Elaboracion e Yogur Frutado

En éste trabajo les presentaremos lo realizado el día 4 y 6 de junio, que se desarrolló en las inmediaciones de la PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL. Aquí detallaremos todo lo que realizamos paso a paso, lo cual servirá de mucho en nuestra formación académica y profesional.

•EL PRESENTE TRABAJO VA DEDICADO EN PRIMER LUGAR PARA NUESTRO DOCENTE ING. CESAR MORENO ROJO, YA QUE SIN SU COLABORACIÓN Y SUS RECOMENDACIONES NO HABRIA SIDO POSIBLE REALIZAR ESTE PROCESO. •EN SEGUNDO LUGAR, PARA NOSOTROS LOS ESTUDIANTES QUE NOS ESFORZAMOS DIA A DIA POR HACER MEJOR LAS COSAS Y ASI PODER REALIZAR UNA GRAN LABOR.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

• Elaborar buenos productos que demuestren la calidad de lo que se fabrica en la Planta Piloto Agroindustrial. •Experimentar a través de la práctica los valores nutricionales de las frutas y su reacción ante los lácteos.

• Presentar a la comunidad universitaria y/o local la degustación del yogurt como alternativa que marque la diferencia ante productos artificiales. • Ser una industria que se dedique a fabricar, proveer y exportar productos ecológicos y saludables logrando el cambio de la mentalidad alimenticia del consumidor optando por lo sano y natural.

El Yogur El yogurt (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Clases de Yogurt.  Yogurt saborizado  Yogurt batido  Yogurt bebible

 Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.)  Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas")  Yogurt con frutas  Yogurt con cereales

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Nutrientes

Valor energético (Kcal)

Aporte alimenticio por 200 gr

Cantidad diaria recomendada

122

Proteínas

3,3%

Grasas totales

3,5%

Carbohidratos

4%

Minerales (mg)

Hombre

Mujer

Calcio

415

800

800

Hierro

0,18

10

18

Magnesio

40

350

300

Fósforo

326

800

800

2

15

15

Vitamina C

1,8

45

45

Vit B1- Tiamina

0,10

1,4

1,2

Vit B2- Riboflavina

0,36

1,6

1,2

Vit B12 (ug)

12,8

30

30

Zinc

Vitaminas (mg)

Lactobacilos búlgaros. Son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento.

Lactococcus lactis Es una bacteria utilizada ampliamente en la producción de suero de mantequilla y queso. L. lactis dependiendo de las condiciones de crecimiento, aparecen ovoide con típicamente 0,5 a 1,5 micras de longitud. Tienen un metabolismo homofermentativo. La capacidad de producir ácido láctico es una de las razones por L. lactis es uno de los microorganismos más importantes en la industria de productos lácteos.

•Como medida de higiene y seguridad cada estudiante se coloca su respectivo guardapolvo, botas de agua, mascarilla, toca y guantes. •Luego de esto, el área donde se va a realizar el proceso es limpiada y desinfectada para evitar cualquier tipo de contaminación. Además del lavado de los utensilios y herramientas a utilizar. (mesas, cuchillos, etc.)

LEYENDA OPERACION

INSPECCION

ALMACEN

TRANSPORTE

ESPERA

CONTROL DE CALIDAD

Recepción de la Materia Prima

Filtración

Pasteurización

Enfriado

Inoculación

Preparación de Cultivo Madre

Incubación Embotellamiento

Almacenamiento y Refrigerado

Frutado del yogur

Envasado

Almacenamiento

Despacho

Proceso del Frutado Recepción de la Materia Prima Desinfección de la Fruta Escaldado de la Fruta Pesado y Despepitado Licuado de la Fruta Almacenamiento y Refrigeración

En éste proceso la materia prima es ingresada a la planta piloto agroindustrial, verificando que la leche se encuentre en perfecto estado para su posterior proceso productivo en el cual se debía tener en cuenta lo siguiente: Temperatura de 4°c. PH. Acidez. Prueba del alcohol.

Este proceso consta en vaciar los 50 litros de la leche en una olla, pero haciéndola pasar por un filtrado el cual consiste en no dejar residuos que pueda tener esta, para así garantizarnos de que la leche a utilizar este sin impurezas.

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Este proceso se empieza poniendo a hervir la leche hasta que alcance su punto de ebullición el cual es 90°c. En el transcurso que la leche alcanzaba su punto de ebullición se le agrega 5 bolsas de leche en polvo (1 bolsa x 10 litros de leche). Se mueve constantemente para que así la leche en polvo que se empleó se disperse por toda la concentración. Seguidamente se le agrego el azúcar, primero se le agrego una parte (1.125 kg), después de un tiempo se le agrego la otra parte con el cual completarían los 2.500 kg.

Se hace lo mismo que con la leche en polvo, también se mueve para que el azúcar se disuelva por toda la sustancia. Se tiene que estar midiendo la temperatura, debido a que no tiene que pasar de los 90°c, ya que si ocurriría esto entonces se estaría desperdiciando proteínas en el momento de la ebullición. Finalmente se apagó la cocina cuando la leche alcanzó los 90°c en el cual iba a empezar a hervir.


Este proceso consta en bajar la temperatura de 90°c que alcanzó la leche a 40°c. Para poder lograr el enfriamiento tuvimos que vaciar los 50 litros de leche en dos ollas.

Luego se utilizaron dos marmitas, que se llenaron de agua hasta la mitad, para colocar las dos ollas y así facilitar más rápido el enfriamiento.

Al realizar este proceso logramos rebajar la temperatura en una de las ollas a 42°c y en otra a 45°c. Luego bajamos las dos ollas y como faltaba poco para que baje a los 40°c, las roseamos con agua los costados de las dos ollas, pero más la que tenía 45°c. Al llegar ambas a los 40 °c, volvimos a juntar la leche, todo en una misma olla, así terminamos con este proceso.


En este proceso se le agrega el cultivo madre ya preparado, luego se mueve para que así se combine totalmente.


Consiste en hervir un litro de leche, seguidamente se echa el cultivo madre. Se deja enfriar hasta que baje a una temperatura de 40°c aproximadamente.

Luego la mezcla del cultivo (500ml), lo envasamos en dos botellas (una de 200 ml y otra de 300 ml). Nosotros utilizamos la botella que contenía 300 ml, la otra botella de 200 ml lo guardamos en la congeladora, el cual nos servirá para poder realizar en otra ocasión, una nueva elaboración de yogurt, pero cabe recalcar que esta mezcla de cultivo tendrá una duración de 6 meses.


Primero se llenaron los baldes con la leche ya procesada :20L (1) y 8L (3) Seguidamente son llevados a la incubadora, la cual tiene que estar a una temperatura de 45°c por un tiempo de 5 a 6 horas, ya que al hacer este proceso hace que las bacterias se reproduzcan formando así el cuajado en la parte superior, es por ello que se debe respetar la hora de incubación.


Luego que la leche salió de la incubadora, se puso inmediatamente a la congeladora hasta el día miércoles en la mañana, debido a que ese día continuábamos con la elaboración del frutado. Regresar a Diagrama de Procesos


•RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Plátano de manzano.

Que tenían un peso de 6.850 kg

Plátano de isla Guanábana: tenía un peso de 4.900 kg.

Guayaba: tenía un pesado de 4.700 kg. Mamey: tenía un peso de 5.300 kg.


•DESINFECCION DE MATERIA PRIMA: En éste proceso las frutas que utilizamos: el plátano manzano, plátano de la isla, mamey, guayaba y guanábana son desinfectados en el líquido preparado con 2ml de lejía por cada 20 litros de agua, en él se remojan las frutas por un lapso de 5 minutos, luego de ello la materia prima es retirada y nuevamente enjuagada, ésta vez con agua potable.


•ESCALDADO DE LA FRUTA: Cada fruta es llevado al proceso de “escaldado” a una temperatura promedio de 90° y 105°C, con un tiempo de 3 min, el cual nos permite que la cáscara se ablande y evite el pardeamiento de la fruta.


•PESADO Y DESPEPITADO: Luego las frutas fueron llevadas al proceso del pelado y despepitado las que se requieren como: la guanábana y el mamey. De cada fruta obtuvimos: Guanábana: obtuvimos 3.650 kg de pulpa y de merma 1.200 kg. Plátano de manzano: obtuvimos 1.800 kg de pulpa. Plátano de isla: obtuvimos 4 kg de pulpa. En este caso la merma de ambos plátanos es de 2.150 kg. Mamey: obtuvimos 2.600 kg de pulpa y de merma 2.700 kg. Guayaba: obtuvimos 3.900 kg y de merma 800 g.


•LICUADO DE LA FRUTA: Antes la pulpa es cortada en trocitos para su posterior licuado. PULPA DE FRUTAS

CANTIDAD DE AZUCAR

Guanábana

850 g

Guayaba

1 kg

Mamey

500 g

Plátano de Isla

1 kg, mas agua

Plátano manzano

500 g, más agua

TOTAL

3,850 kg


•ENVASADO DE PULPAS: Primero se deja enfriar la pulpa para que el sellado sea posible. Luego, las pulpas son llenadas en bolsas que son cerradas con la selladora.

•REFRIGERACION. Luego después de haber dejado que se enfrié es llevado a la congeladora con temperatura 0°c a 5°c, hasta el día del mezclado con el yogurt.


BATIDO: En primer lugar, luego de que ha sido refrigerada la pulpa, es sacada y pesada. A continuación los pesos de las bolsas de pulpa de fruta: PULPA DE FRUTAS

PESO

Guanábana

4,200 kg.

Guayaba

5,100 kg

Mamey

3,600 kg

Plátano de Isla

6,100 kg

Plátano manzano

2,400 kg

TOTAL

21,400 kg


Luego vaciamos la pulpa de las bolsas en depósitos. A cada depósito agregamos una cierta cantidad de yogurt de acuerdo al peso de la pulpa. (30% de pulpa y 70% de leche) y batimos . A continuación la cantidad de yogurt que se agregará a cada pulpa: PULPA DE FRUTAS

CANTIDAD DE YOGURT

Guanábana

9,5 L

Guayaba

11 L

Mamey

8 L

Plátano de Isla

14 L

Plátano manzano

5,5 L

TOTAL

50 L


Luego que el yogurt es unido y batido con la pulpas de las frutas, es envasado en los respectivos recipientes de 1L, para luego ser repartido entre los estudiantes. Regresar a Diagrama de Procesos

En este proceso se da la repartición del yogurt frutado por parte de los coordinadores de cada subgrupo.


Incubadora artesanal. 2 marmitas (enfriamiento). Balanza. 3 Mesas de acero inoxidable. Licuadora doméstica. Batidora doméstica. 2 Cocinas. 2 Ollas. Selladora. Jarras.

3 licuadoras. Envases de plástico (60 aproximadamente) Agua. Baldes. Cuchillos. 2 paletas (de madera y plástico) Fósforos. Bolsas para el sellado. Escobas. Lejía.

Plátano de manzano.  Plátano de isla Guanábana: 4.900 kg. Guayaba: 4.700 kg. Mamey: 5.300 kg. 50 litros de leche de vaca. 5 bolsas de leche en polvo. 2.500 kg de azúcar. Cultivo madre.

Que tenían un peso de 6.850 kg.

 Al momento de recibir la leche se recomienda verificar el PH y el estado del producto.  Cuando se va a filtrar la leche comprobar que el colador esté debidamente desinfectado para evitar contaminar el producto.  En la desinfección de la fruta ser muy cuidadoso con la cantidad de cloro que se utiliza (2ml por cada litro de agua).  Para la inoculación fijarse que sea la temperatura adecuada para el cultivo entre 40°C y 45°C temperatura adecuada para que se desarrolle el Lactobacilluis bulgaricus que es parte esencial del proceso.

 La leche se pasterizó para eliminar las bacterias dañinas que podrían estar en la leche.

 El enfriamiento tiene la finalidad de bajar la temperatura de la leche hasta que sea adecuada para la inoculación del Lactobacilluis bulgaricus o Streptococcus lactis bacterias que la transformaran en yogurt.  La refrigeración del yogurt tiene el fin de detener la incubación de las bacterias para evitar que se vuelva muy espeso y acido el mismo.  El yogurt es una gran fuente de cultivos benéficos que ayudan a regular la flora intestinal y además ayuda a una buena digestión.

Elaboracion e Yogur Frutado

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