Tecnología De Alimentos
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ALMIBAR DE DURAZNO
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I.
ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE DURAZNO OBJETIVOS:
II.
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Conocer el fujo a seguir para la elaboración de un almíbar de durazno. Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el procesamiento de almíbar. Calcular la cantidad óptima de insumos a utilizar. Eliminar posibilidades de contaminación y peligros ísicos, químicos y microbiológicos El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almíbar Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro producto cumpla con la norma
INTRODUCCIÓN. En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preerencia de los consumidores !nales" Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo despu#s de la resa y es utilizado tambi#n el la abricación de dulces, bebidas, pur#s entre otros. $os duraznos son el producto m%s consumido entre las conservas de rutas en nuestro &aís y su elaboración representa una gran uente de trabajo en muc'as provincias, principalmente de la zona cuyana. El verano es quiz% la #poca del a(o de mayor abundancia de rutas, por lo que es un buen momento para 'acer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce durante todo el a(o. $a ruta en almíbar se puede consumir tal cual est% conservada o acompa(ada con canela o con otras rutas, tambi#n se puede usar para cubrir, decorar o rellenar tortas, tartas y bizcoc'uelos. )o obstante, el valor nutritivo es muy dierente respecto a la ruta resca. El contenido de vitaminas de las rutas disminuye por la aplicación del calor, y adem%s, la adición e*presa de az+car, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre. &or lo que, la ruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de ruta resca, aunque sí una alternativa m%s saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcoc'os, bastante m%s grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. $a duración de los alimentos depende del agua que cada uno contenga. Al agregar az+car al agua, #sta ya no est% disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre m%s az+car agregada mayor duración tiene el alimento.
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III.
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MARCO TEORICO
El durazno en almíbar es una conserva, es la ruta en un sirope o jarabe 'ec'o a base de az+car, agua, y algunas personas le agregan canela en vaina, se pueden comer, así en almíbar o este se puede utilizar para elaborar postres o 'elados o sirven tambi#n de adorno para algunas comidas o postres. $os venden ya preparados y enlatados o puedes elaborarlos tu, pues su elaboración es sencilla. $a consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de az+car en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de rutas, para cubrir bizcoc'os y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adem%s orma la base de algunos postres.
Aporte nutrimental" $as rutas son la uente m%s importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen uncionamiento del organismo y prevención de enermedades. ato interesante" El tiempo de conservación de este tipo de alimentos depende de la 'igiene con que se elabora, las grandes cantidades de az+car que se a(aden, la acidez que imparte la ruta y el limón o alg+n otro %cido a(adido, la cocción y el envasado, por lo que conservar rutas y verduras con este tipo de t#cnicas resulta muy e!caz para el aprovec'amiento de vegetales que tanto se producen en -#*ico. ene!cio" Al elaborar sus rutas en almíbar asegura la 'igiene con que ueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. /ambi#n es muy signi!cativo el a'orro económico que es 'asta del 012.
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IV.
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MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia Prima 1. Duraznos 2. Azúcar 3. Agua purificada.
3 Equipo
Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente Acero inoxidable stufa de gas o el!ctrica "uantes #erm$metro (tipo l%piz o digital) &uc'illos &uc'aras efract$metro nases de *idrio con #apaderas
alanz
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V.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: •
Materia prima:
El
almibar deber% ser preparado con
rutas
maduras, sanas y rescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. En este caso ser% el durazno. • Duraznos maduros • Azúcar
INSUMOS:
Azúcar:5e emplea para dar al n#ctar el dulzor adecuado. $a concentración del az+car en solución se puede medir mediante un instrumento
llamado
reractómetro
que
da
los
grados
ri*
6porcentaje de sólidos solubles7 o mediante un densímetro en gradosri*.
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VI.
PROCESO DE ELABORACIÓN -ateria prima 6durazno7
5elección y $avado y &re cocción &elado y descorazonado Envasado
Evacuado
5ellado
/ratamiento
Enriado
El durazno debe estar en las mejores condiciones ísicas químicas, organol#pticas para su posterior envasado para evitar en desarrollo de microorganismos patógenos que alteren los componentes de este producto. $a ruta debe estar libre de da(os mec%nicos 6golpes7 y da(os ísicos 6mordeduras de roedores, e*cesiva maduración y quemaduras de sol7. El durazno se debe procesar entre las 9: ; :< 'oras despu#s de cortado y recibido. E.A.P. de Industrias Alimentarias
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DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN de ALMIBAR DE DURAZNO 3 Maer!a "r!#a D$raz%&: solo deben procesarse rutas que 'ayan alcanzado su madurez !siológica y de tama(o uniorme. $a rutal debe estar libre de da(os mec%nicos 6golpes7 y da(os ísicos 6mordeduras de roedores, e*cesiva maduración y quemaduras de sol7. El durazno se debe procesar entre las 9: ; :< 'oras despu#s de cortado y recibido.
3 Se'ecc!(% ) c'a*!+cac!(%: se 'ace un previo seleccionado de las mejores rutas que cumplan las características organol#pticas establecidas en los par%metros
3 Pe*ad& " pesamos la materia prima con el !n de realizar los c%lculos respectivos para una buena adición del resto de constituyentes. 3 La,ad&: los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de =11 ppm y posteriormente escurrir el e*ceso de agua.
3 Pre c&cc!(%: se 'ace un pre cocción, 'asta que el calor rompa la tensión super!cial del agua por un tiempo de =>0 minutos esto se 'ace con el !n de inactivar enzimas, reducir la carga microbiana, para obtener el mayor porcentaje de pulpa. Así mismo tambi#n al pre coser e*iste desventajas una de ellas es que el agua puede penetrar en el ruto. &or otro lado la ventaja es que mejoramos el color del ruto.
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3 Pe'ad& ) C&rad&: el pelado se 'ace manualmente con cuc'illos de mesa 6pelador de papas7.
3 C&c!#!e%&: calentar su!ciente agua en olla con tapadera 'asta una temperatura de ?0 a <0oC para el cocimiento de los duraznos pelados por @1 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos enagua. 5imult%neamente calentar agua 'asta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua 'asta el punto de ebullición para preparar el sirope.
3 Pre"arac!(% de S!r&"e & a'#-ar: el @12 del peso total del az+car a utilizar se mezcla en el agua caliente 6en ebullición7, revolviendo continuamente 'asta diluir por completo. El ?12 del az+car restante se divide en dos partes y se va agregando por partes 'asta alcanzar los grados bri* deseados 6debe monitorearse la concentración con el reractómetro7
3 L'e%ad& de /r$a ) ad!c!(% de' *!r&"e & a'#!ar el llenado de los botes se 'ace con la ruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas 'acia el centro. &osteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de B pulgada entre el producto y la boca del envase. $a temperatura del almíbar debe estar entre <0oCminimo y
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3 E'!#!%ad& de $r$0a* de a!re: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
. 3 E%/r!a#!e%&: 'ay varias alternativas para ello"
Colocar los rascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enríen pronto. ej%ndolos reposar 'asta su total enriamiento 6=9>= 'rs.7 arles un ba(o con agua al tiempo por un periodo de 91 minutos. ej%ndolos reposar 'asta su total enriamiento. eposit%ndolos en agua al tiempo. ej%ndolos reposar 'asta su total enriamiento
3 Se''ad&" Este proceso debe 'acerse con muc'o cuidado y percat%ndonos que esta bien sellado pues podría surir cualquier alimentación microbiana. 3 E%/r!a#!e%&: se 'izo manualmente de 9 a @ minutos al ambiente, evitando el recocina miento del producto. Day varias alternativas para ello" =. Colocar los rascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enríen pronto. ej%ndolos reposar 'asta su total enriamiento 6=9>= 'rs.7 9. arles un ba(o con agua al tiempo por un periodo de 91 minutos. ej%ndolos reposar 'asta su total enriamiento.
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@. eposit%ndolos en agua al tiempo. ej%ndolos reposar 'asta su total enriamiento.
VII.
DISCUSIÓN:
El n#ctar tuvo un pD muy b%sico aun despu#s de que se a(adió el acido cítrico, esto se debe a que no se midió el pD en ningunas de las etapas por lo tanto no se calculo la cantidad de este insumo. El n#ctar tiene muc'os aspectos importantes aunque se piense que no son necesarios tal es el caso del proceso de evacuación que sirve para eliminar el aire presente en el producto para evitar que los microorganismos se reproduzcan. )o se uso la balanza analítica para medir los insumos, por lo tanto las medidas no ueron las mismas que calculamos. no agregamos preservante debido a que el n#ctar preparado ue para consumo inmediato.
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VIII.
CONCLUSIONES: •
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I1.
esarrollamos cada una de las etapas del fujo y aprendimos a preparar el almibar de durazno. Calculamos bien las cantidades de los insumos a agregar. 5e pudo eliminar las mayores posibilidades de contaminación y peligros ísicos, químicos y microbiológicos por que trabajamos lo mas 'igi#nico posible. Es importante la esterilización para que se evite la vida de algunos microorganismos. Es muy importante desarrollar el proceso de evacuado para eliminar el aire y evitar el crecimiento $as buenas pr%cticas de manipulación y un adecuado control de calidad aseguran la obtención de un producto inocuo.
B!'!&2ra/-a: •
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