Que es Yogur Yogur Griego? Griego?
Origen Grecia, Turquía Turquía y Oriente medio Normalmente, se elabora evaporando la leche para concentrar el nivel de proteína antes de la fermentación (Producido por la extracción del suero mediante filtración de la masa blanca una vez cortada)
El Yogur Griego Tradicional tiene un alto contenido de grasa
Yogur Tipo Griego Porque es tan popular y exitoso? - Yogu Yogurr - Nu Nutr tric iciión - Cul Cultiv tivos os Probió Probiótic ticos os - Te Text xtur ura a Recomendado por entrenadores físicos y gurus de la salud como reemplazo de una comida comid a (sati (satisface sface - Saci Saciedad edad - Llen Llena)… a)… Desde el punto de vista de Indulgencia su textura es comparable con la de un postre (muchos escogen el Yogur tipo Griego como snack ). Con frecuencia se combina con fruta fresca, cereal y/o granola Los cultivos probióticos prometen mejoras en la salud digestiva Un mayor contenido de proteína en algún momento 2-3 veces más que el yogur y ogur tradicional americano (dietas ricas en proteínas están de moda) Bajos contenidos de azúcar e ingredientes naturales Fuertes campañas de mercadeo mercadeo - Publicidad
Yogurr Grie Yogu Griego go - La Lanz nzam amie ient ntos os Ju Juli lio o 2012 2012 – Ju Juli lio o 2013 2013 (Los datos cubren Yogur Griego tradicional y Tipo Yogur Griego)
Source. Mintel 2013 (new Launches July 2012-2013) 2012-2013)
USA sigue siendo el mercado con mayor cantidad de lanzamientos de Yogur Griego por Año… Posicionamiento de Marcas, Top 4 : 1. CHOB CHOBAN ANI: I: Foco Foco en nue nuevas vas ocasio ocasiones nes para para cons consum umo o Yogur ogur Grie Griego go con con impr impres esio iona nant nte e varied variedad ad de sabore sabores, s, mismo mismo Tipo Tipo Yogur ogur Griego Griego (0% - 2% Gr Grasa) asa)
2. Danone: Foco en herencia, gusto y textura
5
3. Fage USA: Foco en un producto premium y autenticidad
4.Yoplait: Focos en viscosidad, cremosidad, proteínas y empaque
Source: Euromonitor sales rankings 2013, Copyright Chobani, Dannon Oikos, Fage Fage USA and Yoplait
Yogur Griego Yogur Concentrado La Leche es fermentada usando usando cultivos termófilos y seguidamente por concentración del fermentado
El producto completo en grasa puede contener 22-26% (w / w), sólidos totales en función de las normas nacionales existentes. Tradicional Yogur Griego es “full fat” y puede ser de medio a fuerte sabor a yogur (flavor)
US versión es usualmente 0% grasa, 10% proteína (en base blanca), medio a suave (acidez), bajo sabor a yogur (flavor)
Griego jugadores en USA (1) Marca /Productor
Separa Sepa raci ción ón o Fortificación
Chobani
Separación
Fage
Separación
Yoplait
Fortificación
Dannon-Oikos
Separación
Activia Greek
Fortificación
Greek players in US (2) Marca /Productor
Separación o Fortificación
Stonyfield Oikos & Separación Brown Cow Athenos
Separación
Voskos
Separación
Nostimo
Separación
USA - Posici Posición ón en el Mercado Mercado de de los Yogure Yoguress Griegos Griegos
Reporte de Marzo 2011
Yogur Grieg Griego o consumi consumidores dores – Moti Motivació vación n compra compra ?
Los factores claves: •Sensación de saciedad (Satisfacer (Satisfacer el hambre y actúa como sustitutivo de una comida) •Saludable •Saludable (proteínas y probióticos (?)) Los factores no claves: •Sabor (todavía no es lo suficientemente sabroso) •Precio •Precio (el precio no es un problema, es un producto de nicho de ”Consumo Alto”)
UBS report March 2011
Puntos Interesantes Beneficios para la salud y nutrición encabezan la lista de razones por las cuales las personas consumen yogur griego
El sabor, sorprendente sorprendentemente, mente, no es un motivador importante Yogures Griegos actualmente están dirigidos hacia los consumidores de mejor poder adquisitivo, el precio se ubica en el rango para productos premium La expectativa de precios es disminuir como se intensifica la competencia y el consumo se amplía para el medio, se incrementa la posibilidad para los consumidores de bajos ingresos
Griego para niños segmento emergente
Procesos de producción y recomendaciones recomendacio nes de cultivos
Yogur tipo Griego
Proceso indu Proceso industria strializad lizado o - conc concentra entrarr el yogur descremado o entero “full fat” por separadores mecánicos (separador de Quark) o Ultra filtración (UF) Leche Lech e descrem descremada ada fermen fermentada tada a pH 4.60 4.60 - 4.55 Ejecutar a través de un separador de Quark o UF Objetivo 9-10% de proteína en masa blanca
Separación /Queso Fresco/P Fresco/Proceso roceso Quark
1
Skimming
2
3
D.M standardization standardization Pasteurization
4
5
6
Thermization
Ingredients
Fat standardization standardization
8
9
10
Sugar
Cream
Low fat curd Tank
7
Curd Tank
Packaging
Fruit
Recomendaciones de Cultivos para Yogur tipo Griego La elección depende de la tecnología
Separación: Intensidad de Sabor
DVS cultivos
Muy Suave
YoFlex Mi Mild 1.0
Suave
YF-LX700, YF-LX701, YF-L702
Medio
YFL706, YFL901, YFL 811, YFL 812
Importante: cultivos con muy baja post-acidificación Base: leche descremada, 3.25% proteína (baja capacidad buffer)
Pocas horas a temperatura de fermentación, antes de que se separe Baja temperatura de fermentación dará un producto más suave
Direct set /Yogur Fortificado tipo Griego Viable en las plantas, sin un separador. (Incluso plantas artesanales) El nivel de Proteína se ajusta en la base de leche Fuentes de Proteína MPC o mezclas de MPC y WPC Nivel de Proteína Proteína 7.0 - 7.5% proporciona proporciona buena textura y palatibilidad palatibilidad Sin embargo, los desarrolladores buscan como objetivo del 10% de proteína como lo es en los yogures obtenidos por separación
Inoculación 0.02% de FD-DVS Temperatur Temper atura a de Incubac Incubación ión 39 – 43°C (102-109°F) (102-109°F) pH = 4.60-4.55 (al corte)
Se puede hacer directamente en el envase, o en el tanque vat-set Si es vat-set, v at-set, necesita una bomba positiva fuerte para poder vaciar el tanque
Quark Fortifica ortificado/Y do/Yogur ogur Tipo Griego Grieg o
3
1 2
Thermization
Fat standardization
DM standardization
Pasteurization
5
4
7
8
9 6
Homogenisation
Stirring
Cooling
Packaging
Yogur Tipo Griego sin separación del suero
Leche descremada o reducida en grasa Adición MPC para obtener 7.0-10.0 % proteína Inocular cultivo (0.02% F-DVS) Incubar a 39-43°C (102-109°F) A pH 4,6 4,60 0 Agitar, Filtrar, Enfriar Adicionar ingredientes (salsas, frutas, sabores, colores) Empacar Empac ar,, Almace Almacenar nar
(Mayor contenido de proteína en polvo normalmente es causal de notas no deseadas)*
Recomendaciones Cultivos para Yogur tipo Griego Fortificado: Alta textura, Sabor a yogur medio (flavor), proporciona sensación de frescura
Intensidad de Sabor
DVS cultivos
Suave
YoFlex Mild 1,0
Suave a medio
YF-L811, YF-L812
Medio
YC-X11, YoFlex Cl Classic 1.0
Importante: un poco de sabor a yogur (flavor) es deseado Medio: 10% proteína (alta capacidad buffer) Cultivos, no son lo suficientemente suaves…
Adicionando probióticos Yogur Tipo Griego por Separación Cualquier cultivo se puede complementar con 0.02% de probióticos: LA-5 ® , BB-12® , L.casei 431 ® Durante la separación la mayor parte sale con la proteína Muestra
LA-5®
BB-12®
L.Ca L. Case seii 43 431 1®
Griego comienzo Separación
1.9E+08
6.2E+07
5.0E+07
Griego empacado
2.3E+08
5.6E+07
3.9E+07
Suero después Separación
1.3E+07
4.4E+06
5.4E+06
En USA, Danone esta capitalizando el éxito de Yogurt Griego con su marca probiótica Activia Greek.. Supported heavily by marketing and promotion…
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SoGreek So Greek ! Muchas Gracias ! Chr Han Hansen sen,, Bol Bolivia ivia Ma Mayo yo 201 2014 4
22 5/16/2014
