I.
INTRODUCCIÓN.
La elab elabora oració ción n de los produ producto ctos s lácteo lácteos s ferme ferment ntad ados os es una una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacteri bacterias as lácteas, lácteas, las proteína proteínas s de la leche leche se coagula coagulan. n. Luego Luego estas estas proteín proteínas as puede pueden n disoci disociar arse se separ separánd ándos ose e es amino aminoác ácido idos. s. Por Por esta esta razón razón;; las leche leches s fermen fermentad tadas as se digier digieren en mejor mejor que que los prod product uctos os no fermen fermentad tados os.. Uno Uno de los productos fermentados más conocidos es el ogurt esta leche fermentadas de gran consu consumo mo es obten obtenido ido por la acció acción n combi combina nada da de Lactob Lactobaci acillu llus s !ulg !ulgari aricu cus s "trepíococcus thermophilus. #l ogurt aflanado $cuajado o coagulado% es el producto en el que la leche leche paste pasteuri uriza zada, da, es en!asa en!asada da inmed inmedia iatam tamen ente te despu despu&s &s de la inocu inoculac lación ión,, produci&ndose la coagulación en el en!ase.
II. •
III.
OBJETIVOS. 'ue el estudiante est& preparado en la elaboración de productos lácteos sus m(ltiples deri!ados.
MARCO TEÓRICO.
•
YOGURT #s un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. "i bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de !aca. La fermentación de la lactosa $el az(car de la leche% en ácido láctico es lo que da al ogur su te)tura sabor tan distinti!o. * menudo, se le a+ade fruta, !ainilla, chocolate otros saborizantes, pero tambi&n puede elaborarse sin a+adirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como umis $-natural%.
•
FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso catabólico de o)idación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. #stos productos
finales
son
los
que
caracterizan
los
di!ersos
tipos
de
fermentaciones. /ue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la !ie sans l0air $la !ida sin el aire%. La fermentación típica es lle!ada a cabo por las le!aduras. 1ambi&n algunos metazoos protistas son capaces de realizarla.
IV. IV.1. Materiales • • • •
2ocina 3llas 4esnatadora 2oladores
MATERIALES Y METODOS.
• • • • • • •
1ela de tocuo 5arra graduada #n!ases. Paleta de madera 6alanza 4ensímetro 1ermómetro
Materia pria e i!s"#s • • • • •
Leche fresca $7 litros% Leche en pol!o *z(car #sencia 2ulti!o de ogurt
IV.$. M%t#&# Des'rip'i(! &el )l"*# &e #pera'i#!es a+ Re'ep'i(!, La leche se decepciona en en!ases limpios desinfectados con agua potable a la que se ha a+adido 8 gotas de lejía por litro.
-+ C#la La leche se cuela o filtra utilizando un pa+o de tocuo limpio desinfectado, con el fin de eliminar partículas e)tra+as procedentes del orde+o.
'+ Des!ata&#, Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre : a 8 2, o utilizando desnatadora mecánica.
&+ Esta!&aria #sta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del ogurt. #l estandarizado se consigue a+adiendo a la leche fresca, leche entera en pol!o en la proporción de <= a 8= gramos por cada litro de leche. #n esta operación tambi&n se agrega az(car en la proporción de >= gramos por litro pulpa de fruta en la proporción de 8= gramos por litro.
e+ Trataie!t# t%ri'#, Utilizando una olla de acero ino)idable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 78 2 durante ?= minutos. #s recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas maores desnaturalizan las proteínas bajan la calidad del producto terminado temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana el producto se deteriora por contaminación.
)+ Re/"la'i(! &e la teperat"ra, La leche se enfría a temperatura ambiente hasta @= a @8 2 que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del culti!o de ogurt.
/+ I!#'"la'i(!, 2onsiste en incorporar a la leche el culti!o acti!ado de ogurt en la proporción de := gramos por litro de leche. #n esta operación se a+ade además la pulpa de la fruta en la proporción de 8= gramos por litro de leche, puede agregarse tambi&n en forma opcional saborizantes colorantes permitidos para acentuar el color sabor de la pulpa de fruta a+adida. Luego se bate sua!emente hasta obtener una mezcla homog&nea.
0+ I!'"-a'i(!, #sta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de @= a @8 2. 4urante < a @ horas. 1ranscurrido este tiempo se obser!a la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
i+ E!)riaie!t#, #l producto debe enfriarse hasta una temperatura de ? a @ 2 estará listo para su consumo.
*+ C#!sera'i(!, #l ogurt en!asado debe conser!arse a temperatura de refrigeración de ? a @ 2. #n estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significati!as.
2+ C#er'ialia'i(!, La comercialización debe realizarse con el producto en!asado manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
l+ C#!tr#l &e 'ali&a&, Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos biológicos. La calidad del ogurt depende de la calidad de la materia prima, de las t&cnicas de elaboración empleadas sobre todo de la higiene personal de los utensilios utilizados. La leche es un alimento mu perecible se contamina fácilmente, por ello es necesario que el orde+o el manejo de los productos lácteos sea mu cuidadoso e higi&nico. La leche debe proceder de !acas sanas libres de enfermedades infectas contagiosas.
V. •
Aolumen $leche fresca% 7 litros
•
pB
•
4ensidad
RESULTADOS.
pH 6,53 =
ρ0=1,028
ρ=1,028 + 0,0002∗( 32−20 )
ρ 1,0304 =
• •
x =
Castitis9 negati!o "aborizante en esencia turbia de l(cuma
0,2 ∗8850
•
100
=
180 ml de esencia
2antidad de agua
x =
•
x =
514 g
=
445,5 ml agua
Dnoculación de culti!o x =
•
901,6 g∗254 ml
2 ∗8850 100
=
182,31 ml decultivo
Leche en pol!o
2.5 ∗8850 100
=
221,25 gramos de leche en polvo
/lujograma para la elaboración de Eogurt *flanado.
Fecepción de materia prima G 2ontrol de calidad G /iltración G Pasterización G
#nfriamiento G *dición de aditi!os $inoculación% G Dncubación G Fompimiento de coagulo G *dición de jarabe de fruta G #n!asado *lmacenaje "e obtu!o un ogurt aflanado de e)celente calidad, guiados por la teoría. #staba en perfectas condiciones, espesito delicioso al mezclarlo con la esencia de l(cuma.
VI.
BIBLIOGRAF3A.
•
http9HHdistrifoodltda.blogspot.comH:=??H?=HogurIaflanadoIalpinette.html
•
http9HHalimentos.blogia.comHtemasH??Iogur.php
•
http9HHbufalasogurtpostre.blogspot.com
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIER3A EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departae!t# A'a&%i'# &e Cie!'ia 4 Te'!#l#/5a e! I!&"strias Alie!tarias
6YOGURT AFLANADO7 CURSO, 1ecnología de Lácteos
DOCENTE, Dng. Aictor 23J43FD F3J4*J
ALUMNOS, Buamanauri 6al!ín, #dKin Fub&n Buaringa Aalderrama, Aíctor Bugo
SEMESTRE, :=?
