Tesis Yogur a Base de Tamarindo Chino

INTRODUCCIÓN El consumo de yogurt a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años, debido a sus cualidades nutritivas y a su fácil digestión aún por las personas que no toleran la leche, siendo esta una característica muy deseable en un producto lácteo. En Venezuela se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual. Con el crecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que  pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductos agrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar el tamarindo chino (  Averrhoa carambola L.), ya que anualmente entre el 15 y 20% de la   producción es rechazada por el mercado internacional, debido a que no llena los requerimientos de los estándares de calidad para la exportación. Desde el punto de vista nutricional este fruto presenta una elevada concentración de almidón, mayor del 65%, esta característica permite una captura más eficiente de energía durante la fermentación; al mismo tiempo la concentración de ácido propiónico se ve aumentada y la producción de metano disminuye. El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acción de las bacterias St . t hemophilus hemophilus y  L. bulgaricus con producción de ácido láctico. En Venezuela, el consumo nacional de yogur en 201 0 fue de 2,1 kilogramos al año por   persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados lácteos producidos en el  país. En relación a las materias primas necesarias para la elaboración del yogur  saborizado, tamarindo chino (  Averrhoa carambola L.), su componente mayoritario es el agua (90%), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal. Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de 1

  parte comestible. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100 gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples. En cuanto a su aporte   proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina. En cuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos), sodio e hierro. También hay que destacar que la pulpa es rica en oxalato cálcico, hecho que deben de tener en cuenta las personas que padecen de enfermedad renal crónica. Por otro lado el sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutritivas de las materias primas que sustituyen. Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente trabajo fueron: describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas, procesar el tamarindo chino (   Averrhoa carambola L.) para la obtención de la mermelada, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis sensorial en la población y muestra seleccionada.

2

CAPITULO I I. 1 Problema I .1.1 Planteamiento del Problema Ante todo es imprescindible señalar la importancia de los alimentos de origen animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los huevos, carne y yogurt. En consecuencia cabe destacar que la leche, es unos de los alimentos que el ser  humano puede consumir durante todos los días. Sin embargo, actualmente a incrementado la cantidad de niños que su organismo no está capacitado para asimilar los nutrientes que esta aporta debido, a la intolerancia de la lactosa, la cual se presenta cuando el intestino delgado no produce suficientes enzimas de lactasa para digerir la leche, esta intolerancia es muy común en poblaciones poblaciones asiáticas y afroamericanas y puede comenzar en distintos momentos de la vida. Según Tango (2010) expresa que: En las personas de raza blanca generalmente, dicha intolerancia afecta a los niños mayores de cinco años mientras las personas de raza negra la afección se presenta a menudo hasta los dos años de edad.la intolerancia no es peligrosa y es muy común en adulto « a la edad de veinte años. Con miras a solventar dicha situación, algunas personas se inclinan para evitar el consumo de la leche y disminuir dicho efecto. Sin embargo, no consumir  leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D Riboflavina, y   proteína. Con el propósito de solventar los inconvenientes por el no consumo de la leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el cual se destaca por los  beneficios que aporta a la la salud, por ello ello es ampliamente recomendado para la dieta diaria del ser humano. 3

Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus), predominantemente leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio, magnesio y fósforoque fósforo que son los minerales más importantes para el fortalecimiento de los huesos y de la salud en general. Al respecto, Labell (2005) asegura que ³los ³los beneficios nutricionales nutricionales y de salud de este alimento incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la lactosa y malestares gastro-intestinales´ (p.12). Con respecto a este enfoque enfoque Domínguez (2005) indica indica ³Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo«´ (p.5) fortaleciendo los componentes nutritivos necesarios para mantener el organismo en buen estado. De igual manera, Díaz (2006) manifiesta que: ³«lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche«´ (p.3) También reafirma que la la fermentación de la lactosa lactosa (el azúcar de la la leche), en ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche más digestiva, es por ello que las personas que presentan problemas de intolerancia de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte. Por otro lado, en las últimas décadas, la industria de alimentos procesados ha mostrado un importante desarrollo, tanto en la transformación de los productos como en el perfeccionamiento de las técnicas, los cuales permiten prolongar la vida útil de los mismos, al igual que mejorar sus condiciones sensoriales y nutricionales, tal es el caso del procesamiento del yogurt, cuya elaboración data de tiempos muy antiguos,  por lo que, García (2009) plantea que ³no se sabe donde ni cuando, por primera vez vez el hombre comienza a elaborar el yogur, se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C.´. La primera duda que se nos presenta es, cual es la forma correcta de escribirlo, siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usan se puede encontrar  escrito de muchas maneras (Tamine, 1991). Los nómadas que después se instalarían en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa (Keating, 1999). 4

De

igual manera, Charley (2007) indica que el yogur es probablemente

originario de Medio Oriente y durante mucho tiempo, distintas civilizaciones han creído en los efectos beneficiosos de estos lácteos para la salud humana. Resulta interesante conocer que según la tradición Persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se debieron al consumo de yogur. También, se sostuvo que el emperador  Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que sufría gracias al consumo de yogur de leche de cabra.  No obstante en la actualidad el yogurt ha sido elaborado con algunas variantes   para mejorar sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas. Todo ello,  porque entre las estrategias seguidas por las empresas lácteas está introducir nuevos   productos y fomentar las exportaciones, de allí parte la importancia de darle características atractivas, en particular, adicionándole fruta que le den mejor  apariencia y sabor. Desde un punto de vista estratégico, existe muchas frutas que se   pueden utilizar para el aprovechamiento de frutas no tradicionales y que no están siendo industrializadas, como es: pomagas, mamon, guama, sapote, Tamarindo Chino ( Averrhoa carambola L.), lo cual posee cualidades alimenticias y sabor agradable. Por otra parte, la realidad mundial actual, plantea la necesidad de fortalecer la seguridad agroalimentaria, mediante el aprovechamiento de productos de origen vegetal, que en la actualidad están siendo ignorados a nivel industrial y nutricional,  puesto que tradicionalmente de nuestro país al igual que en los demás, la producción y consumo de frutas así como de hortalizas se inclina solo por las de uso tradicional, obviando, otros productos agrícolas de alta calidad y fácil acceso, como es el caso del Tamarindo Chino ( Averrhoa carambola L.). Al respecto dicha frutas se caracteriza por su fácil adaptación a las zonas cálidas y su alto aporte nutricional ya que, es rico en oxalato de calcio y fibra, contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C, con respecto a la 5

  provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico mientras la vitamina C, interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante, en cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio, que es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, en menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio. Cabe resaltar que este producto actualmente no es aprovechada como alternativa alimenticia en la zona, debido a que se ignoran los beneficios que esta fruta puede aportar a nivel nutritivo como complemento de una dieta equilibrada, en el mismo orden de ideas, el Instituto Nacional de Nutrición (I.N.N. 2009) está tratando de crear conciencia en la población difundiendo una nueva visión a través de los medios de comunicación social (radio, prensa y televisión), enfocada en el trompo de los alimentación, cuyo objetivo es estimular el consumo sobre una dieta completa y equilibrada, es indispensable en el ritmo de crecimiento de los infantes venezolanos, los cuales representan el futuro del país. Por todo lo expuesto anteriormente es que se pretende desarrollar un yogurt saborizado con Tamarindo Chino (  Averrhoa carambola L.) como subproducto, debido a que el consumo del yogurt fortalecido con una fruta no tradicional, puede mejorar los niveles de salud de las familias del Municipio Libertador, destacando el trabajo innovador de complementarlo con el Tamarindo Chino (  Averrhoa carambola L.), dando importancia a este rubro agrícola que junto con el yogurt, vienen a representar una significativa fuente alimenticia

para los humanos, aportando,

carbohidratos y minerales como Potasio y Calcio al igual que vitaminas, lo que 6

 propicia la incorporación de un nuevo producto de alto valor nutritivo creando pautas en la agroindustria para la diversificación de subproductos lácteos.

I.1.2 Formulación del Problema Puede afirmarse que en el Municipio Libertador del Estado Tachira existe una gran actividad agropecuaria como la explotación de leche de bovinos, cultivos de variedades de fruta y ganadería en general, entre otros, que generan subproductos y desechos, los cuales constituyen una importante fuente de materias primas aprovechables para la elaboración de alimentos complementarios para el desarrollo nutricional de la comunidad, entre estas materias primas se pueden mencionar: la leche de bovino, el tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.) en forma natural. Estos elementos le confieren a la producción del yogur, grandes alternativas para su aplicación tanto en plantas comerciales como en las comunidades rurales del sector. Es por esto que surge la necesidad de estudiar soluciones técnicas de ingeniería para la elaboración y obtención de alimentos nutritivos con bajos costos de   producción que coadyuven en el fortalecimiento alimenticio del ser humano, del Municipio Libertador del Estado Táchira. En función de lo anteriormente expuesto es necesario plantearse la siguiente interrogante: ¿Cuáles son las propiedades de la materia prima necesaria para la elaboración de yogurt saborizado durante su proceso de elaboración? Tomando en cuenta la pregunta anterior se hace necesario plantear otras interrogantes que responda a esta:

7

¿Cuál sería el proceso para la elaboración del tamarindo chino ( Averrhoa carambola)  para la obtención de la jalea para saborizar el yogur? ¿Cuáles es el proceso a seguir para la elaboración del yogur saborizado con tamarindo chino ( Averrhoa carambola)? ¿Cuál sería el análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado?

I.1.3.Formulación de Objetivos I.I.3.1 Objetivo general: Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (  Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la  población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

I.1.3.2 Objetivo especifico: 

Describir las propiedades de las materias primas necesarias para la elaboración

del yogurt saborizado durante el proceso de elaboración del producto. 

Procesar el tamarindo chino (  Averrhoa carambola) para la obtención de la jalea

 para saborizar el yogur. 

Elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino  (Averrhoa carambola).



Realizar un análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado

8

I.1.4 Evaluación del problema 1.1.4.1 Importancia Esta investigación se basa en la necesidad de obtener un producto lácteo con altos niveles nutricionales específicamente un yogurt a base de Tamarindo Chino, que determine un proceso tecnológico que permita mostrar un alimento de óptima calidad como lo es el Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino  (Averrhoa Carambola) y que a la vez sea capaz de compartir con otros yogures existentes hoy en día en el mercado Municipal, Regional y Nacional por contar con un conjunto de nutrientes, vitaminas y minerales tan importantes para el organismo humano sin importar la edad, el sexo o contextura física. Su relevancia se ve centrada en la industria de productos lácteos, en este caso particular, por ser un yogurt con importantes fuentes de proteínasde elevada calidad, de lactosa y de vitaminas A, D, B2 y B12, así como una excelente fuente de calcio, mineral importantísimo para la formación de huesos, dientes, y para la  prevención de la osteoporosis, aunados a las propiedades del Tamarindo Chino. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidantes, aliadas a nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y  personas mayores. Por eso es importante recalcar que el yogurt hecho con esta fruta es una combinación perfecta, ya que sirve también para la diarrea, riesgos cardiovasculares, restablece la flora bacteriana intestinal y previene el cáncer del colon Así como la materia prima principal, la leche, que es el alimento más completo y equilibrado que existe, ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios, en tanto, es muy importante, buscar alternativas e innovar para que la población tenga una alimentación sana, con productos como el yogurt a Base de Tamarindo Chino.

9

I.1.4.2 Interés Hoy en día, existe una fuerte tendencia en los mercados desarrollados hacia el consumo de productos de origen animal, como de origen vegetal. De donde podemos considerar el Tamarindo Chino (  Averrhoa Carambola) como una fruta que posee   propiedades medicinales y alimenticias que van en pro y bienestar de la salud en general, ya que ayuda a baja los niveles de colesterol, triglicéridos, y normaliza la tensión arterial. En relación con los productos lácteos, en la actualidad, no existe en el mercado un yogurt Saborizado con Tamarindo Chino  (Averrhoa Carambola) condición que hace a esta investigación muy interesante ya que plantea ofrecer un producto innovador, altamente nutritivo y energético, contribuyendo además con lo establecido en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela la cual estable en su Artículo 305, que el ³ Estado venezolano deberá de implementar medidas de interés   para asegurar la producción agroalimentaria de su población así como apoyar todo   proyecto que contribuya a la obtención de productos innovadores que beneficien a todo el país y que esté estrechamente relacionado con el desarrollo sustentable de la región´.

I.1.4.3 Justificación. Resulta evidente, que el segmento de Productos Lácteos es uno de los más variados en el mundo, además son parte de la oferta de un mercado en constante desarrollo, actualmente las empresas de alimentos se preocupan por atraer a más consumidores ofreciéndoles una mejor calidad alimentaria y a su vez conservando lo delicioso de los sabores en sus diversos productos donde busca satisfacer los deseos de sus clientes manteniéndolos y sorprendiéndolos, a través de productos innovadores, seguros y de calidad superior, los cuales han sido presentados en diferentes estilos, por eso se puede asegurar que los productos lácteos, conforman uno 10

de los rubros alimenticios más buscados en la actualidad, puesto que motivan al consumidor a cuidar su cuerpo y su salud, a mantenerse sanos con solo degustarlos durante el desayuno, la merienda o la cena, según sea la preferencia de la gente. De esta manera es que surge la idea por parte de los investigadores de introducir  a la línea de lácteos un nuevo e innovador yogurt saborizado con tamarindo chino (  Averrhoa Carambola) que les permitiría a las personas disfrutar de un alimento con vitaminas, calcio y minerales esenciales para el organismo humano. Resaltando además que el yogurt, se caracteriza por ser un alimento suave, viscoso y de sabor  delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido láctico en leche luego de la aplicación de calor. . Es por ello, que la propuesta de elaborar yogurt saborizado con tamarindo chino (  Averrhoa Carambola) en el Municipio Libertador del Estado Táchira, en el año 2010, constituye una alternativa de producción agroindustrial innovadora de importancia para la industria de alimentos lácteos en la localidad de Abejales. A nivel teórico el estudio, se justifica por la revisión de fuentes bibliográficas, audiovisuales y científicas, cuyos autores aportan conocimientos importantes para la innovación en la producción de subproductos lácteos, relacionados con esta investigación cuyos aportes a la misma, amplían la información sobre las propiedades del yogurt, la leche y el tamarindo chino (  Averrhoa Carambola), las cuales constituyen la base teórica que sustenta el estudio de este trabajo de grado. En la práctica, elaborar Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino ( Averrhoa Carambola) amplía el margen de alternativas del uso de la leche en la alimentación

de la población. A nivel metodológico, tiene como propósito revisar el proceso de elaboración de yogurt, asegurando que el producto propuesto cumpla con los requisitos mínimos de calidad establecidos en las Normas y Reglamentos vigentes de esta nación. 11

Asimismo, se busca elaborar el producto ajustado a una calidad, que garantice la competitividad ante los diferentes tipos de yogurt, debido a que es importante para la salud pública. Por tal motivo, el interés de aportar una posible solución al problema de la región relacionada a la insuficiencia de diversificación de subproductos derivados de la leche de vaca y así poder ofrecer una alternativa de solución que realmente satisfaga las necesidades de la población consumidora y que contribuya a mejorar los niveles de productividad y rentabilidad en el sector, en pro del desarrollo endógeno sustentable. En el ámbito personal, es un aporte para la carrera universitaria por ser un tema que merece especial atención, por cuanto se requiere del análisis y manejo de la información científica para iniciar la revisión del proceso de elaboración del yogurt, además el presente estudio representa un reto para el crecimiento profesional al tener  la oportunidad de participar como promotoras en la diversificación de los productos elaborados en la industria láctea de la localidad, a fin de satisfacer las necesidades nutritivas del entorno familiar, lo cual se traduce en bienestar social.

I.1.5 Alcances y limitaciones I.1.5. Alcances: Las exploraciones realizadas por los autores, estableció como alcance principal la factibilidad tecnológica de introducir un producto innovador en la localidad de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Se aspira obtener un producto de optima calidad que satisfaga las necesidades del consumidor gracias a su contenido nutricional, para que de este modo sea adquirido con mayor demanda y a su vez incrementar el desarrollo agroindustrial de manera que el mismo se pueda exportar para promover el desarrollo económico venezolano.

12

I.1.5.2. Limitaciones: En cuanto a las limitaciones, en el desarrollo de esta investigación, se pone en manifiesto el poco tiempo disponible para la realización del estudio, lo que conlleva a la dificultad de obtener la asesoría y los medios adecuados que permitan el logro de los objetivos propuestos. De igual manera, en el avance de la misma, se presenta como un inconveniente la falta de laboratorios para pruebas microbiológicas y demás ensayos vinculados al estudio, por lo que el esfuerzo será mayor al tener que buscar  otras alternativas para realizar los análisis pertinentes.

I.1.6 Ubicación Geográfica. La

presente investigación se proyecta geográficamente en el Estado Táchira,

específicamente en el Municipio Libertador de la Localidad de Abejales. Este Municipio se encuentra ubicado, al sureste del Estado Táchira, con una Altitud de: 245 m.s.n.m y una Extensión Territorial: 1.139 Km. La investigación se realizará en la parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

Figura Nº. 1. Ubicación Geográfica de la Investigación. Fuente: Google mapas Mapa de Venezuela. 2009 13

Sus

límites son:

 Norte: Con el Municipio Uribante de el Estado Táchira. Sur: Municipio Ezequiel Zamora de el Estado Barinas Este: Municipio Padre Noguera del Estado Mérida y Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas. Oeste: Con los Municipios Fernández Feo y Uribante

I.1.7 Instituciones, Investigador (es), Asesores Metodológicos y Tutor Académico Institución: Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales ³Ezequiel Zamora´(UNELLEZ), Núcleo Abejales.

Análisis Fisicoquímico: Laboratorio UNELLEZ. ±Barinas. Investigadores: Quintero Yorma y Molina Luz Marina Tutor (a) Metodológico (a): Ing. Mariela Navarro Asesor(a): Ing. Jorge Galaviz I.1.8 Costo Del Proyecto y Costo De Ejecución Tabla 1: Costos del proyecto. Cantidad

Producto

02

Resmas Papel Bond Tipo Carta

02 03

Tinta de Impresión Encuadernación de Capítulos

01

Investigación en web

04 kg 8 lts 3 8

Costo Costo unitario (Bs) total (Bs) 40,00 80,00 50,00 30,00

100,00 90,00

150,00

150,00

Materia Prima (Tamarindo Chino) Leche Pasteurizada (900 gr.)

60,00 5,00

240,00 40,00

Yogurt Natural Comercial (75 gr) Acido Cítrico20 gr (paquete)

5,00 5,00

15,00 40,00

Total General

755,00

Fuente: Propia (2010).

14

I.1.9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Semanas

del periodo académico 2010 II

I Semana II Semana III Semana IV Semana V Semana VI Semana VII Semana VIII Semana IX Semana X Semana XI Semana XII Semana XIII Semana XVII Semana

Actividades Búsqueda del tutor académico y nombre del proyecto Presentación y entrega del capítulo I Corrección y defensa del capítulo I Discusión del capítulo II Inquietudes del capítulo II Corrección y defensa del capítulo II Primera elaboración del producto Desarrollo del capítulo III Inquietudes y aclaratoria del capítulo III Corrección y defensa del capítulo III Desarrollo del capítulo IV Correcciones del capítulo IV Entrega del capítulo IV Defensa del proyecto (trabajo de grado)

15

CAPITULO II II.1. MARCO TEÓRICO Este trabajo permite el aprovechamiento de los productos o subproductos  provenientes de las cosechas o industrias y para el análisis como fuentes de materia   prima en el caso específico de la industria láctea, con la elaboración de alimentos funcionales como alternativa nutricional y alimenticia para niños y personas de la tercera edad., tiene como referencias, una serie de teorías que se relacionaron con la introducción de nuevos productos al mercado.

II.1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN Antes de este proyecto ya otros investigadores han hecho trabajos sobre el yogur en general y las bondades que trae al ser humano el consumo de este maravilloso alimento, estos son algunos: Con el objetivo de Estandarizar la mezcla   base de yogur batido para obtener un producto que satisfaga los gustos de los consumidores. Martínez (2003) realizó una investigación sobre ³Estandarización de la  producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano Honduras´, cuyo objetivo era la elaboración de la mezcla base para yogur batido, llegando a la conclusión de que el método de enfriamiento con agua (4 -10°C) y con una acidez de 0.55 ATECAL luego de la incubación resulto en mejores atributos sensoriales de acuerdo al análisis exploratorio y de preferencia. La cantidad óptima de leche descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor  consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada en   polvo. El agitamiento mecánico del coágulo a 0.8 ATECAL resultó en una mejor  consistencia, viscosidad y apariencia del producto final. 16

En su trabajo titulado ³Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo ( Cicer ariet inum), Morales y Cortés (2001) cuyo objetivo fue determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogur extendido con garbanzo ,   para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogur elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinéresis presente en los  productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado, y se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogur extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80%. . La Universidad Nacional de Colombia (2009) presentó un trabajo de investigación titulado ³La Elaboración de Yogur´ el cual indica que a pesar que el contenido de sólidos totales era el mínimo permitido, aproximadamente 9%, el tiempo de incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogur se  parte generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%. Esto se puede observar en la acidez titularle al término de la incubación ya que los valores que se especifican son de 75 a 90°Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se obtuvo 103°Th. Según García y Torres (2009) en su trábajo de grado titulado elaboración de yogur liquido a base de leche de bufala (bubalus bubalis) enriquecido saborizado con   pulpa de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la materia« trabajo que fue realizado según la investigación a nivel descriptivo y un diseño experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual 17

concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las  propiedades del Yogur así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un   producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, También se determino y elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtención de un concentrado de fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.

II.2.2 Bases Teóricas La Leche Revilla (2002), manifiesta que ³La leche es una sustancia líquida segregada, libre de calostro obtenida de una o más vacas en condiciones de salud óptima, esta debe poseer no menos de 3,25 % de grasa y no menos de 8,25 % de sólidos no grasos´ (p. 48). Es preciso mencionar que la leche debe de estar libre de olores, sabores extraños y antibióticos. También poseer un pH entre 6,4 y 6,7, un color blanco opaco y estar libre de enfermedades. La leche de cada una de las especies mamíferas representa un fluido biológico muy complejo con una gran variedad de componentes y que a la vez representa características físicas únicas. De acuerdo a Castle y Watkins (2001), la leche está compuesta principalmente de un 87 % de agua y un 12,5 % de sólidos totales, dentro de estos 3,8 % corresponden a grasas y un 8,7 % a sólidos no grasos. De estos sólidos no grasos, 0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3% corresponden a una fracción nitrogenada. De este 3,3% corresponden a un 0,2% a nitrógeno no proteico y 3,1% a  proteínas como caseína con 2,6% y albúmina y globulina a 0,5%

18

Cuadro Nº 3 Componentes de la leche SÓLIDOS

Leche

Vaca

Sólidos

Agua

%

%

%

0,72

12,73

87,27

Grasa Azúcar

Caseína

Albúmin

Ceniza

%

%

%

a%

3,68

4,94

2,88

0,51

Fuente: Microsoft ® Encarta ® 2008. © 1993²2007. Microsoft Corporation.

Las grasas: Son una fuente de energía concentrada y vigorosa para las células. La oxidación de un gramo de grasa típica libera 39.000 julios de energía, mientras que la oxidación de un gramo de proteína o de hidrato de carbono produce sólo 17.000 julios. Las grasas también tienden a endurecer las células porque forman una mezcla semisólida con el agua.

Lactosa: Azúcar presente en la leche, su fórmula es: C12H22O11,. Se obtiene de la leche en forma de cristales arenosos duros, de composición C12H22O11·H2O, mediante la evaporación del suero residual una vez extraída la grasa, y por la   precipitación de la caseína. Según Pacheco (2006), ³Los cristales pierden agua al calentarse a 140 °C, y se funden y descomponen a 202 °C. En la hidrólisis, la lactosa   produce glucosa y galactosa´ (p.15). La lactosa, se caracteriza por ser menos dulce que la sacarosa, gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira), y es menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa.

Lactasa La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por  nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los 19

niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.

Intolerancia a la lactosa La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida  parcialmente pasará al intestino grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores, hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a  productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche. La sensibilidad a la lactosa puede variar ampliamente, -algunas personas notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeñas cantidades, mientras otras tienen un umbral de sensibilidad más alto y es más difícil de observar su relación causa-efecto-. La sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el estado general de salud. Un episodio agudo de diarrea, causada por una infección,  puede reducir temporalmente los niveles de lactasa y hacer más sensible a la lactosa de forma temporal. Síntomas:

Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de

 productos lácteos.  Náuseas dolor abdominal espasmos hinchazón y distensión abdominal gases abdominales y flatulencias diarreas ácidas heces flotantes 20

defecación explosiva vómitos

Proteína: Son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por  enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. La Caseína es la   proteína fundamental de la leche, un grupo de proteínas que se producen por   precipitación cuando la leche se acidifica. La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. La caseína se utiliza como complemento nutritivo.

El calcio: combinado químicamente, está presente en los dientes y los huesos (como hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como componente de complejos proteínicos) esenciales para la contracción muscular, la transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la sangre.

El fósforo: se halla ampliamente distribuido en la naturaleza y ocupa el lugar  11 en abundancia entre los elementos de la corteza terrestre. Es un elemento que aporta la leche importante en la fisiología de animales y plantas para el fortalecimiento de los huesos en forma de fosfato cálcico.

Albúmina: Es un tipo de proteína simple, compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre. La albúmina es coagulable por  el calor, los ácidos minerales, el alcohol y el éter, y es soluble en agua y en disoluciones diluidas de sal. Es parte importante de la alimentación, y está presente en la leche.

Ceniza: Constituye un residuo sólido de la combustión. La composición de la ceniza determina su punto de fusión, es decir, la temperatura a la que se funde. A 21

todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.

Color: En la leche el color normal es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfatocálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color   blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina. Sabor:

En la leche el sabor natural es difícil de definir, según Pinzón (2006)

³normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa´ (p.43). Cabe destacar, que veces se presenta con cierto sabor  salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el  producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.

Olor: La leche posee un olor característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. Al respecto, Pinzón (2006) señala que ³La leche   pude adquirir, con cierta facilidad olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño´ (p.43). Lo antes expuesto, es debido a que 22

estos animales en algún momento pueden consumir sustancias de olor penetrante o   por estar en contacto con superficies metálicas o bien por cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. La técnica más común para su determinación, consiste en oler el contenido de un recipiente (tina o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Por otro lado, es importante para el procesamiento de productos lácteos realizar  a la materia prima   pruebas de laboratorios, incluye aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. En este grupo se incluyen la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, prueba del alcohol, lacto fermentación, determinación de peroxidasa. Las pruebas y exámenes de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas siguientes cuando se trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas siguientes cuando se trate de análisis físico-químico para leche cruda.

Determinación de la acidez titulable: Lo que corrientemente se llama acidez es el resultado de una titulación. Según Alais (2005) la acidez ³se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez, y están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen hidrogeno ácido´ (p.12). La prueba de acidez se usa para graduar la calidad de la leche a utilizar como materia prima en la elaboración de productos lácteos.

Determinación del pH: La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH. El pH de la leche fresca tiene una reacción ligeramente ácida, es de aproximadamente pH 6.5 a 6.7. Se entiende por pH al valor de ±log [H+]. Por lo que a mayor concentración de sustancias ácidas en la disolución menor será este valor. Para ello, se utiliza el peachimetro y Agua destilada. 23

Propiedades de la leche La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente dulce y un tiene sabor aromatizado, presentando un color blanco amarillento débil, debido a su contenido de grasa y caseína. Según Judkins y Keener (2004) manifiestan que las propiedades de color, sabor y aroma se pueden ver afectadas por una mala higiene en alrededores como en la alimentación de los animales. A medida que la industria láctea se ha desarrollado y dado lugar a nuevas tecnologías, se ha incrementado el número de subproductos a   partir de la leche íntegra, los cuales actualmente uno lo soporten económicamente fuertes, por el valor agregado que generan a la industria láctea en Venezuela, Latinoamérica y el mundo.

Producto lácteo acidificado Los productos lácteos preparado por medio de la fermentación del ácido láctico (yogur) o una combinación de está y fermentación con levadura (Keifir) se denominan leches fermentadas o acidificadas. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche la materia prima que se inocula con el cultivo de fermentos que convierte parte de la lactosa en ácido láctico. En este proceso de conversión se   producen también otras sustancias como el anhídrido carbónico, ácido acético, di acético, acetaldehído y algunas otras sustancias que dan a los distintos productos sus características de fresco sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la  producción del keifer y koumis producen también alcohol etílico.

Necesidades generales de la producción de leches acidificadas La conversión de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservador sobre la leche, el bajo pH de la leche acidificadas inhibe el crecimiento de las bacterias de 24

la putrefacción y de otros organismos perjudiciales, de esta forma se prolonga la vida útil del producto. Por otra parte, la leche acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables sí se les permitiese infectar los productos lácteos. El sistema digestivo de algunas personas carece de encima lactasa, por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo de azúcares más simples. Este tipo de persona puede consumir sólo muy pequeños volúmenes de leche normal. Sin embargo, pueden tomar productos lácteos acidificados, en los que la lactosa ha sido ya parcialmente desdoblada por enzimas  bacterianas. En la producción de leche acidificada se deben crear las mejores condiciones   para el crecimiento de cultivo de fermentos, este se obtiene mediante tratamiento térmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que   pudiese competir con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a temperatura óptima para el desarrollo del cultivo que se trate. Cuando se ha alcanzado el sabor y aroma deseados, la leche acidificada debe enfriarse rápidamente con el objeto de detener el proceso fermentativo. Si el tiempo de fermentación es muy largo o muy corto se estropeará el sabor del producto, así como su consistencia. Además de un buen sabor y un buen olor, la leche acidificada debe tener una apariencia y consistencia adecuadas, estas características son determinadas por medio de una adecuada elección de los parámetros de proceso. Yogurt

De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y   popular en casi todo el mundo. El consumo más alto de yogurt se da en los países ribereños del Mediterráneo, en Asia y en Europa Central. La consistencia, sabor y olor varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blando. 25

Según Symons (1996), el yogurt ³es un producto lácteo de alto valor nutritivo,  porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas´ (p. 16). El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído, el yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma: 

Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase



Yogurt batido, que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado.



Yogurt líquido, similar al yogur batido aunque el coagulo se rompe hasta obtener  una forma líquida antes de su envasado.



Yogurt congelado, incubado en tanques y congelado como un helado de crema.



Yogurt concentrado, incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser  envasado, este tipo a veces llamado yogurt colado o labneh Según Revilla (2002), ³éste producto ayuda en la salud de las personas que lo

consumen, facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje de colesterol´ (p.65).

Propiedades nutritivas del Yogur: A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: 

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto

muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

26

Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a



restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por  otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran



que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que  presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro



organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboración mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un alimento único. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. A continuación se detalla en la tabla Nº 7 el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:

Tabla Nº. 4 Valor nutricional de yogures

Yogur

entero Desnatado

Valor energético (kcal) 86

Hidratos de carbono (gr.) 14

Proteínas (gr.)

Grasa (gr.)

Sodio

(mg.)

Calcio (mg.)

4,5

3

59

135

34

4

4

0,1

62

135

Fuente:http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=lansing_michigan&message.id=8 4144, [Consulta: 2009, Junio 06].

27

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa,   pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de  proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:



Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas

 bacterianas. 

Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir 

yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos,  junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.

28

Zinc:

importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la

correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.   No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así  beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

Componentes del yogur En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan el contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas. En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas propiedades mejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un 20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyen en la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14% de sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada (Tamine y Robinson, 2000). El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adición de los siguientes aditivos:



Leche en polvo: Es el ingrediente más utilizado. Es agregado a la mezcla en

un rango de 1 ± 6% pero se recomienda de 3 ± 4%, ya que si se añade por encima de este rango puede que el yogur obtenga un sabor a leche en polvo. Además, ayuda a mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final (Tetra Pak, 2000). 29



Azúcar: La principal función del azúcar es atenuar la acidez del producto

final. La cantidad de azúcar añadida depende de tipo de azúcar utilizada, preferencias del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones económicas. Cabe mencionar que si se agrega demasiada azúcar (más del 10%), a la leche antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche (Tamine y Robinson, 2000).



Estabilizadores: Con este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogur y se

 previene la separación del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 ± 0.5%. Si se agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elástica. La gelatina, pectinas, almidón y agar-agar son las sustancias más utilizadas (Tetra Pak, 2000).

Tabla Nº. 5. Composición típica de un yogur con frutas: Componente

Porcentaje

Grasa

0.5 ± 3.8

Azúcar

6±7

Sólidos lácteos no grasos Estabilizador Fruta

11 ± 14 0.25 ± 0.5 10 ± 15

Fuente: Revilla (2000)

Los beneficios que brinda al organismo el consumo de yogurt son: Generar tolerancia a la lactosa: esto es importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por  30

otro lado este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

Fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser  repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para el sistema digestivo humano y para su fácil paso posterior a todo el cuerpo. Es notable destacar, que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. En cuanto al proceso de elaboración del yogurt, según Spreer, (2006), se  presenta, como primera etapa, la recepción en usina de la leche crudo, considerada un   punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda, es decir, las pruebas de plataforma y análisis microbiológicos. Luego, para a la filtración, proceso que se realiza para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Inmediatamente, la etapa de estandarización y preparación de la mezcla. La estandarización, según Bauman (2006), ³consiste en evaluar el comportamiento de los estándares´ (p.13). En cuanto, al contenido de grasas y sólidos no grasos para su regulación. En tanto, se mezclan luego los ingredientes: azúcar y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. El método utilizado es la concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

31

Seguidamente, es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen según Bauman (2006) son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.  b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas (p.15). Para ello, la desodorización se debe realizar a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco, por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Una vez desodorizada la leche, se homogeneizar a fin de que la leche sea higienizada para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Al respecto, Longo (2006), señala que ³La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el  proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando´ (p.12).

La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso de la leche a presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas. En cuanto a la pasteurización, es el proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 60 -99 ºC   para

destruir las bacterias patógenas sin producir cambios materiales en la

composición en las condiciones organolépticas o en el valor nutritivo. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se 32

 pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. Por principio, el yogurt se ha de calentar por un   procedimiento de pasteurización autorizado. En cuanto a la consistencia típica, Bauman (2006), señala que: ³«no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b ±lactoglobulina«´ (p.15). Seguidamente, explica el autor  que esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. De lo antes expuesto, puede interpretarse que, consiste en la combinación de dos variables, temperatura y tiempo, la cual también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir  un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Lo que no se debe aplicar es temperaturas mayores a 100 ºC, debido a que no consigue incrementar el efecto, y provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Asimismo, se debe tomar en cuenta que las proteínas desnaturalizadas del suero, se limitan, la sinéresis del coágulo, o expulsión de la fase líquida, se separa del coágulo caseínico y reducen por tanto la exudación de suero.

Punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. En este orden de ideas, se establecen como puntos de control:

33

-

1er Enfriamiento: es un punto de control debido a que permite asegurar la

temperatura óptima de inoculación, a su vez la supervivencia de las bacterias del inóculo. Se debe enfriar hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. -

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Consiste en  buscar las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. -

Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son,  por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. .

-

Homogeneización para generar el batido: Sólo para el yogurt batido. En la

homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, Lechadas de frutas, según corresponda la variedad del producto.

-

2do Enfriamiento: En caso del yogurt firme, se hace luego de envasado. El

enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar desarrollo

34

dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre-refrigeración, se deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

-

Envasado: Un punto de control, es el cerrado hermético del envase para

mantener la inocuidad del producto. Asimismo, se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

-

Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, porque

la refrigeración debe ser adecuada y a la vez, la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria, desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana. El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas.  b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

35

Estos procedimientos son aplicables, como principio general, a todos los   productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. Otro aspecto, considerado importante abordar en la presente revisión teórica, son los defectos comunes en el yogurt y las causas probables de los mismos, especificados en la siguiente cuadro:

Cuadro Nº6. Defectos Comunes en el Yogurt y Causas Defecto

Causas A. La separación puede darse por un bajo contenido de grasa B. Deficiente tratamiento térmico de la leche

Separación del

C. Calentamiento del coágulo durante la incubación

suero

D. pH inadecuado ( insuficiente formación de ácido ) E. Alta temperatura de incubación ( incubación demasiado rápida ) F. Alta acidificación antes de enfriarlo, resultando un pH muy  bajo en el yogur  G. Tratamiento mecánico del gel H. Bajo contenido de sólidos I. Incorporación de aire en el yogur batido J. Cultivo de mala calidad

Cuerpo quebradizo

A. Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo B. Incubación muy rápida C. Cultivo débil D. Romper el coágulo antes de la total coagulación E. Estabilizador inapropiado F. Excesiva adición de estabilizador 

Gomoso

Bajo desarrollo de acidez A Cultivo desbalanceado

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B Temperatura de pasteurización muy baja C Muy corto tiempo de incubación D. Mala calidad del cultivo E. Alto contenido de azúcar  Contaminación

A. Fruta contaminada

microbiana

B. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios C. Sabor oxidado D. Efecto de la luz E. Metal catalizador  F. Mala calidad de la grasa

Falto de sabor

A. Cultivo desbalanceado B. Deficiencia de proteína

Color desagradable

A Excesivo color 

Color desteñido

A. Contaminación microbiológica B Contaminación por metales pesados C Color que se degrada con el proceso térmico

Dulzor

A. Excesiva cantidad de azúcar 

Sabor desagradable

A. Fruta de mala calidad B. Contaminación microbiológica

Fuente: [email protected] (2008):

Elección de la leche La leche para producción de yogurt debe ser de la más alta calidad   bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. La leche no debe de contener  antibióticos bacteriófagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Por ello la industria de la vía debe obtener leche para la producción de yogurt de ganaderos seleccionados, con prácticas de producción aprobadas. Por otra 37

  parte dicha leche debe ser cuidadosamente examinada a analizada en la industria láctea.

Normalización de la leche El contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo a las normas y principios FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas  para la Agricultura y la Alimentación) que indica a continuación

Grasa: El yogurt puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%, sin embargo lo más habitual es un contenido de grasa de 0,5- 3,5%. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos según el código y principios establecidos por FAO/OMS.

Cuadro N° 6: Grupos de de yogurt Yogurt

Contenido graso mínimo

3%

Yogurt parcialmente desnatado Contenido graso máximo, menor  3% del contenido graso mínimo más 0.5 % Yogurt desnatado

Contenido graso máximo

0.5 %

Fuente: FAO/OMS Contenido en Materia seca (MS) Según lo establecido por FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser de 8,2%, el incremento en el contenido total de materia seca (MS) es especialmente de caseína y proteínas del suero, dará lugar a un yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero, los métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca (MS) son:

1.

Evaporación, donde normalmente se evapora un 10- 20 % del volumen de la

leche.

2.

Adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta 3%.

3.

Adición de leche concentrada 38

Homogenización Debido a la separación de la grasa durante el tratamiento térmico de la leche, es necesario reintegrar esta grasa, la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa (más o menos 1 micra), los dispersa emulsifica, obteniéndose un  producto de mayor estabilidad, evitando la formación de la nata y además ayudar a retener el agua, y por lo tanto, aumentan la estabilidad del producto. Para evitar  contaminaciones, esta operación se efectuará antes de la pasteurización; si el homogenizador es de un solo paso o válvula se efectúa a una presión de 150Kg/cm y si es de dos válvulas en el segundo pasó a 40 Kg/cm

Tratamiento térmico Durante esta operación se eliminan prácticamente los microorganismos contaminantes de la leche, se eliminan los inhibidores de crecimiento como lacteninas, de desnaturalizan la proteína solubles (lactoalbúminas y lactoglúbolinas), formando compuestos, sulfhidridos, péptidos, aminoácidos libres y disminuye el   potencial de óxido-reducción. Las proteínas solubles desnaturalizadas, debido a su  peso molecular y tamaño, retiene un mayor cantidad de agua, dando como resultado un aumento en la viscosidad del productor que evita la sinéresis y aumenta la estabilidad. Es recomendable una combinación de temperatura- tiempo de 90°C durante 10 minutos.

Tamarindo chino ( Averrhoa carambola L.): Es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida   popularmente como "fruta estrella" o "star fruit", pertenece a la familia de las Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta 39

con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos exquisito

Cuadro Nº 7 Composición química proximal del tamarindo chino. COMPONENTES UNIDAD TAMARINDO CHINO Calorías Cal 36.0 Agua g 90.0 Proteínas g 0.5 Grasas g 0.3 Carbohidratos g 9.0 Fibra g 0.6 Ceniza g 0.4 Vitamina A Mg 90.0 Vitamina B1 Mg 0.04 Vitamina B2 Mg 0.02 Vitamina B6 Mg 0.30 Vitamina C Mg 35.0 Calcio Mg 5.0 Fosforo Mg 18.0 Hierro Mg 0.40 Fuente: Calzada, (2007) Cuadro Nº 8 Caracterización Fisicoquímica del tamarindo chino CONTENIDO LIMITES Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.04 ± 0.7 Acidez (mg/100g de jugo) 1.90 ± 13.1 PH 2.4 - 2.5 Grados Brix 5-0 ± 13.0 Azucares totales (%) 3.5 ± 11.09 Contenido de jugo (%) 60.0 - 75 Fuente: Keller (2001) Origen y Variedades Es nativo de Indonesia, Malasia (Camboya y Laos), la India y Sri Lanka y es  popular en todo el sudeste de Asia, Malasia y partes de Asia oriental, y también en Colombia en la región del Valle del Cauca, aunque se ha introducido extensamente en

40

regiones tropicales. Los países productores de esta fruta tropical son Malasia, Tailandia, Indonesia y Brasil.

Taxonomía del tamarindo chino División: Angiosperma. Clase: Dicotiledónea. Orden: Cruinales. Familia: Oxalidácea. Género: Averrhoa. Especie: Carambola.  Nombre científico: Averrhoa Carambola L.  Nombre común: Fruta estrella, Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero.

Características Es un Fruto con baya 5 costillas prominentes. Contiene de tres a cinco estrías longitudinales, de manera que al hacerle un corte transversal se podrá apreciar su forma de estrella. Las frutas son vistosas, oblongas, con 5 a 6 ángulos longitudinalmente de (6.35-15 cm) de largo y hasta (9 cm) de ancho, tienen la piel fina, cerosa, de color naranja-amarillo y una pulpa jugosa, crujiente, de color amarillo cuando están completamente maduras. La fruta tiene un olor más o menos   pronunciado a ácido oxálico y los rangos de sabor es entre dulzón y ácido. Puede haber hasta 12 semillas planas, delgadas de colores marrones de (6-12.5 mm) de largo, o ninguna en absoluta.

Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas.

Tamaño y peso: es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12 centímetros. 41

Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa. Sabor:

la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con

un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más pequeños, con un sabor más agridulce.

Ecología del tamarindo chino Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros. De esta manera se cultiva en Clima tropical-subtropical. Es altamente susceptible a bajas bruscas de temperatura. La planta es sensible a las heladas. Humedad: 80-90%. Pluviosidad: 1200-2500 mm. Altitud: 0-800 msnm. La mayoría de los frutos se producen en las porciones de la planta expuestas a la luz solar directa, pero también en menor proporción en las ramas sombreadas o incluso en el tronco

Propiedades nutritivas Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor  calórico es muy bajo. La pulpa es rica en oxalato de calcio y fibra soluble, contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

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La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el   buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

En Relación con la salud Es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los  jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las   personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso 43

el cáncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes. Además,   por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de   potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos). Pueden consumirse frescas, en ensaladas o en zumo, se utilizan normalmente   para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados. Al cortarlas transversalmente en rodajas se obtiene una bonita estrella. Resulta deliciosa aliñada con una salsa vinagreta. El zumo del fruto es utilizado para quitar diversos tipos de manchas inclusive herrumbre y las flores pueden ser consumidas en ensaladas.

Cuadro Nº9 Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible del tamarindo chino

COMPUESTO Calorías agua Carbohidratos Grasas Proteína Fibra Ceniza Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina   Ácido ascórbico Fuente: Puredue University

CANTIDAD 35.7 89.0-91.0 g 9.38 g 0.08 g 0.38 g 0.80-0.90 g 0.26-0.40 g 4.4-6.O mg 15.5-21.0 mg 0.32-1.65 mg 0.03-0.038 mg 0.019-0.03 mg Niacina

0.294-0.38 mg 26.0-53.1 mg

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Uso del tamarindo chino En el sector Agroindustrial, se presenta la carambola en diversas formas como: mermelada, fruta congelada IQF o en plancha, en puré, compotas, almíbar, confitería, jugos y productos para quitar las manchas de óxido de la ropa. En el sector  industrial, la madera de la carambola es blanca, convirtiéndose en rojiza con la edad, de grano fino, de dureza media. Se ha utilizado para la construcción y muebles. En el sector medicinal, en la India, la fruta madura se administra para detener  las hemorragias y para aliviar las hemorroides sangrantes, y la fruta seca o el jugo se  puede tomar para contrarrestar las fiebres, diarrea y escorbuto. La conserva de la fruta se dice que sirve para aliviar la diarrea, para disipar la biliosidad y para aliviar el uso excesivo de alcohol etílico. Un bálsamo hecho de la fruta se utiliza para aliviar los  padecimientos de los ojos. De acuerdo con lo expuesto la carambola se recomienda como diurético en las dolencias de riñón y vejiga. Una decocción de la fruta y las hojas se bebe para superar el vómito. Las hojas se envuelven en las sienes para aliviar los dolores de cabeza. Las hojas machacadas y los brotes se usan en cataplasmas en las erupciones de la varicela, también en la tiña. Las raíces, con azúcar, se consideran un antídoto para venenos. Se ha detectado ácido cianhídrico en las hojas, tallos y raíces. En otro sentido una decocción de las semillas molidas actúa como un galactagogo y emenagogo y es ligeramente embriagadora. El polvo de las semillas sirve como sedante en casos de asma y cólicos.

II.2.3 Bases legales Según la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Señala los siguientes artículos:

45

Artículo 117: Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen, a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos.

Articulo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaría de la   población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la   producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional  para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.

Reglamento general de Alimentos: Capítulo II. Artículo 3ºSe entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también, las que forman parte o se unen en su preparación composición y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras substancias, con excepción de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre. 46

Artículo 8ºLos productos fabricados a semejanza de los genuinos deberán responder  a las características propias de los tipos originales, y serán distinguidos con la calificación de ³estilo´ o "tipo".

La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogurt, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogurt está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. Las bebidas lácteas fermentadas compuestas son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, ingredientes no lácteos y/o aromatizantes y agua. Las bebidas lácteas fermentadas compuestas tienen un contenido mínimo de ingredientes lácteos del 40% (w/w). Los ingredientes no lácteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o después de la fermentación´.

II.2.4 Definición de términos básicos Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de órganos propios de las células eucariotas.

Caseína: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adición de ácidos.

Catálisis: Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una sustancia que permanece aparentemente intacta.

Fermentar: Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples  por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir  o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros líquidos; laudar, aleudar, la masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.

Fermento: Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.

47

K éfir:

Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido

carbónico.

Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para asegurar su conservación.

Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche. Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de consumo

Microorganismo: llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. micro» del griego  (diminuto, pequeño) y bio» del griego  (vida) seres vivos diminutos.

Mermelada: Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor  consistencia. Yogurt:

Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la

leche.

Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un deseo o una necesidad" El producto» es parte de la mezcla de marketing de la empresa, junto al precio, distribución y promoción, lo que conforman las 4 Ps.

Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden con un fin determinado.

II.2.5 Formulación de hipótesis. Hernández, Fernández y Baptista (2004) señalan que ³las hipót esis indican lo que est amos buscando o t rat ando de probar y pueden definirse como explicaciones t ent at ivas

del fenómeno invest igado formulado a manera de proposiciones´ (p. 45).

Tomando en cuenta esta afirmación la hipótesis del estudio es: Saborizar el yogurt con Tamarindo Chino (  Averrhoa Carambola L.) aporta beneficios a la salud de los niños con intolerancia a la lactosa. 48

II.2.6 Formulación de sistemas de variables II.2.6.1 La variable dependiente: Según Flames (2001), ³ E  s la que recibe los efect os producidos por la variable independient e´ (p. 12). En el presente estudio la variable dependiente es: ³El Yogurt´

II.2.6.2 La variable independiente: Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento. Para Flames (2001), ³La variable independiente tiene que ser manipulable o, por lo menos, el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores´ (p.8). En el  presente estudio la variable independiente es: Materia prima: leche y Tamarindo Chino ( Averrhoa Carambola L.)

49

II. 2.7.Cuadro Nº7. Operacionalización de las Variables Objetivo General: Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Instrumentos y Objetivos Específicos Definición Dimensiones Indicadores Técnicas de Análisis Conjunto de Técnicas de selección Proceso Procesar el tamarindo chino (averrhoa operaciones requeridas agroindustriales: agroindustrial carambola) para la obtención de la  para desarrollar el Pelado  jalea para saborizar el yogur.  producto. Picado Cocción Consiste en cada uno Envasado Observación de los elementos que caracterizaran al Elaborar el yogur saborizado con yogurt. Valor nutritivo Materia prima (leche y tamarindo chino (averrhoa tamarindo chino) Registro del carambola). Producto terminado a Desarrollo  proceso obtener a partir de las Sustentable Coagulado diferentes formulaciones  propuestas. Encuesta Son las diferentes Pruebas de características finales Olor, color y sabor. laboratorio Realizar un análisis sensorial, que presentara el Análisis Observación fisicoquímico del producto terminado.  producto terminado. sensorial Contenido nutricional Registro del análisis. Fuente: Quintero, Molina (2010)

50

CAPITULO III III.1 MARCO METODOLOGICO El objetivo de este capítulo consiste en explicar los aspectos metodológicos empleados para la consecución de los objetivos planteados en la investigación. Se destacan todos los aspectos relativos a la metodología utilizada en el presente estudio, es decir, todo lo concerniente al tipo y diseño de la investigación, la población, la muestra, el instrumento de recolección de datos, descripción del instrumento, la  prueba piloto, validación del instrumento, tabulación análisis e interpretación de los resultados. Tomando en cuenta a Batista (2003) quien señala que el marco metodológica ³es el cómo de la investigación desde la perspectiva teórica y conceptual; se precisan los métodos y los procedimientos que se utilizarán durante el desarrollo de la investigación, (por ejemplo: métodos, o enfoques educativos, inductivos, históricos, sociológico y culturales-antropológicos)´ (p. 47).

III.1.1. Tipo de investigación De acuerdo al problema planteado referido al título, y en función de sus objetivos, se incorpora el tipo de investigación descriptiva, tomando en cuenta la definición de Arias Fidias (2006): ³consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la  profundidad de los conocimientos se refiere´ (p. 12)

51

III.1.2. Población y muestra Según Pérez Alexis (2005) dice que población es: ³el conjunt o finit o o infinit o de unidades de análisis, individuos, objet os o element os que se somet en a est udio;  per t enecen a la invest igación y son la base fundament al para obt ener la información´ (p. 47).

Por lo tanto la población a la cual se dirige la presente

investigación está constituida por 320 niños con intolerancia a la lactosa, según datos del Ambulatorio Rural de Abejales ubicados en Abejales en el Municipio Libertador  del Estado Táchira. De esta población 136 son niños de 0 a 4 años representando el 42,59%,

67 de 5 a 9 años representando el 20,81%, y 117 de 10 a 14 años

representando el 36,6%. El autor citado anteriormente dice que muestra es: ³una porción, un  subconjunt o de la población que selecciona el invest igador de las unidades en est udio, con la finalidad de obt ener información confiable y represent at iva´ (p. 49).

Los datos obtenidos de una muestra de la población pueden contener toda la información que se desee de ella. Según datos descritos anteriormente, la población objeto de estudio es de 810 niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador en el cual el 10% totaliza 32 niños aproximadamente.

III.1.3. Diseño de investigación Para orientar la investigación se hace necesario otro elemento fundamental como lo es el tipo de diseño que se empleará para lograr los objetivos planteados, que en este caso es un Diseño de Investigación Experimental, que según Tevni Grajales (2000): ³Es una prueba o serie de pruebas por medio de las cuales se realizan cambios intencionales en las variables insumo de un proceso o sistema de

52

manera que se puedan observar e identificar las causas o razones para los cambios en el producto o respuesta de salida´ (p. 109). Por todo lo anteriormente descrito, este proyecto está enmarcado en la modalidad de investigación descriptiva y experimental de carácter documental y descriptivo, orientado a obtener información clara, precisa y técnica sobre la elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

III.1.4. Técnicas de recolección de datos Arias (2006), menciona que ³las

técnicas

de recolección de dat os son las

dist int as formas de obt ener información´ (pág.53). Las técnicas de recolección de

datos que fueron utilizadas en la presente investigación son la observación directa y documental y la entrevista. Según Hernández, Fernández y Baptista (2004), ³la observación consiste en el registro sistemático, cálido y confiable de comportamientos o conductas manifiestas´. (Pág., 309). En relación a la observación Méndez (2005), señala que ésta se hace ³a t ravé 

s de formularios, los cuales t ienen aplicación a aquellos problemas que se

  pueden invest igar por mét odos de observación, análisis de fuent es document ales y demás sist emas de conocimient o´. (p.145). La observación se realizó cuando se visitó

a los niños objetos de estudio a fin de registrar su opinión, esto se hizo a través de un formulario. El otro instrumento de recolección de datos que aplicó fue el Registro de Observación Documental, el cual se elaboró con la finalidad de recopilar datos e información vinculados directamente con la investigación. Se recolectó información cualitativa y cuantitativa, la cual se comparó con los resultados obtenidos mediante la entrevista. En este sentido, Sierra (2007), plantea que ³  Para que perdure t oda 53

observación es preciso que se recojan sus resul t ados por medio de la escrit ura o de ot ra forma document al ´. (pág.123).

La entrevista se realizó en forma directa y personal a los padres y niños con intolerancia a la lactosa de la población de Abejales. De acuerdo a lo anteriormente expuesto. Según Arias (2006),´  Los inst rument os son los medios mat eriales que se emplean para recoger y almacenar la información´ (pág.53). Para recoger datos e

información relevantes, se utilizó como instrumentos de recolección de datos el guión de entrevista o encuesta y el registro de observación directa y documental. La encuesta estuvo conformada de preguntas relacionadas directamente con el objetivo general y los objetivos específicos de la investigación. En referencia a la encuesta Márquez (1996), citado por Arias (2006), plantea: ³  La encuest a es una técnica de recolección de información a par t ir de un format o previament e elaborado, el cual  deberá ser respondido en forma escrit a por el informant e.

 E l

cuest ionario lo

conforma una list a de pregunt as previament e organizados´ (p. 22).

En particular, el investigador es propiamente el que realiza de manera directa el contacto con la realidad del contexto y así lograr obtener resultados rápidos, directos y veraces. Según Sanoja (2005) plantea: " E ncuest a cerrada, es cuando el  examinador elige una respuest a ent re un sí o no, son dicot ómicas, es decir; dos al t ernat ivas que debe resolver sin int eracción del invest igador y est ablece  provisionalment e las consecuencia lógicas de un problema" (p. 78).

Previa aplicación de la encuesta se debe realizar una prueba piloto con el fin de someter a dicho instrumento a correcciones posteriores, y refinar sus contenidos. Balestrini (2001) señala ³Se efectúa con jueces o testigos. Es decir personas de gran experiencia en investigación o largo tiempo de servicio y conocedores del área inherente al problema estudiado´. 54

III.1.5. Técnicas de Análisis de Datos. La técnica de análisis de datos representa la forma de cómo será procesada la información recolectada, esta se puede procesar de dos maneras cualitativa o cuantitativa, en esta ocasión se utilizará la forma cuantitativa para las encuestas que se le hará a los 32 niños con intolerancia a la lactosa que degustaran el ³Yogur  saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l). Según Sabino el análisis cuantitativo se define como: ³una operación que se efectúa, con t oda la información numérica resul ta  st a, luego del procesamient o que ya se le   nt e de la invest igación.  E  habrá hecho, se nos present ará como un conjunt o de cuadros y medidas, con  porcent ajes ya calculados´ (p.451). Esto permitirá sacar porcentajes y representar 

gráficamente los resultados de los datos obtenidos para tener la información ordenada con representaciones visuales que nos permitan su posterior estudio. UPEL (2001), ³el análisis cualit at ivo es una técnica que indaga para conseguir  información de sujet os, comunidades, cont ext os, variables o ambient es en  profundidad, asumiendo una act it ud absor t a y previniendo a t oda cost a no involucrar   sus afirmaciones o práct ica´ (p 56). Para poder entender los datos que se procesarán

de una forma cuantitativa, se le tendrá que hacer un posterior análisis cualitativo para   poder lograr razonar el porqué de los resultados arrojados por dicho estudio cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitirá tener  una idea más clara de lo que se tendrá que hacer para lograr los objetivos propuestos.

Prueba Piloto Evaluada la pertinencia, comprensibilidad y coherencia de las variables contenidas en la Operacionalización y tomadas en cuenta las observaciones y recomendaciones realizadas por el algunas personas conocedoras de la materia prima y Analista del Laboratorio de Fisicoquímica, se han rediseñado y ajustado tanto los análisis físico químicos del producto terminado como su dosificación final para la 55

elaboración del yogurt saborizado con tamarindo chino (  Averrhoa carambola L.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la  población del municipio libertador estado Táchira , razón del presente Proyecto. Siguiendo el orden de ideas, los resultados fisicoquímicos obtenidos de la   primera prueba piloto del yogur fortificado anteriormente descrito fueron los siguientes: y

Acidez (ºDornic):

y

Sólidos Totales:

y

 pH:

y

Viscosidad:

y

Pruebas Organolépticas: o

Olor: Característico.

o

Color: Amarillo.

o

Sabor: Característico.

o

Apariencia: Característica.

Revisados los procedimientos diseñados en los procesos para la primera elaboración del producto y tomadas en cuenta las experiencias, observaciones y recomendaciones de los especialistas, se han rediseñado y ajustado los ítems que a continuación se detallan: 1. Bajar la dosificación en gramos de la cantidad de tamarindo chino, ya que  prevalece más el sabor en el yogurt. 2. Homogeneizar la leche con la adición de tamarindo chino 3. Añadir más proporción de fruta para darle más sabor a la misma. 4. La consistencia del producto es aceptable, su color es muy característico y su olor  es agradable. 5. En cuanto al sabor es característico y su palatabilidad es muy agradable.

56

Una vez realizadas todas las modificaciones descritas anteriormente la segunda  prueba piloto arrojo los siguientes resultados:

y

Acidez (ºDornic):

y

Sólidos Totales:

y

 pH:

y

Viscosidad:

y

Pruebas Organolépticas:

o

Olor: Característico.

o

Color: Beige

o

Sabor: Característico.

o

Apariencia: Característica. Evaluada la información otorgada por cada uno de los especialistas y los

resultados obtenidos en la segunda prueba piloto se concluye, que las especificaciones dadas por la Norma Covenin 2393-2001 en su Tabla Nº. 1 sobre Requisitos Físicos y Químicos se ajustan a la misma, resultando posible la elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población del municipio libertador estado Táchira dirigido a niños de escuelas y personas de la tercera edad de la Parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

57

CAPITULO IV IV.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Materiales y equipos: Para cumplir con los objetivos durante la realización del presente trabajo se ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y equipos que facilitaron la realización del proceso en la elaboración de la mermelada del tamarindo chino de manera artesanal, para luego preparar el yogur saborizado.

Tabla Nº 10. Materiales y equipos utilizados en la investigación. MATERIALES Materia prima Cuchillo Bandejas metálicas Baldes Ollas de acero inoxidable Envase refractario Envases plásticos

EQUIPOS Balanza Molino manual Cocina a gas Licuadora Colador   Nevera

Fuente: Quintero, Molina (2010)

Materias Primas: Los ingredientes utilizados: leche y tamarindo chino  (Averrhoa carambola L.) fueron adquiridos directamente al productor local para la elaboración

del yogur saborizado

Caracterización fisicoquímica y Organoléptica de la materia prima: Las caracterizó fisicoquímica y organolépticamente de la materia prima, se realizaron, de acuerdo con las Normas Venezolanas COVENIN. Las cuantificaciones evaluadas del

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  producto terminado fueron: Temperatura (105ºC), humedad (11,96%), Grasa (0,15%), Cenizas (13,58 %), Proteína (6,29%), fibra cruda (12,37%). En relación a los equipos usados para la elaboración y procesamiento del yogur con tamarindo chino ( Averrhoa carambola L.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa se utilizaron de manera artesanal, pero se hace el comentario que a nivel industrial podría usarse los ya instalados en las plantas  procesadoras de lácteos.

Diagrama de proceso del tamarindo chino ( Averrhoa carambola L.) A

Inicio

Para obtener la mermelada del tamarindo chino se siguió el diagrama de elaboración que se presenta en la figura Nº. 2.

  

Transporte

Premezclado d e ogur Natural (A)

Envasado Final

A

Inicio

Transporte Transporte Premezclado de Concentrado d e Fruta ( ) ¡  

Cocción 25 min.

Refrigeración

Transporte

Limpieza y selección de la materia prima

FIN Mezclado d e Ay .

Fin del Proceso

Transporte

¢  

Transporte

Tamizado

Transporte omogenización

£  

Envasado Transporte

Lavado y secado

Tamizado y Colado

Refri eración

A

A

Transporte

FIN

Fin del

Figura Nº. 2: Diagrama de proceso para la obtención de la mermelada del tamarindo chino Fuente: Quintero y Molina (2010)

59

Diagrama de proceso para la elaboración final del yogur saborizado A

Inicio Transporte Para obtener el producto terminado se siguió Premezclado el d e diagrama de elaboración que se

ogur Natural

¤  

(A)   presenta en la figura Nº. 3, la mermelada obtenida se le adicionó Envasado directamente al Final

yogur según la figura Nº. 2.

Transporte Transporte

de A Premezclado Concentrado d e

Inicio

Fruta (B)

Refrigeración

Transporte

Premezclado del yogurt

Mezclado d e A y B.

Limpieza y selección de la materia prima tamarindo chino)

Transporte

¥  

FIN

Fin del Proceso

Transporte

omogenización

Mezclado A + B

Transporte

Transporte

Tamizado y Colado

Preparación de la

Envasado

A

Transporte

Refrigeración

A

FIN

Fin del

Figura Nº. 3: Diagrama de proceso para la elaboración del yogur saborizado Fuente: Quintero y Molina (2010)

Desarrollo experimental del producto terminado El yogur saborizado fue elaborado por el método artesanal conocido tradicionalmente, se descremo la leche y posteriormente se pasteurizó a 85ºC por 30 segundos, luego se inoculo con el cultivo láctico comercial (yoka firme natural) y se 60

mantuvo a una temperatura estándar de 45ºC por un tiempo de 2 ½ horas, luego se  procedió al corte adicionando 10 gr de mermelada de tamarindo chino por cada litro de leche utilizada, se refrigero a una temperatura de 4 a 6ºC. El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 24 y 26%, con un ph de 3,92, Acidez de 0,85ºD y Grasa de 0,15%, valores que se encuentran dentro de los límites estándares según la Norma Covenin 2001. Es importante destacar que las proteínas resultantes para el producto arrojo un valor de 6,29 g, carbohidratos de 49,608 g, calorías 281,72, grasa de 6,936 g y fibra dietética 2,452 para una cantidad por ración de 200 ml.

Balance de la pasteurización de leche Para realizar este balance se tomo una de las operaciones más importantes en el proceso, que es la pasteurización, la cual indica la cantidad de agua perdida (0,5%),  por la leche durante el proceso de elevación de temperatura. Agua Evaporada 0.025 lts (0.5%)

5,0 Lts. 5.0 Lts de de leche leche cruda cruda de Búfala

Pasteurización

4,9754,975 Lts deLts. leche de Pasteurizada leche  pasteurizado de Búfala

DATOS ME = 5,0 Lts de leche cruda MR = 4,975 Lts de leche pasteurizada MP = Agua Evaporada: 0,025 lts DESARROLLO ME = MS 61

MS = MR + MP MS= 4,975 Lts + 0,025 Lts MS= 5,0 Lts ME = MS 5,0.Lts = 5.0 Lts

Balance de la mermelada de tamarindo chino (averrhoa carambola) En la extracción de la pulpa de tamarindo chino (averrhoa carambola) se realiza el balance de masa tomando como operación unitaria el despulpado, para determinar la cantidad de pulpa que se obtiene para realizar el producto final.

d eatago aCr  r i ndo 3.03,0 kgKg. de M iollo ch no i Bocado Jobo

1,51,5 Kg.Kg d ePu pul l paaddee ta ar iM a go ndo chino ¨  

©   

§  

©   

§  

DESPULP DO ¦   

R esiduos Sólidos (Conch a: 0,5 Kg) (Se illa: 1,0 Kg) ©   

DATOS ME = 3,0 Kg de tamarindo chino MP = Residuos Sólidos (Concha + Semilla = 1,5 Kg) DESARROLLO ME =MS MS= MR+MP MS= 1.5 Kg

62

MS= 3.0 Kg ME=MS 3.0.Kg = 3.0 Kg

Balance de Yogur saborizado con tamarindo chino ( Averrhoa carambola L.) Para realizar el balance de masa del producto final se toma el mezclado como operación unitaria, para determinar en peso cuanto se obtuvo de Yogur saborizado Yogur Firme Natur al (A) (2 g)

Yogur líqui o aizado ase ae base leche Yogur t sa bor  Dedeúfala ( ubalus bubalis) de tamar  indo chino r iqueci o y sa bor iza L.o) (E  Averrhoa carambola Con (2,320 ul a egr.)ango (2,62 g)   

   

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Har ina e emilla e Auyama ( ) (2 gr ) !  

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MEZCLADO

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Concentr  Frutaindo ermela aa o e etamar  (C) (6 (32gr )gr .) chino   

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DESARROLLO ME = MS

LEYENDA ME= masa de entrada MS= masa de salida

MS= ME(A)+ME(B MS= 2,0 Kg + 3,0 Gr  MS= 2.300 Kg de Yogur  ME=MS 2,30 0Kg = 2,300 Kg

Análisis Sensorial y Resultados de la Encuesta Finalizada la actividad de la aplicación del instrumento se procede a diferenciaron y agruparon los datos según las respuestas dadas por la muestra.

63

La presentación y análisis de los resultados debe considerarse como parte integral de la investigación. Es realmente útil que los datos obtenidos se presenten en un gráfico, donde quede resumida la información para su apreciación y análisis. Además se incluirá el texto expositivo que será la representación escrita de los datos. Es importante destacar que los datos recolectados atendiendo a las variables en estudio, serán expresados dentro del gráfico como número de personas y  posteriormente estarán tratados y resumidos a través del uso de porcentajes.

Tabla Nº. 11. Pregunta Nº. 1: ¿Le gusta consumir yogur? CATEGORIA SI   TOTAL

FRECUENCIA 29 NO 32

PORCENTAJE 90,63% 3 100%

9,37%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Grafico Nº 1: Analisis del consumo de yogur 30 25

90,63%

20 SI 15

NO 9,37%

10 5 0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

El 90,63% de los encuestados afirman tener inclinación por el consumo de yogur, factor este que facilita el propósito de la investigación, ya que tan solo un 9,37% no lo consume con regularidad.

64

Tabla Nº. 12. Pregunta Nº. 2: ¿Le gustaría probar el yogur saborizado con tamarindo chino? CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

23

71,87%

 

NO

TOTAL

9 32

28,13% 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010) Grafico Nº 2:

Aceptación de degustación del producto

30

25 71,87% 20 SI 15

NO

10

5

28,13%

0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Entre los encuestados el 71,87% están dispuestos a probar el yogur saborizado con tamarindo chino para innovar y conocer un nuevo producto, solo el 28,13%   prefieren seguir consumiendo lo acostumbrado. Estas afirmaciones se presentaron acompañadas de comentarios positivos del tamarindo como alimento complementario en la dieta diaria.

65

Tabla Nº. 13. Pregunta Nº. 3: ¿Le gusto el sabor del yogur que usted consumió? CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

27

84,37%

 

NO

TOTAL

5 32

15,63% 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Grafico Nº 3:

Analisis de sensación del gusto

30

25 84,37% 20 SI 15

NO

10

5

15,63%

0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 84,37% de las personas encuestadas afirman que el sabor del yogur es agradable a su paladar. Mientras tanto, el 15,63% restante manifestó no gustarle el sabor del producto. Estas afirmaciones van inclinadas al logro de la aceptación del producto.

66

Tabla Nº. 14. Pregunta Nº. 4: ¿Le gusto el color del yogur? CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

30

93,75%

 

NO

TOTAL

2 32

6,25% 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Grafico Nº 4:

Persección visual

30

25 93,75% 20 SI 15

NO

10

6,25%

5

0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

El color beige que presenta el yogur saborizado con tamarindo chino da una apariencia de tranquilidad y equilibrio por lo que resulta atractivo a la vista del 93,75% de los encuestados. Sin embargo un 6,25% manifestaron que el color que  presenta el yogur es opaco y nada atractivo.

67

Tabla Nº. 15. Pregunta Nº. 5: ¿Le agrada el olor del yogur presentado?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

21

65,62%

 

NO

TOTAL

11 32

34,37% 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Grafico Nº 5:

Persección del olor

30 25

65,62%

20 SI 15

NO

10

34,37%

5 0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Al igual que la interrogante anterior el olor del producto es muy agradable, el tamarindo adiciona un aroma provocativo al paladar del consumidor, esto lo afirman el 65,62% de los encuestados. Por otro lado el 34,37% no están de acuerdo con esa afirmación.

68

Tabla Nº. 16. Pregunta Nº. 6: ¿El yogur presenta una textura firme? CATEGORIA SI   TOTAL

FRECUENCIA 25 NO 32

PORCENTAJE 86,75% 7 100%

13,25%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Grafico Nº 6:

Sensación de textura del producto

30 25

78,12%

20 SI 15

NO

10

21,87%

5 0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 78,12% de las personas encuestadas afirman que la textura del Yogur es firme. Mientras tanto, el 21,87% restante manifestó que la textura del producto era muy espesa.

Tabla Nº. 17. Pregunta Nº. 7: ¿Incorporaría Ud. este yogur a su ingesta diaria de alimentación? CATEGORIA SI   TOTAL

FRECUENCIA 28 NO 32

PORCENTAJE 87,5% 4 100%

12,5%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

69

Grafico Nº 7:

Incorporación a la ingesta diaria del yogur

30

25 87,5% 20 SI 15

NO

10

12,5%

5

0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 93,98% de las personas encuestadas afirman querer consumir el Yogur en su ingesta diaria de alimentación. Mientras tanto, el 6,02% restante manifestó no querer consumirlo.

Tabla Nº. 18. Pregunta Nº. 8: El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías. ¿Lo consumiría como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa? CATEGORIA SI   TOTAL

FRECUENCIA 26 NO 32

PORCENTAJE 81,25% 6 100%

18,75%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

70

Grafico Nº 8:

Consumo del producto como suplemento nutricional en niños con intolerancia a la lactosa

30 25

81,25%

20

SI NO

15 18,75%

10 5 0 SI

NO

Fuente: Quintero y Molina (2010)

La disposición de los encuestados al consumo del yogur saborizado como complemento nutricional en niña a lactosa fue de un 81,25%, evidenciándose de esta manera la inclinación por otras opciones que les ayuden a mejorar la salud de sus hijos. Tan solo un 18,75% dudan al momento de decidirse al consumo de este  producto. Los resultados obtenidos se analizaron de manera general de la siguiente manera: El 96% de las personas encuestadas manifestaron que les agrada el yogur y que lo consumen regularmente; el 87% le agradaría probar el yogurt con tamarindo chino para tener otras opciones al momento de decidirse por el más saludable; luego de degustar el producto el 84% de ellos manifiestan que el sabor agridulce del yogur  lo hace más atractivo al paladar por lo que lo concederán como un producto que vale la pena disfrutar; con respecto al color resultante el 71% coinciden en tener buen color; al preguntar por el olor de este producto el 80% afirma que tiene un olor  71

característico muy peculiar y provocativo; del mismo modo el 84% coinciden en que la textura del yogur corresponde a la indicada; en relación a que si lo incorporarían a la ingesta diaria el 86% si lo haría y por último el 83% de los encuestados manifiestan el estar de acuerdo en incorporar el producto para contribuir con la salud de los niños con intolerancia a la lactosa.

100% 80% 60% 40% 20% 0%

72

CONCLUSIONES Es imperativo señalar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos  para el estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de sus resultados. Para dar cumplimiento al objetivo del estudio se analizo el proceso de elaboración propuesto el cual permite obtener un yogur con un contenido de lactosa menor a 1 g%. Esto lo convierte en un alimento adecuado para el consumo de   personas que padecen de intolerancia al azúcar de la leche. La utilización del tamarindo chino le confiere un valor nutricional adicional debido a las características fisicoquímicas de la misma. Las propiedades organolépticas se observaron en el análisis sensorial del instrumento aplicado a la muestra; el cual manifestó su gusto  por el sabor, olor y textura del yogur. Es preciso enfatizar que con esta investigación se logró describir las   propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas necesarias para elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino. Mediante un cuestionario se logró la recolección de datos y dadas las respuestas de las personas encuestadas se concluyó que existe gran aceptación e inclinación por un producto que ayude a los niños que  presentan intolerancia a la lactosa, lo que permite el consumo del producto propuesto como complemento nutricional. También se determino y elaboro, un proceso novedoso, para la obtención de la mermelada con el tamarindo chino. Por último se elaboro el producto y se realizó el análisis sensorial en 32   personas (padres), los cuales el 93,98% estarían dispuestos a colocar el yogur  saborizado con tamarindo chino en su ingesta diaria de alimentación. Por estas y muchas otras razones no se puede negar que en individuos con dificultad para digerir la lactosa, el yogur es mejor tolerado que la leche u otros 73

lácteos, ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la intolerancia a la lactosa debido en parte a la presencia de lactasa liberada por ellas, así como por presentar un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de la fermentación de esas bacterias lácticas. Por lo tanto, en personas con dificultad  para digerir la lactosa, el yogur es el producto lácteo que mejor van a tolerar.

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RECOMENDACIONES

1. Usar las mermeladas de tamarindo chino como saborizantes en la elaboración del yogurt por su nivel de agrado y bajos costos de producción. 2. Investigar otros sabores, con potencial para su uso como saborizantes en la elaboración de yogurt que favorezcan la intolerancia a la lactosa.

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ANEXOS

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UNELLEZ VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL DE LA UNELLEZ PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR  SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDU STRIAL BARINAS ± VENEZUELA

ENCUESTA TRABAJO DE GRADO ³Elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino  (Averrhoa carambola L.) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa´ SI

NO

¿Le gusta consumir yogur? ¿Le gustaría degustar el yogur saborizado con tamarindo chino? ¿Le gustó el sabor del yogur que usted consumió? ¿Le gustó el color del yogur? ¿Es agradable el olor del yogur presentado? ¿El yogur presenta una textura firme? ¿Incorporaría este yogur a su ingesta diaria de alimentación? El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías. ¿Lo consumiría como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa?

 Elaborado por: Quint ero Yorma y Molina Luz Marina UN  E   LL EZ  Municipalizada Abejales -  E do. Táchira

 Fecha: 12 y 13/ 12 / 2010

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