INFORME 1 determinación de acides de leche y yogur comercial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

I.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OBJETIVOS

I.1 Objetivo general.

Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, Yogurt, Gaseosa Comercial.

I.2 Objetivo específico.

Lograr un conocimiento de las técnicas empleadas para el análisis respectivo de pH y acidez en las determinadas muestras.

II.

MARCO TEORICO

2.1. PH El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. El valor de pH representa el menos logaritmo en base diez de la concentración (actividad) de iones hidrógeno [H+]. Como la escala es logarítmica, la caída en una unidad de pH es equivalente a un aumento de 10 veces en la concentración de H+. Entonces, una muestra de agua con un pH de 5 tiene 10 veces más H+ que una de pH 6 y 100 veces más que una de pH 7. (JOSE, 2005) II.1.1. Determinación de pH. Potenciómetro (pH- metro): Los pH-metros son uno de los instrumentos más importantes de un laboratorio químico moderno y están destinados a medir una característica de las sustancias que presenta gran interés para estimar el carácter acido o básico de una sustancia. (GUILLERMO, 2007) Figura 01: Escala de pH.

Fuente: GUILLERMO, 2007 1 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL


II.2.


Definición de acidez titulable

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (LIVIA M, 2005). 2.2.1 Determinación de acidez titulable La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. (ALMANZA, 1991)

2.3 PH y Acidez de productos analizados. PRODUCTO Leche GLORIA Yogurt Coca Cola (comercial)

ACIDEZ 0.45 0.5 -

PH 6.1 - 6.5 4 2.7

Tabla 01: Ficha técnica de los productos utilizados FUENTE: ROMERO, 2002

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES: 3.1.1 Materiales: 

Materia Prima: Gaseosa Coca Cola 1.5 litros Leche evaporada comercial Gloria peso neto 410 g, y 50 ml de Yogurt activo.

2 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL


     


Vaso precipitado de 50 ml Bureta Graduada de 50 ml Matraz de Erlenmeyer de 50 ml Fiola de 25 ml Pipeta 1 ml y Propipeta Papel filtro

3.1.2 Equipos:  

Balanza analítica ± 0.01 g Ph-metro o potenciómetro 3.1.3 Reactivos:

  

Hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleína 1% Cloruro de sodio

3.2 METODOS PARTE A. Determinación de pH empleando el pH-metro a. Se añadió 25ml de leche evaporada (GLORIA) en un vaso precipitado de 50ml. b. Se sumergió el electrodo del ph-metro respectivamente calibrado sobre la muestra liquida determinada. Figura 02: Se visualiza el pH-metro siendo sumergido en la muestra de leche evaporada.

Fuente: Elaboración propia c. Se procedió a realizó la lectura de pH. d. Se retiró el electrodo para ser lavado con agua destilada y así realizar otra medición con las muestras de gaseosa comercial (Coca Cola) y yogurt. PARTE B. Determinación de acidez titulable total por método de colorimetría.




a. Con una pipeta se tomó 2.5ml de la muestra de leche evaporada para ser colocado en una fiola de 25ml que seguidamente fue diluida con agua destilada hasta la marca indicada. b. Posteriormente se tomó 5ml de la solución realizada y se agregó en un frasco de Erlenmeyer de 50 ml. c. Se procedió a agregar 3 gotas de la solución indicadora fenolftaleína. Figura 03: Se visualiza la disolución de la muestra lista para titular.

Fuente: Elaboración propia d. Se procedió a titular la muestra del matraz Erlenmeyer con solución valorada de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que logre aparecer el primer color rosa permanente. Figura 04: Se visualiza la titulación realizada.

Fuente: Elaboración propia e. Se procedió a repetir 3 veces el proceso de titulación para así evitar errores y se lleva un registro de los gastos realizados.

PARTE C. Determinación de acidez titulable total por método potenciómetrico. 4 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL



a. Se procedió a realizar la verificación del pH-metro que fueron ajustado correctamente con las soluciones buffer. b. Se llenó una bureta con 25ml de la solución estandarizada de NaOH. Se montó la bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondiente. c. A continuación se midió 5 ml de la muestra realizada en un vaso precipitado; y se procede con la respectiva titulación; incorporando el electrodo del ph-metro en el interior. d. Se mantiene la muestra en una constante agitación y se procedió a titular rápidamente hasta llegar a un pH cerca de 6. Entonces se añadió la solución más lentamente hasta llegar a pH 8. e. Se finaliza la titulación hasta que el pH llego a 8.2 ±0.1. y se procede anotar el gasto total de la titulación.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

PARTE A. Resultados de determinación de pH empleando el pH-metro Tabla 04: Se observa los resultados de las 3 muestras alimenticias que se obtuvo. MUESTRA

VALOR PH

TEMPERATUR

INTERPRETACIO

Leche evaporada

5.96

A 26,2 °C

N ligeramente ácido

(GLORIA) Gaseosa

2.6

25,8 °C

Muy acido

4,11

25,8 °C

Acido

comercial (COCA COLA) Yogurt Fuente: Elaboración propia



GUILLERMO nos muestra mediante una figura la escala de pH la cual nos



sirvió para poder interpretar el pH de las muestras obtenidas. Según la tabla ficha técnica que nos muestra ROMERO, 2002 la leche tiene un pH de 6,1 nuestro dato es cercano de la información que nos brinda este autor, Así mismo la ficha de la gaseosa nos muestra que tiene pH 2,7 y el dato obtenido en el laboratorio se acerca mucho al dato real; y también como es con el yogurt que el pH que nos muestra es de 4 comprobando que los datos obtenidos en el proceso realizado son correctos.

PARTE B. 5 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL



Resultados de determinación de acidez titulable total por método de colorimetría. Los resultados obtenidos se realizaron gracias a la fórmula establecida por la guía de práctica. El cual sacando el promedio general de las 3 repeticiones nos da como resultado 0.45% de Acidez de leche evaporada gloria.

de acidez=

volumen gasto x Normalidad x meq acido (masa muestra∗volumen de alicuota tomada/250) X100

Tabla 05: Se observa los resultados de los gastos obtenidos de la leche gloria y aplicando la formula respectiva para poder obtener el % de acidez. REPETICION

GASTO

FORMULA

%ACIDEZ

1

0,25

0.25 x 0.1 Nx 0.090 0.5 ml

0.45

2

0,26

0.26 x 0.1 Nx 0.090 0.5 ml

0.46

3

0,25

0.25 x 0.1 Nx 0.090 0.5 ml

0.45

Fuente: Elaboración propia 

Según ROMERO, 2002 la ficha técnica que nos muestra informa que la acidez del producto es de 0.25, siendo cercano a la acidez que se obtuvo en la práctica que realizamos.

PARTE C. Resultados

de

determinación

de

acidez

titulable

total

por

método

potenciómetrico. Los resultados fueron calculados con la fórmula: Siendo: A=

V 0∗N V

Tabla 06: Resultados de gastos en muestras de gaseosa comercial y yogurt. MUESTRA Gaseosa comercial

GASTO 25,34

%ACIDEZ 1.51

(coca cola) 6 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL


Yogurt


10,34

0.50

Fuente: Elaboración propia 

Los datos obtenidos por este método se asemejan con los datos que nos brinda ROMERO, 2002 ya que el porcentaje de acidez de la gaseosa y del yogurt son cercanos.

V.

CONCLUSIONES



Se logró obtener la acidez y pH de los productos realizados como de la leche,

 

yogurt, y gaseosa coca cola y se logró comprobar con la revisión bibliográfica. Se logró obtener los resultados correctamente. Se estimó un conocimiento positivo por parte de los presentes en la práctica realizada.

VI.



REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

JOSE RAMON BERTOMEU SANCHEZ. pH-Metros y otros instrumentos de medida electroquímica. [en línea] Instituto quimico. 1, Octubre 2005. [citado



26

de

noviembre 2015]. GUILLERMO GOYENOLA. Guía para la utilización de las Valijas Viajeras -Determinación del Ph. [en línea] RED MAPSA. 1, Junio de 2007.


s/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf>[citado 26 de noviembre 2015]. LIVIA M. NEGRI. Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad.

2º

ed.

INTA.

[en

línea]

INTA.

Agosto

de

2005.

leche2.pdf>[citado 26 de noviembre 2015]. ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnología de Leches y Derivados; Editorial



Unisur; Bogotá, Colombia. ROMERO TERÁN ISABEL. Medición de pH y dureza. [en línea] Instituto Nacional

de

Ecología

y

Cambio

Climático.

3,

Agosto

http://www2.inecc.gob.mx/publicaciones/libros/573/cap24.pdf>[citado

2002.

<

26

de

noviembre 2015]. 7 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL


VII.


ANEXOS

1. ¿Cómo se deben calibrar los electrodos y cuidados que se deben tener 

estos? La tensión del punto cero así como la pendiente de un electrodo de pH se determinan mediante la calibración y se guardan en el instrumento de medición. Solo entonces cada tensión medida puede tener asignada un valor de pH. Para esta finalidad se debe sumergir una sonda en las soluciones buffer de pH respectivas. Se debe tener en cuenta que la temperatura tiene influencia sobre el pg. Para esta finalidad es importante que se conozca y guarde en el instrumento la variación exacta de la temperatura de los buffer de pH utilizados. Además la temperatura real se debe traspasar al instrumento de medición. Esto se puede efectuar automáticamente con una sonda de temperatura o manualmente realizando una introducción usando el teclado. Fuente: LAB PROCESS. CALIBRACIÓN Y MEDIDA DE pH [En línea] < http://www.labprocess.es/WebRoot/StoreES3/Shops/eb9531/5129/17F9/9867/8 011/193C/AC10/1417/6C15/SERIE_7_XS_GUIA_RAPIDA.pdf>[citado

26

de

noviembre 2015]. 2. ¿Para qué nos sirve estandarizar la solución de NaOH 0.1 N? 

Existen diversos métodos para la preparación de soluciones de NaOH exentas de carbonato. El método más utilizado aprovecha la poca solubilidad del carbonato de sodio en concentración altas de hidróxido de sodio. El carbonato de sodio formado se elimina por filtración o centrifugación. Las soluciones de hidróxido de sodio se deben preparar en agua a la que previamente se le ha eliminado el CO2; para ello se debe hervir durante algunos minutos el agua destilada; una vez fría se añade el hidróxido de sodio. Para impedir el acceso de CO2 del aire se guarda la solución en un recipiente provisto de cal sódica. En caso de no utilizar cal sódica, un frasco de polietileno cerrado herméticamente producirá la suficiente protección durante una o dos semanas. Fuente: RAMETTE, R. Equilibrio y Análisis Químico. Fondo Educativo Interamericano México. 1983. España.


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