Informe Yogur

Escuela Profesional de Ingeniería agroindustrial

CONTENIDO

I. INTR INTROD ODUC UCC CIÓ IÓN N

II. II. OB OBJE JETI TIVO VOS S

III.MARCO TEÓRICO

IV.MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESU RESULT LTAD ADOS OS

VI.DISCUSIONES

VII.

CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX.REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA


INTRODUCCIÓN

I

La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al códi código go de alim alimen enta taría ría,, el yogur yogurtt se defi define ne como como el prod produc ucto to de lech leche e coag coagula ulada da obte obteni nida da por por ferm fermen enta taci ción ón láct láctic ica a media mediant nte e la acci acción ón de lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche l eche y productos lácteos. Por Por tant tanto o el pres presen ente te trab trabaj ajo o está está basa basado do en anál anális isis is del del proc proces eso o de producción del yogurt, siendo este producto muy cotizados a nivel mundial. Este informe tiene como meta clara elaborar un yogurt de higo que cumpla con todos los parámetros de calidad. El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formación profesional profesional nos nos da una idea clara de que que el Yogurt puede ser ser un producto producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar l ugar en el mercado competitivo.


OBJETIVOS

II

Objetivo General Conocer el proceso de elaboración del Yogurt y controlar que cumpla con los parámetros calidad en cada paso del mismo, que garanticen las propiedades organolépticas de producto final

Objetivos Específicos 

Conocer el proceso de elaboración de yogurt a nivel de planta piloto



Identificar las variables proceso de elaboración que más inciden en las propiedades organolépticas del producto final.



Obtener un Producto Elaborado con todos los Parámetros de Calidad.


MARCO TEÓRICO

III

3.1 El Yogurt El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos:  

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos, el yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos

3.2 Bacterias en el Yogurt Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes


En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Lactobacillus

Streptococcus

Figura 3.1: Bacterias que producen la fermentación de la leche Fuente: http://bioweb.usu.edu, http://www.musee-afrappier.qc.ca

Lactobacilus bulgaris , es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42⁰C y 45⁰C, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus

Streptococcus

thermophilus,

es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37⁰C -40⁰C pero puede resistir 50⁰C e incluso 65⁰C media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.

3.3 Elaboración del Cultivo La fermentación natural o controlada de la leche produce acido láctico. Existen un gran número de microorganismo que producen acido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.


Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, acido acético, acido propionico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparara el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre se grafica en la figura 3.2

Leche entera

Pasteurización

Enfriado

Inoculación

Refrigeración

60º a 90 ºC por 10min

45ºC

incorporación de microorganismos a 45 ºC

5ºC

Cultivo Madre

Figura 3.2: Proceso de Elaboración de Cultivo Fuente: http://www.itdg.org.pe 3.4 Características de la Leche No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.


Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K , Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. •

•

•

Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Agu a Vac a

900

Composición media de la leche en gramos por litro Extract Materia Materias nitrogenadas Lacto Materias o seco grasa Total Caseí Albúmi sa minerales es na na 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cuadro 3.1: Propiedades Químicas de la Leche de Vaca Fuente: http://es.wikipedia.org Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La


xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

3.5 Elaboración del Yogurt – Diagrama de Flujo En la elaboración de yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higiénicos de elaboración, ya que si no se respetan reglas básicas de higiene se puede alterar notablemente el producto final, sobre sus características organolépticas y lo más importante sobre la inocuidad del producto, transformándolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. Por esta razón se debe implantar un sistema moderno de control de calidad de la materia prima, en este caso leche, de manera de controlar carga microbiana, presencia de antibióticos, acidez, etc. De manera de garantizar el consumo seguro del producto. A continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de yogurt


Recepción de la Leche

Control de Calidad de la leche

Filtrado

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento Enfriamiento Inoculación Batido Incubación Frutado Homogenización Envasado

Almacenamiento

Figura 3.3: Proceso para la elaboración de Yogurt Fuente: http://www.textoscientificos.com


3.6 Análisis del Diagrama de Flujo para elaboración de Yogurt 1. Recepción de la Leche Es el primer punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad como que esté limpia de objetos extraños.

2. Control de Calidad de la Leche La leche deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. Se deben realizas pruebas de laboratorio, conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH esto para mantener la calidad del producto final.

3. Filtrado Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

4. Estandarización Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

5. Pasteurización El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85⁰C y 95⁰C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90⁰C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ⁰C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.


Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ⁰C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

6. Enfriamiento Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

7. Inoculación Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Consiste en adicionar a la leche el cultivo, que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ⁰C, y un tiempo de incubación de 3 - 6 hs

8. Incubación El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos y se mantiene la temperatura de la leche de 40 a 45 °C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6 generalmente se logra en un tiempo de 3 a 6 horas. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el


producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

9. Homogenización En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, que evita subida de nata durante el almacenamiento del yogurt. La homogeneización también aumenta el volumen de las partículas de caseína.

10. Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15⁰C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

11.Batido Se realiza con la finalidad de romper por agitación el coágulo formado en la etapa previa.

12.Frutado En esta a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar zumo de frutas, también se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

13. Envasado


Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto así como que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

14. Almacenamiento El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4⁰C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días. Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor

MATERIALES Y MÉTODOS

IV

4.1 Materiales A. Materia Prima e Insumos

Leche Se empleo 5 litros de leche de vaca fresca del procedente del establo Montenegro (Costado de la USS), sin presencia de antibióticos ya que impedirán el desarrollo de los microorganismos del cultivo l áctico.

Microorganismos iniciadores de Fermentación Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

Azúcar Se empleó 600 gr de azúcar rubia, el 12% con relación a la cantidad de leche utilizada.

Fruta


Se empleo 750 gr de Higo, el 15% con relación a la leche utilizada

B.Materiales a. Cocina a gas b. Ollas de acero c. Cuchillo d. Jarra e. Balde f. Tela organza g. Cucharón h. Paleta de madera i. Colador de doble malla j. Envases k. Licuadora l.

Materia Prima - Leche

fenoltaleína

C. Instrumentos a. Balanza. b. c. Probeta d. Pipeta. e. Matraz. f. Equipo de

Filtrado

Termómetro. graduada.

Pasteurizado

titulación.

4.2 Métodos La figura 4.1 muestra elaboración de yogur trabajo

Enfriado

Inoculación

Fermentación

Refrigeracón

Refrigeración

Batido

Frutado

Envasado

Almacenamiento

el proceso seguido para

de este


Figura 4.1 proceso de elaboración de yogur para este trabajo

Primera Sesión - fecha 06 marzo de 2010 En la práctica grupal de laboratorio se realizo el control de calidad de la leche, dicho estudio se hizo de la siguiente manera: Tener leche fresca en un recipiente, se extrae 10ml con la pipeta y se coloca en un matraz, luego se le adicionan tres gotas de fenoltaleina, seguidamente con un instrumento que es el equipo de titilación se le añade hidróxido de sodio (NaOH). En esta primera parte quedo inconclusa debido a que la leche no cumplía con los parámetros que se exigía para la elaboración de yogurt lo cual se evidenciaba por el olor que emergía, por lo cual no se pudo continuar con el proceso de elaboración, y se tubo que reprogramar la práctica de laboratorio.

Segunda Sesión - fecha 07 marzo de 2010 Primer Paso:

Materia Prima

Para esta sesión en la adquisición de la leche nos cercioramos que este apta para el proceso que desarrollaremos.


Previamente como en todo proceso alimentario realizamos la esterilización de los materiales; esto se ejecuto colocando los materiales en agua, hirviéndolo por un tiempo de 10 minutos.

Esterilización de materiales Segundo Paso: Filtrado No fue necesario el uso de la tela organza para el filtrado, debido a que la leche no presentaba impurezas físicas. Se pone a calentar la leche y cuando llega a una temperatura de 50°C se le agrega el azúcar (600gr); revolviendo constantemente.

Agregado de azúcar

Tercer Paso: Pasteurización La leche se sigue calentando hasta que llegue a una temperatura de 80°C, esto con la finalidad de que las bacterias puedan ser eliminadas; en este punto se baja la intensidad de la llama por 10 minutos con el fin de mantener la temperatura para que no destruir la proteína (caseína) de la leche.

Pasteurizaron Cuarto Paso: Enfriado Bajamos la temperatura a unos 43°C a baño María esto para que no ocurra un shock térmico

: Enfriamiento baño maría

control de Temperatura

Quinto Paso: Inoculación En este paso agregamos el cultivo (Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus) para esto la leche debe tener una temperatura entre 42°C a 45°C, esto porque las bacterias a mas de 45°C se queman y a menos de 42°C no se desarrollan, en nuestro caso la temperatura de inoculación fue de 43°C


Inoculación Sexto Paso: Fermentación El Producto es llevado a la incubadora donde permaneció por un tiempo de 8 horas

Incubación Séptimo Paso: refrigeración Se saca de la incubadora y se coloca a refrigeración a una temperatura de 4°C durante un tiempo de 12 horas

Octavo Paso: Batido Previamente realizamos un desnatado delicado, posteriormente con una paleta de madera se procede al batido propiamente dicho, con un debido cuidado. Teniendo como resultado una sola masa uniforme.

Desnatado Noveno Paso: Frutado Previante ha este paso hidratamos la fruta a 12 Hrs. Luego es picada diminutamente, hasta llevarla a una primera cocción. Posteriormente es retirada y colocada en un recipiente, para ser enfriada. A continuación pasamos a licuar el higo ya procesado con el yogurt.

Frutado Décimo Paso: Envasado En esta parte del proceso pasamos al envasado adecuado.


V

RESULTADOS

Al final del proceso de elaboración se obtuvo un yogurt con características organolépticas óptimas, lo que se comprobó al degustar el producto no solo por los integrantes del equipo de trabajo, sino también por el asesor de práctica.

Figura 5.1: Producto Terminado


VI DISCUCIONES En el proceso de elboracion del yogurt que realizamos no se tomaron en cuenta dos pasos que se consideran en el marco teórico que son la homogenización y el almacenamiento, debido a que obtuvimos una masa homogénea sin grumos, y no fue necesaria el almacenamiento debido a que la producción de yogurt fue pequeña. En el proceso de incubación el tiempo que nosotros empleamos fue de 8 horas esto para que la coagulación típica del producto sea la óptima, aunque los parámetros normales están en un intervalo de 3 a 6 horas, auque depende del tipo de producto a elaborar y el tipo de cultivo que se utilaza para la elaboración del yogurt


VII CONCLUSIONES 

De la selección del cultivo dependerán variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación y obtener un producto de calidad.



El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.



El yogurt además de aportar calcio, proteínas e hidratos de carbono, mejora la calidad de vida de las personas con cáncer y aumenta los parámetros inmunológicos.



La ingesta diaria de yogurt puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer -sobre todo de colon-osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.


VIII RECOMENDACIONES Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto: 

Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado Guardapolvo limpio, gorra, mascarilla, guantes y botas y durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.



Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, deberán estar totalmente esterilizados.



La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad, es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.


IX REFERENCIAS http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierra s/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-Elaboracion deyogurt.pdf http://www.promer.org/getdoc.php?docid=107 http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=56 http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml

Informe Yogur

Recommend Documents