“ELABORACIÓN “YOGURT” FERMENTACIÓN LÁCTICA” “ELABORACIÓN “YOGURT” FERMENTACIÓN LÁCTICA”
INTRODUCCIÓN:
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede pue de ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría e nfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el Produc to final tiene una duración de hasta 2 semanas. Composición El yogur pasteurizado yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las dif erencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) par te) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteuri zado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogu r es rico en proteínas así como en varias vitaminas varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.
Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt.
1. OBJETIVOS: 1.1. OBJETIVO GENERAL Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural y demás productos y respectivo procedimiento 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.2.1. Elaborar el yogurt con los materiales existentes en la casa que sea de menos inversión este producto. 1.2.2. Evaluar la aplicación del acido láctico en el proceso de la elaboración de yogurt 1.2.3. Saber qué efecto los cultivos lácticos en el yogurt elaborado
2. MATERIALES Leche Gelatina sin sabor Cultivo Láctico Colorantes Azúcar Saborizantes Mermelada Envases 3. procedimiento
6. DISCUSIONES El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias) su textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el acido láctico para prerparacion, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias)que sean saludables en la leche y sus condiciones debes ser las optimas pero debe estar abajo temeperatura.
La coagulación de la leche se debio a la precipitación de las proteínasde la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables. Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas,en el yogurt
7. CUESTIONARIO 7.1. Realizar el diagrama de flujo de la elaboración del yogurt
7.2. Porque se debe mantener la leche con el cultivo a la temperatura 40-450C
Leche con el cultivo con Se debe mantener a ser temperatura para que se desarrolle los
microorganismo y así obtenemos la leche que contenga 600dornic
7.3. Indique los tipos de yogurt según su clasificación
Normas legales existentes Se basan principalmente en su composición química: %s de grasa, de extracto seco magro (ESM) y de extracto seco total(ES). De acuerdo a FAO/WHO (1973), el yogurt se denomina: a) entero (más de 3% de grasa); b) medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y c) bajo o desgrasado (0.5 a menos).
Método de producción
La clasificación se basa en el método de elaboración y en la estructura física del coágulo. Tipos:
a) Estático es aquel en el que la incubación o fermentación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta, con lo que el coágulo característico es una masa continua semisólida. b) Batido es el que después de fermentada la leche, como un todo, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado finales.
c) Llíquido es el batido de viscosidad baja al ser mezclado con agua y con 11% de extracto seco. Aromas
• La incorporación de a romas al yogurt ha llevado a la aparición de 3 tipos distintos: • 1) Natural ó blanco ó simple, que es el tradicional con un sabor ácido neutro • 2) De fruta elaborado adicionando frutas y edulcorantes al natural • 3) Aromatizado en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintéticos y colorantes. 7.4. Indique la importancia del acido láctico en la elaboración del yogurt
En la elaboración de todos los productos lácteos es esencial la producción de ácido láctico, y el estárter de ácido láctico se emplea con esta finalidad.
8. CONCLUSIONES:
Al proceso del yogurt mediante fermentación láctica, atreves de ciertas bacterias que se desarrolle en la leche utilizando lactosa (azúcar común) que se considero como fuente de de energía a la aplicación del acido láctico, en el proceso del yogurt se produjo un descenso del pH lo cual se considero la base del la elaboración del yogurt.
Se determino que el proceso de fermentación láctica es un proceso aérobico donde se utilizo glucosa par la obtención de energía y como producto de desecho es acido láctico a nivel celular. El yogurt para qué tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agrada ble, buena consistencia y viscosidad, no debe existeri la presencia de suero y si lo hay que separarlo. Y hay que añadir la mermemelada para obtener el color característico del sabor adicionado.
9. BIBLIOGRAFÍA:(16/05/2009)
“Yogurt” Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993 -2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos
· JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt. Acribia. Zaragoza – ES. Pág. 323
· SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición. Edt. Interoceánica. Madrid – ES. Pág. 150.
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