MODULO
: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
UNIDAD DIDACTICA
: PROCESOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
DOCENTE
: ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY
SEMESTRE Y AÑO ACADÉMICO: II-2014 SEMESTRE Y TURNO
: IV-TARDE
FECHA DE ENTREGA
: 03-11-14
ESTUDIANTE
: KEVIN STARLIN ROJAS PASCUAL
I.
INTRODUCCIÓN La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir Convertir la carne en embutidos, embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. En otros países, como por ejemplo España se conoce este producto con el nombre de bacón. Nombre derivado del vocablo inglés arcaico bacón con el que se designaba antiguamente al cerdo y que aún hoy se conserva. Una vez lograda la panceta o bacón es sometida a un tratamiento de salazón y ahumado.
II.
OBJETIVOS.
2.1.
Objetivo general. Realizar el procesamiento de elaboración de tocino ahumado, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
2.2.
Objetivos específicos.
2.2.1.
Realizar la elaboración de tocino ahumado, controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada uno de las operaciones
2.2.2.
Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color, sabor, olor y textura del producto terminado.
2.2.3.
Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.
MARCO TEÓRICO El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en
trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
3.1
Historia La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta"). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías). En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos. Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
3.2.
Definición Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería.
3.3
Tocino o panceta Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas. Se denomina también tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentándose siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y
fileteada para freír. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al natural).). La panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o industrializado. •
Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes,
sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. •
El tocino debe ser homogéneo y su punto de fusión puede oscilar entre 35 y 50 ºc.
a.
Tipos
Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo. •
Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
•
Bacón: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
•
Tocino salado: de lomo (región dorso lumbar) de panceta salada (región costal y ventral) de papa d a salada (región del c u ello) hoja de tocino salada.
•
Panceta curad a, producto fundamental mente graso de regiones torácicas/abdominales Piel + tejido entreverado + tejido muscular+/- salada + madurada +/- ahumada.
3.4
información nutricional del tocino Cuadro 01: valor nutricional del tocino
3.5
Energía
5798,99 Kcal
Proteínas
137,60 gr
H.C.
0,39 gr
Fibra
0,06 gr
Ácidos grasos saturados
212,63 gr
Ácidos grasos monoinsaturados
271,70 gr
Ácidos grasos poliinsaturados
62,15 gr
Colesterol
506,00 mg
Ca
68,69 mg
Fe
9,99 mg
Zn
16,51 mg
Vitamina A
1,26 µg
Vitamina C
0,30 mg
Ácido fólico
16,57 µg
Proceso de elaboración a.
Curado
El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
b.
Ahumado; Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio
del productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura. c.
Fórmula para panceta ahumada
Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible. •
Método A: Cura seca
Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla: Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera: Tiempo de curación 2 Y ½ días por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base. •
Método B: cura en salmuera de inmersión
Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.
Cuadro 02: preparación de salmuera La salmuera se prepara de la siguiente manera: Agua
100 lt.
Sal de cura
2 Kg.
Sal
5 Kg.
Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. Al terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.
3.6
Características organolépticas de los tocinos
3.7
•
Olor; será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño al producto.
•
Sabor; será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto.
•
Aspecto; será terso y no presentará defectos en su superficie.
Ahumado Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado
especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.
Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC). Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Se inicia con 4 horas a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta. Otro método es pintar las pancetas con una dilusión de humo líquido y algo de especias (Ej. Pimienta, ají, coreandro) luego envolverlas en papel celofán dándole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados). Se las cocina en
agua hasta una temperatura interna de 57º C. La temperatura del agua debe ser de 75º C para que no se deformen. Se envasa al vacío y se comercializa.
3.8
Uso de Termómetros
Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. . El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.
3.9.
Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos.
3.10.
Defectos
Color muy oscuro o quemado.
Olor a rancio.
Grasa sin cuerpo.
3.11.
Sabor desagradable.
Difícil tajado.
Defectos de las carnes curadas
Cuadro 03: defectos de la carne curada
defecto Color gris
causa - soluciones débiles - inyecciones realizada muy superficialmente - tiempo corto de curado. - temperaturas muy bajas
Color verde y acidificación
- baja concentración. - materia prima con pH elevado - carne y salmuera con alta carga microbiana.
Quemadura en la superficie y pérdida de peso
-Concentraciones superiores de nitritos. -exceso en el tiempo de curado - % inferior en la humedad del cuarto de curado.
3.12
CARACTERISTICAS En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.
Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
3.13.
PROCESO DE CONSERVACION Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
Salazón: se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.
Ahumado (combinado con uno de los anteriores): Proceso realizado con el humo, para la cocción de un producto cualquiera.
Fritura parcial y conservación en manteca. Proceso de sumergir el producto en diferente tipo de aceites calentado a altas temperaturas.
Fritura total y conservación en seco.
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo parte de la costilla
Sal
Sal curante
Humo liquido
Colorante
Agua fría pasterizada 100 %
4.2.
MATERIALES DE LABORATORIO:
Agua destilada
PH-metro
Termómetro
4.3.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
Ahumador
Meza de trabajo
Tazones de acero inoxidable
Balanza digital y/o gramera.
Gas propano
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.
Hilo pabilo
Bolsa de polietileno
Aserrín de caoba
Materiales de laboratorio
4.4.
METODOS: Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de tocino ahumado que a continuación se indica:
Carne de cerdo
R.M.P SELECCION
Balanza de reloj Refrigeración reposo 24 a 48 horas En cuartos Agua potable 1 hora 60 °C por 3 a 5 horas
Refri eracio
Costillas y astillas
PESADO
Agua clorada
CURADO
Sales curantes en salmuera
LAVADO SECADO
Tra de ambiente
AHUMADO ENFRIADO
Tra de ambiente
TROZADO
En cuadros rectángulos
EMPACADO AL VACIO
Bolsa de olietileno
ROTULADO Y ALMACENADO
Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de tocino ahumado
4.5.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción de materias primas: Evaluación de las características organolépticas químicas y microbiológicas. Verificar temperatura de -5ºC
Limpieza y deshuesado: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
Inmersión en salmuera: la carne lista sin hueso se introduce en una solución de sal común y sal curante.
Curado: En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas
Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar la sal restante de la superficie de la carne.
Secado: se realiza por espacio de una hora a temperatura ambiente.
Ahumado: se realiza a temperatura de 60° C por espacio de 3 a 5 horas.
Enfriado. A temperatura ambiente
Trozado: se troza en cuadrados rectángulo
Empaque al vacío: en bolsas de polietileno.
Almacenamiento: a temperaturas de refrigeración
V.
RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1.
Control de pesado y Formulación de materia prima e insumos utilizados. Cuadro 04: formulación de materia prima e insumos
Materia prima e insumos
Cantidad por kg
(%)
Tocino de cerdo
2.000kg
43.86%
Sal de cura
0.002gr
0.04%
Sal común
0.060gr
1.32%
Humo liquido
0.4gr
8.77%
achiote
0.1gr
2.19%
agua
2lt
43.86%
total
4.560
100
Para este proceso de elaboración de tocino ahumado se utilizó como materia prima la carne de cerdo parte costilla de una buena calidad con un peso que fue 2.000 kg a un porcentaje de 43.86 % ya que también se utilizó sal de cura para que el producto final no contenga clostridium y causar da al consumidor ya que también se usó la sal ya que este insumo da un buen sabor al producto y retiene agua se adiciono achiote con el objetivo de dar color al producto y ela gua se uso para la preparación de salmuera. El control de pesado de cada insumo que se adiciona durante el proceso de elaboración que se realiza es muy importante porque si adicionar en exceso el producto final no va tener esas características y puede llegar a ser daño a los consumidores ya que la salud del consumidor es muy fundamental porque nosotros como profesionales de industrias alimentarias debemos velar por la calidad de producto que se va introducir al mercado.
5.2. CONTROLES LLEVADOS A CABO: 5.2.1.
Temperatura de la carne: Cuadro 05: temperatura de la carne. Materia prima e insumos
°T
Carne de cerdo
10°C
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. La medición de temperatura de la carne es muy fundamental antes de iniciar el proceso de elaboración ya que si no está a una temperatura la carne puede perder sus características y se puede deteriora y perder sus nutrientes que tiene la carne como son proteínas y minerales ya que la carne de cerdo que obtuvimos estaba fresco y tenía 10 °C ya que la materia prima que se utilizo estaba conservado.
5.2.2.
Análisis organoléptico de la materia prima Cuadro0 06: análisis organoléptico de la carne de cerdo Muestra
Color
Textura
Olor
1
Rojizo
Semi blanda
Fresco
2
Rojizo
Semi blanda
Fresco
3
Rojizo
Semi blanda
Fresco
Promedio Final
Rojizo
Semi blanda
Fresco
Color: cuando realizamos una elaboración hay que tener en cuenta el análisis organoléptica, el color de la carne de porcino debe ser rojizo, por tanto nuestra materia prima si estaba dentro de las normas técnicas que nos dice que la cerne debe ser de color rojizo. Textura: la textura de la carne de porcino, estaba semisólida, este dicho resultado nos quiere decir que la carne esta apta para la elaboración de tocino ya que debe contener un poco de grasa.
Olor: el olor de la carne de porcino, es fresco, este resultado nos dice que la materia prima es fresca y por tanto se puede elaborar cualquier producto
5.2.3.
Determinación de pH en la carne Cuadro 07: pH del tocino de cerdo Materia prima
Carne de cerdo
ph
---
El pH no lo llegamos a realizar porque no contamos con un pH chimetro pero según el pH de la materia prima debe estar entre 5.4 a
5.2.4.
Control de temperatura y tiempo en el ahumado Cuadro 08: tiempo de ahumado. Materia prima
Temperatura
Tiempo
tocino de porcino
60 a 80° C
2 a 3 horas
En la elaboración de tocino ahumado se llevó acabo adecuadamente el control de la temperatura y el tiempo, podemos decir que lo realizamos un buen ahumado.
5.2.5.
Rendimiento de producción: 2.000--------------100% 1.599…………..…….x
1.599 x 100%
= 91.1%
1.000 Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 91.1% en la elaboración de tocino ahumado, obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepción pasando del tocino de cerdo, lavado, pesado, curado, ahumado, enfriado, empacado al vacío, y almacenado (1.599 kg.), lo cual nos indica que elaborar el tocino ahumado es un producto rentable para el mercado.
5.2.6.
Análisis organoléptico realizado al producto terminado Cuadro 09: Análisis de sabor de tocino ahumado N° de Panelistas
G1
G2
G3
G4
G5
1
3
4
5
5
2
2
2
3
2
5
3
3
2
3
3
4
1
4
2
2
3
5
2
5
2
2
3
4
2
6
2
1
4
4
5
7
2
2
3
4
4
8
2
3
3
4
2
9
2
2
2
3
3
10
2
3
2
4
2
11
5
3
4
4
3
12
3
3
3
2
3
13
4
3
3
3
4
14
3
3
3
2
3
15
5
4
3
4
3
16
3
2
3
3
3
17
3
4
3
3
2
18
3
5
4
4
5
19
2
4
3
3
3
20
4
5
4
5
2
21
2
4
3
3
3
22
3
4
4
4
4
23
4
3
4
5
2
24
2
3
3
3
2
25
3
3
4
4
2
TOTAL
70
78
81
94
70
PROMEDIO
2,8
3,12
3,24
3,76
2,8
Bueno
Bueno
Bueno
Muy Bueno
Bueno
Se realizó el análisis organoléptico de sabor con 25 panelistas del salón. En dicho cuadro se muestra los resultados de cada grupo de trabajo ya que nuestro grupo que es el G1 obtuvo un promedio 2.8 así obtenido una calificación de bueno porque el sabor de muestro producto no tenía una buen proceso de ahumado ya le faltaba ese sabor a humo. Mientras de los demás grupos también estaban casi lo mismo nada más que ellos al momento del análisis organoléptico que se realizó su muestra fue freída por eso tuvo ese puntaje un poco más alta.
Cuadro 10: análisis de olor de tocino ahumado ° de Panelist
G1
G2
G3
G4
G5
1
2
2
4
4
1
2
2
3
2
5
2
3
2
4
3
4
2
4
2
2
2
5
2
5
3
2
2
3
2
6
3
2
2
4
4
7
3
2
3
3
3
8
3
3
3
5
1
9
3
2
2
3
3
10
3
3
2
4
3
11
4
3
4
3
2
12
4
3
2
3
3
13
3
3
2
4
4
14
4
3
3
2
2
15
5
3
3
4
2
16
3
2
3
3
1
17
3
2
3
3
3
18
2
4
3
2
2
19
3
3
3
3
3
20
4
5
5
4
3
21
3
4
3
3
3
22
3
4
3
4
4
23
4
2
3
3
3
24
3
3
3
3
2
25
3
3
4
4
2
TOTAL
77
72
72
88
62
PROMEDIO
3,08
2,88
2,88
3,52
2,48
Bueno
Bueno
Bueno
Muy Bueno
Regular
Realizado el análisis organoléptico de olor con los 25 panelistas del salón se obtuvo los siguientes resultados como se muestra en el cuadro. En donde muestro grupo de trabajo que es G1 obtuvimos un promedio de 3. 08 Con una calificación de bueno ya que el olor de nuestro producto era adecuado ese olor se obtuvo gracias al proceso de ahumado ya que en esa operación el producto que es el tocino obtiene ese olor tan agradable que es a humo en donde se utilizó el carbón y aserrín para el proceso de ahumado.
Cuadro 11: Análisis de color de tocino ahumado ° de Panelist
G1
G2
G3
G4
G5
1
3
2
4
4
1
2
3
2
2
5
3
3
2
3
3
4
1
4
2
2
2
5
2
5
2
2
2
3
2
6
2
1
3
1
5
7
3
2
3
2
3
8
2
3
4
4
1
9
2
2
2
3
4
10
2
3
3
4
3
11
4
3
4
4
3
12
3
2
3
2
2
13
4
3
3
3
3
14
3
3
3
4
2
15
4
5
4
3
2
16
2
2
3
4
3
17
3
3
2
3
3
18
3
4
5
3
4
19
2
3
3
3
3
20
3
5
4
3
1
21
3
4
2
3
2
22
3
3
4
4
2
23
3
3
4
4
2
24
3
3
3
3
2
25
3
3
4
4
2
TOTAL
69
71
79
85
61
PROMEDIO
2,76
2,84
3,16
3,4
2,44
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Regular
Realizado el análisis organoléptico de color del tocino ahumado con los 25 panelistas del salón en donde se obtiene los resultados en dicho cuadro que se muestra obteniendo así nuestro grupo de trabajo G1 un promedio de 2.76 con una calificación de bueno según este resultado que se obtiene esto quiere decir que el producto que hemos elaborado no tenía ese color adecuado porque no se realizó el freído de la muestra para el análisis yaqué se utilizó la muestra ahumada nada más dado que los demás grupos la muestra lo llevaron a un freído en donde en ese operación el producto cambia de color en donde ocurre una perdimiento no enzimática. Comparado con los demás grupos también
estaba cerca pero le faltaba más color ya que no tenía una buena presentación el color su producto era medio oscuro.
Cuadro 12: Análisis de textura de tocino ahumado ° de Panelist
G1
G2
G3
G4
G5
1
3
2
5
4
1
2
2
2
2
5
2
3
2
3
3
4
2
4
2
2
2
5
2
5
3
3
3
3
2
6
2
1
5
5
5
7
2
2
3
4
4
8
3
3
3
4
1
9
2
2
2
3
5
10
3
3
3
4
2
11
4
3
3
4
3
12
4
3
3
2
4
13
3
3
2
3
3
14
4
3
3
4
2
15
5
5
4
3
2
16
2
4
3
4
2
17
2
2
3
3
4
18
2
4
4
4
4
19
3
3
3
4
3
20
5
5
4
5
4
21
3
4
4
3
3
22
3
3
4
4
4
23
3
4
4
4
3
24
2
3
2
4
2
25
3
3
4
4
2
TOTAL
72
75
81
96
71
PROMEDIO
2,88
3
3,24
3,84
2,84
Bueno
Bueno
Bueno
Muy Bueno
Bueno
Realizado el análisis organoléptico de textura del tocino ahumado con los 25 panelistas del salón en donde se obtuvo el resultado que se muestra en dicho cuadro ya que muestro grupo de trabajo obtuvo un promedio de 2.88 con un calificación final de bueno ya que también el grupo 4 tuvo una calificación de muy bueno a los demás grupos que obtuvieron una calificación de bueno dado que su producto no tenía una buena textura en caso de la carne.
5.3. Balance de materia y rendimiento. Cuadro 13: Balance de materia de la elaboración de tocino ahumado MOVIMIENTO INGRESA (kg)o OPERACIÓN
litro M.P
I.
R.O.
R.P.
(%)
(%)
SALE (kg)
SIGUE (kg)
M.P.
I.
M.P
I
---
---
2.000
----
100.00
100.00
RECEPCIÓN
2.000
SELECCION
2.000
---
0.200
---
1.800
----
100.00
100.00
PESADO
1.800
--
----
---
1.800
-----
100.00
93.20
CURADO
1.800
0.617 ---
---
2.417
------
93.20
84.98
LAVADO
2.417
-
0.010
----
2.407
-----
84.98
80.81
SECADO
2.407
--
0.300
----
2.107
----
80.81
100.00
AHUMADO
2.107
--
0.502
---
1.605
----
100.00
76.56
ENFRIADO
1.605
---
----
---
1.605
----
76.56
132.24
TRASZADO
1.605
---
0.010
----
1.595
-----
132.24
100.00
1.595
0.004
----
----
1.599
-----
100.00
100.00
1.599
---
-----
--
1.599
100.00
100.00
EMPACADO AL VACIO ALMACENADO
Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa que comenzamos con 2 kg de tocino de cerdo, en el proceso de lavado se pierde 0.010 kg, en la etapa del secado se pierde 0.300 kg en el ahumado que la etapa muy importante se pierde 0.502 kg. El envasado se realizó en bolsas polietileno donde se adiciono 0.004 kg cada unidad de bolsas polietileno se obtuvo 3 unidades con peso por cada final de 0.500 gr. Este cuadro de balance de materia es muy importante realizarlo para saber qué cantidad de producto has obtenido y en qué momento as adicionado los insumos y en qué etapa has perdido cierta cantidad mediante este cuadro se determina el rendimiento del proceso de producción. Este cuadro de balance de materia es muy importante realizarlo para saber qué cantidad de producto has obtenido y en qué momento as adicionado los insumos y en qué etapa has perdido cierta cantidad mediante este cuadro se determina el rendimiento del proceso de producción. Donde el rendimiento es de 95 %
5.4. Costo de producción y precio de venta Cuadro 14: costo de producción de tocino ahumado
MATERIA PRIMA E INSUMOS
CANTIDAD
COSTO X KG
COSTO
(KG)
(S/)
(S/)
tocino de cerdo
2
12
24
sal de cura
0.2
12
0.50
Sal común
0.60
1.2
0.70
achiote
0.01
10
0.10
Humo liquido
0.2
10
0.60
45.20
25.90
Total
Al realizar el costo de producción del proceso de elaboración del tocino ahumado donde el gasto total fue de S/.25.90. El precio de la materia prima que fue tocino de cerdo era S/. 12 por kg. Se obtuvo 1.599 kg de tocino ahumado. El precio por kilo S/. 16 .30 Y 0.500 kg de producto estaríamos vendiendo aproximadamente S/3.30.
Precio de venta del : De 500gr
VI.
CONCLUSIONES 1. Se realizó la elaboración de tocino ahumado en donde se controló las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones tales como la temperatura de la carne de cerdo para procesar que fue de 10°C se controló se realizó un control de pesado de los insumos que se adiciona al producto.
2. Se realizó el control de color de la carne de cerdo que fue rojizo característico, olor característico fresco, y de textura de la carne era semi blanda, suave eso fue el resultado en respecto a la materia prima; el color del producto terminado fue bueno, el sabor bueno, olor bueno y textura era bueno dado este resultado fue del análisis organoléptico realizado en el salón de clase. 3. Se realizó el balance de materia obteniendo como producto final de 1.599 kg, el costo de producción del producto elaborado fue un total S/.25.90, obteniendo así el precio de venta que fue de s/.16.30 por kg de tocino ahumado ya que 0.500 kg estaríamos vendiendo a tan solo S/ 8.20.
VII.
RECOMENDACIONES
Buenas prácticas de manipulación e higiene personal
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo.
Los estudiantes deben de aplicar antes, durante y después del proceso de elaboración del tocino las buenas prácticas de manufactura e higiene y contar con indumentaria completa.
Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer alboroto o bulla durante el proceso.
Se recomienda tener un buen control de tiempo y temperatura dentro del tratamiento térmico.
Se recomienda hacer un buen control de peso de la materia prima y los insumos para que nuestro producto sea inocuo e idóneo.
Se recomienda durante la elaboración de tocino ahumado aplicar las buenas prácticas de manufactura e higiene.
Se recomienda tener cuidado en el pesado de los insumos porque si pasa un descuido en el pesado de sales curantes afectaría al producto y a los consumidores.
Tener cuidado en ahumado ya que el producto se podría contaminar con las destapadas constantemente.
Se recomienda al ing. Que nos guía en cada proceso de elaboración para así aprender más sobre la elaboración de tocino ahumado.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA
8.1
libros.
Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion. Zaragoza España. 456pp.
Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo.
LARRAGAÑA, Idelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los alimentos, Mc
Graw Hill, Madrid-España, 1999.
MANUAL AGROPECUARIO. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Biblioteca
del Campo. Bogotá-Colombia, 2000
QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y
manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, Colombia, 1995.
R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-España, 1985.
R.J. FOOTITT, As Lewis . Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999
RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos UNAD, Bogotá-
Colombia, 2002.
8.2.
Página web N°
Página web N°01: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/.pdf
Página web N° 02: http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
Página web N° 03: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa
Página web N° 04: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum
Página web N° 05: http://cocinadeperu.blogspot.com/2011/09/aji-colorado.htmlPáginas web.
Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images
Mario Torres, Conevyt, bibliotecadigital, 2002.
http://es.scribd.com/doc/67112696/Elaboracion-de-chuleta-y-tocino
IX.
ANEXOS.
9.1.
Fotografías dib.
