Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos.
“Desarrollo y caracterización de yogurt firme elaborado con leche ovina”
Por: Belaunzarán, Maria Josefina Tutor tesis: Vega, Fernanda Co-tutor: Iezzi, Sebastián
Diciembre 2010 Tandil
Agradecimientos En primer lugar mi mayor agradecimiento a mis directores de tesis, Ing. Fernanda Vega y Lic. Sebastián Iezzi, por la ayuda, paciencia, asesoramiento y dedicación durante todo el trayecto de esta tesis.
Por otro lado, agradezco al Departamento de Tecnología de los alimentos y al Laboratorio de Farmacología de la Universidad Nacional del centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) por ceder las instalaciones para poder llevar a cabo la realización de este trabajo.
Quiero agradecer también al grupo de personas pertenecientes al área de leche del Departamento de Tecnología de los alimentos por permitir el libre acceso a las instalaciones, instalaciones , el uso de materiales de
laboratorio y asesoramiento dado en todo
momento.
Quiero expresar un agradecimiento especial a la empresa “Don Atilio” y encargado en planta Vet. Michelini por abrirme las puertas de la empresa y colaborar con la donación de insumos necesarios para la elaboración de esta tesis.
Por ultimo, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia por la confianza y el apoyo brindado durante todo el transcurso de mi vida universitaria.
Agradecimientos En primer lugar mi mayor agradecimiento a mis directores de tesis, Ing. Fernanda Vega y Lic. Sebastián Iezzi, por la ayuda, paciencia, asesoramiento y dedicación durante todo el trayecto de esta tesis.
Por otro lado, agradezco al Departamento de Tecnología de los alimentos y al Laboratorio de Farmacología de la Universidad Nacional del centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) por ceder las instalaciones para poder llevar a cabo la realización de este trabajo.
Quiero agradecer también al grupo de personas pertenecientes al área de leche del Departamento de Tecnología de los alimentos por permitir el libre acceso a las instalaciones, instalaciones , el uso de materiales de
laboratorio y asesoramiento dado en todo
momento.
Quiero expresar un agradecimiento especial a la empresa “Don Atilio” y encargado en planta Vet. Michelini por abrirme las puertas de la empresa y colaborar con la donación de insumos necesarios para la elaboración de esta tesis.
Por ultimo, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia por la confianza y el apoyo brindado durante todo el transcurso de mi vida universitaria.
Resumen La lechería ovina es una de las actividades más antiguas practicadas en la Región Mediterránea Europea. Se caracteriza por ser un tipo de producción estacional, cuyo principal destino es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de otro tipo de producto como lo es la elaboración de yogurt. Se estudió la elaboración de yogurt en base a leche ovina previamente conservada congelada por un periodo de dos meses a temperatura de -18°C. Se procedió a la descongelación por baño termostatico, y a la toma de muestra cuyo objetivo fue evaluar la calidad de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración. Se llevo a cabo la elaboración de yogurt firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Se realizó un análisis sensorial al yogurt del tipo “juez afectivo”. Los resultados obtenidos de la leche ovina descongelada, no mostraron variación en cuanto a sus características composicionales y físico-químicas, comparándola con datos de leche ovina fresca, sin embargo, se destacó un alto recuento de mesófilos viables, producto del proceso de descongelación. Los resultados obtenidos del yogurt, indicaron en cuanto a sus características composicionales un producto con 7,58% en proteínas y 10,03% en grasa. En cuanto a sus características microbiológicas se obtuvo un valor menor a 1 UFC/g en lo que respecta a coliformes; en hongos y levaduras el recuento fue 1 UFC/g en dos muestras, dando como resultado un producto microbiologicamente inocuo según lo establecido por el CAA. En lo que respecta a análisis físico-químicos, se obtuvieron valores que difieren del máximo esperado, quedando para un próximo trabajo la estandarización de los mismos. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se destacó una aceptabilidad general del producto.
Palabras claves: Leche de oveja, almacenamiento congelado, yogurt.
Índice: Capitulo I: Problemática de investigación .............................................. ................................................................................- 1 1.1 Descripción del tema .............................................. ...................................................................... ................................................................- 1 1.2 Estado de la cuestión .............................................. ...................................................................... ................................................................- 1 1.3 Objetivos....................................... Objetivos.............................................................. .............................................. .............................................. ......................... - 2 Capitulo II: Marco Teórico ............................................ ................................................................... ...............................................................- 3 2.1 Leche ovina....................... ovina .............................................. .............................................. .............................................. .................................................- 3 2.1.1 Producción de leche de oveja .............................................. ..................................................................... ......................... - 3 2.1.2 Composición de la leche de oveja .............................................. ................................................................................- 3 2.1.3 Calidad de la leche de oveja ............................................ ................................................................... .................................- 6 2.2 Congelación como conservación de los alimentos.............................................- 8 2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados...................................................- 9 2.2.2 Congelación de la leche...............................................................................- 9 2.3 Leches fermentadas ............................................. .................................................................... ...................................................................- 10 2.4 Yogurt....................... Yogurt .............................................. .............................................. .............................................. .............................................................- 11 2.4.1 Tecnología del yogurt................................................................................- 11 2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt...............- 18 2.4.3 Características de la microflora esencial ............................................ ..........................................................- 18 2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt..............................................................- 19 2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos.........................- 20 2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt......................................- 20 2.5 Análisis sensorial de los alimentos...................................................................- 22 2.5.1 Métodos de evaluación sensorial...............................................................- 22 2.5.2 Tipos de jueces ............................................. .................................................................... ...................................................................- 23 Capitulo III: Materiales y métodos.................... métodos ........................................... .............................................. .....................................- 25 3.1 Materia prima: leche ovina...............................................................................- 25 3.1.1 Envasado, Envasado, congelación, congelación, almacenamient almacenamientoo y descongelación de la leche ovina 25 3.1.2 Toma de muestras......................................................................................- 25 3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche ........................................... .........................................................................- 26 3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche ....................................................................................- 26 3.1.5 Análisis microbiológico de la leche ........................................... .........................................................................- 26 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras...............................................................- 26 3.2 Yogurt elaborado con leche ovina....................................................................- 27 3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina.............................................- 27 3.2.2 Muestreo del yogur....................... yogur .............................................. .............................................. .....................................................- 29 3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 30 3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt...........................................- 30 3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt ............................................ ..........................................................................- 30 3.2.6 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 30 Capitulo IV: Resultados y Discusión. ........................................... .................................................................. .......................... ...-- 32 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina.................- 32 4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche ........................................... .........................................................................- 32 4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche ....................................................................................- 32 4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras.....................- 33 4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme .......... ............... .........- 34 -
4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 34 4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt...........................................- 35 4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt ............................................ ..........................................................................- 35 4.2.4 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 37 -
Capitulo Nº V: Conclusión...................... Conclusión ............................................. ............................................... ............................................................- 42 5.1 Conclusión Conclu sión ........................................... .................................................................. .............................................. .....................................................- 42 Bibliografía........................................................... Bibliografía.................................... .............................................. .............................................. .....................................- 43 Anexo I.............................................................. I..................................................................................... .............................................. .............................................- 48 Índice de gráficos...................... gráficos ............................................. .............................................. .............................................. .............................................- 49 Índice de cuadros...................... cuadros ............................................. .............................................. .............................................. .............................................- 50 Índice de imágenes.................... imágenes ........................................... .............................................. .............................................. .............................................- 50 -
Capitulo I: Problemática de investigación 1.1 Descripción del tema El yogurt, es un producto alimenticio derivado de la leche, clasificado como producto lácteo acidificado. Los primeros yogures se obtuvieron por fermentación espontánea, debido a que la leche fresca era transportada en sacos confeccionados con piel de cabra, con lo que el contacto con el mismo y el calor favorecían la multiplicación de bacterias que fermentaban la leche. La fermentación acido láctica de la leche disminuye el pH de la misma y produce un coágulo característico de este producto. El bajo pH, lo convierte en un producto seguro, ya que inhibe el crecimiento de bacterias deteriorantes y de otros microorganismos perjudiciales. La consistencia, sabor y aroma del yogurt dependen del tipo de leche que se use y de los fermentos. La leche generalmente usada para la elaboración de este tipo de producto es la leche de vaca. Sin embargo, también es posible elaborarlo con otros tipos de leche no tradicionales, como lo son la de oveja, cabra y búfala. Por su parte, la leche de oveja se caracteriza por tener un alto contenido en extracto seco lo que la hace de buena calidad para la elaboración de este tipo de producto; además su grasa tiene mayor contenido en ácido oleico lo que mejora la consistencia, obteniendo un producto más compacto. La realización del siguiente trabajo tuvo como fin demostrar que la leche ovina freezada durante dos meses por motivos de producción estacional, es apta para este tipo de producto, y que a partir de ella se puede obtener un yogurt de alta calidad, similar en cuanto a su sabor a los que se encuentran hoy en día en góndola, elaborados con leche bovina.
1.2 Estado de la cuestión El origen del yogurt se remonta a Medio Oriente, hace ya varios siglos. Sin embargo, los productos a los que se refieren en dicha época, eran en realidad leches fermentadas en forma espontánea de diferentes tipos de leche (bovina, ovina, caprina). [Hernández, A, 2003] Hoy en día, la elaboración de yogurt en base a leche ovina no se realiza en forma industrial en nuestro país. Tampoco se han realizado estudios que puedan aportar datos sobre éste.
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Sin embargo, en algunos países de Europa y en Estados Unidos, el consumo de este tipo de producto es reconocido por sus características sensoriales. En el año 2001, la National Agricultural Research Foundation, publicó un paper en el cual, se llevo a cabo la elaboración de yogurt en base a leche ovina, la cual había sido congelada por diferentes periodos de tiempo (desde 2 a 6 meses). En éste se evalúa las características físico-químicas, microbiológicas, composicionales y sensoriales del producto final, comparando las diferencias existentes por los periodos de congelación de la leche ovina. [Katsiari, M, et al, 2001]
1.3 Objetivos Objetivo general: Elaborar y caracterizar un producto alimenticio (yogurt firme) a base de leche de •
oveja.
Objetivos específicos: •
Elaborar yogurt con leche ovina, en base a la receta tradicional.
•
Evaluar la aptitud Higiénica del producto a través de análisis microbiológicos.
•
Evaluar las características físico-químicas del producto elaborado.
•
Valorar la aceptación del producto por parte de los consumidores mediante la implementación de la metodología del análisis sensorial.
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Capitulo II: Marco Teórico 2.1 Leche ovina 2.1.1 Producción de leche de oveja La lechería ovina es una de las actividades más antiguas que se practica en la región mediterránea Europea. En Argentina, a pesar de contar con características favorables para este tipo de producción, la escasa valoración de la calidad de la leche ovina y sus productos impiden su crecimiento. Los sistemas productivos lecheros ovinos se caracterizan por ser semi-intensivos, con una producción estacional cuyo principal destino primario es la elaboración de productos, principalmente quesos, y en menor medida dulce de leche, yogurt y arroz con leche. [Busetti, M, et al, 2010] En Argentina, las principales zonas productoras de leche ovina son la provincia de Buenos Aires y Chubut, que reúnen el 60% de los tambos ovinos que se encuentran en nuestro país. La raza más utilizada para el ordeñe es la Frisona o Milchschaf, que proviene de Alemania. La producción de leche es estacional; las pariciones se concentran entre fines de invierno y primavera. La disponibilidad de pastura, el sistema adoptado de crianza de los corderos y la cantidad de leche producida de la raza utilizada, definirán la duración del ordeñe en cada uno de los casos, variando entre 4 y 8 meses. La producción media diaria de leche ronda los 0,8 litros por oveja. El ordeñe se realiza, en la mayoría de los casos, dos veces por día, y es mecánico. La mano de obra, generalmente, es familiar. En Argentina, no es común el consumo de leche de oveja fluida, aunque tiene demanda en el caso de niños con alergia a las proteínas y azúcares (lactosa) de la leche de vaca. Según el número de animales en ordeñe, el rendimiento individual de leche y el momento de la lactancia, la leche puede ser destinada directamente a su procesamiento, refrigerada en equipos de frío o frezada. [Bain, I. 2002]
2.1.2 Composición de la leche de oveja La leche de oveja es significativamente más rica en grasa, proteínas, sales minerales y sólidos totales que la leche de vaca. Dado que la grasa y las proteínas se
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encuentran en un porcentaje mas alto en la leche de oveja, el rendimiento quesero es mucho más elevado en la leche de esta especie. Materia grasa: La grasa de la leche ovina es uno de los principales componentes (6-7% del total de la leche) con la característica diferencial respecto a la de vaca que presenta mayor contenido de acido caprilico y caprico. Los lípidos de esta leche se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos saturados de 6 a 12 átomos de carbono. El olor y gusto característico de la leche de oveja están en estrecha relación con el contenido de ácidos grasos de 6 a 12 átomos de carbono. El aroma particular de los quesos obtenidos a partir de leche de oveja, se debe, a la lipólisis y los fenómenos relacionados con la composición lipidica de esta leche. [Assenat, L., 1991] El color de la grasa de esta leche es netamente blanco, debido a la ausencia de caroteno, a diferencia de la leche bovina, la cual tiene una mínima presencia de este compuesto. Las principales causas de variación en el porcentaje de grasa son: •
El estado de lactación de la oveja, ya que el porcentaje de grasa disminuye en los primeros meses después del parto y aumenta lentamente hasta el final de lactación.
•
La raza, la genética y la alimentación.
•
La manipulación brusca durante el ordeñe y/o la refrigeración en malas condiciones producen la degradación de la leche y causan lo que se denomina lipólisis. La lipólisis es el desdoblamiento de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres. Esta es causada por la acción de lipasas y es estimulada por temperaturas altas de almacenamiento. Sin embargo, la lipasa no puede actuar si los glóbulos de grasa no han sido previamente dañados por rotura de sus membranas. En los tratamientos que normalmente se realizan en las industrias hay muchas oportunidades para que los glóbulos de grasa sean dañados durante el bombeo, la agitación. Por lo tanto, la agitación innecesaria de la leche sin pasteurizar debe ser evitada. La lipasa se inactiva por pasteurización a altas temperaturas, sin embargo las enzimas bacterianas son más resistentes. [González, C, et al, 1999; Gösta Bylund, 2003]
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Proteínas: La fracción proteica de la leche ovina representa el 5-6% del total de la leche. La caseína, es la más importante ya que representa el 78-80% del contenido proteico total. Cuanto mayor sea el contenido de caseína en la leche cruda, mayor será el rendimiento quesero y aumentará la capacidad de formar un coágulo firme, se perderán menos sustancias de la cuajada en el suero y mejorara la calidad del troceado y desuerado. Las caseínas de la leche de oveja determinan una coagulación mucho más rápida y una firmeza del cuajo muy superior cuando se comparan con las de vaca. Las proteínas solubles de la leche de oveja representan el 17,6% del total de proteínas, porcentaje muy semejante al de la leche de vaca en la que representan el 17%. La beta-lactoglobulina es la proteína mayoritaria, representando el grupo de las albúminas (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y albúmina sérica) el 76,5% del contenido total de proteínas solubles. Las principales causas de variación en el contenido de proteínas y caseína de la leche dependen principalmente de: la raza, selección genética, la alimentación, el estado de lactación y la estación climática. [Assenat, L., 1991; González, C, et al, 1999] Lactosa: Representa casi la totalidad de los glúcidos de la leche (4,5-5,5%). Es el sustrato nutritivo de las bacterias lácticas. La mayor parte se pierde con el suero durante la elaboración del queso y tiene escaso poder edulcorante. La leche de oveja es, en valor relativo, más pobre en lactosa que la leche de vaca, pero, el contenido de este azúcar disponible es más que suficiente para asegurar las fermentaciones lácticas. [González, C, et al, 1999] Minerales: El fósforo (P) y el calcio (Ca) son los más importantes en lo que respecta a esta leche. El contenido de P y Ca aumenta regularmente durante los primeros meses de la estación lechera, luego se estabiliza y hasta incluso puede llegar a decrecer su contenido. Se ha observado una disminución de calcio y un aumento de sodio cuando los animales se encuentran con mastitis. Por otra parte, la aplicación de frío a la leche por más de 48 horas provoca importantes variaciones lo cual dificulta la constitución de la cuajada. [Assenat, L., 1991; González, C, et al, 1999] Cuando la temperatura
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disminuye, los iones tienden a abandonar la micela; en una leche conservada a 3°C se ha podido medir un aumento de un 7-10% de Ca soluble y de un 3-4% de fosfato soluble. El paso a la solución de una parte de la caseína Beta, así como parte del Ca y del P inorgánico provoca una disminución del tamaño de las micelas, que se vuelven más pequeñas y por tanto más estables. [Assenat, L, 1991] Cuadro N°1. Composición de leche ovina (en %). [González, C, et al, 1999]
Componentes
Composición leche ovina (%)
Agua
81
Materia grasa
7,5
Proteína
6
Lactosa
4,8
Ceniza
1
2.1.3 Calidad de la leche de oveja En el tambo están presentes ciertos factores que afectan directamente la calidad de la leche. Algunos derivan directamente del animal como son: la edad, el momento de la lactancia, el número de partos y de corderos, etc., pero otros son totalmente controlados por el tambero, como por ejemplo la nutrición, la esquila, el uso de antibióticos y las buenas prácticas de producción y de ordeñe. Recuento de células somáticas: está relacionado directamente con la salud del animal. Sólo un 10 % de las mismas corresponden a células de la glándula mamaria, mientras que el 90% restantes son células de la sangre (macrófagos, linfocitos, neutrófilos, etc.). Son células que normalmente contribuyen a las defensas inmunitarias de la glándula, pero su número aumenta considerablemente en la mastitis. La salud del animal en general y de la glándula mamaria en particular afecta la cantidad y calidad de leche producida. Es importante económicamente ya que disminuye la producción y produce cambios cualitativos en la composición, por estar disminuida la capacidad secretora de la glándula y por un aumento de la permeabilidad del epitelio mamario que causa un pasaje de los componentes de la sangre directamente a la leche. [Harmon, 1995].
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La leche con un alto recuento de células somáticas tiene un nivel elevado de enzimas lipolíticas (lipasa) y proteolíticas (plasmina). La lipasa, desdobla la grasa, produce un sabor rancio y disminuye la vida comercial de la leche. La plasmina reduce la cantidad de caseína en la leche. Estas enzimas siguen teniendo actividad en la leche aun en condiciones de almacenamiento bajo refrigeración y luego de la pasteurización. [Gonzalez, C, et al, 1999; Blowey, et al, 1995] Un recuento alto de células somáticas se manifiesta en los componentes de la leche produciendo una disminución de la concentración de grasa, caseínas y sólidos totales, con un aumento del nitrógeno total, no proteico. Los minerales, en particular el cloro, aumenta y disminuyen el potasio, fósforo, ácido cítrico y el magnesio, con un incremento del pH. [Magariños, H, 2000] Recuento bacteriano: el recuento total de microorganismos o recuento de mesófilos aerobios es la metodología más indicada para determinar la calidad higiénica y está muy relacionada con la limpieza e higiene en el ordeño y en la manipulación de la leche en general. [González, C, et al, 1999] Los coliformes, se utilizan como indicadores de contaminación fecal, debido a que el hábitat natural
de la familia de las bacterias a las que pertenecen
(Enterobacterias) son las heces humanas y de otros mamíferos, y contaminan la leche debido a las malas practicas de ordeñe. [Gösta Bylund, 2003] Factores genéticos: Como razas lecheras de alta producción se citan la Awasi, la Frisona o East Friesian, la Lacaune y la Sarda. En general, existe una relación negativa entre el volumen y la composición de la leche. A mayor volumen, cambia la calidad composicional, debido a que disminuye el porcentaje de grasa y proteínas. Existen variaciones en la producción de leche, tanto si se compara la producción entre ovejas de un mismo rebaño, como también comparando la producción individual durante el ciclo de lactancia. [Busetti, M, 2005; Dulce, E, 2005] Momento de lactación: La lactación comienza en el parto y la producción aumenta en forma considerable durante las primeras semanas. El pico de producción se produce entre la tercera y quinta semana, para después descender, dependiendo de la raza y del potencial productivo individual. A medida que disminuye el volumen de leche
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producida, todos los componentes (grasa, proteínas, minerales y sólidos totales) aumentan su concentración, mientras la lactosa diminuye. [Busetti, M, 2005] Factores fisiológicos que afectan la calidad de la leche: dentro de estos factores encontramos la edad y parición de las ovejas. Las ovejas jóvenes producen menos leche que las viejas y la máxima producción se da entre la tercera y cuarta lactación, luego de la cual la producción va decreciendo. [Busetti, M, 2005] Factores de manejo que afectan la calidad de la leche: Dentro de estos factores encontramos los intervalos entre ordeñes o frecuencia de ordeñe, y la esquila. Los intervalos entre ordeñes, la frecuencia de ordeñe, como así también las técnicas de repaso que aseguren un ordeñe completo sin leche residual, sea a mano o a máquina, incrementan la producción diaria y total de leche por remoción del efecto inhibidor de la leche acumulada en el tejido alveolar de la glándula mamaria. La esquila favorece la ingesta alimenticia, en particular en climas cálidos, reduciendo el estrés por calor, que afecta la ingesta de alimento y la producción de leche. La esquila pre-parto también aumenta el consumo de alimento en respuesta a una sensación de frío y además contribuye a que el animal busque un lugar con reparo a la hora de parir. [Busetti, M, 2005; Dulce, E, 2005]
2.2 Congelación como conservación de los alimentos La congelación es uno de los procesos más utilizados en la conservación de los alimentos. Esto se debe a dos factores fundamentales. Uno de ellos es que muchos microorganismos no pueden crecer en las temperaturas usadas de congelación. El otro, es que cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad del agua desciende, lo cual influye sobre el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de baja actividad acuosa. [Ibarz, A, et al, 2005] La congelación se utiliza en muchos productos alimenticios. Los primeros alimentos en congelarse de forma industrial fueron carne, pescado, pollo, huevos y fruta.
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Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. [Orrego Alzate, 2003] Se distinguen dos tipos de congelación: la congelación lenta y la congelación rápida. En la congelación rápida se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la formación del hielo; es decir, existe una gran nucleación, y los cristales que se forman son de pequeño tamaño, por lo que los tejidos del alimento quedarán poco afectados. En cambio, en la congelación lenta, existe poca nucleación, y los pocos cristales de hielo formados crecen al pasar el tiempo. Esto hace que se formen cristales de gran tamaño que pueden afectar la calidad final del producto congelado. [Ibarz, A, et al, 2005]
2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados A menor temperatura de conservación, existe menor velocidad de las reacciones de deterioro y por lo tanto, la calidad se mantiene. Sin embargo, esta afirmación no es cierta para todo producto final congelado, ya que la calidad de éste también depende de la calidad del alimento crudo, del método de procesado y del envase. Las alteraciones más comunes en el mantenimiento de la congelación son la recristalización (proceso en el cual los cristales grandes aumentan su tamaño y los pequeños tienden a desaparecer), la migración de agua a la superficie y la cristalización de solutos, y por ultimo los cambios de pH. Otros fenómenos que pueden darse son: insolubilización de proteínas, alteraciones en la actividad enzimática, oxidación de lípidos, agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de pigmentos. [Persson, P, et al,
1993]
2.2.2 Congelación de la leche Durante la congelación de la leche, los componentes de la membrana lipoproteica que envuelve a los glóbulos grasos y estabiliza la emulsión puede verse dañada por un proceso irreversible de deshidatración, con la consecuente ruptura de la emulsión. Este efecto se pone de manifiesto cuando se descongela la leche y ocurre la separación de las fases, observándose en la parte superior la grasa. También pueden producirse en la leche congelada precipitaciones de los compuestos proteicos y
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alteraciones del sabor y aroma. Sin embargo, estas alteraciones pueden reducirse marcadamente realizando una congelación rápida y un almacenamiento a temperaturas lo más bajas posibles. [Barreiro Mendez, J, et al, 2006]
2.3 Leches fermentadas “Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez”.
[Código Alimentario Argentino, articulo 576,
definición 1.1] Leche fermentada, incluye productos como: yogurt, ymer, kéfir, mazada acidificada, filmjölk (leche acida escandinava), nata acidificada y koumis (un producto a base de leche de yegua). Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche la materia prima, la cual se inocula con un cultivo de fermentos que convierten parte de la lactosa en ácido láctico. En ese proceso de conversión se producen también otras sustancias tales como el anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, y algunas otras que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumis producen también alcohol etílico. [Gösta Bylund, 2003] Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, ya en textos bíblicos hay referencias de estos productos, al principio se producían de manera espontánea, y luego de un tiempo comenzaron a fabricarse de manera más sistemática, ya que no solo se producía para conservar la leche, sino que también se le atribuían ciertos beneficios. Consumidas especialmente en Asia y Europa Central, no se expandieron al Occidente hasta principios del siglo XX impulsados por trabajos realizados por el científico ruso Metchnikoff que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur. [Montero Marin, A, et al, 2003] En las leches acidificadas se produce la conversión de lactosa en acido láctico que tiene un efecto conservador sobre la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de la putrefacción y de otros microorganismos perjudiciales. De esta forma se prolonga la vida útil del producto. Por otra parte, la leche
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acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables si se les permite contaminar y desarrollar en estos productos lácteos. [Gösta Bylund, 2003]
2.4 Yogurt “Se entiende por Yogurt o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. [Código
Alimentario Argentino, articulo 576, definición 1.1.1]
2.4.1 Tecnología del yogurt Existen distintos tipos de yogures. Encontramos los tradicionales o fermentados en sus propios recipientes, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, estos pueden ser naturales o aromatizados; y también se producen los yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. La fabricación del yogurt incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado. [Boudier J., 1993]
I. Preparación y tratamiento de la leche a) Control de la leche como materia prima: el yogurt se puede obtener a partir de la leche de todas las especies. Las principales diferencias se presentan en la composición de la leche de las mismas. Por esta razón, en función del tipo de leche utilizada, se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, búfala) dan lugar a un yogurt “rico” y “cremoso”, con un excelente “cuerpo”, en comparación con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogurt y por ello, es necesario que la proteólisis de la leche sea mínima. La proteólisis se reduce controlando el buen estado
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microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. [Estrada, E, 2009] Por otra parte, la leche puede contener residuos de antibióticos que ocasionen graves problemas en salud pública y procesos tecnológicos. La industria de productos lácteos fermentados es la más afectada. Las bacterias empleadas en la fabricación de yogurt son muy sensibles a los antibióticos. Estas bacterias, por efecto de los antibióticos, presentan cambios morfológicos, y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que este se convierta peligroso para el consumo. [Magariños, H, 2001] b) Eliminación de impurezas en la leche: La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtención de la leche, esta queda expuesta a una posterior contaminación por paja, hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para garantizar una máxima calidad de los productos elaborados, aunque en las industrias lácteas se emplean diversos métodos, el sistema más generalizado para esta depuración física es la filtración. El principal objetivo de esta operación es eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche. [Estrada, E, 2009] c) Normalización de la leche: el contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. El yogurt puede contener un contenido en grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo más habitual es un contenido en grasa de 0,5-3%. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos, según el CAA y principios establecidos por la FAO/OMS: •
Yogurt: contenido graso mínimo 3%
•
Yogurt parcialmente desnatado: contenido graso máximo 3%
•
Yogurt desnatado: contenido graso máximo 0,5% Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8,2%. El incremento en el contenido total de materia seca, especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero,
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dará lugar a un yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero. Los métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca son: evaporación, donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche; adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%; adición de leche concentrada. [Gösta Bylund, 2003] d) Homogeneización de la leche: la homogeneización es un proceso de reducción de tamaño de los glóbulos grasos que ayuda a estabilizar una emulsión. La leche se homogeneiza a 20-25 Mpa y 65-70°C para obtener propiedades físicas optimas para el producto. Esta tiene efectos tanto en la materia grasa como en las proteínas de la leche. En la materia grasa produce una disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos; evita la formación de grumos de glóbulos de grasa y la tendencia de la grasa a acumularse en la superficie; y disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva producida por la adsorción de las micelas y submicelas de caseína. En las proteínas de la leche (caseína y proteínas del lactosuero) se pueden dar las siguientes modificaciones: desnaturalización de las proteínas del lactosuero; interacción entre la caseína y las proteínas del lactosuero como resultado de la desnaturalización de las ultimas y/o de una modificación del equilibrio salino; producción de compuestos sulfhídrilos a partir de las proteínas del lactosuero desnaturalizadas. [Navarrete López, A, et al, 2004; Varnam, A., et al., 1995] e) Agregado de aditivos a la leche: en la producción de yogurt se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes. Los estabilizantes se suelen añadir a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia, y evitar la sinéresis. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogurt en la boca. Los utilizados son hidrocoloides, como la gelatina y carbohidratos como el almidón pregelatinizado, agar, goma guar, pectina y carragenano. La gelatina y el almidón pueden añadirse en concentraciones de hasta el 1%, pero la cantidad de otros estabilizantes no debe superar el 0,3-0,5% para no influir negativamente sobre el aroma y el sabor. [Varnam A. et al., 1995] El azúcar, o algún sustituto permitido, se adicionan previos a la pasteurización, debido a que de esta forma se evita una posible contaminación. La concentración de azúcar incorporado no debe superar al 12% para no inhibir el desarrollo de las
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bacterias fermentadoras del yogurt, por efecto de la presión osmótica. [Herrera, E. 1995] f) Pasteurización de la leche: la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los cultivos. Ello se hace con el objetivo de: •
Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial. Esto se debe a que, la pasteurización elimina totalmente los microbios patógenos y reduce también la flora banal de la leche, que podrían provocar fermentaciones anormales, reduciendo de esta forma la competencia para las bacterias iniciadoras de la fermentación;
•
Asegurar que el coágulo del yogurt terminado sea firme. Esto se debe, a que durante la pasteurización, se desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroproteinas de la leche, en particular la beta-lactoglobulina. Éste es un proceso irreversible. La beta-lactoglobulina forma enlaces con la fracción de kapa-caseína mediante puentes de azufre, lo que facilita que el yogurt adquiera “cuerpo”;
•
Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado, debido a que la unión de las proteínas solubles con la caseína aumenta la capacidad de retención de agua.
Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la leche a 90-95°C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos. El tratamiento térmico al que es sometido la leche destinada a la producción de yogurt es suficiente para destruir la mayor parte, sino todas, las formas vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda, pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir estos tratamientos. [Gösta Bylund, 2003]
II. Desarrollo de la fermentación Se puede descomponer en la fase de siembra y fase de incubación. a) Previo a la inoculación del cultivo iniciador de la fermentación se baja la temperatura de la leche hasta la temperatura óptima de inoculación que es de 40-45°C. La fase de siembra consiste en la inoculación de las bacterias
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específicas del yogurt, el Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius spp. Thermophilus.
Normalmente, estos se encuentran
en una proporción 1:1. Se pueden agregar en forma separada o en una mezcla previamente hecha. El procedimiento debe realizarse de forma aséptica, asegurando una buena distribución del fermento en toda la mezcla, lo que favorecerá un desarrollo de acidez parejo. Si las cantidades de inoculo son bajas puede ocurrir un desbalance entre los componentes del cultivo (bajo desarrollo de lactobacilos). Por el contrario una cantidad excesiva del fermento puede provocar un desbalance en sentido inverso, además de defectos de estructura, sabor y aroma en el producto terminado. A partir de la etapa de siembra las tecnologías particulares de los yogures firmes y los yogures batidos son diferentes. En los primeros, se fracciona la mezcla de la leche y fermentos añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el azúcar en el caso de yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocan a continuación en una estufa de aire caliente, donde se desarrolla la acidez. En el caso de los yogures de mezcla, la leche sembrada se debe acidificar en las tinas o tanques de fermentación. [Boudier J., 1993; Varnam A. et al., 1995] b) La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt, y depende de la temperatura y la duración. Durante la fermentación de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de caseína suspendidas en la fase acuosa. [Herrera, E. 1995] A pH normal de la leche (6,6), una molécula de proteína tiene una carga neta negativa. Estas permanecen separadas debido a que poseen la misma carga y se repelen entre si. Si se añaden iones hidrogeno, estos son absorbidos por las moléculas de proteínas. A cierto pH la carga neta de la proteína será cero, las moléculas ya no se repelen entre si, produciéndose la desestabilización de las mismas. A este pH se lo conoce como punto isoeléctrico de la proteína. [Gösta Bylund, 2003]
c) Detención de la fermentación Cuando la acidificación alcanza un cierto valor (70-80°D en el caso de los yogures firmes, 100-120°D en los yogures batidos), hay que bloquear el proceso de fermentación inhibiendo el desarrollo de las bacterias lácticas, para lo que se debe
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disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase se la llama enfriamiento, y se lleva a cabo de formas diferentes dependiendo del tipo de yogurt. Los yogures firmes, una vez sacados de la estufa, se enfrían en camisas frías muy ventiladas, o bien en túneles de enfriamiento. En cambio en los yogures batidos, el enfriamiento se lleva a cabo por medio de intercambiadores-refrigeradores de placas, tubulares o de superficie rascada. [Boudier J., 1993]
d) Envasado Los yogures se envasan generalmente en recipientes de plástico. En el yogurt firme el envasado se efectúa antes de la coagulación, mientras que en el yogurt batido el llenado es posterior, después de la agitación del coágulo para obtener un fluido viscoso homogéneo. Una vez envasado el producto se conserva a una temperatura menor a los 5°C. [Boudier, F., 1993].
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Pre aración de la mezcla Precalentamiento
Homogeneización
Pasteurización
Enfriamiento a temperatura de incubación
Yogurt aflanado
Inoculación
Agregado de colorantes, esencias y/o frutas
Yogurt batido
Tanque de fermentación
Inoculación
Incubación Envasado Enfriamiento y agitación
Yogurt bebible
Tanque de fermentación
Inoculación
Incubación
Enfriamiento y agitación
Incubación
Enfriamiento
Almacenamiento en frío
Agregado de esencias, colorantes y/o frutas
Homogeneización
Agregado de esencias, colorantes y/o frutas
Envasado Envasado Almacenamiento en frío
Almacenamiento en frío
Flujograma N°1: Tecnología de la elaboración del yogurt. [Boudier, F., 1993]
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2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt Las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación en la elaboración de yogurt, tienen una relación sinérgica: Str. salivarius spp. Thermophilus es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ,
que a su vez, es estimulado por el ácido formico producido por el
estreptococo a través del ácido pirúvico. Como resultado de la mutua cooperación durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche, la producción de ácido láctico es mucho más rápida de lo que seria esperable en función del ácido que produce cada uno de los microorganismos cultivados por separado. [Varnam, A., et al., 1995] La relación simbiótica de estas especies influye también favorablemente sobre la producción de acetaldehído, el cual es el principal componente aromático del yogurt. La formación de acetaldehído no es evidente hasta que no se consigue cierto nivel de acidificación (pH: 5). Uno de los factores que afectan la relación cocos/bacilos es la temperatura de incubación. A 40°C la proporción es de 4:1, mientras que a 45°C es de 1:2. La temperatura optima de inoculación (y de incubación) en la elaboración de yogurt es, por tanto, de 43°C para conseguir una prevalencía de cocos/bacilos de 1:1, con una dosis de inoculación del 2,5-3% y un tiempo de incubación de 2.5-3 horas. [Gösta Bylund, 2003]
2.4.3 Características de la microflora esencial La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus.
Éstas se
caracterizan por soportar un nivel elevado de acidez, vivir en simbiosis y ser microaerófilas. En el siguiente cuadro se presentan las principales características de estas bacterias. [Lagarriga, J, et al, 2004]
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Cuadro N°2: Características de la microflora esencial del yogurt [Lagarriga, J, et al, 2004] Str. salivarius spp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii Subs. Bulgaricus
Morfología
Células esféricas u ovoides de 0,7 a Bacilos alargados con la punta 0,9 micrómetros de diámetro, unidas redondeada, separados o formando en parejas o largas cadenas.
cadenas.
Ecología
Leche y productos lácteos.
Leche y productos lácteos.
Metabolismo
Homofermentativa,
produce
0,7- Homofermentativa, produce un
0,8% de ac. láctico. En la leche 1,7% de ac. láctico. también produce ac. grasos volátiles. Actividad proteolítica mediana. Actividad proteolítica escasa.
Temperatura de Es una bacteria termofila. Su Es una bacteria termofila. Su crecimiento
temperatura óptima de crecimiento temperatura óptima de crecimiento es de 42-45°C, la mínima de 10°C, y es de 40-43°C, la mínima de 15°C la máxima de 50°C.
Sensibilidad a la Sensible presencia
de inhibidores,
a
la y
y la máxima de 52°C. presencia
en
especial
de Presentan una mayor resistencia a a los
antibióticos
que
Str.
determinadas
antibióticos. También es sensible a Thermophilus. También es muy
sustancias
la sal.
sensible a la sal.
2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt Muchas personas no toleran la leche, debido a la ausencia en su organismo de una enzima, la lactasa, encargada de descomponer a la lactosa en sus azucares constituyentes. Este problema no se presenta al consumir yogurt, debido a que la lactosa durante el desarrollo de la fermentación, es utilizada por los microorganismos como fuente de energía, lo que reduce su presencia en dicho producto. [Hernández, A, 2003] Éste es una fuente importante de calcio, fósforo, magnesio y zinc. La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de la actividad metabólica causado por la fermentación de los microorganismos. El yogurt
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estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias. [Vélez, J, et al, 2001]
2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos Según el Código Alimentario Argentino (CAA), Artículo 576 (Res MSyAS Nº 295, 14.04.99), los yogures deberán responder con los siguientes criterios microbiológicos y físico-químicos: Cuadro N°3: Criterios microbiológicos admitidos para yogurt, según CAA.
Microorganismos
Criterios
de Categoría
Norma
aceptación Coliformes/g
n=5
c=2
(30°C)
m=10
M=100
Coliformes/g
n=5
c=2
(45°C)
m<3
M=10
Hongos
y n=5
levaduras/g Recuento
m=50
FIL 73A:1985 4 APHA:1992 c 24 4
c=2 M=200
FIL 94B: 1990 (2) 2
de
Bacterias Lácticas Min. 10´7
(1)
Norma FIL 117 A: ------------
1988
(UFC/g) Cuadro N°4: Criterios físico-químicos admitidos para yogurt, según CAA. Producto
Acidez g de ác. láctico/100g. Norma FIL 150: 1991
Yogurt
0,6 a 1,5
2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con mas frecuencia con alteraciones en sus características físicas o químicas, que por contaminación microbiológica.
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•
Variaciones en la viscosidad y separación del suero: están asociados a factores relacionados con la leche, como cambio por estaciones en su composición química, temperatura de incubación excesiva, enfriamiento insuficiente, diferente tipo de cultivo sembrado. Para evitar estos tipos de defectos se emplea el uso de estabilizante, o bien la incorporación de ingredientes lácteos.
•
Aroma fuerte y acidez excesiva: ésta se produce por un exceso de la producción de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. Para evitar esto se utiliza lactoperoxidasa, que suprime la producción de acido durante el almacenamiento refrigerado, el cual ocasiona cambios en la consistencia, sin alterar el grado de proteólisis. El yogurt con la adición de lactoperoxidasa tiene una consistencia más suave. [Valderrama, J, 2001]
•
Alteraciones por levaduras: éstas suelen producir fermentaciones con formación de gas. Esta alteración se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase. Los géneros que con más frecuencia producen la alteración fermentativa son Kluyveromyces marxiuanus y Saccharomyces ,
y los yogures más afectados por estos son los que contiene
azúcar añadida. Otra fuente de contaminación para este tipo de alteración son los purés de frutas contaminados por manipulaciones incorrectas. También dentro de las levaduras que producen alteraciones, encontramos a las levaduras oxidativas. Su crecimiento es limitado por la disponibilidad de oxigeno y puede restringirse a la interfase yogurt/aire, formándose colonias húmedas y lisas, o una película de crecimiento. Se han aislado muchas levaduras oxidativas en este tipo de producto, entre ellas Candida, Debaryomyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulasporta, Trichosporon •
y Yarrowia.
Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua, dando lugar a la aparición de micelios visibles de forma redondeada. Se han aislado muchas especies, entre ellas Absidia, Alternaria, Aspergillus, Micelia, Monilia, Mucor, Penicillium, Pullaria
y Rhizopus. Los mohos Aspergillus son de gran
importancia, porque entre ellas se han aislado cepas productoras de aflatoxinas. [Varnam, A., et al., 1995]
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2.5 Análisis sensorial de los alimentos El análisis sensorial es una disciplina científica, moderadamente joven, si la comparamos con otras disciplinas como la microbiología o la química. [Costell, E, 2003] Ésta se utiliza para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento, como lo son, su textura, sabor, aroma, color. Los sentidos involucrados en este análisis son el olfato, gusto, vista, tacto y audición. El sabor se percibe a través del sentido del gusto, el cual tiene la función de identificar las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El olor, es ocasionado por las sustancias volátiles que se desprenden de los alimentos, las cuales son percibidas por el olfato. El color, juega un papel muy importante en la evaluación sensorial, debido a que el consumidor realiza asociaciones entre éste y otras propiedades de los alimentos, demostrándose además que por el color y la apariencia el consumidor puede aceptar o rechazar un alimento. La textura, es una propiedad difícil de medir, debido a que no solo interviene el sentido del tacto, sino que también lo hace la vista y la audición. [Espinosa Manfugás, J, 2007; Vidales, H, 2000] Cuadro N°5: Correlaciones de los sentidos. [Sanchoz, J, et al, 1999]
Denominación
Definición
Gusto
Percepción sensorial captada por las papilas gustativas.
Olor
Percepción sensorial captada por los receptores olfativos.
Aroma
Impresión olfativa agradable. Mezcla compleja de sustancias aromatizantes.
Flavor
Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor y las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal (sensaciones táctiles, dolorosas, de frío o calor)
Sabor
Sensación compleja integrada por la percepción simultanea del gusto y olor a través de la boca.
2.5.1 Métodos de evaluación sensorial Las pruebas utilizadas para llevar a cabo un análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos: por un lado, las pruebas analíticas y por otro, las pruebas afectivas.
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•
Pruebas analíticas: para este tipo de prueba se necesita de jueces que hayan sido seleccionados y entrenados previamente. Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las pruebas discriminatorias tienen como fin comparar dos o más productos, y a su vez poder determinar el tamaño de la diferencia. Se pueden comparar productos que varíen ya bien por su tecnología de elaboración, por los ingredientes u otros motivos, y esencialmente su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o mas productos, o bien una similitud. Las más conocidas son la prueba dúo-trío, el test triangular y el test de clasificación. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Las pruebas descriptivas son más complejas. Se requiere de jueces expertos previamente seleccionados y entrenados.
•
Pruebas afectivas: para este tipo de prueba se utilizan los “jueces afectivos”, los cuales no han sido seleccionados ni previamente entrenados. Los mismos pueden ser elegidos atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto a evaluar. Los resultados que se obtienen de este tipo de prueba permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o más productos, por lo que es muy importante que las personas entiendan la necesidad de responder la realidad de lo que perciben. El cuestionario a emplear debe ser fácil de leer, no debe ser muy extenso para evitar el rechazo a realizar la prueba y fácil de responder. [Espinosa Manfugás, J, 2007; Nicod, H, 2000]
2.5.2 Tipos de jueces Dentro del análisis sensorial encontramos dos tipos de jueces: los jueces analíticos y los jueces afectivos. I. Juez analítico: es aquel individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado sensibilidad sensorial frente a uno o varios productos. Antes de llegar a ser juez analítico, estos deben ser adiestrados para poder así emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual solo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. Este tipo de jueces deben tener ciertos aspectos personales entre los que se citan:
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•
Se reconocen como representantes de la población en general, las personas que tienen entre 18 y 50 años de edad.
•
Las comisiones de análisis sensorial deben estar integradas por personas de ambos sexos, evitando las variables que se pueden dar por este factor.
•
El juez tiene que ser honesto, confiable, y en el momento de trabajar en grupo no ser ni muy pasivo, ni muy dominante.
•
Los jueces deben evaluar las muestras con cuidado y objetividad. No deben considerarse las personas que sientan una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar, ni aquellas a las cuales el producto les cause alergia o un malestar físico.
Debemos destacar que la presencia de todos los integrantes de la comisión de evaluación sensorial es indispensable, debido a que el grupo actúa como instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes es de vital importancia. II. Juez afectivo: Este tipo de juez no debe ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores que han sido elegidos al azar representado la población a la cual se estima esta dirigido el producto puesto a prueba en este tipo de análisis sensorial. Estas pruebas pueden ser llevadas a cabo en supermercados, escuelas, lugares donde habitualmente se consume el producto. El objetivo al usar el juez afectivo es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado. Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diferentes factores que son propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que se debe tratar de normalizar ciertas condiciones para lograr resultados más objetivos, como lo son: conocer las características socio-culturales y económicas del grupo, hacer una correcta presentación de las muestras, entre otras. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas. [Espinosa Manfugás, 2007]
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Capitulo III: Materiales y métodos 3.1 Materia prima: leche ovina 3.1.1 Envasado, congelación, almacenamiento y descongelación de la leche ovina Para la elaboración de yogurt, se utilizo como materia prima, 5 Litros de leche ovina proveniente de un tambo de la zona de Tandil. La misma se obtuvo a fines de marzo de dicho año, momento en el cual culminaba el periodo de producción de leche ovina en esa zona, volviéndose a reanudar a fines de agosto, principios de septiembre, debido a que la producción de este tipo de leche se da por temporada. La leche fue congelada en un bidón de plástico a una temperatura de -18°C por un periodo de 2 meses. Para su utilización, se procedió a la descongelación de la misma por baño termostatico a 40°C, y se refrigero a 4°C por 24hs.
3.1.2 Toma de muestras Se tomaron dos muestras de leche cruda ovina descongelada. La primera muestra, fue destinada a análisis composicional, la cual fue tercerizada, realizada en el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos. La segunda muestra fue utilizada para realizar los análisis microbiológicos, y posteriormente sus análisis físico-químicos. Destacamos que el objetivo de estos análisis fue obtener los valores de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración. Imagen N°1: Muestra de leche ovina para análisis composicional.
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3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche Se midió el pH por método potenciometrico (peachimetro), y la acidez por titulación, utilizando como indicador fenoftaleina al 2%; se empleo para la titulación solución Dornic 0,111N contratitulada con Biftalato de potasio 0,1N. Los resultados se expresaron como % de ácido láctico.
3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche En el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos, se determino a la leche cruda: contenido de proteínas, grasa, lactosa y sólidos totales por espectrofotometríainfrarroja basada en IDF 141C:2000.
3.1.5 Análisis microbiológico de la leche A la leche ovina se le realizaron las siguientes determinaciones microbiológicas: determinación de aerobios mesófilos a 30°C y de coliformes totales a 30°C (técnica de recuento de colonias en placa). Estas determinaciones se llevaron a cabo para conocer los valores microbiológicos luego del proceso de descongelación. Las siembras de aerobios mesófilos fueron realizadas en profundidad. Las placas se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas. Las siembras de coliformes fueron realizadas en profundidad. Las placas se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas. Tanto las siembras de aerobios mesófilos como la de coliformes fueron realizadas por duplicado.
3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras La leche fue sometida a la prueba de sustancias inhibidoras mediante la técnica Devoltest SP-NT.
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3.2 Yogurt elaborado con leche ovina 3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina La leche ovina utilizada para la elaboración de yogurt, presentó ciertas diferencias con la leche bovina comúnmente utilizada para este tipo de producto. Una de las diferencias mas notable visualmente, fue que la leche presentó mucho más cuerpo, y su sabor y aroma fue más fuerte, más acentuado. Previo a la elaboración de yogurt, la leche se sometió a una pasteurización lenta a 63°C durante un tiempo de 30 minutos en olla de acero inoxidable (controlando la temperatura con termómetro). Terminada esa pasteurización, se le adiciono a la misma el azúcar al 10% (azúcar común tipo “A”, marca comercial “Cedul”), la esencia de vainilla al 0,5% (esencia artificial de vainilla, marca comercial “Alicante”) y el gelificante al 0,1% (Emulgel YB 2897, marca comercial Saporiti), y se le aplico un segundo tratamiento térmico a 90°C
durante 10 minutos, para asegurar tanto la
inocuidad de la leche como la de los insumos agregados. Una vez terminado este proceso, se dejo enfriar la leche, hasta una temperatura de 42°C, momento en el cual se le agregó el cultivo iniciador de la fermentación al 2% ( Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus ).
Previo a este paso, se procedió a reactivar dichas cepas que se encontraban liofilizadas. Para la reactivación se utilizo un litro de leche larga vida, esterilizada U.A.T/homogeneizada, entera, fortificada con vitaminas A y D, marca comercial “Verónica”. A ésta se le aplicó un tratamiento térmico hasta alcanzar los 80°C y se enfrió hasta 43°C, momento en el que se le agregó el sobre de bacterias liofilizadas marca comercial “Sacco”. Una vez agregadas se comenzó a mezclar con cuchara estéril para distribuirlas de manera uniforme. El tiempo total de reactivación fue de 30 minutos.
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Imagen N°2: Cultivo de bacterias liofilizadas.
Terminada la reactivación se le adiciono a la leche ovina el 2% del inoculo anteriormente obtenido, se mezcló para distribuir de manera uniforme el cultivo, y se envasó en recipientes de plástico, previamente esterilizados con alcohol etílico, como así también sus respectivas tapas confeccionadas con papel aluminio. Una vez envasado, se procedió a la incubación de los envases obtenidos (60 vasos de yogurt) en baño termostatico (ver imagen N°3) por un tiempo aproximado de tres horas, momento en el cual se observó un coágulo firme y uniforme. Las cámaras también fueron cubiertas con papel aluminio previamente esterilizado con alcohol etílico, para evitar el ingreso de sustancias contaminantes a las mismas.
Imagen N°3: Cámaras de incubación de yogurt .
Para este procedimiento se utilizaron tres baños termostaticos, los cuales alojaban 20 vasos cada uno, manteniéndolos a una temperatura de 42°C durante todo el proceso de fermentación. Pasadas tres horas, se sacaron lo vasos y se procedió al enfriamiento de los mismos en heladera, hasta alcanzar 4°C, temperatura a la cual fueron almacenados.
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Flujograma N°2: Elaboración de yogurt en base a leche ovina. Leche ovina 1° tratamiento térmico de la leche a 73°C por 30 min. Agregado de saborizante al 0,5%, de azúcar al 10% y gelificante al 0,1 2° tratamiento térmico a 90°C por 10 min. Enfriamiento de la mezcla a 42°C Incorporación del cultivo iniciador de la fermentación Envasado en vasos de plástico Reposo en cámaras de incubación a 42°C durante 3 horas Enfriamiento lento del yogurt Almacenamiento a 4°C
3.2.2 Muestreo del yogur Para el producto terminado se realizaron diferentes muestreos. En lo que respecta a análisis composicional, se tomó una muestra de 350g la cual fue enviada al laboratorio veterinario “Villa Maria”. Para los análisis microbiológicos, se tomaron cinco muestras (vasos de yogures), como lo indica el CAA. Por ultimo, para los análisis físico-químicos, se tomó una muestra de 50g.
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3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt Al yogurt se le midió su pH, por método potenciometrico (peachimetro), y también se evaluó su acidez titulable por método de Dornic. Para la titulación, se utilizó una muestra de 10g de yogurt, a la cual se le añadió fenoftaleina al 2% como indicador, y se valoro con una solución de NaOH al 0,111N.
3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt Al yogurt se le realizo el análisis de contenido de proteínas, materia grasa y sólidos totales por espectrofotometría-infrarroja basada en IDF 141C:2000.
3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt Al yogurt se le realizaron los análisis microbiológicos estipulados por el Código Alimentario Argentino para asegurar su inocuidad. Se llevo a cabo: recuento de coliformes a 30°C, recuento de coliformes a 45°C, recuento de mohos y levaduras, y recuento de bacterias lácticas. Todas las siembras fueron realizadas por duplicado. Para el recuento de coliformes a 30°C y 45°C, se utilizó agar Violeta Rojo Bilis (VRB); para el recuento de mohos y levaduras, se utilizo agar Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC); y por ultimo para recuento de bacterias lácticas se utilizo agar leche. Las placas obtenidas de la siembra de coliformes a 30°C fueron incubadas en estufa a 30°C por un tiempo de 48 horas, las placas de coliformes a 45°C se incubaron a 45°C por 48 horas. Las placas de mohos y levaduras se incubaron a temperatura ambiente por un periodo de 5 días. Por ultimo, las placas de bacterias lácticas fueron incubadas en microaerofilia en estufa a 45°C por un periodo de 48 horas.
3.2.6 Análisis sensorial del yogurt Se realizó un análisis sensorial mediante prueba afectiva, en la cual los “jueces afectivos” calificaron, en una planilla que contenía una escala hedónica, el nivel de aceptación del sabor del yogurt. Además en esta planilla se podían realizar observaciones de sabor, textura, apariencia y otras; y por ultimo, se realizaba a los jueces la pregunta si comprarían o no el producto. (Se adjunta en el anexo I)
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Para este análisis se necesitaron 50 personas (como condición mayores de 12 años), que estuvieran predispuestas a realizar el análisis sensorial del producto y a completar su correspondiste planilla. El análisis fue llevado a cabo dos días después de la elaboración del yogurt, momento en el que se procedió a la lectura de las placas de bacterias coliformes, teniendo seguridad de que el producto era inocuo y no alteraría la salud de quienes lo consumieran.
Imagen N°4: análisis sensorial del yogurt .
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Capitulo IV: Resultados y Discusión. 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina 4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche En el cuadro N°6 se muestran los resultados obtenidos a partir de las pruebas fisicoquímicas realizadas a la leche ovina. Se puede observar que los valores de pH y acidez se encuentran dentro de los valores normales/esperados.
Cuadro N°6: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda ovina. Determinación
Resultados obtenidos
Valor
normal/esperado
[Park, W, et al, 2006] pH
6,7
6,5-6,8
Acidez(en grados Dornic)
24°D
22-25°D
4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche En el cuadro N°7 se muestra la composición química de la leche ovina utilizada para el proceso de elaboración de yogurt firme. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales y/o esperados (ver cuadro N°1, capitulo II), si se compara esta materia prima con datos de leche cruda ovina. Se destaca que el proceso de congelación puede provocar variaciones que afectan los parámetros composicionales.
Cuadro N°7: Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de yogurt firme. Análisis composicional
Resultados (%)
Valores esperados
Materia grasa
8,40
7.50
Proteínas
6,04
6,00
Lactosa
3,63
4,80
Sólidos totales
19,19
19,30
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4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda ovina, muestran un recuento de bacterias mesófilas viables/ml que supera ampliamente los valores óptimos/esperados por el CAA, como se muestra en el cuadro N°8. Cabe destacar que estos valores corresponden a leche cruda de origen bovino, debido a que el CAA no detalla dichos valores para leche ovina, sin embargo el articulo Artículo 553 (Res 1276, 19.07.88), engloba dentro de la designación alimentos lácteos la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos. Ésta elevada carga microbiana puede estar asociada a múltiples causas, tales como condiciones higiénicas no adecuadas en el tambo, fallas en la conservación de la leche (congelado), fallas en la descongelación de la misma. En cuanto a los resultados obtenidos de coliformes totales en leche cruda, se observa un alto recuento, el cual puede asociarse a problemas de contaminación ambiental y fecal provenientes del tambo, y también a fallas durante la conservación y descongelación de la leche. No se detectaron sustancias inhibidoras que de estar presentes afectarían el proceso de fermentación necesario para elaborar el yogurt.
Cuadro N°8: Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a elaboración de yogurt. Determinación
Resultados obtenidos
Recuento de mesófilos 111.000.000 viables/ml
a
30°C
(UFC/ml) Recuento de coliformes 11.100
Valor normal 200.000 [CAA, cap. VII; Artículo 556 tris] 100 [Chaves, J, 2008]
totales a 30°C(UFC/ml) Detección de sustancias Ausencia inhibidoras
Ausencia [CAA, cap. VII; Artículo 556 - (Res 2270, 14.9.83)]
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Imagen N°5: Placa de bacterias coliformes de la leche.
4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme 4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt El cuadro N°9 muestra los resultados físico-químicos obtenidos, después de la reactivación del cultivo liofilizado en leche larga vida entera previamente calentada a 80°C y enfriada hasta 43°C para favorecer dicha reactivación.
Cuadro N°9: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento reactivado utilizado en la elaboración de yogurt. Determinación
Resultados obtenidos
pH
6,3
Acidez(en grados Dornic)
32°D
En el cuadro N°10 se aprecia los resultados fisicoquímicos obtenidos luego de la elaboración de yogurt. Los resultados de pH y acidez difieren del máximo esperado. Esto pudo deberse a la rápida coagulación de la leche ovina, al poco tiempo de fermentación, o bien estar vinculado al proceso de reactivación de cepas. Estos resultados fueron obtenidos luego de que el producto estuviera 3 horas en cámaras de incubación, teniendo este la consistencia característica de yogurt firme, y siendo conservados en heladera por un periodo de 24hs. En cuanto a la acidez, cabe destacar, que el valor obtenido debería ser más alto para asegurar la inocuidad del producto, por lo que se sugiere para una próxima investigación que dicho valor llegue a los 0,6g de ac láctico/100g (72°D) tal como lo indica el CAA.
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Cuadro N°10: Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme elaborado con leche ovina. Determinación
Resultados obtenidos
Valor
optimo/esperado
[Gösta Bylund, 2003] Ph
5,1
4,5-4,7
Acidez(en grados Dornic)
45°D
90°D
4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt En el cuadro N°11 se aprecian los resultados de análisis composional realizados al yogurt firme elaborado con leche de oveja. En este, se puede observar que los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales. De acuerdo a su contenido en materia grasa, se clasifica según el CAA dentro de la designación de yogures con crema, por su elevado contenido en materia grasa.
Cuadro N°11: Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche ovina. Análisis composicionales
Resultados (%)
Valores normales según CAA, Cap VII.
Materia grasa
10,03
Min. 6,0g/100g
Proteínas
7,58
Min. 2,9g/100g
Sólidos totales
30,76
-----------------------
4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt En el cuadro N°12 se observa, que la calidad microbiológica del yogurt elaborado en base a leche ovina, se encuentra dentro de los parámetros estipulados por el Código Alimentario Argentino (ver cuadro N°3, capitulo II). Debido a estos resultados se puede afirmar que el proceso de pasteurización resulto eficiente en cuanto a la eliminación de bacterias coliformes. Con respecto a los resultados obtenidos del recuento de hongos y levaduras, se puede concluir que pudo deberse a una recontaminación de la leche luego de la pasteurización o bien a una deficiencia en el envasado del producto. Sin embargo, este
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recuento se encuentra dentro de los valores permitidos por el CAA, por lo que se descarta un peligro en cuanto a la salud humana.
Cuadro N°12: Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras en producto final (yogurt firme). Nº de muestra
Determinación coliformes
de Determinación
totales coliformes
de Determinación
fecales hongos y levaduras
(30°C)
(45°C)
Muestra N°1
<1 UFC/g
<1 UFC/g
1 UFC/g
Muestra N°2
<1 UFC/g
<1 UFC/g
<1 UFC/g
Muestra N°3
<1 UFC/g
<1 UFC/g
<1 UFC/g
Muestra N°4
<1 UFC/g
<1 UFC/g
1 UFC/g
Muestra N°5
<1 UFC/g
<1 UFC/g
<1 UFC/g
Imagen N°6: Placa N°4, hongos y levaduras.
de
Imagen N°7: Placa N°2, Coliformes a 30°C
Imagen N°8: Placa N°1 Coliformes a 45°C.
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En el cuadro N°13, se muestra el recuento de bacterias lácticas del yogurt firme elaborado con leche ovina. Se puede observar que el yogurt cumple con los requisitos estipulados por el CAA.
Cuadro N°13: Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado con leche ovina. Determinación
Resultados obtenidos
Valores normales según CAA, Cap VII.
Recuento
de
Bacterias 6x108
Min. 107
Lácticas (UFC/g)
Imagen N°9: placa de bacterias lácticas.
4.2.4 Análisis sensorial del yogurt Análisis de resultados obtenidos a través de la escala hedónica. Para cada muestra (50) se determino el nivel de aceptación del producto a través de la calificación obtenida en los resultados de la escala hedónica. También se diferenció según el sexo (femenino-masculino) la aceptación del mismo. En cuanto al total de los jueces (50 personas) que respondieron la planilla (sin diferenciar el tipo de sexo), se observa en el grafico N°1 que este, tuvo una gran aceptación en cuanto a su sabor, que el producto a pesar de ser nuevo y estar elaborado con una leche a la cual no se le conocen datos sobre su aceptación organoléptica, gustó y en su mayoría mucho.
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Gráfico N°1: Resultados del análisis sensorial del yogurt.
Total 4%
2%
22%
me gusta muchisimo
24%
me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta 48%
También se evaluó la aceptación del yogurt diferenciando entre los sexos femenino y masculino. El total de la población femenina que realizo el análisis sensorial fue de 35 personas, mayor a la población masculina que tan solo fue de 15. Se puede concluir que la población femenina tuvo una buena aceptación en cuanto al sabor del producto, y que solo al 3% ni le gusto ni le disgusto el mismo, como se observa en el grafico N°2. Gráfico N°2: Datos del análisis sensorial de la población femenina. Femenino me gusta muchisimo 6%
3%
me gusta mucho 29%
20%
me gusta moderadamente me gusta ligeramente
42%
ni me gusta ni me disgusta
En lo que respecta a la población masculina, en el grafico N°3 se observa que el yogurt también tuvo un alto nivel de aceptación.
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Gráfico N°3: Datos del análisis sensorial de la población masculina.
Masculino 0%
7%
33%
me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente
60%
ni me gusta ni me disgusta
Estos datos nos dicen que no hubo una diferencia de género en cuanto a la aceptación de las cualidades organolépticas del yogurt, sino que por el contrario ambos tuvieron una gran aceptación. Además del análisis de la escala hedónica, se pidió a los “jueces afectivos" que realizaran observaciones tanto de textura, sabor, apariencia y otras. De las observaciones de textura, cabe destacar la grumosidad y arenosidad como se observa en el grafico N°4. Estas pueden asociarse a que la leche no fue sometida a homogeneización previo a la realización del yogurt, o bien también a que cuando se le introdujo el espesante este no se disolvió de la manera adecuada. En cuanto a la textura firme y cremosa, esto se debe a la composición de la leche ovina, ya que ésta tiene un elevado contenido de sólidos totales, y un porcentaje mayor de grasa que la leche bovina normalmente utilizada para este tipo de producto.
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Gráfico N°4: Observaciones de textura del yogurt.
Textura 12% 18%
firme arenos o y suave
58%
grum os y textura cremos a
En el grafico N°5 se muestran las observaciones de sabor del yogurt, de las cuales se destaca el sabor suave, que se asocia a la acidez del producto final, la cual fue menor a la acidez de los yogures encontrados generalmente en góndola. Las demás observaciones en cuanto a sabor se deben a las distintas características que la leche ovina aporto al yogurt. Gráfico N°5: Observaciones de sabor del yogurt.
Sabor 20% 30% suave muy r ico sabor dulce
26%
De las observaciones de apariencia, las respuestas que más se repitieron fueron que tenía una apariencia muy buena, y que este presentaba similitud con los yogures comerciales elaborados con leche bovina.
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El ítem otras observaciones, no fue respondido por todas las personas que llevaron a cabo el análisis, sin embargo se encontraron algunas respuestas tales como, utilizar otro tipo de saborizante. Por ultimo, en la planilla utilizada para el análisis sensorial, se les realizaba a las personas la pregunta si comprarían o no el producto si este estuviera a la venta. Tal como se observa en el grafico N°6, un 96% de los “jueces afectivos” comprarían el producto si este se encontrara en góndola, y tan solo el 4% no compraría el producto. Gráfico N°6: Porcentaje de posibles compradores o no del producto del total de la población evaluada. Lo comprarias? 4%
Si No
96%
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Capitulo Nº V: Conclusión
5.1 Conclusión Utilizando leche ovina conservada congelada por un periodo de dos meses se obtuvo un producto final con las características microbiológicas especificadas por el CAA. Con respecto al análisis composicional del yogurt, respondió a los valores especificados por el CAA. En el análisis físico-químico, se obtuvieron valores de pH y acidez que difieren del máximo esperado. Quedando para un próximo trabajo la estandarización de estos parámetros. En cuanto al análisis sensorial del yogurt este indico una alta aceptabilidad.
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Anexo I Formulario utilizado en la evaluación sensorial.
Panel de degustación . Producto: yogurt firme elaborado con leche ovina Fecha: 18/06/2010 Sexo:
Masculino
Femenino
Proceda a degustar la muestra y califique con una “X” 1
Me gusta muchísimo
2
Me gusta mucho
3
Me gusta moderadamente
4
Me gusta ligeramente
5
Ni me gusta ni me disgusta
6
Me desagrada ligeramente
7
Me desagrada moderadamente
8
Me desagrada mucho
9
Me desagrada muchísimo
Observaciones de textura: Observaciones de sabor: Observaciones de apariencia: Otras observaciones:
¿Lo comprarías?
Si
No
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Índice de gráficos: Gráfico N°1. Resultados del análisis sensorial del yogurt
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Gráfico N°2. Datos del análisis sensorial de la población femenina
Pág. 39
Gráfico N°3. Datos del análisis sensorial de la población masculina Gráfico N°4. Observaciones de textura del yogurt Gráfico N°5. Observaciones de sabor del yogurt Gráfico N°6. Porcentaje de posibles compradores o no del producto del
Pág. 40 Pág. 40 Pág. 41 Pág. 42
total de la población evaluada.
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Índice de cuadros: Cuadro N°1. Composición de leche ovina (en %)
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Cuadro N°2. Características de la microflora esencial del yogurt
Pág. 19
Cuadro N°3. Criterios microbiológicos admitidos para yogurt, según Pág. 20 CAA
Cuadro N°4. Criterios físico-químicos admitidos para yogurt, según CAA Cuadro N°5. Correlaciones de los sentidos
Pág. 22
Cuadro N°6. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche Pág. 32 cruda ovina
Cuadro N°7. Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de Pág. 33 yogurt firme.
Cuadro N°8. Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a Pág. 34 elaboración de yogurt
Cuadro N°9. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento Pág. 35 reactivado utilizado en la elaboración de yogurt
Cuadro N°10. Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme Pág. 36 elaborado con leche ovina
Cuadro N°11. Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche Pág. 36 ovina
Cuadro N°12. Recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Pág. 37 hongos y levaduras en producto final (yogurt firme)
Cuadro N°13. Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado Pág. 38 con leche ovina
Índice de imágenes:
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