UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS ELBORACION DE EMBUTIDOS AHUMADOS TOCINO -
“
CABANNOSSI
”
PROFESORA:
OSCAR CRISOSTOMO GORDILLO
INTEGRANTES:
SAMUEL ESPINOZA BENITES MIGUEL GOMES CASTILLO CHRISTY CHAVEZ CONCHA RICARDO RAMOS ULLOA
2012 – II
I.
FLUJOGRAMA A continuación se presenta el flujo de operaciones para la elaboración de kabanossi y tocino, en las Figuras 1 y 2, respectivamente. Panceta deshuesada de cerdo
Sal de cura
Bixina y condimentos
CURADO EN SECO
T° refrigeración 12 – 24 hrs
COLOREADO
SECADO
T° = 60°C
ALMACENADO
Tocino
Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboración de tocino.
T° refrigeración 12 – 24 hrs
Condimentos y bixina
SECADO
Cabanossi
Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboración de tocino cabanossi.
II.
BALANCE DE MASA La formulación empleada para la elaboración de tocino se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1.- Formulación para elaborar tocino. Panceta deshuesada de cerdo
1000g
Sal común Sales de cura (4%) Pimienta Comino
15g 5g 2g 2g
El cálculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realizó de la siguiente manera:
Como la sal de cura tiene 4% nitrito:
Así mismo, la formulación empleada para la elaboración de cabanossi se muestra a continuación en el Cuadro 2.
Cuadro 2.- Formulación para elaborar cabanossi. Carne de cerdo
750g
Grasa 250g Aditivos en función a la carne y grasa (masa principal) Sal común 5g Rocoto molido 20g Ají molido 20g Ají panca en pasta 13g Pimienta negra molida 4g Ajo molido 7g Azúcar 2g
Comino molido Polifosfatos Sal de cura al 4%
4g 3g 3.75g
El cálculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realizó de la siguiente manera:
Como la sal de cura tiene 4% nitrito:
III.
EVALUACION SENSORIAL Se obtuvo un tocino con un aroma característico sin presentar rancidez alguna u otro olor extraño, así mismo el sabor era agradable con una salobridad media, en cuanto al aspecto, presentó una superficie muy poco tersa por la presencia notoria de las fibras musculares, puesto que el tiempo de secado se excedió y el producto perdió mucha agua, otorgándole una moderada resistencia al corte debido a la dureza obtenida. Por otro lado, el cabanossi
IV.
DISCUSIONES Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. En la práctica realizada el curado tuvo como finalidad convertir la mioglobina en nitrosomioglobina.
De igual manera Amerling (2001) indica que el curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta a la vitaminas del complejo B, además, que durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas suelen alterarse por los cambios que experimenta el color, seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la acción de los microorganismos, cabe mencionar que el autor indica que durante el ahumado se da la reacción de Maillard, entre un aminoácido y un grupo carbonilo (R-CHO), donde el humo reemplaza al azúcar reductor. También surge la transformación de la nitrosomioglobina en nitrosohemocromo por acción del calor, lamentablemente el tocino tanto como el cabanossi no se ahumaron.
El humo actúa como conservante, por acción del anillo bencénico; y como mejorador del color, por la acción del anillo carbónico.
Es
importante,
también,
mencionar
que
existen
tres
temperaturas
determinantes durante el secado: 48°C, donde se suscita la acción de los Lactobacillus y se desarrolla el color, 60°C, donde el producto se deshidrata, y 75°C punto que otorga estabilidad microbiológica en el producto.
V.
CUESTIONARIO TOCINO 1. ¿Qué tipo de cura se usa en el tocino, cura seca o humeda? Se realiza una cura húmeda, aunque también se puede realizar una cura seca porque sólo cura la parte exterior.
2. ¿Qué ingredientes se utilizan en la elaboración de tocino? Para 1000g de panceta de cerdo se emplean:
Sal común 15g Sal de cura 4%
Azúcar Bixina
3. ¿Qué colorante se utiliza? Bixina
4. ¿Cómo se determina el final del proceso de ahumado? Cuando la temperatura del punto más frío se encuentra en 70°C para garantizar la conservación del producto.
5. ¿A qué temperatura se almacena el producto final? El producto se almacena a 4°C, ya que este producto ha sido sometido a un ahumado donde la actividad de agua ha disminuido.
CABANOSSI 1. ¿Cuál es el porcentaje de carne y grasa que se utiliza en cabanossi? Se emplea 75% de carne de cerdo y 25% de grasa dorsal.
2. ¿Cuánto tiempo dura el proceso de ahumado, que influye sobre este tiempo? Si el producto consiste de piezas pequeñas el tiempo es corto sin embargo con piezas grandes el tiempo es de larga duración.
3. ¿A qué temperatura se ahuma? El ahumado se realiza entre 60 y 70°C.
4. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento? El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
5. Si usted quisiera elaborar un Cabanossi donde no se vean las partículas de carne ni de grasa. ¿Qué haría? Se tomaría la decisión de prolongar el tiempo de cutterizado hasta que se forme una masa homogénea.
VI.
BIBLIOGRAFÍA
Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne: antología. Editorial Publisher. Zaragoza. España. Lawrie, R.. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion. Zaragoza España.
