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica. - Peso: El peso mínimo de cada una de las piezas curadas y los músculos que las conforman, son: Tapa: 4 Kg. Masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente el músculo sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. Contra: 5 Kg. Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el músculo semitendinoso y la contra por el músculo glúteo-bíceps. Babilla: 3,5 Kg. Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial).
Cadera: 3 Kg. De forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. - Sabor y aroma: Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
CONTENIDO DE AGUA EN LA CARNE Agua de la Carne El agua es el principal componente de la carne y constituye el 75% de su peso. Estas moléculas se encuentran en forma inmóvil y libre, y están asociadas a proteínas y a varios componentes químicos (Aguilera et al., 2003). El contenido de agua es inversamente proporcional al contenido de grasa, sin afectar el contenido de proteína; excepto en animales jóvenes (Varnam y Sutherland, 1998). En términos generales en la carne, se estima que el 70% del contenido de agua se encuentra retenido en los filamentos
gruesos
y
delgados,
el
20%
en
el
sarcoplasma y el 10% en el tejido conectivo. (Pearson y Young, 1989). El contenido relativo de agua libre, la retención de agua y el tamaño de los espacios disponibles en el tejido, están determinados por las interacciones
proteína–agua
y
proteína–proteína
(Aguilera et al., 2003). Los aminoácidos de las proteínas de la carne tienen cargas negativas y positivas. Las moléculas de proteína del músculo tienden a estar tan plegadas, que la carga eléctrica y los grupos laterales polares se encuentran en la superficie haciendo contacto con el agua (Pearson y Young, 1989).
INFLUENCIA DE ACUERDO AL TIPO DE MUSCULO A UTILIZAR: 6
Influencia del Tipo de Músculo en la Obtención de Cecina La elaboración de cecina puede verse afectada por el tipo de músculo, porque existe diferencia en la composición del músculo respecto al contenido de grasa y a los distintos tipos de fibras
(rojas,
blancas
o
intermedias)
que
lo
conforman. McCormick (1994) reportó que la proporción y la distribución adiposa varía según la localización anatómica, es decir, entre músculos o regiones
de
la
sistemáticos, intermusculares
canal,
así
como
tales
como
y
subcutáneos,
en
lugares
Riesgos Alimentarios
intramusculares, esto
se
ve
reflejado en la calidad de la carne (Banskalieva et al., 2000). Enfermedades que se pueden transmitir por INFLUENCIA DE LA SALAZÓN EN LA prácticas incorrectas de Manipulación en alguna de las ELABORACION DE CECINA etapas del proceso productivo de la Cecina y por La salazón es una fase trascendental en la elaboración de cecina debido a que influye sobre supuesto, EVITABLES mediante adecuado. las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales un de AUTOCONTROL la carne (Molinero, 2009).
La sal es un agente bacteriostático que inhibe el crecimiento microbiano, gracias a que su Listerioris: afecta mayormente a embarazadas
aplicación en carne, reduce la aw (Coutron-Gambotti et al., 1999) y por consiguiente y a personas con defensas bajas prolonga su vida de anaquel. Las principales propiedades del cloruro de sodio o sal, son la
Gastroenteritis por E.coli
incluyendo O157:H7 solubilidad de las proteínas para incrementar la capacidad de retención de 9 agua, mejora la
Campilobacteriosis
terneza y contribuye al desarrollo del sabor, color y aroma (Alarcón-Rojo, 2010). En la Salmonelosis Intoxicación elaboración de productos cárnicos, es vital la distribución homogénea de sal. El método de Staphylococica
salazón puede ser salado húmedo, es decir por inmersión en soluciones concentradas Gastroenteritis por de Clostridium perfringens
soluto o como salado seco, esto significa directamente en la superficie del producto Virus de Hepatitis tipo A Botulismo (Boudhrioua et al., 2003).
INFLUENCIA DEL SECADO EN LA ELABORACIÓN DE CECINA
Triquinosis Hongos toxigénicos. Brucelosis Intoxicaciones químicas por pesticidas , hormonas, antibióticos ,aditivos peligrosos no autorizados , envases no aptos para uso alimentario , colorantes , aditivos en el agua, etc...
4 5 MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS Materiales: Agua
Balanza
Equipos Para secado)
Sal
Bandeja
Carne de Res o cerdo
Método: Se utilizara el método de deshidratado. Procedimiento: Descrito posteriormente.
RESULTADOS Y DISCUSION NOTA: El salado va conservar la carne en los depósitos durante varias semanas En el desalado hay que emplear agua potable , limpia Cuando se vaya a utilizar la carne salada, después de desalar la carne en
MEDIDAS PREVENTIVAS Control de Proovedores Transporte Refrigerado Control de las características organolépticas de las materias primas, tiempo de traslado y temperatura de recepción. Solicitar declaraciones de garantía a los proveedores Contar con personal entrenado en la dosificación de aditivos Almacenamiento correcto de aditivos químicos protegidos de mal uso. Disponer de dosificadores exclusivos para cada aditivo . Tamizar cada aditivo antes de la inclusión al proceso productivo Disponer de medios de detección de metales
PROCESO DE ELABORACION Siguiendo un proceso de elaboración tradicional (salado, secado, ahumado y curado), la carne pasa, mediante una desecación lenta, de su estado
PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATO DE LA CARNE
primitivo a una masa jugosa y curada, dándole el humo un aroma y sabor peculiar que sólo se consigue con el lento transcurrir del tiempo. Todo el proceso tiene una duración mínima de siete meses. 1. Despieze. Seleccionadas las piernas de vacuno, se despiezan en las cuatro piezas: Tapa, Babilla, Contra y Cadera. Posteriormente se procede al perfilado o ajuste de la forma de cada pieza.
SAL La sal es un elemento esencial para la conservación de alimentos
2. Salado. Tiene por finalidad la incorporación de la sal común
a
la
masa
muscular,
favoreciendo
la
deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
Se coloca una capa de sal al fondo de la bandeja.
3. Lavado. Con agua potable, con el objeto de eliminar la sal adherida en la superficie. 4. Asentamiento. La sal penetra de una manera uniforme en la pieza y favorece los procesos bioquímicos que producirán el aroma y el color característicos. 5. Ahumado. Utilización de leña de roble o encina,
Se coloca carne encima y otra capa de sal y así sucesivamente.
dándole el humo un aroma y sabor peculiares que sólo se consiguen con el lento transcurrir del tiempo. 6. Secado o Curación. Las piezas permanecerán en los secaderos naturales hasta completar su maduración. 7. Bodega. Por último, las piezas se trasladan a la bodega, lugar donde la cecina completa su ciclo de maduración.
Filetes de carne salados.
7 Conclusiones La producción industrial de cecina con mínimo proceso es posible realizarla con la temperatura y velocidad de aire establecidas garantizando una aw de 0.75. La cecina de bovino empaquetada en condiciones atmosféricas se enrancia a los 30 días de almacenamiento, si no se utiliza aceite esencial de orégano. La cecina de cerdo empaquetada al vacío no se enranció a los 30 días de almacén. El aceite esencial de orégano resultó ser el mejor antioxidante, al adicionarlo en la salmuera para la elaboración de cecina de bovino y cerdo permitió que los productos mostraran menor grado de rancidez. La combinación entre aceite esencial de orégano y el empaquetado al vacío extiende la vida útil del producto por más de 30 días de almacén.
RECOMENDACIONES Trabajar con una carne inocua para evitar futuros problemas de salud y una buena conservación organoléptica y nutricional del producto final.
Bibliografía
Risi, J & Holle, M. (1993) Diverse crops for regional diets and cultural crops. En: International Crop Science I. International Cop Science Congress pp. 453-458. Madison, Wisconsin (USA).
Arze, J. & Reyes, P. (1976). Ecofisiologia de la quinua. En: Curso de quinua. Puno, Peru, Ministerio de Alimentacion.
FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE CARNE DESHIDRATADA (CECINA)