I.
INTRODUCCION La transformación transformación de la carne se ha realizado realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan abarcan la prepar preparaci ación ón de una una gran gran cantid cantidad ad de produc productos tos como como jamón, jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chil chiles es y otro otross cond condim imen ento tos, s, todo todo eso eso metid metido o en una una trip tripaa de cerdo cerdo o simplemente procesado. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. En otros países, como por ejemplo España se conoce este producto con el nombre de bacón. Nombre derivado del vocablo inglés arcaico bacón con el que se designaba antiguamente al cerdo y que aún hoy se conserva. Una vez logr lograd adaa la panc panceta eta o bacó bacón n es some someti tida da a un trata tratami mien ento to de sala salazó zón n y ahumado.
II.
OBJETIVOS •
Enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de tocino.
III. III.1
MARCO TEORICO Definición Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería.
III.2
Tocino o panceta Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas. Se denomina también tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentándose siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y fileteada para freír. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al natural).). La panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o industrializado. •
•
Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo y su punto de fusión puede oscilar entre 35 y 50 ºc.
a. Tipos Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo. Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado. • Bacón: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a • los procesos de salazón, adobo y ahumado. Tocino salado: de lomo (región d o rso lumbar) de panceta salada • (región c o stal y ventral) de papa d a salada (región del c u ello) hoja d e toc ino salada. •
III.3
Panceta curad a, producto fundamental mente graso d e regiones torácicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido muscular+/- salada + madurada +/- ahumada.
INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO Energía Proteínas H.C. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico
5798,99 Kcal 137,60 gr 0,39 gr 0,06 gr 212,63 gr 271,70 gr 62,15 gr 506,00 mg 68,69 mg 9,99 mg 16,51 mg 1,26 µg 0,30 mg 16,57 µg
III.4
Proceso de elaboración a. Curado El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. b.
Ahumado; Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura.
c.
Fórmula
para
panceta
ahumada
Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible. Método A: Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla: Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera: Tiempo de curación 2 Y ½ días por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base. •
Método B: cura en salmuera de inmersión Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero. •
La salmuera se prepara de la siguiente manera: Agua
100 lt.
Sal de cura
2 Kg.
Sal
5 Kg.
Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. Al terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.
III.5
Características organolépticas de los tocinos Olor ; será agradable, no presentará signos de rancidez o algún •
olor extraño al producto. Sabor ; será agradable no tendrá ningún sabor extraño al • producto. Aspecto; será terso y no presentará defectos en su superficie. •
III.6
Ahumado Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas • se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). • Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 • ºF (71.11 ºC). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima • adecuada de 165 ºF (73.88 ºC). Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Se inicia con 4 horas a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta. Otro método es pintar las pancetas con una dilusión de humo líquido y algo de especias (Ej. Pimienta, ají, coreandro) luego envolverlas en papel celofán dándole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados). Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 57º C. La temperatura del agua debe ser de 75º C para que no se deformen. Se envasa al vacío y se comercializa.
III.7
Uso de Termómetros Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del
aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. . El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.
IV.
MATERILAES Y METODOS a. Materiales b.
Balanza Ahumador Termómetro Cuchillos Tabla de picar Utensilios Jarra medidora Cuchara Ollas Recipiente metálico
Métodos: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TOCINO Recepción (panceta)
Acondicionamiento
Salmuera (Agua+ sal de cura+azúcar + sal )
Curado
Almacenamiento
Cerdo
Agua
Lavado
Pintado
Pintado
4 hr por 65ºC Ahumado
0 a 5ºC V.
Almacenamiento
RESULTADO Y DISCUSION a. Resultados: Pesado de los insumos:
Carne de porcino Carne porcina (panceta) Desperdicio (hueso y otros)
Formulación:
Formulación Base : 1000 g. : 20.00 g : 4.00 g. : 4.00 g : 200.00 ml
1630 g. 1000 g. 630 g.
Carne de porcino (panceta) Agua Sal Sal Azúcar
común de
cura
Colorante de achiote
Preparación de salmuela:
Se preparo una salmuera para macerar la panceta antes de ahumarlo
Sal + sal de cura + azúcar + agua
Peso del Producto Final del tocino: -
Peso total del tocino
……………………
1200 g.
Calculo del costo de producción Insumos:
Carne de cerdo (panceta)………………...............: S/. 18.00
Sal comun .......................……………….…….…: S/. Hielo ....................………….….............………...: S/. Sal de cura …….……..................……...........…...: S/. Colorante achiote…….……...................…............: S/. Azucar …………………...………….....................: S/.
0.10 0.40 0.50 0.30 0.30
S/. 19.60 Otos: Mano de obra……………………………….S/ 2.00 Movilidad…………………………………...S/. 2.00
S/ 4.00 Total:……………………………… ……… S/. 23.60 Precio costo por kilogramo de tocino: X = precio total de los gastos Peso final del producto (hot dog) X = 23.60soles =
19.70 S/. / Kg.
1.200kg.
Evaluación organoléptica:
Color: anaranjado Sabor: agradable, humeado. Olor: agradable con presencia del humeado. Textura: uniforme, semi suave. Apariencia general: agradable, tostado parejo b. Discusión: Según Mateo, O. J. 1998; menciona que los azucares se utilizan para la elaboración de embutidos crudos maduros. A traves de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligo y polisacarido y fermentación de los monosacáridos y bajando el pH de los productos. Tambien tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en los productos carnicos cocidostambien son utilizados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard). Ademas como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentación de los mismos. La cantidad a
utilizar en este caso tambien se aproxima pero normalmente es inferior al 1%.
Según Lawrie, R. A. 1974 ; menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservazas son más susceptibles a la alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración. El valor del nitrato sodico en la producción del color atractivo característico de as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sodico utilizando en la salazón, otra forma de curado era en una salmuera.
VI.
CONCLUSION •
VII.
Se enseño al estudiante el proceso tecnológico para elaboración de tocino, las cuales lo importante para realizar este tipo de productos, se debe tomar como materia prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solución de salmuera de un día para otro. La cual nos resulto un producto final agradable con características positivas.
BIBLIOGRAFIA •
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Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion. Zaragoza España. 456pp. Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo. http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597
VIII. ANEXO
