Elaboración de yogur batido Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur batido El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo. La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa. El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias. Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, y si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene. • • •
2.2.- Qué es el yogur 2.7.- Las bacterias en el yogur 2.8.- Cualidades del yogur
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. Características fisicoquímicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
2.3.- Información nutricional del yogur El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, Cervante- Acosta p 1(2)
2.4.- Modo de hacerlo Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
2.5.- Características químicas de la leche Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).
2.6- Definición de leche Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físicoquímico (Pamela Ruegg, 1999). Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías Básicas de AprovechaMiento che en el Área Rural” Centro Nacional de Ciencia y Tecnología (p 56) ‹ Generalidades del yogur arriba 2.7.- Las bacterias en el yogur › Sáb, 23/06/2007 - 15:41
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 3740º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991). Libro Lacto logia Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág.: 432
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Tecnología de Alimentos o Elaboración de Yogur Introducción a la elaboración de Yogur Generalidades del yogur 2.2.- Qué es el yogur 2.7.- Las bacterias en el yogur 2.8.- Cualidades del yogur Elaboración de yogur batido Características Químicas de la Leche y el Yogurt Glosario BIBLIOGRAFIA ANEXO: Técnicas de Análisis
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Subespacio Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba. Recomendaciones de compra y consumo
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Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche. YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Proteína 3.5 % Lípidos 3.9 % Glucidos 3.6 % Acido orgánicos 1.15 % Cenizas 0.7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 hora 91 % fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones Contenido energético cada 100gr = 63 kcal. Fuente: (Littell y Col, 1998).
2.9.- Industrialización y reglamentaciones del yogur Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. •
Codex alimentarius, Norma a-5.
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Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983). Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo Mercosur/gmc/res. Nº 82/93 Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002, Reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
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DESARROLLO DEL TEMA 3.1.- Materiales y método
Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de 20 min. Vea, Figura;1. Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col., 1980. Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido. Cantidad 1 4 1
2 3 A gusto 2 3 1 A gusto 1 1 1 1
Equipos y Materiales Características Refrigerador Que contenga estable la temperatura Cocina Limpia y amplia Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC. Medidor de litro Para la materia prima Medidor de cucharas Exactos Recipientes varios Para envasar, limpios Agitador De plástico ó acero inoxidable Ollas Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca Cuchillos Envases De preferencia con tapa, plástico, su preferencia. Termómetro de temperatura °c Tanque de gas Lp. Parrilla Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia prima Tina de galvanizada Grande, para introducir el baño maria
2 1 1
Paleta de plástico Cronometro Cedazo para colar
de la leche. Grande ( o mediana ) Digital Limpio, grande Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.2.- Formulación de elaboración de yogur batido Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2. Figura; 2. Formulación del proceso de elaboración,
Fuente: Berdayes y Col., 1980. Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido. Cantidad 10 litros 200 gramos 2 kilos 1 ltr 1/2 1 kilo 4
Formulación De leche fresca De leche descremada en polvo. De azúcar Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración Cucharada de C.M.C. De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo) Rendimiento 11litros de yogur batido Fuente: Berdayes y Col, 1980.
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3.3.- Preparación de yogur batido 3.5.-Preparación del yogurt batido 3.7.- Diagrama de flujo.
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Tecnología de Alimentos o Elaboración de Yogur Introducción a la elaboración de Yogur Generalidades del yogur Elaboración de yogur batido 3.3.- Preparación de yogur batido 3.5.-Preparación del yogurt batido 3.7.- Diagrama de flujo. Características Químicas de la Leche y el Yogurt Glosario BIBLIOGRAFIA ANEXO: Técnicas de Análisis
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