ELABORACIÓN DE ALMIBAR ALMIBAR DE OCA OC A 1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN El presente informe presenta por completo la elaboración de PASTA DE MANI MANI realiza realizado do en las instal instalaci acione oness del instit instituto uto TRENT TRENTINO INO JAN JAN PA!"O !"O II con con el ob#e ob#etiti$o $o de util utiliz izar ar el alm% alm%ba barr como como m&to m&todo do de conser$ación lo m's natural posible para los productos tub&rculos como la oca( para as% darles un me#or sabor( color ) durabilidad( de la misma forma para apro$ec*ar las propiedades nutricionales de este producto( siendo as% los tub&rculos andinos se puedan culti$ar en m's cantidades ) buscar sus deri$ados para aumentar el consumo de la oca a ni$el nacional+ Poder combinar dos clases de frutas en un solo en$ase ) saber cu'les son sus efectos or,anol&pticos ) microbioló,icos al realizar estas combinaciones+ "a oca es una de las fuentes de ener,%a m's com-n en las re,iones andinas+ andinas+ Su culti$o culti$o domestica domesticado do desde desde anti,uo anti,uo en la zona altipl'nica altipl'nica peruano.boli$iana /ue tambi&n se utiliza en Nue$a 0elanda+ Es un tub&rculo perteneciente a una planta conocida bot'nicamente como 1O2alis tuberosa3 perteneciente a la familia 1O2alidaceae3 ) recibe diferentes nombres comunes( se,-n la zona en /ue se culti$e+ 45AO( 67889+ Al,unas $ariedades de este tub&rculo son dulces( sobre todo despu&s de *aber sido e2puestas al sol 4oca amarilla9+ :on la e2posición solar los almidones se transforman en az-cares( por tanto( su contenido en estos -lti -ltimo moss depe depend nder er' ' en ,ran ,ran part parte e del del tipo tipo de trat tratam amie ient nto o /ue /ue *a) *a)a recibido el tub&rculo antes de su consumo+ Se utiliza en una ,ran $ariedad de preparaciones culinarias( entre ellas( postres+ Est' mu) rica al *orno+
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA EL ALMIBAR Son productos preparados con frutas o tub&rculos en estado pintón( sanas( peladas o no descorazonadas( despedinculadas( cortadas en mitades o en trozos ) en$asadas con una solución de az-car 4alm%bar9 se le conoce a este mismo con el l%/uido de ,obierno( posteriormente sometidos a un proceso de industrialización+ 4 ITINTEC, 8;<;9+
"a fruta conser$ada en alm%bar es bastante superior tanto en sabor como en color+ Adem's( con este procedimiento se pretende conser$ar la fruta en un estado lo m's pró2imo posible al natural para realizar este proceso se deben emplear frutas sanas para e$itar alteraciones dentro del en$ase( la fruta debe ser uniforme en tama=o ) en ,rado de madurez para /ue el tratamiento t&rmico no ori,ine ,rados desi,uales de conser$ación( adem's se usa az-car blanca refinada para dar los bri2 adecuados al #arabe o alm%bar( para darle al #arabe o alm%bar un acidez adecuada 4P>9 se emplea 'cido c%trico( como estabilizador en este proceso se utiliza el :arbo2i metil celulosa4:M:9 el cual es el m's empleado para dar cuerpo al #arabe( tambi&n se utiliza el sorbato de potasio o benzoato de sodio para e$itar el crecimiento de microor,anismos
como
*on,os
)
le$aduras+
4 CENTRO
AGROPECUARIO DE BUGA, 20139 "as frutas en alm%bar son productos /ue se caracterizan por su poder ener,&tico( pro$eniente no solo de la fruta sino tambi&n del #arabe /ue acompa=a a esta +para el buen &2ito de la conser$a de fruta en alm%bar es de muc*a importancia tener en cuenta los si,uientes factores?
Antes de empezar con el proceso se debe *acer una re$isión ,eneral ) r'pido de los insumos( e/uipos ) materiales /ue se $an a utilizar( adem's se debe tener en cuenta /ue las frutas no rinden el 877@ por /ue es necesario e2traer las cascaras( tallos ) pepas
LA OCA Se,-n 4FAO, 67889 la oca es una de las fuentes de ener,%a m's com-n en las re,iones andinas+ Su culti$o domesticado desde anti,uo en la zona altipl'nica peruano.boli$iana /ue tambi&n se utiliza en Nue$a 0elanda+ Es un tub&rculo perteneciente a una planta conocida bot'nicamente como 1O2alis tuberosa3 perteneciente a la familia 1O2alidaceae3 ) recibe diferentes nombres comunes( se,-n la zona en /ue se culti$e+ "a composición nutricional de la oca no *a sido e2cesi$amente estudiada( posiblemente debido a la $ariedad de sus especies( )a /ue cada una de ellas aporta una cantidad de nutrientes diferente tambi&n depende de la zona en la /ue se culti$a la planta+ "a oca aporta una ener,%a /ue oscila entre 67 ) <7 Bilocalor%as por 877 ,ramos( /ue contiene almidones ) az-cares( en un total de 86 a 8< ,ramos por 877 ,ramos( pero a-n no sabemos /u& proporción de cada tipo+ Tiene poca cantidad de prote%nas ) ,rasas+ Es mu) rica en a,ua ) fibra alimentaria ) contiene $itamina : ) *ierro+ 4C9
Al,unas $ariedades de este tub&rculo son dulces( sobre todo despu&s de *aber sido e2puestas al sol 4oca amarilla9+ :on la e2posición solar los almidones se transforman en az-cares( por tanto( su contenido en estos -ltimos depender' en ,ran parte del tipo de tratamiento /ue *a)a recibido el tub&rculo antes de su consumo+ Se utiliza en una ,ran $ariedad de preparaciones culinarias( entre ellas( postres+ Est' mu) rica al *orno+ Para prolon,ar el tiempo de conser$ación de los tub&rculos se emplean sistemas como su des*idratación ) secado al sol( recibiendo el nombre de 1cca)a3 ) son de color oscuro+ Tambi&n la des*idratación( la$ado ) secado a la sombra( recibiendo el nombre de 1umaBca)a3( de color blanco+ 4Tablas pera!as "e #$%p$s&#&'! "e al&%e!($s ( 677;+ FAO9
). MATERIALES * M+TODOS 1.1.
Ma(er&ales
Recipientes 4$arios9+
Tablas de cortas
:uc*illos
Refractómetro
p> metro
!alanzas? Anal%tica ) di,ital
:ocina industrial
Recipientes $arios
En$ases de $idrio
Olla presión
INSUMOS Oca Az-car blanca cido c%trico :arbo2i Metil :elulosa 4:M:9
1.2.
M($"$s $ pr$#e"&%&e!($s
Ma(er&a pr&%a Para procesar las ocas son de color amarillo pintón( estas deben de estar en buenas condiciones de almacenamiento( de modo /ue no presenten nin,-n da=o mec'nico( fisioló,ico
Sele##&'! - #las&&#a#&'! sar fruta de tama=o uniforme( pintón ) de consistencia apropiada para soportar la manipulación ) el tratamiento t&rmico+
La/a"$ Permite eliminar part%culas e2tra=as( para la$ar la fruta se eli,e desinfectante+
Es#al"a"$ Se realiza para inacti$ar enzimas( ablandar la fruta( e2traer el o2%,eno de los te#idos( eliminar el ,usto a crudo o los sabores desa,radables ) reducir la car,a microbiana+ El tiempo de escaldado de la oca es de 6 a minutos( e$itando la cocción del producto
Pela"$ Se,-n la producti$idad del producto el pelado se *ace con la mano pasando alrededor de las ocas( de modo /ue /uede sin c'scara( los partes de los o#os de la oca pelar con la a)uda de un cuc*illo+
C$r(a"$ Se procede a cortar las ocas en diferentes formas? en roda#as( mitades( cuadros( dependiendo a la preferencia /ue desee decorar la personas /ue est' elaborando( en este caso se cortó en mitades de forma $ertical adecuandando al tama=o del en$ase de 8 "itro+
Prepara#&'! "el 0arabe mezcla la az-car ) el 'cido c%trico( el sorbato de potasio o el benzoato de sodio ) el :M: lue,o( incorpora la mezcla en una olla con a,ua tibia ) se calienta *asta /ue *ier$a se debe controlar la acidez ) los ,rado bri2+ "a acidez del #arabe depende de la oca+ "os controles /ue se e#ercen en la preparación del #arabe o el l%/uido de ,obierno establecido por 4 Ce(el e( al., 8;F< )
errera, 8;F89 se muestran a continuación?
Sólidos solubles( ,rados !RIG p> cido c%trico :+M+:+ Temperatura del #arabe
7 a 6 H!RIG (7 a (< 7( @ 7( a 7( @ K a ;7 H:
F$r%la#&$!es3 "i/uido de ,obierno 7 @ para 6 B, de oca A"&(&/$4&!s%$ A,ua Az-car :M: cido c%trico
P$r#e!(a0e 5 877 7 7( 7(
#a!(&"a" 7(77 "T 7(77 ,r (6 ,r 6+ ,r
Lle!a"$ Se pone la fruta en el en$ase ) se a,re,a el #arabe a una temperatura de 7H: para e$itar /ue el c*o/ue t&rmico rompa los frascos( se de#a libre 8 cm en la parte superior del frasco+ En el en$ase debe *aber <7@ oca ) 7@ de #arabe apro2imadamente+
Tra(a%&e!($ (r%&#$
na olla presión se llena con a,ua de modo /ue no rebase al colocar los frascos ) se lle$a a una temperatura de <7H: 87+ Se procede al someter depositando en la olla los frascos de oca en alm%bar semitapados a una temperatura de ;7Hc durante 67 min( lue,o se abre la tapa para /ue sal,a el aire comprimido( despu&s se tapan bien ) se colocan de nue$o en olla a una temperatura de ;7.877H: durante 7.7 minutos+
E!r&a"$ na $ez finalizado el tratamiento t&rmico los frascos se proceden a enfriar en a,ua fr%a+
Al%a#e!a"$ "os productos terminados se almacenan a temperatura del ambiente por un tiempo m%nimo de 8K d%as para ser consumido siempre /ue se manten,a cerrado *erm&ticamente ) a condiciones de ambientes normales+
FLU6OGRAMA DE OPERACIONES DE ALMIBAR DE OCA Ma(er&a r&%a
Hacer el balance exacto de todos los insumos y de
Debe ser ocas de tamaño uniforme para tener un producto nal de calidad.
(
Sele##&'!
La/a"$
Es#al"a"$
2 a 3 minutos
Pela"$
C$r(a"$
Prepara#&'! "e arabe
Lle!a"$
Tra(a%&e!($ (r%&#$
90°c durante 20 min 90100°!
E!r&a"$
Al%a#e!a"$ 7. RESULTADOS * DISCUSIONES
#antener cerrado $erm%ticamente y a condiciones de ambientes
En el en$ase tiene un contenido de <7@ oca ) 7@ de #arabe apro2imadamente+ Puede resultar $ariante dependiendo del tama=o de cortado de la materia prima+
Re!"&%&e!($ "e
D&s#s&'!
%a(er&a pr&%a Tener muc*o en cuenta el rendimiento de la oca )a /ue esto puede $ariar de acuerdo a la calidad del 67@
producto( puesto /ue la p&rdida apro2imada a 67 @ es en la c'scara ) restos e2tra=as+
Tra(a%&e!($ (r%&#$ Resl(a"$ O""A PRESILN? re$entados t&rmico(
durante con
las
dos el
tratamiento temperaturas
ocas
normalmente
D&s#s&$!es frascos Debido a
las )
altas menos
cocidas resistentes los frascos( pero es una buena opción para el
sellado *erm&tico+ O""A NORMA"? a temperatura de Recomendable para reducir ebullición durante 8K minutos( resultando las p&rdidas( para terminar el los frascos en condiciones normales ) tratamiento t&rmico con &2ito las
ocas
li,eramente
manteniendo el color natural
cocidas( recomendable mantener el tiempo prolon,ado+
8. CONCLUSIONES Se,-n los par'metros establecidos por 4 Ce(el e( al., 8;F< )
errera, 8;F89 el rendimiento del producto en el en$ase es de la
materia prima con <7@ ) el l%/uido de ,obierno apro2imadamente a 7 @( esto dependiendo del llenado de la materia prima en el frasco( adem's depende del tama=o de cortado+ "as formulaciones para el procesamiento demostraron /ue la materia prima se debe tener en cuenta el rendimiento de la oca considerando apro2imadamente de 87 a 67 @ de p&rdida en las c'scaras+ El tratamiento t&rmico es un factor importante para el buen sellado de los frascos( acondicionando adem's la calidad de los frascos ) comprobar si resisten a las altas temperaturas( ase,urando as% un tratamiento t&rmico e2itoso+
9. RECOMENDACIONES
Es necesario /ue los ,rados bri2 en el producto final /ueden en apro2imadamente 7@( por lo /ue es importante /ue los estudiantes pre$ios a la realización del laboratorio realicen pruebas e2perimentales para conocer la cantidad de az-car /ue deben utilizar para poder lo,rar esta concentración final+
:onsiderar las formulaciones $'lidas para obtener un alm%bar de calidad+
Preferentemente consumir el producto despu&s de los 8K d%as de su elaboración+
"a limpieza ) la *i,iene durante el procesamiento es un factor mu) importante( )a /ue de esto depende la calidad ) el tiempo de conser$ación del producto terminado+
:. ANE;OS :.1.
ILUSTRACIONES
Recepción de la materia prima 4oca amarilla9 en óptimas condiciones( listos para ser procesado
Ma(er&a pr&%a
"a estandarización ) pesado de los insumos para preparar el l%/uido de ,obierno( utilizando la balanza anal%tica ) comercial+
Pesa"$ "e &!s%$s
Alm%bar terminado( en el /ue se muestra el frasco pe/ue=o sometido a tratamiento t&rmico en olla a presión+
Pr$"#($ (er%&!a"$
:.2.
CUESTIONARIO 1. ?E! @ #$!s&s(e el pr$#es$ "e e!la(a"$
Es una t&cnica de preser$ación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad( ) -til pr'cticamente para cual/uier clase de alimentos+ Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despu&s de *acerse el $ac%o ) calentados+ :ual/uier or,anismo presente es eliminado por este procedimiento( ) otros no pueden lle,ar por /ue los alimentos est'n aislados al sellarse la lata+ Todo el proceso( /ue inclu)e el llenado ) el sellado de las latas o contenedores( es realizado autom'ticamente en las industrias modernas
2. ? &%p$r(a!#&a pe"e (e!er el ra"$ "e /a#=$ e! ! e!/ase "ra!(e - "esps "e s pr$#esa%&e!($ El ,rado de $ac%o nos da la pauta de la forma en /ue se *a traba#ado durante la e2pulsión( en cuanto a tiempo ) o temperatura se refiere+ "a ma)or o menor durabilidad del en$ase ) por ende la conser$ación del producto en$asado depende( en parte( del $ac%o alcanzado+
). Clas&&@e l$s (&p$s "e e!/ases %s (&l&a"$s e! la &!"s(r&a "e #$!ser/as "e r(as. "os en$ases ideales para las conser$as deben ser de $idrio( cristal o cer'mica( pues este tipo de materiales no reaccionan a los 'cidos ni a la sal ) adem's resisten temperaturas altas+
7. E!
pr$#esa%&e!($s
%&#r$$ra!&s%$s
(r%&#$s
p$"r=a!
&!a"e#a"$s,
res&s(&r
las
@
e(apas
pas(er&a#&'! - es(er&l&a#&'! e! el pr$"#($. :lostridium botulinum
. BIBLIOGRAFIA 4Tablas pera!as "e #$%p$s&#&'! "e al&%e!($s ( 677;+ FAO9
"e
$ttp&''(((.r)cta.or*
Estudio de deri$ados frutas+
$ttp&''(((.scielo.or*.pe'pdf'rs+p')-n2'a1")-n2. pdf
In,enier%a de Alimentos( operaciones unitarias ) pr'cticas de laboratorio( editorial "IMSA I"E( 677+
INSTITTO DE INESTIQA:ILN TE:NO"LQI:A INDSTRIA" NORMAS T:NI:AS 4 ITINTEC, 8;<;9+
