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Microbiología del Queso. Desde la época de Louis Pateur, el tratamiento suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas. sta pr!ctica preventiva no est! generali"ada en la producción de #uesos. De entre ellos, el fresco es el m!s vulnerable. La aplicación de la pasteuri"ación se ha generali"ado no solo a la leche como producto de consumo sino también a la mayoría de l!cteos o derivados. $o obstante, la norma no se sigue en todos los casos. %e mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de #uesos. l motivo de ello es #ue con la pasteuri"ación se prod produc ucee una una de desn snat atur ural ali" i"ac ació iónn de prot proteí eína nass endó endóge gena nass de la lech leche, e, responsables de los llamados matices de sabor. & %ee more at' http'(())).consumer.es(seguridad*alimentar http'(())).consumer.es(segur idad*alimentaria(sociedad*y* ia(sociedad*y* consumo(++(-(++(/0.php1sthash.23$+y4$5.dpuf.. consumo(++(-(++(/0.php1sthash.23$+y4$5.dpuf La pasteuri"ación provoca la eliminación de microorganismos propios del !rea geogr!fica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de #ueso. 6mbos factores pueden 7ugar un papel determinante determinante en la decisión decisión final del consumidor. consumidor. l uso de leche cruda da lugar, en cambio, a #uesos finales con diferentes matices y e8celente calidad, pero va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atención el #ueso fresco, ya #ue su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en el origen de m9ltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.
Los peligros del #ueso fresco. Debe mantenerse la cadena del frío, puesto #ue rupturas de la misma inducir!n a la multiplicación de bacterias de riesgo. l #ueso fresco se caracteri"a por ser un producto poco fermentado, aun#ue ligeramente !cido :p3 entorno a /,;, muy lí#uido :actividad del agua de ,<;, con un ba7o porcenta7e de sal :menor al =; y con un potencial de ó8ido* 1
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reducción electronegativo :ausencia de o8ígeno;. stas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial #ue en este producto se realice siempre una pasteuri"ación previa de la leche. Por otra parte, si e8isten microorganismos patógenos en la masa elaborada, claramente se permitir! su multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario. n estas condiciones, la refrigeración del #ueso es muy importante. Debe mantenerse de forma constante la cadena del frío, puesto #ue rupturas de la misma inducir!n a la multiplicación de bacterias de riesgo. ntre ellas hay #ue destacar' 0.* Brucella y Mycobacterium . Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales est!n enfermos o son portadores. %on los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente. +.* Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas. .* Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras. >.* Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados. /.* Listeria monocytogenes . Microorganismo #ue podemos encontrar en cual#uier parte, aun#ue sus condiciones m!s favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. n ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta. ?.*Escherichia coli. 6l igual #ue %almonella, es un contaminante fecal. 6dem!s de estos, hay una gran cantidad de microorganismos #ue podr!n crecer en el #ueso fresco si los animales de los #ue proceden o el procesado al #ue se ha sometido el #ueso no han sido suficiente. De entre todos ellos son
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especialmente peligrosas las enterobacterias, puesto #ue pueden crecer en diversas condiciones con velocidades muy altas. Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal. @ncluso, si se emplean
procesos de picado o troceado, entre otros, #ue re#uieren una manipulación o corte del producto final, se contaminan con facilidad, #uedando los microorganismos adheridos a las superficies. n estos casos es realmente complicada la eliminación de los patógenos, lo #ue hace #ue la instalación y el producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente.
As posible la prevenciónB st! claro #ue la pasteuri"ación de la leche es el principal sistema de prevención de los patógenos. Cna leche pasteuri"ada es una leche sin patógenos como Brucella o Mycobacterium , por lo #ue la no pasteuri"ación de la leche cruda presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos microorganismos. $o obstante, la prevención debe radicar en un mantenimiento en condiciones estrictas de refrigeración, sobre todo en verano, donde los despla"amientos a ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden facilitar la e8posición del producto a temperaturas inadecuadas. ste e8tremo es muy importante para los consumidores, puesto #ue son los #ue tendr!n #ue prevenir estas roturas en la cadena del frío, al tiempo #ue deben e8igir su mantenimiento a los centros de distribución.
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iesgos y peligros en los productos l!cteos. l impacto de microorganismos patógenos y contaminantes #uímicos de origen diverso, aun#ue limitado, contin9a despertando preocupación en la industria alimentaria *. %ee more at' http'(())).consumer.es(seguridad*alimentaria(ciencia*y* tecnologia(+>(-(00(0
sin embargo, las me7oras introducidas en la higieni"ación a nivel de las e8plotaciones agrarias y plantas de procesado, 7unto con la aplicación rutinaria de la pasteuri"ación, han pr!cticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades. * %ee more at' http'(())).consumer.es(seguridad*alimentaria(ciencia* y*tecnologia(+>(-(00(0
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%on diversos los agentes patógenos para el ser humano #ue pueden encontrarse en la leche o en los productos l!cteos, tanto #uímicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos# los m!s frecuentes son los agentes biológicos# bacterias principalmente# aunque tambi%n e&iste la posibilidad de encontrar 'irus o par!sitos. %e considera #ue la aplicación de
tratamientos térmicos, como la pasteuri"ación, suele ser una forma efica" de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. $o obstante, unas malas pr!cticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico :por e7emplo el #ueso o la leche en polvo;, pueden facilitar una contaminación cru"ada o la incorporación de patógenos de origen ambiental. 6un así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en los 9ltimos aos, sugiriéndose la necesidad de revisar los par!metros a partir de los cuales se calcula la intensidad de su aplicación. tro punto importante #ue debe considerarse es #ue algunas variedades de #ueso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas #ue los hacen muy apreciados, pero esta pr!ctica incrementa el riesgo. 6ctualmente se est! estudiando la aplicación de nuevas tecnologías, como la alta presión isost!tica, #ue ya se aplican comercialmente en nuestro país en productos c!rnicos, y #ue supondrían la introducción de un nuevo mecanismo de control #ue podría ser aplicado al final del proceso de elaboración, reduciendo considerablemente el riesgo de la presencia de agentes patógenos biológicos. * %ee more at' http'(())).consumer.es(seguridad*alimentaria(ciencia* y*tecnologia(+>(-(00(0
L!cteos y enfermedades de transmisión alimentaria La pasteuri$ación contin(a siendo uno de los m%todos m!s efecti'os para combatir la presencia de patógenos en l!cteos , pero no deben olvidarse las condiciones de conservación y el control en origen %eg9n datos
epidemiológicos de la rgani"ación Mundial de la %alud relativos a spaa, los 5
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productos l!cteos fueron responsables del ,= de los brotes de I@6 en el período de 0<< a 0<<-. tras fuentes indican #ue en Grancia y en otros países industriali"ados :CC, Ginlandia, 3olanda, @nglaterra y Fales, 6lemania y Polonia;, éstos supusieron entre el 0= y el ?= de la totalidad de brotes de I@6 ocurridos entre 0<- y 0<b, N a, Nb y a; y Escherichia coli :enteroto8igénicas y enterohemorr!gicas, principalmente del serotipo 0/K;. 6 pesar de esta menor incidencia, estos agentes presentaron una tasa de mortalidad considerablemente m!s alta :de ,>= para 3H y de 0?= para Listeria monocytogenes en comparación con el ,<= en los brotes causados por %almonella spp.;. Iambién se han descrito casos de I@6 causada por otros agentes patógenos como )ersinia enterocolytica, Campylobacter *e*uni o Brucella melitensis relacionados con el consumo de productos l!cteos contaminados. rucella spp. es un agente #ue a9n presenta una cierta incidencia, principalmente en países de la cuenca mediterr!nea, muy asociado al consumo de leche no pasteuri"ada de cabra y ove7a o a productos l!cteos elaborados a partir de ella. $o obstante, la gama de productos l!cteos implicados en los brotes de I@6 descritos es muy diversa, siendo difícil establecer un patrón concreto. l 6
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consumo de leche no pasteuri"ada, pero también de leche pasteuri"ada, incluso C3I, ha sido involucrada en la mayoría de brotes, seguida de los #uesos de diferentes variedades. casionalmente también se ha implicado a otros productos l!cteos, como nata, mante#uilla, yogur o leche en polvo materni"ada. n la mayoría de los casos en #ue la leche había sufrido un tratamiento térmico, la presencia de los microorganismos responsables se asoció a contaminaciones posteriores por malas pr!cticas higiénicas durante la elaboración. Cn e7emplo es la implicación de %almonella spp en varios brotes de I@6 ocurridos en nios de corta edad por consumo de leche en polvo materni"ada. ste tipo de producto también ha sido implicado en algunos casos de enfermedad grave por Enterobacter sa+a$a+ii en recién nacidos, principalmente prematuros. ste microorganismo se considera #ue puede actuar como oportunista, aun#ue a9n se conoce poco sobre él y sobre su mecanismo de actuación, pero es necesario #ue las industrias tomen las medidas oportunas para evitar su presencia. * %ee more at' http'(())).consumer.es(seguridad*alimentaria(ciencia* y*tecnologia(+>(-(00(0
,tros peligros presentes en los productos l!cteos 8isten otros agentes patógenos #ue aun#ue no han sido relacionados directamente con brotes de I@6 por consumo de productos l!cteos, su presencia en éstos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo #ue este riesgo debería ser también considerado al reali"ar el an!lisis de peligros para la implantación del 6PPHH por parte de las industrias. ntre los agentes biológicos cabe citar algunas bacterias como Mycobacterium a'ium paratuberculosis. ste microorganismo es el agente causante de la enfermedad de Oohne en el ganado vacuno, pero recientemente algunos estudios lo han sealado como posible agente causal de la enfermedad de Hrohn en humanos. La posible vía de infección sería el consumo de leche contaminada. n un estudio reali"ado en @nglaterra, se detectó la presencia de este microorganismo en el +,0= de las muestras de leche pasteuri"ada comerciales anali"adas. %e ha especulado con la posibilidad #ue este 7
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microorganismo pueda resistir los tratamientos de pasteuri"ación convencionales :K0 H(0/ seg;, aun#ue los estudios reali"ados hasta ahora son contradictorios en este sentido. tros riesgos potenciales son los virus, aun#ue no e8isten muchos datos sobre el papel de productos l!cteos en su transmisión. Debemos considerar no obstante #ue el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entéricos, como ota'irus o -oro'irus, #ue pueden contaminar la leche durante el ordeo si las condiciones higiénicas no son las adecuadas. stos virus parecen tener una gran especificidad de huésped y no hay datos de #ue puedan transmitirse a humanos. 69n así son bastante similares a sus e#uivalentes humanos, por lo #ue no puede descartarse una infección cru"ada si se producen las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus, incluyendo el de la 3epatitis 6, pueden llegar a los productos l!cteos a partir de manipuladores infectados si no se siguen unas buenas pr!cticas de fabricación. l 36J presenta, adem!s, cierta resistencia a los tratamientos de pasteuri"ación ba7a. l proto"oo Cryptosporidium par'um es uno de los par!sitos causantes de diarreas m!s e8tendidos en todo el mundo. ste par!sito tiene como uno de sus reservorios el ganado vacuno. l modo de transmisión habitual a los humanos suele ser el contacto directo persona a persona o animal a persona, o la ingestión de agua o alimentos contaminados. $o e8isten referencias sobre el papel de los productos l!cteos como transmisores, pero considerando #ue el agua es uno de los principales vehículos descritos en brotes de cryptosporidiosis y considerando también su ba7a dosis infectiva y su resistencia a determinados tratamientos de desinfección del agua, e8iste la posibilidad de #ue el agua procedente de acuíferos de "onas con una elevada densidad de ganado vacuno pueda estar contaminada y act9e como vehículo de contaminación con ooquistes infectivos de utensilios y e#uipamientos durante las operaciones de limpie"a, pudiendo contaminar la leche tras la pasteuri"ación. n el caso concreto de los productos l!cteos, esta posibilidad ha sido demostrada en algunos estudios e8perimentales, observ!ndose adem!s #ue los oo#uistes se mantienen viables tras proceso 8
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iesgos #uímicos y to8inas De entre los diversos peligros #uímicos a considerar, los m!s frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente antibióticos, #ue se administran a los animales sin guardar el necesario período de espera. stos pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcut!nea u oral, pero muchos antibióticos se administran directamente en la gl!ndula mamaria para el tratamiento de la mastitis. sta 9ltima vía parece la m!s implicada en la presencia de residuos de antibióticos en la leche. La mayoría de preparados contiene R1<>?E* lact!micos, siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos países. La presencia de los antibióticos es un riesgo no sólo para el consumidor, sino también para la propia industria l!ctea, ya #ue interfieren en los procesos de fermentación. Los productos l!cteos pueden contener también micoto8inas. ntre ellas se ha descrito la presencia de diversas aflato8inas :M0,0, F0, M+ y M>;, esterigmatocistina, ocrato8ina 6, tricotecenos :I+; y fumonisinas. %u presencia en productos l!cteos es posible si en su elaboración se emplea leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos micoto8igénicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del #ueso. tras to8inas de origen biótico #ue podemos encontrar en los productos l!cteos, principalmente en el #ueso, son las aminas biógenas. Diversos casos de into8icación histamínica han sido descritos por consumo de #uesos con elevadas concentraciones de histamina. La tiramina es otra amina biógena #ue puede causar reacciones adversas en el consumidor, conocidas como Sreacción al 9
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#uesoT. 6mbas aminas se forman por la actividad en"im!tica descarbo8iladora de determinados microorganismos sobre los amino!cidos. sta actividad ha sido descrita en una gran diversidad de microorganismos #ue pueden estar presentes durante la maduración de los #uesos :lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias principalmente;. l control de la materia prima :calidad microbiológica global;, la pasteuri"ación, y la utili"ación de cultivos iniciadores serían los principales puntos de control. $o obstante, evitar totalmente su formación es difícil. Iambién es posible encontrar diversos contaminantes #uímicos de origen ambiental. n los 9ltimos aos se ha prestado una especial atención a la presencia de dio8inas, con7unto de compuestos formado por las dio8inas propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PHs. %us concentraciones ambientales suelen ser m!s elevadas en "onas muy industriali"adas, y por su elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a través de ellos, a los animales. Por ello se locali"an en pr!cticamente todos los niveles de la cadena alimentaria. Las dio8inas llegan a las personas principalmente a través de su dieta, siendo el pescado, el marisco y los productos de origen animal con un alto contenido graso las principales fuentes. De hecho, lo derivados l!cteos sería el segundo grupo de alimentos #ue m!s dio8inas aporta a la dieta seg9n un estudio reali"ado recientemente en Hatalua, aun#ue se ha observado un descenso importante en la ingesta diaria estimada en relación a otros estudios similares reali"ados anteriormente. * %ee more at' http'(())).consumer.es(seguridad*alimentaria(ciencia* y*tecnologia(+>(-(00(0
PC$I% D H$IL $ L6 L66H@U$ D PDCHI% LVHI%
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l control en origen de la materia prima empleada, la leche, así como un uso adecuado de antibióticos en el ganado, contribuye a me7orar la seguridad de los l!cteos. Los principales puntos de control en la elaboración de productos l!cteos son los relativos a la revisión inicial de las materias primas :la leche; y los tratamientos térmicos a los #ue la leche puede ser sometida. La primera etapa es com9n en todos los productos l!cteos, mientras #ue la segunda no se aplica necesariamente en determinadas variedades de #ueso. l control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros #uímicos, como la presencia de antibióticos o de micoto8inas, cuya eliminación no puede ser garanti"ada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su ve", también es muy importante para garanti"ar la eficacia de los tratamientos térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya #ue ésta depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la leche. Honsiderando #ue los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de I@6 descritos por consumo de productos l!cteos elaborados a partir de leche pasteuri"ada deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cru"adas posteriores al tratamiento térmico. $o obstante, en las I@6 causadas por %. aureus, este puede haber producido su enteroto8ina termoestable con anterioridad, como lo demuestra el hecho #ue en muchos de los brotes descritos no se aisló el microorganismo aun#ue sí se detectó la enteroto8ina en las muestras. n este caso es fundamental el control de las temperaturas de conservación de la leche previas al tratamiento térmico. La elaboración de productos como la leche en polvo o el #ueso incluye etapas posteriores a la pasteuri"ación durante las #ue es f!cil una contaminación cru"ada. n la leche en polvo, principalmente las leches materni"adas, el riesgo es a9n mayor si consideramos el grupo de población al 11
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#ue van destinados. La tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto, por lo #ue ser! necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia de flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de Enterobacter sa+a$a+ii. es uno de los microorganismos m!s problem!ticos en cuanto a las contaminaciones post*tratamiento en muchos productos l!cteos como el #ueso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles fuentes de contaminación en los ambientes de las plantas de procesado, incluyendo las c!maras de conservación. %u elevada resistencia ambiental y su car!cter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aun#ue una de las principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpie"a y desinfección, así como la reali"ación periódica de controles ambientales y de superficies. Listeria
monocytogenes
Los #uesos elaborados a partir de leche no pasteuri"ada deben ser ob7eto de especial atención por el elevado riesgo #ue pueden conllevar. La termi$ación de la leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos microorganismos patógenos# como Listeria monocytogenes# Salmonella spp o E. coli ,/01H0# pueden sobre'i'irla . Iradicionalmente se
asume #ue los microorganismos patógenos mueren durante la maduración del #ueso debido al ba7o p3, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos :flora l!ctica principalmente, #ue suele aadirse como cultivo iniciador;. Por ello, la actual legislación :D$ de +< de noviembre de 0<-/ de la presidencia del Fobierno y eal Decreto 0?K<(0<<>; establece #ue los #uesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de ? días previos a su comerciali"aciónE el eal Decreto 0?K<(0<<> de7a alguna puerta abierta en este sentido, por lo #ue esta pr!ctica no se sigue en algunas variedades de #ueso #ue tradicionalmente se han consumido con una maduración m!s breve. $o todos los microorganismos patógenos se muestran igualmente sensibles a las condiciones microambientales de la maduración, pero adem!s no todas las variedades de #uesos presentan valores ba7os de p3 o actividad de agua. 12
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n este tipo de #uesos es a9n m!s importante e8tremar, por tanto, las medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación :preferentemente a temperaturas inferiores a > H durante no m!s de >- horas;. Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los pre* re#uisitos' PG, higieni"ación, control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes de contaminación. Deben reali"arse controles sobre la no presencia de patógenos durante la maduración, antes de la salida comercial del producto. 6dem!s, sería aconse7able #ue el eti#uetado de estos productos incluya información #ue indi#ue claramente su procedencia de leche no pasteuri"ada. 6lgunos países, como el eino Cnido, incluyen advertencias adicionales sobre la peligrosidad del producto para evitar #ue sea consumido por grupos de riesgo. Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologías de procesado no térmico de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la elaboración del #ueso. Cna de estas tecnologías, la alta presión hidrost!tica, puede ser aplicada tanto a la leche como al #ueso ya elaborado :al inicio o al final de su maduración;, e incluso con el producto ya envasado. llo permitiría la introducción de un nuevo punto crítico de control 7usto al final del proceso de elaboración #ue posibilitaría la inactivación de los microorganismos patógenos, garanti"ando de este modo la llegada al consumidor de un producto seguro sin la necesidad de una maduración prolongada.
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Los peligros de la leche cruda' La Leche sin Pasteuri"ar Puede epresentar un iesgo Frave Para la %alud La leche y los productos l!cteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. 2ero la leche cruda tambi%n puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos gra'es para la salud de usted y su familia. De acuerdo con el an!lisis reali"ado por los Hentros para el Hontrol y la
Prevención de nfermedades :HDH, Henters for Disease Hontrol and Prevention;, entre 0<< y +? se enfermaron m!s de 0/ personas en los stados Cnidos por beber leche cruda o comer #ueso elaborado con esta. 6dem!s, los HDH informaron #ue la leche sin pasteuri"ar tiene 0/ veces m!s 14
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de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 0 veces m!s hospitali"aciones #ue las enfermedades #ue involucran productos l!cteos pasteuri"ados. La leche cruda es aquella que pro'iene de las 'acas# o'e*as o cabras y que no ha pasado por el proceso de pasteuri$ación para matar las bacterias da3inas. 2uede contener bacterias peligrosas como Salmonella# E. coli y Listeria# que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
stas bacterias dainas pueden afectar gravemente la salud de cual#uier persona #ue beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. %in embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mu7eres embara"adas y los nios. De hecho, el an!lisis de los HDH reveló #ue las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche cruda afectan en particular a adolescentes y nios.
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