AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE D E GRAU
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO – RIOJA
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PROYECTO DE INNOVACION INNOV ACION TECNOLOGICO
UNIDAD DIDÁCTICA MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES EN PRODUCCIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
DOCENTE DE CURSO: In! SERGIO P"REZ #ÁSQUEZ
INTEGRANTES: $ F%nn& O'()*%, SANDO#AL BURGA $ R+&(-, PARRA CUE#A R*+.% – S%n M%-/0n $ 1234
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I. RESÚMEN EJECUTIVO. El presente proyecto tiene por objeto determinar la factibilidad de crear un producto nuevo e innovador la cual es mermelada de coco. Para ello nosotros como elaboradores de este producto realizamos una práctica en el cual se obtuvo un producto de calidad, así mismo evaluamos un diagnóstico con el fin de establecer los aliados, oponentes, riesgos y oportunidades. Con el estudio de mercado se llegó a estipular que la demanda está abastecida por la oferta pero nicamente con productos que tienen preservantes, consolidando la necesidad de ofrecer una mermelada acorde a las tendencias alimenticias de los consumidores. !uestro producto va a ser realizado en la ciudad de "ioja, debido a que posee las condiciones adecuadas para su implantación del proyecto. En la elaboración de un producto nuevo #mermelada de coco$ %emos tomando en cuenta que no llevara aditivos para su mejor consumo %umano, y una mejor calidad de vida, esta mermelada será lo más natural posible, su elaboración incluye el abasto de la materia prima y el estudio del mercado. &omando en cuenta la localización de la producción y sus instalaciones.
II. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA O NECESIDAD INSATISFECHA. Con el pasar de los a'os la población mundial %a aumentado por lo cual se debe aprovec%ar de forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio de frutos tropicales como el coco en (poca de sobre producción en la zona de la provincia de "ioja, se %a decidido darle un valor agregado mediante la elaboración de mermelada de coco, de esta manera se estará minimizando el desperdicio de este fruto y a su vez obteniendo un beneficio económico. )abiendo que el coco es una fruta e*ótica y muy apetecida por las personas ya que es de fácil acceso obtener, se le va a dar el uso de industrialización para que el producto final sea más apetecido. Con la elaboración de mermelada de coco se minimizará el desperdicio de este fruto en nuestra localidad antes mencionada.
III. JUSTIFICACIÓN. "ioja es una región eminentemente agrícola y de tanta producción de frutas, lo que lo %ace idóneo para realizar cualquier tipo de cultivo, debido a sus e*celentes condiciones climatológicas y a la gran riqueza de sus tierras, los cultivos que más se producen son frutas tropicales como el mango, la pi'a, la papaya, el aguay manto, y el coco, entre otros+ de esta manera se pondrá a la disposición del mercado una nueva alternativa de producción y conjuntamente aprovec%ar la materia prima e*istente en la zona, ya que es una manera fructífera de minimizar las perdidas pos cosec%a. de esta manera este -ste proyecto nos ayudara a adquirir e*periencia necesaria para que en el desarrollo instructivo y profesional de nuestra preparación profesional desenvolvernos de una manera e*itosa ya que nuestra carrera es de suma importancia parar elaborar nuevos productos que cumplan con los estándares de calidad y que tengan un sabor agradable al momento de degustarlo, así poder lograr que el nuevo producto sea apetecible para el consumidor.
IV. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN 4.1. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar una mermelada saludable y apetecible a base de esta fruta #coco$.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Establecer formulación adecuada de frutas para obtener una mermelada de coco de calidad.
eterminar el rendimiento de cada mermelada. /nalizar las propiedades físico0químicas de cada mermelada. ar un valor agregado de dic%o producto.
V. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA. 5.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS. A !"#! $%&'! 0 /lumnos del 1E)&P 0 Consumidores.
A ()*+&,! $%&'!. 0 /lumnos del 1E)&P "ioja 0 /lrededores.
A %&"-! $%&'! 02a comunidad de "ioja.
5.2. BENEFICIARIOS INDIRECTOS. 1nstituto de Educación )uperior &ecnológica pblico de rioja como promotor inversionista.
VI. METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO: RBOL DEL PROBLEMA/ RBOL DE OBJETIVOS Y MATRI0 DE MARCO LÓGICO. 2a mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. 2a fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. 2a elaboración de mermelada son los m(todos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. 3na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar muc%a rigidez, de forma tal que pueda e*tenderse perfectamente. ebe tener un buen sabor afrutado. &ambi(n debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. 2as frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tama'o y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial. esempa'a un papel vital en la gelificación el combinarse con la pectina. Es importante se'alar que la concentración de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. "esultan bastante estrec%os los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 456 del peso final de la mermelada procede el azcar a'adido. 2a mermelada resultante contendrá un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar a'adida es inferior al 456 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de %ongos y si es superior al 476 e*iste el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las características propias de color, sabor y olor de la fruta. &ambi(n puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares #fructosa y glucosa$ que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. 3na baja inversión puede provocar la cristalización del azcar de ca'a, y una elevada o total inversión, la
granulación de la de*trosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azcar invertido está comprendido entre el 89 y :56 del azcar total en mermelada.
.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO )e entiende por ;mermelada; el producto obtenido por elaboración de frutos agrios preparados a$ que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur( de fruta, de las que se %a quitado total o parcialmente la piel+ b$ con o sin zumo #jugo$ de agrios y separación de la piel+ c$ mezclado con un edulcorante carbo%idrato, con o sin agua.
.2. INFORME SOBRE EL PROCESO 1. 2o primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que reci(n %a iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. 2a fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. a$ Conferir brillo al color de la mermelada. b$
6 del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo de limón
2. 2a fruta contiene en las membranas de sus c(lulas la sustancia natural gelificante que se denomina pectina. 2a cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de la mermelada la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las c(lulas y e*traer así la pectina. 2a fruta verde contiene la má*ima cantidad de pectina+ la fruta madura contiene algo menos. 2a pectina se e*trae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. . Punto de gelificación. ?inalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azcar que falta a'adir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. 2a cocción debe finalizar cuando se %aya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 490476. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas %asta alcanzar la concentración correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes m(todos@
Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse. Prueba del termómetro. )e utiliza un termómetro de alco%ol tipo caramelero, graduado %asta ==5 oC. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo %asta cubrirlo con la mermelada se espera que la columna de alco%ol se estabilice y luego se %ace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. 2a mermelada debe removerse %asta que se %aya disuelto todo el azcar. 3na vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y despu(s será llevada %asta el punto de ebullición rápidamente. 2a regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de a'adir el azcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se %a cocido bien antes de la incorporación del azcar no será necesario que la mermelada endulzada %ierva por más de >5 minutos. )i la incorporación del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que %ervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. Prueba del refractómetro. )u manejo es sencillo, utilizando una cuc%ara se e*trae un poco de muestra de mermelada. )e deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 49 grados Ari*, momento en el cual se debe parar la cocción.
4. /dición del conservante. 3na vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. 3na vez que est( totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe e*ceder al 5.59$ del peso de la mermelada. 5. trasvase. 3na vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. 1nmediatamente despu(s, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la misma. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. 2a mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente %asta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. 2a mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos
cítricos suban %asta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
. Envasado. )e realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que %a enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no est(n rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 8 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
.. DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE COCO. MATERIA PRIMA
PESADO 1
SELECCION
AGUA
LAVADO
AGUA
PELADO
TROCEADO
PULPEADO
PESADO 2
PRE - COCCION -Azúcar = 1.13gr. -Ác!" C#$rc" = 3gr. -P%c&'a = (gr. -S"r)a$" !% *"$a+" = 1gr.
COCCION9CONCENTRACION
P,*a Azúcar 1 / 0. r4 = 5( 6 / 0 6 *7 = 3.3 P%c&'a = 1 C"'+%r8a'$% = 0.01
TRANVASE
ENVADADO
EN;RIADO
ETI:UETADO
ALMACENADO
A (< 6C %' %'8a+% !% 8!r">
VII. COSTOS DEL PROYECTO. M&#)"+& P"+(&: 8 unid. B s. =.55 cu P)#+,&: 7gr. B s. 5.9> S!"3&#! *) P!#&+!: =gr. B s. 5.>7 +*! C#"+!: 8gr. B s. 5.D9
VIII. ESTRATEGIAS DE INSERCION EN EL MERCADO. !uestras estrategias para entrar en nuevo mercado competitivo serían las siguientes ya que eso sería posible realizarlo con nuestro producto.
6C7),#&, !, 37),& 8+#&(+,& $&"& %& &%7*: Estiman que las mermeladas proporcionan@ energía inmediata, sabores deliciosos y sólo :7 calorías por cuc%arada. )obre una base de cuc%arada0por0cuc%arada, las mermeladas tienen apro*imadamente la mitad de calorías que la mantequilla #o margarina$, además de contener cero grasa, es asi que la mayoría de personas obstarían por una mermelada. 6M&9!" 8),#& ), )% ()"&*!: 2as mermeladas #o conservas$ actualmente representan más de la mitad del consumo total. 2as ventas al por menor para las mermeladas, jaleas y conservas son apro*imadamente D5 millones de dólares estadounidenses, al a'o. 6D)#+,&" 7, $")+! $)" )!,;(+!: El comportamiento de los consumidores con relación a preferencias de marcas y sabores casi estático en la mayoría de los casos suelen %aber diferentes cambios por las diferencias en los precios. 6B),)<++&,*! %& S&%7*: 2as mermeladas no son consideradas como un producto de primera necesidad por lo cuál puede ser reducido de la cadena familiar en caso de reducción de presupuesto. El grupo de enfoque son profesionales, deportistas, amas de casa que cuidan de su salud y su familia. 6D)#+,&" $")7$7)#! $&"& $"!(!+;,: 2a incursión e*itosa en un determinado mercado debe destinar, desde el inicio del proyecto de e*portación, un presupuesto para la promoción de sus productos. Con apoyo de las consejerías comerciales se pueden reducir considerablemente los costos del ingreso a un nuevo mercado. /sí con promociones de nuestro nuevo producto las personas botarían por nuestro producto ya que brindaremos promociones.
I=. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. >.1. CONCLUSIONES
las
2uego de la culminación del producto se calculó el rendimiento de (ste, el mismo que por propiedades características propias de las futas como fibras+ la mermelada tuvo un mejor rendimiento.
)e realizó las propiedades físico0químicas del producto, de esta manera se garantizará la inocuidad del producto.
>.2. RECOMENDACIONES
&ener siempre presente cuales son los recursos con lo que se cuenta para poder elaborar la mermelada.
/l momento de realizar el producto se debe aplicar todas las normativas requeridas para garantizar el mismo como las AP<.
Para estandarizar el producto se recomienda utilizar una misma medida de utensilio como el rayo que se empleó con el coco ya que en nuestro caso el producto terminado presento varios pedazos de coco no deseable.
=. BIBLIOGRAFIA Y ?EBGRAFIA
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