UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Académico de Ciencias Tecnología e Ingeniería de Alimentos
“ELABORACIÓN DE CECINA”
CURSO
:
Tecnología en Industrias Cárnicas
DOCENTE :
Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth.
ALUMNO
CALDAS DIEGO, Adbeel.
:
SEMESTRE :
2014 - I
TINGO MARIA – PERÚ
I.
INTRODUCCIÓN
La cecina es un producto tradicional y costumbrístico, dicho producto lleva un proceso de deshidratación durante el ahumado, y la deshidratación de la carne es un proceso muy antiguo que, por razones obvias era ampliamente utilizado en los países cálidos donde era posible el secado al sol, pero en esta ocasión la cecina es expuesta al ahumador, por su aspecto conservador, aromatización de la carne. El color a humo que le confiere a la carne, a la vez el aumento de firmeza. El ahumado es un método de conservación de los alimentos que busca su desecación y madurado, pero también durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Esta combinación de conservación y características organolépticas que se obtienen en los productos con el humado, los proporciona el humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos
fenólicos
antibacterianos,
hidrocarburos,
formaldehído,
antioxidantes y óxidos de nitrógeno que contribuye al aroma y color del producto.
OBJETIVOS: Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de cecina. Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.
II.
REVISION LITERARIA
2.1 Cecina
Cecina es una forma de curado (no tiene ninguna relación con el maíz). El nombre proviene de tiempos Anglosajones, antes de la refrigeración. En aquellos días, la carne se curaba en seco con “granos” (conocida en inglés como “corn”) gruesos de sal. Se rozaban pelotillas de sal, algunas del grande de una mazorca de maíz, dentro de la carne de res para protegerla de putrefacción y preservarla. Hoy en día, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el curado seco con sal, pero el nombre “cecina de res” (en inglés conocido como “corned beef”) todavía se usa, en vez de res “en salmuera” o “en jugo de pepinillo”. Las especias comúnmente usadas para darle el sabor distintivo a la cecina de res son granos de pimienta y hojas de laurel. Por supuesto, estas especias pueden variar de acuerdo a la región (www.fsis.usda.gov). Según SANZ (1967), menciona que en este tipo de producto la carne pierde el 40% del agua. Esta deshidratación es suficiente para impedir el crecimiento de los microbios, de los mohos y levaduras causando toda la putrefacción. www.sernac.cl, menciona que son los productos crudos o cocidos elaborados exclusivamente a base de materias primas de origen bovino y/o
porcino, embutidos o no, sometidos a procesos tales como salado, maduración, curación, ahumado. Según www.sofofa.cl, los productos de las fábricas de cesinas pueden agruparse en las siguientes categorías:
Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a procesos de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y actividad de agua, con respecto a la de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano y otros).
Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución de su pH con respecto a la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).
Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la
temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68 ºC (jamón cocido, mortadela, paté, salchichas y otras).
2.2 Descripción del flujo de operaciones: A. Recepción de la materia prima Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia preferentemente carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor. a) Selección: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) b) Despiezado: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) c) Fileteado: En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.
(www.agroindustria-cw.blogspot.com) d) Salado o curado: La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada Kg. De carne Dejar a temperatura de refrigeración por 24horas. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) e) Ahumado: El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación depende la conservación del producto. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) f) Enfriado: El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en
lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) g) Envasado o empacado: El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plásticas impermeables (www.agroindustria-cw.blogspot.com) h) Almacenado: A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) i) Control de calidad: La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnología de elaboración, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora. La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeración. (www.agroindustria-cw.blogspot.com) 2.3 Tratamiento por el calor Según (FREY, 1995), dice que el enrojecimiento desecación y ahumado y escaldado de los embutidos de esta clase son para la conservación en mayor tiempo. También dice que el enrojecimiento depende de la fracción de carne magra utilizada, del mérito enrojecedor, como la sal curante de nitrito
así como de los medios auxiliares añadidos y muy especialmente del tiempo y de la temperatura de actuación, además dice que si las temperatura actuantes durante el secado y ahumado son demasiado bajas o muy corto el tiempo dedicado a escaldado se producen irremisiblemente un enrojecimiento deficiente y una escasa estabilidad de color.
III.
3.1
3.2
MATERIALES Y METÓDOS
Materiales y Equipos
Cuchillos inoxidables
Recipientes diversos
Balanza
Congeladora
Metodología
La metodología que se sigue se presenta en la siguiente figura: Flujograma 1. Procesamiento de cecina Carcasa
Despiezado
Clasificado
Fileteado
Salado
1.8 % sal comercial 0.2 % sal curante
Ahumado
Enfriado
Envasado
Comercialización
IV.
4.1
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados.
Peso de la carcasa en el mercado: 8.450 kg
Composición de la carcasa de porcino: COMPOSICIÓN DE
PORCENTAJE
CANTIDAD
CARCASA
(%)
(Kg)
Carne
70.12
5.890
Hueso
12.62
1.060
Grasa
4.35
0.365
Piltrafa
4.17
0.350
pellejo
8.75
0.735
TOTAL
100%
8.000
Fuente: elaboración propia.
Rendimiento de la carcasa: R = (peso carne/peso carcasa)*100 R = (5.890 kg/ 8.400 kg)*100 = 70.12%
Cantidad de insumos en peso y porcentajes: INGREDIENTES
CANTIDAD (KG)
PORCENTAJES (%)
Carne de porcino
5.890
96.75
Sal curante
0.011
0.2
Sal común
0.106
1.8
Achiote
0.081
1.25
TOTAL
6.088
100
Costo de ingredientes para la elaboración de cecina:
INGREDIENTES Carcasa de
CANTIDAD
C.U (S/.)
8.400 kg
12.00
COSTO TOTAL (S/.) 100.00
porcino Naranja
8 unid.
0.125
1.00
Achiote
-
-
-
Carbón
4.00 kg
1.5
6.00
gasto total en producción o elaboración de cecina:
107.00
Fuente: elaboración propia.
Peso de la cecina antes del ahumado: 6.450 kg
Peso de la cecina después de ahumado en caliente: 3.900 Kg
Peso de la cecina después de ahumado en frío: 3.885 Kg
Costo de producción: C.P = s/. 107.00 / 3.885 kg C.P = s/. 27.50 por kg de cecina.
Rendimiento de proceso: Carne curada + zumo de naranja + achiote = 6.450 kg
6.450 kg
AHUMADO
2.565 kg de agua R.P = (peso final / peso inicial) * 100 R.P = (3.885 kg / 6.450 kg)*100 R.P = 60.23 % 4.2
discusión
3.885 kg
TELLEGEN (2003), menciona que para el despiezado, picado y cortado de carnes, los cuchillos utilizados para este proceso deben estar muy bien afilados para evitar que las células se dañen al realizar un sobre esfuerzo al trocear, de mismo modo sucede durante el fileteado de la carne; en la práctica se tienen cuchillos de acero inoxidable las cuales se encuentran muy bien afiladas precisamente para tener mayor eficiencia en esta parte del proceso, además de la experiencia de los fileteadores. WERNER (1995), indica que la adición del azúcar en el curado ejerce influencia evidente sobre el enrojecimiento y la fijación del agua, así como la jugosidad y el sabor de los embutidos, dando resultado en la práctica realizada, en la que empleamos 0.2% de azúcar por kg de masa además se adiciono el jugo de tres naranjas para conferirle un sabor agradable característico. La carne de porcino fue fileteada para poder elaborar cecina, según Price (1971) menciona que las carnes picadas tienen mayor rapidez de deterioro , debido a que una mayor superficie está en contacto con ciertos microorganismos; por ello que el curado juego un papel importante durante la elaboración de estos productos, el salado comúnmente llamado (practica artesanal), tiene por finalidad conservar la carne mediante las propiedades bacteriostáticas de la sal común, y el añadido de la sal curante
tiene como fin fijar el color de la carne,
menciona Price (1971).
En el fileteado se agregó achiote para brindar color a la cecina, según Price (1971) menciona que las carnes de vacuno tienen mayor contenido
de pigmentos (mioglobina) que la carne de porcino, por ello que los productos del primero son muy intensos mientras que del segundo son pálidos, por esta razón es que durante la práctica se agregó el achiote para que nuestro producto no brinde un color pálido. Walker (1997), manifiesta que el ahumado es una forma de conservación que reduce el contenido de humedad
del alimento y
proporciona una determinada protección contra bacterias, debido a los cambios químicos que tienen lugar dentro de la carne salada como resultado de la combinación de la salmuera con el efecto del humo de madera sobre ella, eso se confirma con la práctica realizada ya que nuestro producto final; en mi caso particularmente no lo coloque a refrigeración dicho producto y lo consumí después de 3 – 4 días y las características organolépticas continuaban como el 1er día de haber obtenido dicho producto. Price (1976), manifiesta que desde el punto de vista bacteriológico la conservación de la carne por deshidratación constituye simplemente otro método para reducir la actividad de agua, a un nivel que impida el crecimiento bacteriano. En la práctica esto se visualiza ya que el contenido de agua evaporada es de 2.565 kg de 6.450 kg antes de someterlo al ahumado. SANZ (1967) nos menciona que mediante la desecación la carne pierde más o menos hasta el 40 % del agua y que esta deshidratación es suficiente para impedir la vida de los microbios, de los mohos y de las levaduras; en la práctica el peso inicial de la carne de cerdo antes de
ahumar fue de 6.450 Kg y después del ahumado fue de 3.885 kg es decir la perdida de agua en la carne fue de 60%.
V.
CONCLUSIÓN
Se llegó a conocer el proceso para la elaboración de cecina, donde se realizó todos los pasos del flujograma hasta obtener el producto final. La pérdida de agua en el ahumado fue de 2.565 kg; por lo cual baja el rendimiento, obteniendo un rendimiento del producto final de 60.23%, es decir se obtuvo 3.885 kg de cecina.
VI.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fsis.usda.gov/PDF/SP_Corned_Beef_and_Food_Safety.pdf
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-cecina.html
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determi nacion-humedad.shtml.
GRAU R. (1965). Ed. Acribia S. A. Zaragoza – España. Pág. 143 – 153
PRICE, J. y SHUWEIGERT, B. (1976). Ciencia de carne y productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 518 pág.
SANZ E., C. (1967). Enciclopedia de la carne. Editorial ESPASA-CALPE S.A. Madrid – España, Pág. 665-666.
VARMAN H. (1998) Carne y productos cárnico. Editorial Acribia S. A. Zaragoza España Pág. 242-268
WALKER K. (1997). Manual Práctico del ahumado de los Alimentos. Ed. Acribia S. A. Zaragoza -España. Pág. 9- 10, 66 – 67
Gerhardt, Especias y Condimentos, 1975.
Werner Frey, Fabricación Fiable de Embutidos, 1995.
J. F. Price, Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos, 1971.
VII.
7.1
CUESTIONARIO
¿Qué es el humo químico? Es el contenido químico de humo que se obtiene durante el
quemado de leña (madera), entre ellos se encuentra el ácido piroleñoso, ácido fórmico, acido alifático y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y bactericidas, así como el fenoldehido y otros aldehídos. 7.2
Como se forman los compuestos tóxicos durante el ahumado. Según
GRAU
(1965),
nos
comenta
que
de
acuerdo
a
investigaciones rusas el benzopireno, sustancia cancerígena contenida en el humo, que se deposita en las capas externas de productos ahumados. Los fenoles presentes experimentan un oscurecimiento por polimerización u oxidación. La superficie absorbe también sustancias en forma
de partículas procedentes de los carbohidratos. Las más importantes son el furfurol y sus derivados. Pero la causa principal de la coloración reside en las reacciones químicas de la superficie de los alimentos con sustancias pertenecientes al grupo de los carbonilos, es decir se produce la reacción de maillard. 7.3
Indique el contenido de humedad de 6 productos cárnicos elaborados.
PRODUCTO
Cecina
chorizo
jamón
mortadela
salchichón
tocino
HUMEDAD
40 %
57.20 %
67.45±1.13%
63.48±0.59
61.27±1.79%
60%
