FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE CECINA
CURSO
: TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE
: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth
ALUMNA
:
JULCARIMA FALCON, Junior F.
TINGO MARÍA – PERÚ 2014
I.
INTRODUCCION. En esta oportunidad, elaboraremos cecina, como sabemos que este producto es un producto tradicional y costumbrístico, dicho producto lleva un proceso de deshidratación durante el ahumado, la deshidratación de la carne es un proceso muy antiguo que, por razones obvias
era
más
ampliamente utilizado en los países cálidos donde era posible el secado al sol, pero en esta ocasión la cecina es expuesta al ahumador, por que se sabe que el ahumado es importante, por su aspecto conservador, aromatización de la carne. El color a humo que le confiere a la carne, a la vez el aumento de firmeza.
II.
OBJETIVOS:
.
Aprender la elaboración de la cecina.
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA. 3.1. Ahumado WERNER (1995), indica que el ahumado de los embutidos hoy en día un conservador correspondiente a los componentes del humo solo cabe esperar que se manifieste en la superficie de las piezas. En el seno de estas es prácticamente nulo el efecto conservador del ahumado. Sin embargo durante el ahumado los embutidos por lo general previamente desecadas entran en contacto con una mezcla de aire – humo, siendo el aire relativamente seco, pero sucede, como es lógico, que el color del ahumado depende también de otros factores, sobre todo de la elección de la materia prima, tecnología de la elaboración, medios auxiliares del enrojecimiento. La calidad del humo y, sobre todo, su sabor dependen mucho del material combustible utilizados, es decir, si retrata de madera blanda o dura, y de que la misma se encuentre seca o húmeda. Por tanto corresponde destacada importancia el almacenamiento y manejo de material ahumante. GRAU
(1965),
menciona
que
el
ahumado
es
uno
de
los
procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más que la fresca; el ahumado puede considerarse bien
como un tratamiento térmico de la carne, que
persigue a su desecación y madurado. 3.2. Deshidratación. VARMAN (2000), indica que la deshidratación, por cualquier sistema, es un método por el que el crecimiento microbiológico se paraliza por privación de la humedad. Muchas reacciones químicas también se retrasan. La deshidratación no es un proceso de esterilización y se debe proporcionar el sistema para conservar el equilibrio y evitar que los alimentos capten de nuevo humedad. GRAU (1965), menciona que la desecación de la carne consiste en eliminar agua hasta un grado tal que el producto resultante pueda
conservarse durante largo tiempo. Su contenido acuoso debe estar por debajo de un límite determinado, que ha de cómo una constante del producto. La tasa de humedad debe ser tan baja que la tensión de vapor de agua que actúa sobre la carne desecada a la temperatura de almacenamiento sea esencialmente menor que la presión de vapor de agua del medio ambiente.
IV.
MATERIALES Y METODOS. 4.1 Materiales. Cuchillos balanza Congeladora Recipientes de plástico Tablas de picar 4.2 Metodología.
Carcasa, se compró 8 ,400 kg de carcasa de porcino.
Despiezado, se realizo el despiezado obteniendo 5.890kg de carne.
Fileteado, se fileteó la carne de manera uniforme.
Salado, se realizó el curado con: (0.2% de sal curante, 8 unidades de naranjas y 1.8% de sal común,; lo colocamos en el congelador por un tiempo de 24 horas.
Ahumado, se realizó el ahumado aproximadamente 3 horas.
Enfriado.
Envasado.
Comercializado.
V.
RESULTADOS. 5.1. Rendimiento de la carcasa de porcino. Despiezado.
Carne
5.890kg
Grasa
0.365kg
Pellejo
0.735kg
Hueso
1.060kg
Mermas
0.350kg
TOTAL
=
8.400Kg
CUADRO 1: Rendimiento de la carcasa de porcino Carcasa de porcino
Peso
Rendimiento (%)
Carne
5.890kg
70.12
Grasa
0.365kg
4.35
Pellejo
0.735kg
8.75
Hueso
1.060kg
12.62
Mermas
0.350kg
4.17
TOTAL
8.400kg
100
5.2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes CUADRO 2: Programa de producción INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD (kg)
(%) Carne de porcino
92.22
5.890
Sal común
1.66
0.106
Sal curante
0.17
0.011
Naranja
5.95
0.38
TOTAL 5.3. Rendimiento del proceso.
100
6.387
Diagrama de flujo para el procesamiento de cecina.
CARCASA 8.400kg
DESPIEZADO
CLASIFICADO
Carne = 5.890kg Grasa =0.365kg Hueso = 1.060kg Pellejo = 0.735kg Piltrafa = 0.350kg Carne= 5.89kg
5.89k FILETEADOg
SALADO
5.89k g (12 a 24h)
6.45k
g AHUMADO (2h)
3.9kg
ENFRIADO 3.88k ENVASADOg
3.88k
g COMERCIALIZACIÓN
5.4. Costos de producción. CUADRO 3: Costos de producción.
1.8% sal comercial 0.2% sal curante Jugo de 8 naranjas
INGREDIENTES
CANTIDAD (kg)
COSTO S/.
Insumos Carne de porcino
8.400
100.0
Sal común
106g
-
Sal curante
11g
-
6
1.00
4 kg 3.885kg
6.00 107.00
Naranja Carbón PRODUCCIÓN TOTAL /DIA
CUADRO 4: Costo por kg de cecina. Peso
de Costo total de Costo / kg
cecina
producción
obtenida 3.885kg
S/.107.00
5.5. Rendimiento de proceso. RP = P final/P inicial * 100 RP = 3.885 kg / 6.45 kg * 100 RP = 60.23 %
S/.27.50
DISCUSION WERNER (1995), indica que la adición del azúcar en el curado ejerce influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijación del agua, así como la jugosidad y el sabor de los embutidos, dando resultado en la práctica realizada, en el que empleamos solo el zumo de las las ocho naranjas para conferirle un sabor agradable y no siendo necesario adicionar azúcar comercial solo el azúcar de la fruta. WERNER (1995), indica que el ahumado hoy en día únicamente suele tener por misión mejorar el sabor y de los artículos; el efecto conservador correspondiente a los componentes del humo solo cabe esperar que se manifieste en la superficie de las piezas. En el seno de estas es prácticamente nulo el efecto conservador del ahumado. La calidad del humo y sobre todo, su sabor dependen del material ahumante; por tanto se puede decir con respecto a la práctica realizada que si tuvo un aroma característico ya que el material ahumante era carbón y se encontraba en condiciones óptimas para su uso. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS (2000), menciona que en el ahumado el producto adquirirá el aroma y el color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. WIRTH (1992), menciona que el salado y el posterior curado de la carne se utilizan sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado. También afirma que un producto cárnico curado, como por ejemplo, el embutido poseen color rojo, mientras que un producto
elaborado sin sustancias de curado, es decir cuando se añade solo sal común presenta un color blanco grisáceo; por consiguiente cabe resaltar que en la práctica tomamos en cuenta ya que es importante e imprescindible para el análisis sensorial, dicho sea que el curado se realizó 24 horas antes del ahumado; por cada kg de masa adicionamos 1.8% de sal comercial, 0.2% de sal común.
El rendimiento de la carcasa del porcino fue: en carne el 70.12%, grasa 4.35%, pellejo 8.75%, hueso 12.62% y mermas 4.17% por lo tanto quiere decir que la carne era de buena calidad.
En el diagrama 1 se distingue que después del ahumado hay una pérdida de peso de 39.17% a través de este resultado se puede apreciar que la pérdida es distinguible, es por esta causa que el costo de este producto es elevado en comparación de los embutidos crudos tales como los chorizos.
Por último en el cuadro 3 y 4 se establecieron los costos de producción en base a la cantidad que se compró dando como resultado total un aproximado en los gastos de s/.107.00 y la cantidad elaborada fue de 3.885kg de cecina, entonces podemos asumir que el kilogramo de cecina tiene un costo de s/.27.50, pero cabe mencionar que en estos costos de producción no se establecieron los costos de la sal curante por lo que este insumo fue adquirido en la planta, por consiguiente podemos asumir que la elaboración de cecina no es tan rentable. Como la elaboración de otros embutidos que si brindan un resultado satisfactorio tales como chorizos, queso de chancho, hot dog, y otros, que en su elaboración no requieren carne en gran cantidad.
VI.
CONCLUSIONES.
Se elaboró la cecina siguiendo todas las instrucciones pertinentes establecidas en la guía de práctica.
Se estableció el balance de materia y el costo de producción de dicho producto.
Por consiguiente cabe mencionar que no es rentable la elaboración de cecinas ya que no nos brinda ganancias, pero si este producto lo
vendemos
como
plato
típico
de
las
zonas
entonces
medianamente satisfactorias.
VII. BIBLIOGRAFIA
GRAU B.1965. Carne y productos cárnicos. Editorial Acribia. S.A Zaragoza – España. pg (83-86)
GRUPO LATINO. 2006. Manual del ingeniero de alimentos.
SCHIFFNER, Eberhard. 1996. Elaboración casera de la carne y embutido. Ed. Acribia S.A. Zaragoza – España. pg (83-86)
Varnam, Alan H. 1998. Tecnología de carnes y productos cárnicos. Editorial Acribia Zaragoza, España.
WERNER, Frey. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza – España. pg (108-86)
WIRTH, F y otros. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Ed. Acribia S.A. Zaragoza – España. pg (130-131)
VIII. CUESTIONARIO. 1. Que es el humo quimico. NISTAL(2009), indica que es una reacción de oxidación a cargo del peróxido de benzoilo. Los productos de la oxidación son los que constituyen la humareda en cuestión. 2. Como se forman los compuestos tóxicos durante el ahumado. GRAU (1965), menciona que los componentes del humo de acuerdo con las investigaciones rusas, el benzopireno, sustancia cancerígena contenida en el humo se deposita en las capas externas de los productos ahumados e incluso puede penetrar en el interior de las carnes, grasas, también se encuentra pequeñas cantidades de 3,4 – benzopireno y dibenzantraceno, sustancia cancerígena; sin embargo este compuesto no existe en la carne bien ahumada y si en cambio en el hollín de la cámara de ahumado. De acuerdo a las investigaciones de (Tilgner), en la capa de alquitrán que se forma en las paredes de la cámara de ahumado existe cinco veces menos benzopireno y nueve veces menos dibenzantraceno que en el humo ordinario. 3.
Indique el contenido de humedad de 6 productos cárnicos elaborados.
Jamón serrano esta en un rango de 75 – 90% Embutidos 75% Jamon campero andino 89%
