ALMIBAR DE PIÑA
ING. AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.- INTRODUCCION. Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón importante en el desarrollo de los países. Se denomina tecnología de alimentos a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad. La tecnología de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable para la formación de profesionales en el área agroindustrial especialmente en el procesamiento de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y minerales para la alimentación humana. La mayoría de las frutas se consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante métodos de conservación, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos putrefactores, reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse y dañar el producto final. El presente trabajo titulado “Elaboración de piña en almíbar” está dado por el
procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado, pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azúcar, espesante CMC y ácido cítrico, para su posterior esterilización para evitar la propagación de microorganismos en el líquido de gobierno. Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus características organolépticas y mejorando sus características nutritivas, además de ser muy fácil de realizar. Por tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fácil y económico.
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II.- OBJETIVOS.
Procesar una conserva de fruta en almíbar
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse en la elaboración del almíbar de piña.
Verificar
experimentalmente las etapas
de
conservas envasadas enlatas o
frascos.
Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.
III.- MARCO TEÓRICO. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA: La piña es una fruta tropical, de color amarillo. Su agradable dulzor y las propiedades nutricionales que ofrece, la han convertido en una de las frutas más apreciadas. La piña es originaria de Brasil (Ananás significa en portugués "fruta excelente") y fue introducida en la Península Ibérica en el siglo XVI, de la mano de los conquistadores españoles del Nuevo Mundo. Durante este período también pasaría a formar parte de los cultivos localizados en Hawái, Costa de Marfil y otros puntos del continente africano, procediendo en la actualidad de estos puntos la mitad de piña que se consume en Europa. En el siglo XVIII, desde las islas Hawái se exportó una forma original de conservar esta fruta, el almíbar. Como dato significativo, añadir que en las décadas centrales del siglo XX la producción de piñas se dobló a nivel mundial. Su fruto tiene forma y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez. Pero sí, es una fruta deliciosa que disfrutamos comer como fruta, tal y como es, o como ingrediente de nuestros platos y postres favoritos. La piña tiene forma cilíndrica, una corteza escamosa de color marrón, una corona de hojas espinosas y una pulpa amarilla. Esta exótica fruta se forma de muchas frutas pequeñas que se funden juntas.
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PIÑA ( Ananás comosus) La piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a deteriorarse. El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como una blandeador de carnes. La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. ALMIBAR El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano FRUTA EN ALMIBAR: Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azúcar(almíbar) como medio liquido de cobertura.
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IV.- MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS. Materiales: Balanza Refractómetro pH metro Termómetro Envases de vidrio esterilizados
Reactivos
Ácido cítrico C.M.C Sol NaOH (0.1)
INSUMOS:
Piña Azúcar Agua
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PROCEDIMIENTO: 1) Se seleccionaron dos piñas en óptimas condiciones y se procedieron a pelar.
2) Luego se cortaron en rodajas y se descorazonaron.
3) En un recipiente se vació 1700 ml de agua y 600 gr de azúcar y se comenzó a calentar hasta que se forme el jarabe.
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4) Posteriormente se vacío la fruta, se controló un tiempo determinado y nos aseguramos de que no se demarre espuma de la olla.
5) Una vez que hirvió por completo, bajamos la llama, retiramos la olla de la cocina, esperamos unos minutos a que se enfrié y procedimos con el llenado.
ALMIBAR DE PIÑA DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIBAR DE PIÑA
Materia Prima
Selección y Clasificación
Lavado
Blanqueado/Escaldado
Pelado
Cortado
Descorazonado
Llenado
Sellado
Almacenado
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Descripción del proceso: Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos. Selección y Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Lavado y desinfección: Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción dedos partes de cloro por millón de agua 02 ppm. Pelado y Descorazanado: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa. Se elimina el corazón haciendo cortes en el centro con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Trozado: La piña libre de cáscara se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón. Envasado: Se realizó en condiciones asépticas en bolsas herméticas, previamente lavados y desinfectados adecuadamente. Sellado: una vez colocado el producto en las bolsas #herméticas, se realiza a sellarlas Almacenado: Se recomienda almacenar el producto en refrigeración entre 4 a 5 °C, para una mayor conservación.
ALMIBAR DE PIÑA V.- RESULTADOS. Cálculos:
peso de la piña: 1500 g
1 kg de fruta-----------1 L de agua 1 L de agua-------------400 g de azúcar
peso de azúcar: 600 g
cantidad de agua: 1700 ml
CMC: 0.01%(jarabe) = 0.0001(2300) = 0.23 g
Ácido cítrico: 0.09%(jarabe) = 0.0009(2300) = 2.07 g
Resultados:
Jarabe inicial:
PH= 3.43 °Brix= 34
Jarabe final:
PH= 4.15 °Brix= 30
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VI.- DISCUSIONES.
El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitarlos daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta. La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido. La preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este método puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para este método muy útil.
VII.- CONCLUSIONES.
Se llevó a cabo el procesamiento y elaboración del almíbar de piña siguiendo con las pautas especificadas en la guía de laboratorio. Se conocieron las operaciones, tratamientos y parámetros que se utilizan en la elaboración de almíbar de piña y en diversas frutas. El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos. Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto en la teoría.
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VIII.- RECOMENDACIONES.
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC), para obtener mejores beneficios con el jarabe. Preparar una solución de relleno un poco más a la cantidad de frutas para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte. Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el jarabe con el fin de no comprar una mayor cantidad de azúcar de la que se necesita para la elaboración del jarabe. Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia prima, especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte. Realizar una selección adecuada, así como aplicación de cortes uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentación del producto. Elegir un tiempo y temperatura adecuados para realizar el escaldado, ya que, de esta operación depende mucho la conservación de productos en almíbar.
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IX.- BIBLIOGRAFIA.
CORONADO TRINIDAD MYRIAM (2001). ELABORACIÓN DE MERMELADAS.
DISPONIBLE EN: http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada.
COLQUICHAGUA DIANA (2005). PROCESAMIENTO DE MERMELADAS DE
FRUTAS NATIVAS: DISPONIBLE EN: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/fichatecnica24.
GONZÁLEZ L. (2003). ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF.
(ACCESADO 18/09/11) ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS DE CINCO ESPECIES DE TUNA. DISPONIBLE EN: http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf
OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.
