INTRODUCCION
El yogurt, es un producto, que por sus propiedades benéficas, es muy apetecido por los consumidores. Por esto, es importante, analizar las preferencias del consumidor, al escoger que yogurt quieren consumir. Gracias a los múltiples componentes que hacen parte en la elaboración del yogurt, se planteo variar durante el proceso de elaboración, la adición de los sólidos totales, para lo cual se utilizo leche en polvo y suero, y así saber, con la realización de una evaluación sensorial, en este caso una prueba de preferencia, cual es el yogurt que el consumidor prefiere y porque. Para darle un valor agregado a este yogurt, se utilizo Piñuela, ya que esta fruta no es utilizada con fines comerciales, aprovechando sus características nutricionales, y así, hacer más atractivo el producto.
DETERMINAR LA PREFERENCIA DE YOGURT AFLANADO CON DULCE DE PIÑUELA UTILIZANDO LECHE EN POLVO Y SUERO DE LECHE OBJETIVO Determinar la preferencia del yogurt aflanado con dulce de piñuela mediante la utilización de leche en polvo y suero de leche.
OBJETIVOS ESPECIFICOS •
Identificar el mejor tratamiento que aporte al yogurt aflanado, las mejores características en cuanto a textura, sabor, color y apariencia.
•
Dar un valor agregado al yogurt aflanado mediante el aprovechamiento de las propiedades nutricionales de la piñuela.
MARCO TEORICO
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico, así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. El yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con fermentos lácticos específicos. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. El principal objetivo que tiene la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, con altos valores nutricionales. TIPOS DE YOGURT En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación. Yogurt aflanado: Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-sólida. Yogurt batido: El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. Yogurt líquido: Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural. El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ORGANOLÉPTICAS GENERALES DEL YOGURT YOGURT NATURAL Y SABORIZADO.
DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGHURT Y SU CAUSA
DEFECTOS DE OLOR Y SABOR DEL YOGHURT Y SUS CAUSAS.
YOGURT AFLANADO Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero. Consistencia del yogurt firme La textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vástago de determinado peso y dimensiones en el producto durante un tiempo concreto. El recíproco de la distancia de penetración es la dureza. La consistencia no esta correlacionada con el módulo de elasticidad, sino con la fuerza de ruptura. Su valor depende del método de medida, especialmente del tiempo y también de algunas variables del producto y del proceso, entre las que se pueden mencionar las siguientes: •
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Contenido de caseína de la leche. leche La consistencia es aproximadamente proporcional al contenido de caseína elevado al cubo. Por lo tanto, la variación natural en el contenido de caseína, puede ejercer una gran influencia sobre la textura del yogurt. La evaporación de la leche, la adición de leche en polvo desnatada, o la ultrafiltración parcial, aumenta la consistencia. Contenido graso. graso Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, más débil es el gel, porque los glóbulos grasos interrumpen la red. La homogenización de la leche da lugar a un gel mucho más consistente, ya que en este caso, los glóbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de caseína en su capa superficial y, en consecuencia, participan en la estructura de la red después de la acidificación. Se produce un aumento efectivo en la fracción de volumen de caseína. El tratamiento térmico de la leche produce un importante aumento de la consistencia. La precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las partículas agregadas; esto también puede alterar el número y la naturaleza de los enlaces entre las partículas proteicas. Temperatura de incubación. Cuanto menor es, más tiempo trascurre hasta que se alcanza un determinado pH y una consistencia, pero el producto final es mucho más firme. Temperatura del yogurt. Para la misma temperatura de incubación, la consistencia aumenta cuanto menor es la temperatura de conservación. El efecto es bastante acusado y podría explicarse porque las micelas de caseína se hinchan cuando desciende la temperatura (y viceversa); como las partículas están prácticamente fijas en la red, esta no puede hincharse y se produce un aumento en el área de
contacto o de unión entre dos micelas, con la correspondiente formación de un mayor número de enlaces. SINERESIS Se debe fundamentalmente a una reorganización de la red, que da lugar a un aumento en el númeroo de uniones entre las partículas. Como consecuencia, la red tiende a contraerse y a expulsar el líquido intersticial que encierra. Evidentemente, la sinéresis en el yogur es un proceso indeseable. La tendencia a la sinéresis es muy dependiente de la temp temperatura eratura de incubación. Cuando la leche se incuba a 20ºC y el gel se forma a esta temperatura, no se produce absolutamente ninguna sinéresis; pero el fenómeno se aprecia cuando la incubación se lleva a cabo a 32ºC. Incubando a 45ºC, la sinéresis solo puede evitarse si la leche se ha sometido a un intenso calentamiento, especialmente cuando además se ha aumentado su contenido en caseína y la temperatura de almacenamiento es baja. No obstante, si el envase que contiene el producto se agita aunque sea muy levemente levem cuando la gelación acaba de comenzar y el gel es todavía débil, puede sufrir roturas localizadas que posteriormente se traducen en una intensa sinéresis. Cuando el pH del yogurt desciende por debajo de 4, también se puede producir sinéresis, especial especialmente 1 cuando la temperatura es alta y el envase se agita.
PIÑUELA
Nombre Científico: Bromelia Pinguin L. Sinónimo: fastuosa Agallostachys Familia: Bromeliaceae La muta o piñuela (Bromelia pinguin L.) es una planta que habita el bosque seco Subtropical,, monte espinoso subtropical; se distribuye en América tropical y en las 1
P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen. A Jellemos.. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). Leches fermentadas. Páginas 539-541 539
Antillas. Su fruto es una baya, ácida, aromática y comestible. La inflorescencia joven se llama muta y también es comestible. Su forma es ovoide, con frutos son de 1 a 2 pulgadas de largo y se tornan amarillas en la madurez. La temporada de fructificación principal es de mayo a noviembre, aunque en ocasiones la fruta se puede encontrar durante el resto del año. Es una fuente razonable de calcio y vitamina C. La piñuela también es una fuente de un reparto de la enzima proteína, pinguinain. Esta enzima puede utilizarse como un ablandador de carne y el jugo de la fruta se ha utilizado como un antihelmíntico. Esta fruta es alta en vitamina C y también se utiliza en formas medicinales, tal como para el estreñimiento, las caries dentales, y los parásitos. Se encuentra en nuestras costas y playas y generalmente crecen en grupos.2
METODOLOGIA Para la elaboración del yogurt aflanado, se tendrán dos tratamientos los cuales se utilizaran para aumentar los sólidos totales. (Tabla 1) Tratamiento 1: leche en polvo Tratamiento 2: suero de leche en polvo Materia Prima Leche Cultivo Azúcar Leche en Polvo Suero en polvo Gelatina
Tratamientos 1 2 (%) (%) 100 100 2,5 2,5 9 9 4 ------4 0,1 0,1
Tabla 1. Formulación para la realización de yogurt aflanado. aflanado DESCRIPCION DEL PROCESO La leche que se utilizo para este proceso es HTST; a la cual se le realizan pruebas físicoquímicas (pH, Acidez, ST). Posterior a esto se realiza una pasterización de 85-90ºC por 510 min, donde se debe adicionar a una temperatura de 40ºC, las materias primas según los tratamientos (1 y 2) mencionadas en la tabla 1. 2
Pinguin, Piñuela. En: www.deserttropicals.com
Alcanzada la temperatura de 90ºC, se lleva a enfriamiento hasta 42ºC, siendo esta la temperatura optima para la inoculación del cultivo comercial. Una vez inoculado, se agita con el objetivo de distribuir uniformemente el cultivo. Previo a esto, en los envases se adiciona el dulce de piñuela, quedando este en el fondo. Luego, agregamos el yogurt, se tapa, y se mantiene la temperatura de 42ºC, aproximadamente por 3 horas, hasta que llegue a pH óptimo de 5.3 para frenar la incubación. Durante la incubación, se tuvo un control constante de la variación del pH, en intervalos de una hora, obteniendo un parámetro de comparación entre los tratamiento 1 (leche en polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) respecto a los cambios de pH. Alcanzado el pH: 5.3, se lleva a refrigeración a 4ºC, y se almacena, manteniendo esta temperatura. (Figura 1) ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO RECEPCION DE LA LECHE T=80-90 ºC t= 5-10 min
T= 42-43 ºC
Adición: 0.1 % Gelatina 4% Leche en polvo o Suero de leche 9% Azúcar 2.5 % Cultivo
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACIÓN CULTIVO 2.5%
Agitar bien
ENVASADO
Adición: Dulce de piñuela
INCUBACION
T=4 2 ºC t=3-4H pH=5.3
ENFRIAMIENTO
T= 4ºC
ALMACENAMIENTO
T= 4-5ºC
Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt aflanado
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE DULCE DE PIÑUELA Para darle un valor agregado al yogurt, se elaboro dulce de piñuela, seleccionado la fruta sin daños físicos, biológicos y con un grado de madurez adecuado, seguidamente se procedió al acondicionamiento, realizando un lavado, eliminación de la cáscara y semillas de la piñuela. Posteriormente se destino el 30% de las frutas para ser cortadas en rodajas, y el 70% de las frutas para extraer el zumo. Se realizo una calentamiento (T: 40ºC) de las rodajas de piñuela con adición del 60% de agua y el 40% de Azúcar. Previamente se realizo la extracción del zumo de la piñuela, luego se adiciono 40% de azúcar y citrato de sodio (50P/V) hasta obtener un pH de 3.8. Se mezclo las rodajas de piñuela con el zumo, se realizo un calentamiento a (T: 55 ºC) adicionando 20% de azúcar, 0.25% de pectina rápida. Agitando constantemente hasta que la mezcla alcance 65 º Brix. (Figura 2)
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DULCE DE PIÑUELA MATERIA PRIMA (Piñuela)
SELECCIÓN
ACONDICIONAMIENTO
CORTE EN RODAJAS
T: 40ºC
CALENTAMIENTO
30% de Piñuela Adición: 60 % H2O 40% Azúcar
70% de Piñuela
EXTRACCIÓN ZUMO
pH: 3.8
ZUMO
Adición: 40% Azúcar Citrato de sodio: 50p/v
MEZCLADO
T: 55ºC
CALENTAMIENTO
Adición: 20% Azúcar 0.25% Pectina rápida 65º Brix
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Figura 2. Diagrama de flujo del dulce de piñuela
ANALISIS Y RESULTADOS Al iniciar el proceso de elaboración del yogur se obtuvieron los siguientes valores en el análisis físico-químico de la leche (tabla 2): pH SNG Acidez Leche HTST 6.6 8.5 17ºD Parámetro 6.6-6.7 8.5 14 - 17° D Tabla 2. Análisis de la leche Según los datos obtenidos, la leche cumple con los parámetros requeridos de calidad para la elaboración del producto. Con respecto a la elaboración de los tratamientos a utilizar de yogurt aflanado se utilizo una leche pasteurizada HTST la cual presento las siguientes características: •
ACIDEZ TITULABLE: Según Keating, la acidez titulable sirve para apreciar el desarrollo microbiano por el desdoblamiento de la lactosa en acido láctico, es por ello que se deduce que la materia prima utilizada esta con una acidez alta aunque no supera el parámetro (14-17°Dornic).
•
pH: El resultado obtenido demuestra que la leche no tiene desarrollo microbiológico y es óptima para su utilización.
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SNG: cómo podemos observar la cantidad de sólidos es adecuada para la fabricación de este tipo de yogurt, ya que al querer evitar la sinéresis, una alta adición de sólidos evitara que se presente este fenómeno.
Para el análisis de la piñuela se obtuvo los siguientes datos (tabla 3): pH ºBrix Acidez Piñuela 3.08 17 0.17 Tabla 3. Análisis de la piñuela
Los valores de pH registrados durante el tiempo incubación para el tratamiento 1 (Leche en polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) fueron los siguientes: Ph tratamiento t(horas) tratamiento 1 2 0 6,6 6,6 1 6 6 2 5,82 5,8 2,5 5,75 5,72 3 5,3 5,2 Tabla 4. Registro de pH durante la incubación.
Con los datos obtenidos de pH se grafico la variación de este respecto al tiempo.i
Grafica 1. Variación pH vs t
ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE PREFERENCIAPREFERENCIA-COMPARACIÓN PAREADA Análisis estadístico de los datos para determinar la preferencia entre yogurt con los siguientes tratamientos: tratamientos 1: Leche en polvo 2: suero de leche en polvo Teniendo en cuenta que los panelistas utilizados para la evaluación fueron 30, los cuales no deben estar adiestrados, y debían expresar cual de las muestras prefieren. Para el análisis, se utilizo la prueba de Ji-cuadrado ( la preferencia por los tratamientos.
) para saber que tan significativa es
.
Donde: Xi: # de respuestas correctas= 21 N: total ensayos realizados= 30 P: probabilidad máxima de respuestas debidas al azar
0.5: factor de corrección para 1 gl en cual los resultados se consignan como aciertos o fallos. La hipótesis de trabajo será: • •
H0= No se detectan diferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto se expresa así: A=B H1= se detectan preferencias, se expresa A≠B Si el valor de Ji-cuadrado calculado es mayor que el valor de Ji-cuadrado tabulado (tabla), rechazamos H0 (hipótesis nulas) y se concluye, que el panel detecta preferencias significativas. Si por el contrario, el valor de Ji-cuadrado calculado es menor que el valor del Jicuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar H0, concluyendo que no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras.
Aplicación de JiJi-cuadrado: . .
. .
.
Comparando estos datos con los establecidos en las tablas de ji-cuadrado, con gl de 1, y α=0.05 . Como
> Concluimos que el panel detecta significativamente preferencias por el tratamiento 1, a un nivel de 0.05% de significación. Nota: A continuación, se muestra los datos de la preferencia para los tratamientos Total personas: Preferencia Formulación 1 Preferencia Formulación 2
30 21 9
25 20 Numero de personas
15 21 10 9
5 0 Preferencia Formulacion 1
Preferencia Formulacion 2
Bibliografía: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witti nge01/capitulo04/03c1.html Al aplicar la prueba de preferencia, se determino que el tratamiento 1 (leche en polvo) tiene mayor preferencia que el tratamiento 2, (suero de leche en polvo). Dentro de las características por las cuales el tratamiento 1(leche en polvo) fue preferido, en comparación con el tratamiento 2 (suero de leche en polvo) tenemos: LECHE EN POLVO sabor agradable color blanco que hace llamativo el producto olor característico del yogurt
SUERO DE LECHE Sabor levemente salado Color crema que hace ver desagradable el producto Olor acido
De esta manera determinamos que al utilizar leche en polvo en la elaboración del yogurt aporta al producto cambios ambios en su apariencia, especialmente blancura y opacidad dado que los glóbulos de la grasa de la leche reflejan la luz y proporcionan blancura, mejora el sabor y aroma de los productos lácteos, debido a que muy poco sabor se debe a las proteínas lácteas, las cuales ales son muy insípidas y no proporcionan sabores discordantes, además aporta sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. En cuanto a las propiedade propiedades nutritivas, la leche en polvo, proporciona un valor nutricional excepcional a los productos lácteos. Es una fuente de proteína de buena calidad, con aminoácidos fácilmente digeribles. La leche en polvo tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar para fortificar productos lácteos. (Sólo 100 g de leche descremada en polvo po contiene
1,300 mg de calcio.) La leche en polvo contribuye a una imagen saludable con un ingrediente natural en la etiqueta. pie de pagina revista Pie de pagina revista: El texturizarte nutricional innovador. en el tratamiento 2 la adición de suero en el yogurt presenta sabores discordantes a causa de la concentración de sales solubles del suero de leche. También, como características más desfavorable, el color del yogurt, hace que el consumidor tenga la sensación de que el producto no esta en buenas condiciones, debido esto a que la coloración del suero hace que el yogurt, tenga la coloración amarillenta. Algunas características como que los consumidores a la hora de escoger su producto de preferencia no tienen en cuenta, son, por ejemplo: • •
Enriquecimiento nutricional Efecto prebiótico
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=2681 Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales múltiples que pueden ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilización ayuda a los procesadores a ofrecer fórmulas completas de leche con etiquetas “limpias” que es un factor importante para muchos de los consumidores en todo el mundo. Los productos de suero de leche pueden proporcionar sólidos de leche sin grasa en muchas fórmulas de yogurt. Los productos de suero de leche no solo permiten que el procesador reduzca los costos del ingrediente, de manera más importante, también ofrecen propiedades funcionales únicas y una fuente concentrada de nutrientes de leche (proteínas y calcio altamente nutricionales). Esta diferencia de preferencia también se ve enmarcada por el conocimiento y la cultura de los consumidores, a inclinarse por productos que ya conocen, y que están acostumbrados a consumir, dando como resultado que el caso del yogurt con suero, les pueda parecer diferente en algunas características físicas, pero desconocen sus beneficios nutricionales.
CONCLUSIONES • •
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Los sólidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensación bucal completa. La leche en polvo es un ingrediente insípido con un sabor lácteo placentero, proporciona sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite que el sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo. El tratamiento térmico intenso durante la elaboración del yogurt desnaturaliza significativamente (70-95%) las proteínas del suero presente en la leche descremada en polvo. La desnaturalización mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la sinéresis. Las proteínas en la leche descremada en polvo actúan en las interfaces aceite/agua y estabilizan las emulsiones en las bebidas. La leche descremada en polvo mejora la opacidad de las bebidas, contribuyendo con sólidos y un color crema claro.
BIBLIOGRAFIA
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P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen. A Jellemos. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). Leches fermentadas. Páginas 539-541
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ERFCLERFCL-FAO, FAO Manual Correspondiente al modulo N° 3, Productos fermentados y queso, “Cultivos Lácticos y Productos Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina, Marzo, 1985
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ERFCLERFCL-FAO, FAO Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos
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Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán Aura Elena. Elena PROPAGACION IN VITRO DE MUTA (Bromelia pinguin L.).
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Pinguin, Piñuela En: http://www.deserttropicals.com/Plants/Bromeliaceae/Bromelia_pinguin.html
