Asignatura
: Biotecnología Industrial
Docente
: Robles Ruiz Juan Francisco
Ciclo
:
Aula
: Planta Industrial
Sección
: “A”
Turno
: Tarde
Pimentel, 27 de Setiembre del 2011
INDICE INTRODUCCION .......................................................................................................................................
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I.- OBJETIVOS ..........................................................................................................................................
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II.- MARCO TEÓRICO ..............................................................................................................................
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1.- QUESO........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 5 2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO ............................ .......................................... ............................ ............................ .................... ...... 5 3.- TIPOS DE QUESOS .......................... ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 6 4.- MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS .......................... ......................................... ............................. ............................ ........................... ............. 7 5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO ........................... ...................................... ........... 10
III.- RESULTADOS..................................................................................................................................
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IV.- CONCLUSIONES .............................................................................................................................
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V.- RECOMENDACIONES .....................................................................................................................
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VI.- BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................
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ANEXOS ..................................................................................................................................................
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INTRODUCCION El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.
En el siguiente informe daremos a conocer ¿qué es el queso?, sus propiedades nutricionales, tipos y su proceso de producción, para ello detallamos las cantidades de los insumos que se necesitaran, los materiales utilizados y los instrumentos necesarios para el control de datos importantes como la densidad de la leche, del mismo modo se pone a disposición un flujo-grama, al igual que la explicación de cada uno de los pasos que conforman el proceso de elaboración del queso, indicando el tiempo adecuado para cada uno de ellos.
Finalmente hemos elaborado recomendaciones para evitar cualquier tipo de percance en el proceso de elaboración y los resultados sean de calidad; así mismo se han elaborado las conclusiones respectivas para la total comprensión y análisis de cada uno de los pasos realizados para la obtención del queso.
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I.- OBJETIVOS
Elaborar“Queso Fresco”,
teniendo en cuenta los parámetros de calidad, higiene y conservación del medio ambiente.
Obtener queso fresco para satisfacer las necesidades nutricionales de los clientes.
Observar y Analizar los diferentes fenómenos que ocurren durante el proceso de elaboración de queso fresco.
Determinar la frescura de la Leche mediante pruebas de acidez, densidad, etc.
Analizar los costos de producción.
Minimizar tiempos.
Trabajar con parámetros adecuados para la elaboración de este producto.
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II.- MARCO TEÓRICO 1.- QUESO Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseusformatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re mineralización ósea. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y grupo B.
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Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen negativamente ante enfermedades cardiovasculares, obesidad o sobrepeso. La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa, normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el chéddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Estudios en el campo de la Odontología, afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su re mineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
3.- TIPOS DE QUESOS La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
QUESOS FRESCOS Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
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QUESOS CURADOS El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
QUESOS CREMOSOS El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
QUESOS VERDES O AZULES Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
4.- MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS 4.1.- MATERIALES
Olla
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Cucharon de madera
Colador doble malla
Tela (Tocuyo)
Cocina
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Prensadora
4.2.- INSTRUMENTOS:
Densímetro: Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical
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Termómetro:
4.3.- INSUMOS
Leche fresca: 5 litros
Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin
azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
Sal: 100 gr.
Cloruro de Calcio: 1.25 gr.
Cuajo: 0.25 gr.
5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
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. Densidad
RMP
Análisis
. Acidez
FILTRADO
PASTERURIZADO
600C / 30´ 370 C ->CaCl
ENFRIAMIENTO
ADICIÓN DE CUAJO
36°C -> Fermento
350 C
25 ML DE H2O COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
30 – 45’ Reposa 5´
15’
Se elimina1/3 V, queda 2/3 V
PRIMER DESUERADO Adición de Agua Caliente 750 C
37 – 380 C CALENTAMIENTO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO Adición de Sal (1.5 – 3 %)
5´ Eliminamos 2 /3 Suero
SALADO
MOLDEADO
REFRIGERADO 11
ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
RECEPCIÓN: La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua potable, y los demás insumos como son el Cultivo, Sal, Cloruro de Calcio, Cuajo.
Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas condiciones para su posterior proceso.
densidad con un instrumento llamado densímetro lácteo que nos arrojó un resultado de 1.027, el cual estaba dentro de los parámetros A la leche le tomamos la
establecidos para considerarla leche de calidad.
Luego a una muestra de 10 ml de leche se le agrega dos gotas de fenolftaleína y
acidez con el equipo de titulación (Hidróxido de sodio 0.1%) el cual nos arrojó un resultado de 17 °D. se procede a tomar la
Después procedemos a realizar un proceso de
esterilización a la olla la cual va a
estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.
FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
PASTEURIZADO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
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ENFRIAMIENTO:
A la leche se le baja la temperatura a 37° C y se añade el cloruro de calcio (1.25 gr para 5 L de leche), disuelto en 25 ml de agua (37°C). Y cuando la temperatura de la leche este en 36 ° C se le añade el cultivo láctico o fermento.Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro, pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
ADICION DEL CUAJO:
Teniendo la leche a una temperatura de 35°C se le adiciona el cuajo (0.25 gr), el cual es disuelto en 25 ml de agua (37°C) con una pisca de sal.
COAGULACION: La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45º C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37º C; alrededor de 45 minutos.
CORTE DE CUAJADA: El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc. 13
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (5’).
PRIMER BATIDO:
El batido debe de ser lento durante 15’.
PRIMER DESUERADO:
Pasado este tiempo se separa el suero 1/3 de su volumen.
CALENTAMIENTO:
Se le adiciona agua caliente a 75 °C, hasta que la porción que está en la olla tome una temperatura de 38°C.
SEGUNDO BATIDO:
Se realiza un segundo batido alrededor de 5’.
SEGUNDO DESUERADO:
Se le elimina 2/3 de suero de la porción de la olla.
SALADO: Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera.
En este paso se le adiciona la sal según el gusto, batiendo lentamente la mezcla.
MOLDEADO:
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. 14
REFRIGERADO:
Posteriormente se lleva el queso a refrigerar a una temperatura de 4°C para que su duración se prolongue por más tiempo.
ALMACENAMIENTO:
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario, hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.
III.- RESULTADOS
Después de todos los procesos realizados, obtuvimos Queso Fresco. Utilizamos 5 litros de leche y obtuvimos aproximadamente 500 gr. de Queso Fresco.
Nuestra leche tuvo una acidez de 17º D.
La fase de fermentación duró 45 minutos.
En la culminación del proceso de incubación visualizamos la cuajada formada.
Usamos aproximadamente 45 g. de sal.
Cada bolsita de Cuajo en Polvo contenía aproximadamente 2.35 g sólo usamos 0.25g del contenido para 5 litros de leche. La densidad de la Leche estuvo en 1.027 y se encontraba dentro de los parámetros de una leche de calidad.
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IV.- CONCLUSIONES
Debemos tener mucho cuidado en la medición de temperatura, puesto que, si ésta es incorrecta, no se formaría el cuajo Es necesario tener en cuenta la calidad de la leche que se va a utilizar, ya que, la elaboración del queso es muy delicada y sensible a los agentes patógenos. Debemos tener en cuenta la medida de los insumos necesarios para el queso, debido a que, una variación en la cantidad de estos, puede variar el resultado final. La densidad y el porcentaje de grasa de la leche nos dará una idea aproximada de la cantidad de solidos que se verán reflejados en nuestro producto final. Según el cultivo que utilicemos va a tomar el sabor del queso.
V.- RECOMENDACIONES
Recomendamos el correcto uso de los ingredientes necesarios para el queso, así como, la higiene personal de cada uno de los integrantes. Hacer uso correcto de los pasos indicados por el docente encargado de la elaboración del queso. Recomendamos esterilizar correctamente los instrumentos necesarios para la elaboración, de ese modo, evitar una contaminación cruzada. Recomendamos las buenas prácticas de manufactura en la elaboración del queso. Recomendamos que durante el proceso de elaboración de un producto industrial, como es el caso del queso, los integrantes deben estar concentrados y evitar cualquier distracción.
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VI.- BIBLIOGRAFÍA Citas Electrónicas
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93 MO_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.QuimiNet.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Propiedades_nutricionales
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ANEXOS 1. Homogenizamos la leche
2. Medimos la acidez
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3. Medimos la densidad de la leche
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4. Batiendo hasta alcanzar los 60°C
5. Disolvemos el Cloruro de Calcio en 25 ml de H2O
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6. Se agregó el Cloruro de Calcio disuelto
7. Se agregó el cultivo a 36°C
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8. Disolvemos el cuajo en 25 ml de H2O
9. Se agregó el cuajo disuelto
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10. Coagulación
11. Cortando la cuajada
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12. Seguimos cortando
13. Cuajada completamente cortada
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14. Primer batido
15. Primer desuerado
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16. Colocando agua
17. Segundo desuerado
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18. Colocándolo en la prensadora
19. Prensado el queso
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20. Queso (Producto Final)
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