UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TEMA:
ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTAS EN ALMIBAR
BELLAVISTA – CALLAO 2019 21/04/2019
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
I.
OBJETIVOS
El objetivo es procesar una conserva de fruta en a lmíbar nutritivo y económico mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad.
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II.
FUNDAMENTO TEORICO
1. PIÑA Ananas comosus, la piña o el ananá, esunaplanta perennede lafamiliadelasbromeliáceas,nativa deAmérica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojasduras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,fructifica una vez cada tres años produciendoun único fruto fragante y dulce, muy apreciadoengastronomía. La piña es un frutono climatérico,o sea quehay que cosecharlo ya maduro pues una vezcortado lamaduraciónse detiene por completoy empieza entonces a deteriorarse.El fruto para su consumo puede estar fresco yen conserva. En Occidente se usahabitualmente comopostre,aunque cada vezmás como ingrediente dulce en preparacionesde comida oriental. Cuando el ananá estámaduro, la pulpa es firme pero flexible, lashojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y elaroma es más intenso en la parte inferior. Aunque laenzimaproteolíticallamadabromelinase concentra en los tallos, siel jugo la contiene en cantidad suficiente, sepuede usarla como unablandador de carnes. La piña contiene un 85% de agua, Hidratos Hidratos deCarbono y Fibra.
La piña contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre,Maganeso.. -Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, AcidoMálico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.
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Las clases más conocidas son: SmothCayenne, Queen (Australia y Sudáfrica), RedSpanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco(Brasil), Enanas (Baby Sudáfrica), Amazonas(Sudamérica).
2. ALMIBAR: El almíbar o sirope esunadisoluciónsobresaturadadeaguayazúcar,cocida hasta que comienzaa espesar.La consistencia, que va v a desde un líquidoapenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturaciónde azúcar en el agua y del tiempo de cocción. E lalmíbar se emplea para conservas de frutas,para cubrir bizcochos y panqueques,para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres,como el tocino de cielo,los sorbetes,los fondants y el merengue italiano.
3. FRUTA EN ALMIBAR: Es un productoalimenticio preparado a partir de frutas con elgrado de madurez adecuado, sanas y limpias,ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,frescas o congeladas, o conservadas dealguna otra manera, empleando azúcar(almíbar) como medio liquido de cobertura.
4. AZUCAR: Se denomina azúcar a lasacarosa, cuya fórmula química esC12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización).Si se calienta por encima de 145°C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidadesde compuestos indeseables
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III.
MATERIALES E INSTRUMENTOS
Tabla para picar
Cuchillo
Frascos de vidrio
Recipiente
Cocina
Olla de acero inoxidable
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IV.
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENT O EXPERIMENTAL
Las piñas se lavan con con chorros de agua clorada. clorada. se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
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la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos.
La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Preparación Preparac ión del almíbar de llenado En una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva.
Los trozos se ponen en una olla con agua hirviendo por 2 min. Luego se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
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Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.
V. A. La piña
CONCLUSIONES
es una fruta que tiene un sabor acidoque al
ser
combinado con el azúcar del jarabetoma un
sabor
diferente que es de agrado paracualquiera.
B. Nuestro
producto no presentó un tratamientotérmico
muy
fuerte debido al hecho que sonfrutas acidas
y su conservación se da tambiénpor su bajo pH. C. El método de conservación que se utilizo fueel escaldado de la fruta para evitar suoxidación y así como para la inactivación delas enzimas propias
VI.
RECOMENDACIONES
a) Los frascos por utilizar tienen que ser de vidrio para que el producto en el interior de este envase no reaccione con el envase, como sucede con el envase de plástico. b) Se recomienda lavar adecuadamente los alimentos para eliminar cualquier partí cula extraña que pueda estar adherida a ella. c) Sellar bien el frasco de vidrio para que no entre ningún tipo mosquitos u otro bicho
VII. BIBLIOGRAFIA
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/F RU6.HTM
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