ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA

ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA CODIGO 354304

NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PÉREZ BRAYAN ALBERTO RODRÍGUEZ DÍAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA

SERVICIO DE APRENDIZAJE “SENA”

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013

ELABORACION DE ALMIBAR DE PIÑA CODIGO 354304

NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PÉREZ BRAYAN ALBERTO RODRÍGUEZ DÍAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA

INSTRUCTORA MARIA CRISTINA ARANZALES QUIMBAYO INGENIERA DE ALIMENTOS

SERVICIO DE APRENDIZAJE “SENA”

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013

OBJETIBO GENERAL

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Elaboración de almíbar de piña de acuerdo a las especificaciones establecidas y procedimiento para unas buenas condiciones higiénicas para el consumo general de consumidor.

MARCO TEORICO

La piña en cubos se prepara a partir de frutos de calidad, que son higiénicamente envasados en su jugo o jarabe, con adición de azúcar, en los cuales todos los ingredientes han sido sometidos a una esmerada selección y a un esmerado proceso de elaboración dando por resultado un producto de calidad superior. 

Se escogen piñas medianas, muy maduras.

Naturalmente, es preferible tener unos tarros redondos, de bordes rectos, para que admitan las rodajas de piña.

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Los tarros deberán estar esterilizados. Se procede a cortar los dos extremos de la piña y se le quita la corteza. Luego se corta la piña en rodajas y se elimina la parte dura del centro. Se pesa la piña y se mide el mismo peso de azúcar.

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Luego se escurre la piña.

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Con el azúcar y el agua se prepara un almíbar que tendrá una cocción de cinco minutos. Se deja enfriar. Se llenan los tarros, poniendo antes las rodajas o los cubitos de piña unas encima de otras, se cubre con el almíbar, dejando un hueco libre con el borde del tarro, y se procede a la esterilización.

DIAGRAMA DE FLUJO Piña

Recepción

Agua

Lavado

agua de lavado

Selección

fruta de rechazo

Pelado y descarozado

cascara y corazón

Troceado

Agua y azúcar

Preparación del jarabe de llenado

Llenado De Los Frascos

Jarabe 35°Brix

Adición Del Jarabe De Llenado

35°Brix/ 90°C

75% de fruta

30 % de jarabe

Tapado

Esterilización Comercial

Enfriamiento Etiquetado

110°C x 30 min

Pruebas Obtenidos De La Práctica Realizada PESO NETO

3800 g PESO DRENADO PESO ENVASE VACIO

1373 g PESO ENVASE CON AGUA HASTA EL ORIFICIO

3742 g PESO ENVASE LLENO PARCIALMENTE

3440 g PESO DE LA FRUTA CON EL TAMIZ

1820 g PESO DEL LIQUIDO ALMIBAR

189 g

PRUEBAS DE LABORATORIO PH = 3,57 TEMPERATURA= 25°C

°Brix = 35

Rango del PH y de la temperatura están en el rango adecuado q nos indica la norma

°Brix adecuados y en el rango de los brix indicados según la norma

FORMULACIÓN DEL VOLUMEN OCUPADO

%V = W P – W / W1 – W X 100

%V = 3440 – 1373 / 3742 – 1373 x 100 %V= 2067 / 2369X 100 = 87.2% %V= 87.2 % DE VOLUMEN OCUPADO

Resultados Obtenidos En La Práctica Realizada

120 ml x 5 = 600 ml de agua. 1000 ml

250 g

600 ml

x

x=

600 ml x 250 g 1000 ml

X = 150 g de azúcar

120 ml = cantidad de agua empleada por frasco. 5 = cantidad de frascos que salieron. 1000 ml = litro de agua para la formulación. 250 g = cantidad de azúcar empleada por cada litro de agua. 600 ml = agua total a emplear por los cinco frasco

Análisis Producto Final Vs Norma

NTC 749 DE PIÑA EN CONSERVA Características Del Producto Final

Norma fundamento

Según la norma que rige la conserva de frutas NTC 749 nos indica que el color Color: jarabe con un color pálido y según que contiene dicha conserva debe ser la fruta pálida no amarillenta amarillo dependiendo la fruta si es piña debe ser amarilla para una buena visibilidad. NO LLEGA A SU COLOR ESTABLECIDO °Brix : jarabe con un contenido de °Brix de La conserva de frutas NTC 749 según los 35 finales °Brix del jarabe están establecido con un grado de 35 ° Brix por lo norma según lo dicho CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA Según la norma NTC 749 nos indica que Aspecto: original y con una viscosidad no alcanza a llegar a un proceso final consistente a la vista de las personas bueno por su color y aplacamiento o no brilles del producto final NO CUMPLE CON LO REQUERIDO. La norma NTC 749 nos dice q el dulzor Dulzor Del Jarabe: agradable con una debe ser concentrado en un 80% de suavidad ligera y dulzona concentración para una buena consistencia del producto y viscosidad al ser consumido CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA. Cumple con la norma NTC 749 por sus Textura: blanda y suave al palabra del características que lleva el producto por consumidor. su textura, olor, aspecto y dulzor obtenido.

Análisis Sensorial Del Producto Final

A- Color: Amarillo claro uniforme o amarillo oscuro uniforme B- Textura: Firme y compacta no dura y ligeramente porosa C- Sabor y Aroma: Típico con ausencia de sabores y olores extraños o anormales.

Conclusión

Dentro del proceso para la elaboración de productos frutícolas frutas en almíbar se pudieron reconocer las diferentes variables que se encuentran en cada una de los pasos y además de esto también se reconocieron los porcentajes permitidos de ingredientes que se pueden adicionar a este producto. En si se cumplió el objetivo planteado para el desarrollo de esta práctica y la elaboración de este producto.

Cibergrafia

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http://es.scribd.com/doc/50089655/NTC749 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/FRU6.HTM Guías de aprendizaje Sena de apoyó para la práctica anterior de almíbar de piña.