PRACTICA Nº8 Elaboracion de Tocino

PRÁCTICA Nº8: ELABORACIÓN DE TOCINO

TECNOLOGÍA DE LA CARNE

PRACTICA Nº8

ELABORACIÓN DE TOCINO I.

INTRODUCCIÓN Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra inyección de la materia prima, seguida por un corto masa jeo, cocción y ahumado, y enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atención y consistencia para obtener un producto de buena calidad. Debemos enfatiar que las !uenas "r#cticas de $anufactura son tambi%n esenciales. &ntre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendr# en el tocino rebanado. &n algunos países, la producción de porcinos y su calidad ha cambiado en los 'ltimos () a *+ aos. "or ejemplo, en &stados -nidos y en algunas regiones de $%xico, la gen%tica aplicada a la producción de porcino rinde hoy en día animales m#s magros y musculosos. "or lo tanto, en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas son diferentes. un así, cerca del /+0 de la mayoría de las pancetas es tejido adiposo, y algunas investigaciones han mostrado que esta porción grasa puede ser afectada por la gen%tica y el sexo del animal. 1os cerdos m#s magros tienden a rendir grasa m#s suave porque %sta contiene un menor porcentaje de #cidos grasos saturados. 1a grasa de cerdo que es m#s suave tambi%n presenta un punto de fusión a'n m#s bajo que la grasa normal de porcino. &sto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar, puesto que el punto de fusión m#s bajo de la grasa es m#s sensible a los incrementos de temperatura, y se derrite con facilidad. Seg'n el m%todo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salaón, curación, desecación y ahumado. -na clasi2cación de los productos c#rnicos es la siguiente3 4 &mbutidos crudos3 chorios y longanias. 4 &mbutidos escaldados3 salchichas. 4 &mbutidos cocidos3 queso de puerco y morcilla o rellena. 4 5arnes curadas3 jamón, tocino y chuleta.

II.

OBJETIVOS &nsear al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de tocino.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

6



III. FUNDAMENTO TEÓRICO III.1. DEFINICIÓN Se entiende por 7ocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. &n la elaboración del 7ocino, se emplear#n tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autoriados por la Secretaría de Salubridad y sistencia, adem#s se deber# cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y sistencia y por la Secretaría de gricultura y 8anadería.

III.2. TOCINO O PANCETA 7ejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utilia para aadir a potajes o en elaboraciones c#rnicas. Se denomina tambi%n tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera 9jamón, pernil: y la pata delantera 9paleta, paletilla:, present#ndose siempre con la piel. Se comercialia en fresco, salado y ahumado. 1a panceta fresca se utilia para aadir a potajes y 2leteada para freír. &n charcutería se utilia como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado 9adobado o al natural:.:. 1a panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcut#neo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco ros#ceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece seg'n normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o industrialiado. •

1os caracteres organol%pticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan.

•

&l tocino debe ser homog%neo y su punto de fusión puede oscilar entre *) y )+ ;c.

1as hojas de tocino se dividen despu%s en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente3 tocino de lomo o de espinao, tocino ventresco o magroso,


(



tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial.
Frotar con sal las dos caras de las hojas.



pilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.



Salaón durante =>6+ días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.



5onservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la lu y los insectos.

III.3. TIPOS 7ocino entreverado3 es el que presenta cierta cantidad de 2bras musculares con tejido adiposo. 

P!"#$: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.



B"%!: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salaón, adobo y ahumado.

T&"'!& ()*&: de lomo 9región dorso lumbar: de panceta salada 9región



costal y ventral: de papa d a salada 9región del c u ello: hoja de tocino salada. 

"anceta

curada,

producto

fundamental

mente

graso

de

regiones

tor#cicas?abdominales piel @ tejido entreverado @ tejido muscular@?> salada @ madurada @?> ahumada.

III.+. INFORMACION NUTRIC IONAL DEL TOCIN O

&l valor calórico de la panceta es elevado, aporta unas (A= Bcal por cada 6++ g de producto. &sta depender# de su proporción de grasa, a mayor cantidad de veta de carne magra, mayor ser# su contenido en proteína y agua y menor ser# su aporte calórico. l igual que el resto de la canal de ganado porcino, la proporción de grasa monoinsaturada es mayoritaria frete a la de otro tipo de grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque inferior a la de carnes m#s magras, y esta es de alto valor biológico. "or esto mismo, adem#s, su contenido en minerales como el hierro y el inc es tambi%n inferior a una


*



piea de carne m#s magra. &sta piea fresca es baja en sodio, posee unos 6++ mg por 6++ g de producto, sin embargo suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que elevan su contenido en este mineral. De esta forma se vería limitado su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposódica, como es el caso de las personas hipertensas.

III.,. PROCESO DE ELABORACIÓN . C-*& &l curado del 7ocino se efect'a con salmuera preparada con una mecla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, a'cares, conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y sistencia.

/. A0-*& "ara el ahumado del 7ocino se emplear#n maderas cuya clase quedar#n a juicio del productor así como tambi%n las condiciones de tiempo y temperatura.


C



". F%-)  !"#$ 0-* "ara obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el 2n de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible.

M4$&*& A: C- (#" 1as barrigas o pancetas deben ser frotadas al C0 de su peso con la siguiente mecla3 Despu%s de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de pl#stico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. ormalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es su2ciente para cubrir el tocino. &n el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera3

T'#& *# "-"'%! ( E  días por cada Bilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada piea usando esta base.

M4$&*& B: "- #! ()-# *# '!#('%! Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante ) a G días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. 1uego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.

L ()-# (# # *# ) ('5-'#!$# !#: gua Saldecura Sal


6++ lt. (Hg. Hg. )

)



1as pancetas se deben curar en c#mara a una temperatura de @ * a C; 5. l terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.

III.6. CARACTERÍSTICAS DE LOS TOCINOS III.6.1. C"$#7($'"( &5!&)4$'"( C&)& roja carne O)& (er# agradable, no presentar# signos de rancide o alg'n olor extrao al producto.

S/& ser# agradable no tendr# ning'n sabor extrao al producto. A(#"$& ser# terso y no presentar# defectos en su super2cie.

III.6.2. C)'** *#) & *-"$& 1a carne para la elaboración de una tocineta se hace con carne de novillo se usa la parte gorda, inmediatamente debe ser colocada en el refrigerador.

III.6.3. C"$#7($'"( '!$7!(#"( DESCRIPCIÓN: 7ocineta sin cuero sometida a un proceso de curado. humado, cocción y empacado al vacío de calidad superior.

VIDA TIL: /+ días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. 1a fecha de vencimiento se indica en el empaque

III.9.

AHUMADO

humar e s c ocer a limentos

lentamente

forma indirecta sobre el fuego.

&ste

puede

realiar

mediante

un

esun aparato paracocinar al aire especialmente

para

ahumar.

en

proceso se

IahumadorJ, libre

que

diseado

7ambi%n se puede

ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. hume los alimentos hasta alcanar una temperatura interna mínima adecuada.


/

PRÁCTICA Nº8: ELABORACIÓN DE TOCINO •


1as carnes de res, ternero, y cordero, en 2letes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanar 6C) ;F 9/(.GG ;5:.

•

7odos los cortes de cerdo, hasta alcanar 6/+ ;F 9G6.66 ;5:.

•

1as carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanar 6/+ ;F 9G6.66 ;5:.

•

7odas las aves deben alcanar una temperatura interna mínima adecuada de 6/) ;F 9G*.== ;5:.

Si va a usar una salsa, a#dala durante los 'ltimos 6) a *+ minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Se inicia con C horas a /+; 5 sin humo y con la chimenea abierta. 1uego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de G6; 5 agregando

humo

y

cerrando

poco

a

poco

la

chimenea.

l llegar la temperatura interna del tocino a )G; 5 se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente

por lo menos 6+

horas hasta su venta.

III.8.

DEFECTOS DE LAS CARNES DEFECTO

CURADAS CAUSA

- Soluciones d%biles - Knyección realiada muy super2cialmente - 7iempo corto de curado - 7emperaturas muy bajas C&)& V#*#  - !aja concentración "'*';""'%! - $ateria prima con pL elevado - 5arne y salmuera con alta carga microbiana <-#*- - 5oncentraciones superiores de nitritos #! ) - &xceso en el tiempo de curado (-#;"'#  - 0 inferior en la humedad del cuarto de cura. 4*'* *#

C&)& 5'(

#(&

IV.

MATERIALES 

5arne de cerdo



Sal nitrito



Sal yodada


G


PRÁCTICA Nº8: ELABORACIÓN DE TOCINO !alana 7ermómetro 5uchillos 7abla de picar -tensilios Marra medidora 5uchara Nllas
V.

PROCEDIMIENTO 6. &n un recipiente meclar bien el a'car y la sal hasta que est% n completamente integrados. (.& n una tabla de cocina

frotar la piea de

cerdoconpimientanegra.

5on

parte de la mecla de

una

cuarta

a'car y sal cubrir

sobrelaonadelagrasa,el

restod el a saly

a'caruntarlaenlaparte

de

la

carne

cubri%ndolo por completo, asegur#ndonse que toda la piea est% bien trabajada con la meclaO para esto hay que hacerle una especie de masaje.


=



*. "oner la carne en un recipiente y llevar al refrigerador.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TOCINO
Cerdo

condicionamiento

Salmuera (Agua+ sal de ura + a!"ar + sal #

5urado

lmacenamiento

1avado

$%&'ado

Agua

"intado


A


 )r *or ,-C

humado

. a ,-C


lmacenamiento

VI. CÁLCULOS = RESULTADOS . RESULTADOS: P#(*& *# )&( '!(-&(: / /

5arne porcina 9panceta:

6+++ g.

Desperdicio 9hueso y otros:

T&$)

163> 5.

/*+ g.

F&-)"'%!: Formulación !ase

/

5arne de porcino 9panceta:

/

gua

3 (+.++ g

/

Sal com'n

3 C.++ g.

/

Sal de cura

3 C.++ g

/

'car

3 (++.++ ml

/

5olorante de achiote

3 6+++

g.

P#"'%! *# ()-#: S) ? () *# "- ? @" ? 5- P#(& *#) P&*-"$& F'!) *#) $&"'!&:


6+


/

"eso total del tocino

PPPPPPPP


6(++ g.

R#!*''#!$& $&$) *#) $&"'!& 6/*+ >>>>>>Q 6++0 6(++>>>>>>>Q x

 93.6 

E)-"'%! &5!&)4$'": C&)&:
los aucares se uti lian para la

elaboración de embutidos crudos maduros.  traves de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligo y polisacarido y fermentación de los monosac#ridos y bajando el pL de los productos. 7ambi%n tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se utilian cantidades hasta 60 normalmente entre +.(0 y el +.C0. en los productos carnicos cocidostambien son utiliados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables 9reaccion de maillard:. demas como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion decoloryretieneagua, estos

productos

no

fermentación de los cantidad a utiliar en tambien se aproxima normalmenteesinferior

sin embargo, en requiere

de

mismos. 1a este caso pero al 60.

S#5! L'# R. A. 19+ O menciona que la e2cacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente 9incluyendo el uso de a'car:


66



se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. 5on el

transcurso del tiempo las carne s curadas han

adquirido reputación solo por su característica organol%ptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. &stas carnes ligeramente curadas o semiconservaas son m#s susceptibles a la alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración.

VII. CONCLUSIÓN Se enseó al estudiante el proceso tecnológico para elaboración de tocino, las cuales lo importante para realiar este tipo de productos, se debe tomar como materia prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solución de salmuera de un día para otro. 1a cual nos resultó un producto 2nal agradable con características positivas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS •

1aRrie, <. . 6AGC. 5iencia de la 5arne. &ditorial cribia. (da &dicion. arago a &spaa. C)/pp.

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$ateo, N. M. 6AA=. $anual 7eorico "ractico de &laboracion de "roductos 5arnicos. 7&5N1N8K D& limentos. Knstituto de 5iencias gropecuarias. -niversidad utonoma del &stado de Lidalgo.

•

http3??RRR.gastronomiavasca.net?hl?glosario?shoR>itemTidU)AG


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I. ANEOS


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