Informe de CARNES Procesamiento de Tocino

ELABORACION DE TOCINO

I. INTRODUCCION Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra inyección de la materia prima, seguida por un corto masajeo, cocción y ahumado, y enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atención y consistencia para obtener un producto de buena calida calidad. d. Debem Debemos os enfat enfatia iarr que las !uena !uenas s "r#cti "r#cticas cas de $anufa $anufactu ctura ra son tambi%n esenciales.

&ntre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendr# en el tocino rebanado. &n algunos países, la producción de porcinos y su calidad ha cambiado en los 'ltimos () a *+ aos. "or ejemplo, en &stados -nidos y en algunas regiones de $%xico, la gen%tica aplicada a la producción de porcino rinde hoy en día animales m#s magros y musculosos. "or lo tanto, en el caso caso de esto estos s anim animal ales es,, la gras grasa a y la carn carne e de las las panc pancet etas as son son diferentes. un así, cerca del /+0 de la mayoría de las pancetas es tejido adiposo, y alguna algunas s invest investiga igacio ciones nes han mostra mostrado do que esta esta porció porción n grasa grasa puede puede ser afectada por la gen%tica y el sexo del animal. 1os cerdos m#s magros tienden a rendir grasa m#s suave porque %sta contiene un menor porcentaje de #cidos grasos saturados. 1a grasa de cerdo que es m#s suave tambi%n presenta un punto de fusión a'n m#s bajo que la grasa normal de porcino.

&sto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar, puesto que el punto de fusión m#s bajo de la grasa es m#s sensible a los incrementos de temperatura, y se derrite con facilidad.

II. OBJETIVO 

2onocer el procedimiento procedimiento adecuado para elaborar elaborar tocino a base de la parte parte externa y superior de la carcasa del porcino

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO 3.1.

DEFINICIÓN Se entiende por 3ocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. &n la elaboración del 3ocino, se emplear#n tejidos adiposos de la pared abdom abdomina inall de cerdos cerdos sanos, sanos, condim condiment entos os y aditiv aditivos os para para alimen alimentos tos autoriados por la Secretaría de Salubridad y sistencia, adem#s se debe deber# r# cump cumpli lirr con con los los requ requis isit itos os sani sanita tari rios os esta establ blec ecid idos os por por la Secretaría de Salubridad y sistencia y por la Secretaría de gricultura y 4anadería.

3.2.

TOCINO O PANCETA 3ejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utilia para aadir a potajes o en elaboraciones c#rnicas. Se denomina tambi%n tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera 5jamón, pernil6 y la pata delantera 5paleta, paletilla6, present#ndose siempre con la piel. Se comercialia en fresco, salado y ahumado. 1a panceta fresca se utilia para aadir a potajes y fileteada para freír. &n charcutería se utilia como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado 5adobado o al natural6.6. 1a panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es consi consider derado ado de catego categoría ría inferi inferior or o carne carne de segund segunda, a, pero pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcut#neo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco ros#ceo, olor olor sui generi generis, s, de consis consisten tencia cia compac compacta ta y untuo untuosa, sa, obteni obtenido do por por despiece seg'n normas determinadas para su consumo fresco, salado,









1os caracteres organol%pticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan.



&l tocino debe ser homog%neo y su punto de fusión puede oscilar entre *) y )+ 7c.

1as hojas de tocino se dividen despu%s en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente8 tocino de lomo o de espi espina nao o,, toci tocino no vent ventre resc sco o o magr magros oso, o, toci tocino no de papa papada da,, etc. etc.,, de diferente diferente valor comercial comercial o aprovech aprovechamien amiento to industrial industrial.. 9ecortada 9ecortada la hoja entera o dividida en troos 5espinao ventresco, etc.6 se procede a la salaón despu%s de una ligera desecación u oreo. 1a salaón del tocino se hace en seco, utiliando tan solo sal gorda. 1as operaciones de salaón del tocino requieren los siguientes tiempos8  

Frotar con sal las dos caras de las hojas. pilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.



Salaón durante :;<+ días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.



2ons 2onser erva varr en loca locale les s oscu oscuro ros, s, fres fresco cos s y limp limpio ios, s, pues pues los los mayores enemigos del tocino son la lu y los insectos.

3.3.TIPOS 3ocino ocino entrev entrevera erado8 do8 es el que que presen presenta ta cierta cierta cantid cantidad ad de fibras fibras musculares con tejido adiposo. 

"anceta8 es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.



!acón8 es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salaón, adobo y ahumado.



3ocino salado8 de lomo 5región dorso lumbar6 de panceta salada 5región costal y ventral6 de papa d a salada 5región del c u ello6









"anceta curada, producto fundamental mente graso de regiones tor# tor#ci cica cas= s=ab abdo domi mina nale les s

piel piel

>

teji tejido do

entr entrev ever erad ado o

>

teji tejido do

muscular>=; salada > madurada >=; ahumada.

3.4. INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO &l valor calórico de la panceta es elevado, aporta unas (?: @cal por cada <++ g de producto. &sta depender# de su proporción de grasa, a mayor cantidad de veta de carne magra, mayor ser# su contenido en proteína y agua y menor ser# su aporte calórico.







3.5.PROCESO DE ELABORACIÓN a. Curado &l curado del 3ocino se efect'a con salmuera preparada con una una mec mecla la de clor clorur uro o de sodi sodio, o, nitr nitrito ito,, nitra nitrato to de sodi sodio, o, fosf fosfa atos tos,

cond ondime imentos ntos,,

a' a'care cares, s,

conser nserva vado dore res, s,

en

cant cantid idad ades es perm permit itid idas as por por la Secr Secret etar aría ía de Salu Salubr brid idad ad y sistencia.

. A!u A!u"ad "ado# "ara el ahumado del 3ocino se emplear#n maderas cuya clase qued uedar# ar#n a juic juicio io del prod produ uctor ctor así como omo tamb tambi% i%n n las las condiciones de tiempo y temperatura.

$. F%r"u& F%r"u&aa 'ara 'ara 'a($ 'a($)*a )*a a!u"ad a!u"adaa "ara "ara obte obtene nerr un prod produc ucto to de buen buena a cali calida dad, d, se debe deben n seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible.



M+*odo A, Cura -)$a 1as barrigas o pancetas deben ser frotadas al A0 de su peso con la siguiente mecla8 Despu%s de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de pl#stico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. Bormalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. &n el caso de que la salmuera natural no cubra compl omplet eta ament mente e

las las

salmuera8

T)"'o d) $ura$%(

pan panceta etas

agrega regarr

la

sigui iguien ente te









M+*odo B, $ura )( -a&"u)ra d) (")r-%( Se prepar prepara a una una salmu salmuera era y se sumerg sumergen en las pancet pancetas as durante ) a E días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. 1uego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.

La -a&"u)ra -) 'r)'ara d) &a -/u)(*) "a()ra, gua Sal de cura Sal

<++ lt. ( g. ) g.

1as pancetas se deben curar en c#mara a una temperatura de > * a A7 2. l terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.

3.0. CARACTERSTICAS DE LOS TOCINOS 3.0.1.. Cara$*)r3.0.1 Cara$*)r-*$a*$a- or/a(o&+ or/a(o&+'*$a '*$a-

Co&or# roja carne



O&or# -er# agradable, no presentar# signos de rancide o alg'n olor extrao al producto.



Saor# ser# agradable no tendr# ning'n sabor extrao al producto.



ser# ters terso o y no pres presen enta tar# r# defe defect ctos os en su A-')$ -')$*o *o## ser# superficie.

3.0.2. 3.0 .2. Ca& Ca&da dad d d)& 'rodu 'rodu$*o $*o









3.0.3.. Cara$*)r3.0.3 Cara$*)r-*$a*$a- (*r(-)$a (*r(-)$a-DESCRIPCIÓN, 3ocineta sin cuero sometida a un proceso de curado. humado, cocción y empacado al vacío de calidad superior.

VIDA TIL, /+ días en su empaque original bajo estrictas condic condicion iones es de refrige refrigerac ración ión.. 1a fecha fecha de vencim vencimien iento to se indica en el empaque

3.. .. AUM UMADO ADO

humar es

cocer

alimentos

lentamente

en

indirecta

forma

sobr sobre e el fueg fuego. o. &ste &ste proc proces eso o se pued puede e real reali iar ar medi median ante te un GahumadorH, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. 3ambi%n se puede ahumar en una









3odas

las

aves

deben alcanar una temperatura interna mínima adecuada de
Si va a usar una salsa, a#dala durante los 'ltimos <) a *+ minu minuto tos s del del proc proces eso o de ahum ahumar ar para para prevenir que se doren demasiado o quemen. Se inicia con A horas a /+7 2 sin humo y con la chimenea abierta. 1uego 1uego aument aumentar ar la temper temperatu atura ra lentam lentament ente e hasta hasta llegar llegar a una temperatura de E<7 2 agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. l llegar la temperatura interna del tocino a )E7 2 se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos <+ horas hasta su venta.

3.6.. DEFECT 3.6 DEFECTOS OS DE LAS LAS CARNE CARNES S CURADA CURADAS S DEFECTO

CAUSA

Co&or /r-

- Soluciones d%biles - Inyección realiada

Co&or V)rd)

superficialmente - 3iempo corto de curado - 3emperaturas muy bajas 7 - !aja concentración $ateria prima con pJ elevado

muy









Sal nitrito



Sal yodada



!alana



3ermómetro



2uchillos



3abla de picar

V.



-tensilios



Karra medidora



2uchara



Lllas



9ecipiente met#lico

PROCEDIMIENTO Selección y preparación de la carne Salazón en seco

Extracción del lomo y largo dorsal. Aplanar y cuadrar la plancha Frotar bien las piezas por todos los lados. Apilarlas en una arteza en cmara! "#$%C! de & a " semanas

Salazón en húmedo

Salmuera especial '(%#')%*. sumergir las piezas! $ a ) d+as. Controlar ,% y grado de salmuera

Desalado

-aar piezas con agua corriente $ a ) horas continuas En algunos casos se colorean con achiote o palillo. Extracción de las









1a


1a segunda semana se lava grotescamente

1uego se realió una salaón en h'medo esta se realió en < semana a <) M <: 7!e

Seguidamente se realio el desalado donde se lavó la piea con agua corriente.

Despu%s se realio un previo escurrido y luego el ahumado de la piea ya salada. 1uego se realió un enfriado

Cuadro de componentes y cantidades utilizadas en las diferentes etapas:

O')ra$%(

Co"'o()(*)-

Ca(*dad

"reparación

2arne 5parte lomo6

)++g

Salaón en seco

Salaón en h'medo

Sal comunNNNN.. Bitrato de SodioNN

l d

+./ gr

g  gua NNNNNN.

+.) 1t

Sal comunNNNN.

<++ gr

Bitrato de sodioNN

+.)A gr

  'car NNNNN. D

)+ gr



<) gr b  bundante









2olor8 marillo dorado brillante



Llor8



Sabor8 Salado tenue

humado característico

VII. DISCU SION DE RESULT RESULTADOS ADOS S)/:( Ma*)o; O. J. 1<<6# mencio menciona na que los auc aucare ares s se utilian utilian para para la elaboración de embutidos crudos maduros.  traves de las bacterias presentes se prod produc uce e la hidr hidról ólis isis is de olig oligo o y poli polisa saca cari rido do y ferm fermen enta taci ción ón de los los monosa monosac#r c#rido idos s y bajand bajando o el pJ de los produc productos tos.. 3ambi%n ambi%n tienen tienen efecto efectos s positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se util utili ian an cant cantid idad ades es hast hasta a <0 norm normal alme ment nte e entr entre e +.(0 +.(0 y el +.A0 +.A0.. en los los productos carnicos cocidostambien son utiliados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables 5reaccion de maillard6. demas como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentación de los mism mismos os.. 1a cant cantid idad ad a util utili iar ar en este este caso caso tamb tambie ien n se apro aproxi xima ma pero pero normalmente es inferior al <0.

S)/:( La=r); R. A. 1<4O menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente 5incluyendo el uso de a'car6 se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. microbiano. 2on el transcurso del tiempo las carn carnes es

cura curada das s

han han

adqu adquir irid ido o

repu reputa taci ción ón

solo solo

por por

su

cara caract cter erís ísti tica ca

organol%ptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la









como materia prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solución de salmuera de un día para otro. 1a cual nos resultó un producto final agradable con características positivas.



3ocino es un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino.



"ara "ara prepar preparar ar este este produ producto cto se tiene tiene que que selec seleccio cionar nar la parte parte centra centrall externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y brauelo.



"ara elaborar tocino es necesario realiar una en seco y luego una saón en h'medo.



Se recomienda para esto ( días de salaón en seco y adem#s / días en salmuera especial, luego un buen lavado y sigue normal.

I>. CUESTIONARIO 1 P 9u+ "'or*a($a * )() )& 'ro$)-a")(* o d) To$(oTo$(o- Q







fundamental una capada de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor producción en calidad.

1 o c ua u a l s e d e be b e a q ue ue e l

t o ci ci n o e s e l a c um u m u lo lo g r a so so q u e s e

deposita depos ita en la porción subcut#nea de la piel del cerdo. 3ambi%n 3ambi%n s e d en e n om o m i na na l ar a r d o y s e d es e s cr c r i be be c om o m o p a rt rt e g r as as a q ue u e e st st # entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

4eneralmente el tocino es destinado a las plantas industriales d e f u si s i ó n d e g r a sa sa s y a q u e e l c o n su su m o p a r a u s os o s a l i me m e n ti t i c i os os

extracción de lomo y largo dorsal. PREPARACIÓN DE LA Aplanar y cuadrar la plancha CARNE es muy bajo, pese a las característ características icas de aroma y sapide que

da el procedente de cerdo ib%rico y que le destacan sobre los dem#s. SALAZON EN SECO

frotar bien las piezas x todos los lados, apilar en arteza y en Cámara 3 a !C x " a 3 semana

3 . E ' ' & & $a $ a r d ) @ u) u) 8 or o r "a "a - - ) ' u) u) d) d) $ o( o( -u - u " " r ) & ' ro ro du du $* $* o $r($o To$(o

SALAZON HUMEDA

#almuera especial $%-$&!'e #umergir las piezas  a & d(as. Controlar )! y * sal.













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$ateo, L. K.
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G2iencia de la 2arne y de los "roductos 2#rnicosH Kames F. F. "rice = !ernard S. SchReigert . &ditorial cribia S..

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Informe de CARNES Procesamiento de Tocino

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