Almibar de Frutas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y RECURSOS NATURALES

TEMA:

PROCESO INDUSTRIAL ALMÍBAR DE FRUTAS Y MERMELADA DOCENTE:

Ing. Miranda Cortez, Percy NOMBRE:

Cruz Martinez, Nelly Abancay _ Perú. 2017

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES F A C U L T A D D E INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y RECURSOS NATURALES

1. INTRODUCCION LA FRUTA EN ALMÍBAR, Es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

LA MERMELADA DE FRUTAS, Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Es el producto obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de frutas maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de azúcar u otro edulcorante autorizado, en la proporción de 45% (aprox.) de fruta y un 55% de azúcar, con una concentración final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2.

CARACTERÍSTICAS Las características más resaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogéneamente con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen. Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación.

2. OBJETIVO. 2.1. Objetivo general. Analizar y describir las aguas residuales generadas en el proceso industrial de almíbar de frutas y mermelada.


2.2. Objetivo específico.

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Identificar los posibles contaminantes potenciales generados en el proceso de almíbar de frutas y mermelada.

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Mostrar el sistema de tratamiento de las aguas residuales.

3. MARCO TEORICO. 3.1. MATERIA PRIMA ALMIBAR DE FRUTAS. .MATERIA PRIMA: FRUTA ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe

soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. CONTENIDO DE PECTINA. Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.


TEXTURA. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

3.2. INSUMOS. AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada. ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta. ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC). HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta. SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases: - Frascos de vidrio con sus respectivas tapas - Envases metálicos: hojalata, aluminio - Envases plásticos


- Envases laminados

4. PROCESO INDUSTRIAL 4.1. ALMIBAR DE FRUTAS. A) RECEPCIÓN En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc.) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y humedad relativa.

B) PESADO El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos.

C) SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

D) LAVADO - DESINFECTADO: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.


E) PELADO Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

F) LAVADO Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

G) NEUTRALIZADO Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.

H) TROZADO Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

I) BLANQUEADO: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta operación es: 

Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.



Producir un ablandamiento de la fruta.

  

Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables. Reducir la carga microbiana.

Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial.


J) ENVASADO: La fruta se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta, caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.

K) EVACUADO O EXHAUSTING: Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea. Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C. El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.


L) SELLADO DE ENVASES: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

O) TRATAMIENTO TÉRMICO: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

4.2. MERMELADA A) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso. B) SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. C) LAVADO:


Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. D) PELADO Y DESEMILLADO Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación. E) ESCALDADO En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85-90°C por 3 a 5 minutos. F) ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA. Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%. G) ESTANDARIZADO En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico ( Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa .Azúcar: 50% - 75%Ac. Cítrico: 0.1 %Pectina: 1- 2 % Sorbato de potasio: 00.02% H) COCCIÓN Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una


viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido. I) ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. J) ENFRIADO Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada se mi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min. K) ETIQUETADO Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.


5. DIAGRAMA DE FLUJO 5.1. PROCESO DE ALMIBAR DE FRUTAS.



5.2. PROCESO DE MERMELADA.



6. CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN PROCESO DE PRODUCCION DE ALMIBAR. ACTIVIDAD

PROCESO

IMPACTOS

ESTRATEGIA DE REDUCCION

Almíbar de frutas Lavado

Generación

de

Agua sucia Pelado

Generación

de

desperdicio Mermeladas

7. IDENTIFICACION

DE

DESECHO

DE

AGUAS

RESIDUALES

GENERADOS EN EL POCESO DE ALMIBAR DE FRUTAS Y MERMELADA. Desde el transporte y lavado hasta la cocción y el envasado, las aplicaciones de frutas y verduras son muy dependientes del agua en sus procesos. Debido a que se trata principalmente de materiales que crecen en la tierra, las aguas residuales generadas incluyen grandes cantidades de contenido orgánico. Para gestionar estos grandes volúmenes de agua y altos niveles de materia orgánica, un sistema DAF debería proveer grandes áreas de superficie y estar trabajando en conjunto con el programa químico adecuado. A continuación algunos proyectos en los que hicimos justamente eso.

8. SISTEMA DE TRATAMIENTO DEL AGUA RESDUAL GENERADO EN EL PROCESO.


9. DISCUSIONES

10. CONCLUSIONES

Almibar de Frutas

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