I.
INTRODUCCION:
El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de piña, que además de ser un producto innovador innovador,, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composición. Las conservas conservas de frutas presentan una una apariencia aceptable aceptable y atractiva atractiva para los consumidor consumidores, es, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido debido a que el procesamiento es mínimo. De agradable tetura tetura y sabor dulce, dulce, las frutas en almíbar se convierten en un un principal ingrediente ingrediente de numerosas numerosas recetas culinarias, culinarias, sin embargo, embargo, estas no se pueden considerar considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa alternativa máss sa má salu luda dabl blee an ante te ot otro ross po post stre res, s, y so sobr bree to todo do un unaa bu buen enaa op opci ción ón de conservaciónn en !pocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el conservació año.
II. •
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OBJETIVOS:
"rocesar una conserva de fruta en almíbar. "rocesar una conserva, nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben #acerse a la materia prima antes de su procedimiento. $amiliari%ar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.
III. REVISION DE LITERATURA:
1. PIÑA: &nanas comosus, la piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de &m!rica del 'ur . Esta especie, de escaso porte y con #ojas duras y lanceoladas de #asta ( metro de largo, fructifica una ve% cada tres años produciendo un )nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. La piña es un fruto no climat!rico, o sea que #ay que cosec#arlo ya maduro pues una ve% cortado la maduración se detiene por completo y empie%a entonces a deteriorarse.
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En *ccidente se usa #abitualmente como postre, aunque cada ve% más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. +uando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero fleible, las #ojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. &unque la en%ima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes. La piña contiene un - de agua, /idratos de +arbono y $ibra.
2. ALMIBAR: El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y a%)car , cocida #asta que comien%a a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradi%o, depende de la saturación de a%)car en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bi%coc#os y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y
además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
3. FRUTA EN ALMIBAR: Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madure% adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en tro%os, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando a%)car0 almíbar1 como medio liquido de cobertura.
4. AZUCAR: 'e denomina a%)car a la sacarosa, cuya fórmula química es +(2/22*((, tambi!n llamada 3a%)car com)n4 o 3a%)car de mesa4. La sacarosa es un disacárido formado por una mol!cula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de a%)car o de la remolac#a. El a%)car puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición 0reacción de carameli%ación1. 'i se calienta por encima de (56+ en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de 7aillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambi!n pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
IV. MATERIALES Y METODOS: A. MATERIALES: +uc#illo de acero inoidable 8alan%a 9efractómetro :ermómetro 'elladora Envase 08olsas /erm!ticas1
B. MATERIA PRIMA: •
$ruta 0"iña1
C. INSUMOS: • • • •
&%)car blanca ;cido cítrico +arboilmetilcelulosa 0+7+1 'orbato de potasio
DIAGRAMA DE FLUJO:
Materia Cantidades de insumos
Selecci! "
Azúcar = 61.27% Ac. Cítrico = 0.16% CMC = 0.25% Sorbato de potasio =
$aado &
Pelado
)rozado )*1+ ,2*C 1-azúcar / CMC
Aco!dicio!amie!t
Paste3rizaci
)*+ 0*C
Adici!+ Sorbato de
Adici! de
4!asado
Sellado
4!(riado
Almace!ado
Soc
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
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Recec!"#: +onsiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penac#o o corona para evitar el eceso de desec#os. Se$ecc!"# % C$&'!(!c&c!"#: 'e selecciona la fruta sana y con el grado de madure% adecuado. 'e recomienda que la fruta este en un estado de <=5 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acide%. L&)&*+ % De'!#(ec,&*+: Las piñas se lavan con c#orros de agua clorada. "ara clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua 02 ppm1. Pe$&*+ % De'c+-&+#&*+: La piña se pela con cuc#illos, primero se cortan los etremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos 0semillas1. La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utili%ar para obtener pulpa. 'e elimina el cora%ón #aciendo cortes en el centro con el cuc#illo o con un aparato tipo sacabocados. T-+&*+: La piña libre de cáscara se puede cortar de varias formas> en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los tro%os que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el cora%ón. Ac+#*!c!+#&/!e#,+: En una olla o marmita se coloca la pulpa ya tro%ado #asta alcan%ar una :? de <2?+, momento en el cual se adiciona el a%)car y +7+ preparando un almíbar simple de <@ A <- 6 8ri. 'e necesitan aproimadamente B@@g de a%)car por (Cg de pulpa. 'e revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de a%)car. na ve% adicionado el a%)car y +7+ a la temperatura indicada, se procede a llevar a una segunda temperatura 52?+ para añadir el ácido cítrico, P&',e0-!&c!"#: 'e reali%a una pasteuri%ación a una temperatura de -?+ a @?+ durante un corto periodo de tiempo de (@min para reducir la carga bacteriana.
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A*!c!"# *e -e'e-)&#,e: na ve% terminada la pasteuri%ación se procede a adicionar el sorbato de potasio, reali%ando un movimiento simultaneo #asta que este se disuelva. E#)&'&*+: 'e reali%ó en condiciones as!pticas en bolsas #erm!ticas, previamente lavados y desinfectados adecuadamente. Se$$&*+: una ve% colocado el producto en las bolsas #erm!ticas, se reali%a a sellarlas. E#(-!&*+: A$/&ce#&*+: 'e recomienda almacenar el producto en refrigeración entre 5 a - 6+, para una mayor conservación.
