IINTRODUCCION
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes partes de planta plantass incomp incomplet letame amente nte quema quemadas das,, gener generalm alment ente e de madera madera (productos (productos de de combustió combustión n lenta). lenta). Es un proces proceso o que además además de de darle sabores sabores distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida útil de los mismos.
EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS Coloración del ahumado Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. fenoles. ambi!n el furfurol furfurol y sus derivados derivados tienen tienen propiedades propiedades colorantes. "entro "entro de las reacci reaccione oness qu#mic qu#micas as entre entre los compo componen nentes tes de humo humo y del alimento hay que indicar una reacción no en$imática de pardeamiento (la reacción de %aillard) y en los alimentos con contenido prote#co, una reacción de las aminas con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo. &a coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo clar claro o hast hasta a negr negro, o, pasa pasand ndo o por por marró marrón n clar claro o y marró marrón n oscu oscuro ro de dist distin inta tass intensidades. El color final tambi!n depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne y grasa). &os productos cárnicos que se ahúman casi siempre han sido curado previa previamen mente te por adición adición de sal, nitratos nitratos y nitrito nitritos, s, por lo que la coloraci coloración ón del curado actúa como componente importante de la coloración del ahumado. El color pardo al combinarse con el ro'o del niro!ilmiohemocromo de lugar al color ro'o caoba caoba de los embutidos embutidos ahumados ahumados.. Si no se permite permite que se desarrolle primero el color del curado, este color embobinado solo se observa en la superficie superficie eterna eterna del embutido. embutido. &a intensida intensidad d del color se incrementa incrementa,, además, además, por el secado secado de los productos productos.. &os procesos procesos oidativo oidativoss pueden pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los
produ producto ctoss
grisáceasmarrones.
origin originari ariame amente nte ro'i$o ro'i$oam amarr arron onado ado adquie adquieran ran tonali tonalidad dades es
SABOR anto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del ahumado. &a mayor#a de las sustancias se pueden destilar en vapor y son fácilmente combinadas con el l#quido de ahumado. *lgunos ácidos orgánicos tambi!n contribuyen al sabor.
AROMA +a'o aroma del ahumado se entiende una comple'a sensación sápida originada por los componentes del humo. arece ser que tambi!n contribuyen una serie de reacciones entre componentes de los alimentos a la formación del sabor del ahumado. &os principales responsables son unos compuestos de tipo fenólico, tambi!n
contribuyen
a
la formación del aroma una serie de ácidos
carbónicos de cadena larga, que reaccionan con las prote#nas de los alimentos. El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales destacan los siguientes• • •
*romati$ación oloración onservación
*lgunos componentes del humo como los carbonilos, fenoles y ácidos orgánicos volátiles, tienen una importante influencia sobre la aromati$ación de los productos cárnicos. En la formación y desarrollo del color 'uegan un papel importante los fenoles y sobre todo los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos, producen compuestos de colores caracter#sticos llamados melanoidinas. &a acción de conservación del humo incluye diversos efectos
&a destrucción y/o inhibición del desarrollo de microorganismos, por la
acción principalmente de fenoles y formaldehido. El secado, sobre todo en productos crudos, con la consiguiente disminución
del valor de la *0. Efecto antioidante que retarda el enranciamiento de las materias grasas, producido especialmente por el mono y dimetileter pirogalol.
I"# El ocino ahumando$ ambi!n se cura, como la panceta, pero se toman las cosas un paso más allá- la carne se
ahumado despu!s de haber sido curada. Esto suele ser un proceso
en fr#o de ahumado, lo que significa que el tocino no es en realidad calentado o cocido durante el ahumado y sigue siendo 1crudo2. El ahumado puede hacerse con una amplia gama de maderas (man$anos, arce, etc.) dando cada tipo de madera sus propios distintivos y deliciosos sabores a la carne.
I"% " NITRATOS & NITRITOS$ *yudan al proceso de curado de las carnes, me'oran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. *demás sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fi'adora de agua. ero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del 1+otulismo2, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. &os nitratos y nitritos se usan en cantidades muy peque3as y debe tenerse cuidado de no eceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. *qu# conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad se3alada de nitratos y nitritos. 4n nombre comercial de los nitratos y nitritos es 1ura remier2.
I"' " SAL COMUN$ Se utili$a con los siguientes ob'etivos- prolongar el poder de conservación, me'orar el sabor de la carne, aumentar el poder de fi'ación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
I"( Carne$
ara elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición)5 la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higi!nicamente durante su matan$a. &a carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utili$ar todo tipo de animal. Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higi!nicas, incluye (vaca, ove'a, cerdo, cabra, caballo y cam!lidos sanos, y se aplica tambi!n a animales de corral, ca$a, de pelo y plumas y mam#feros marinos, declarados aptos para el consumo humano 6acerse con una amplia gama de maderas (man$anos, arce, etc.) dando cada tipo de madera sus propios distintivos y deliciosos sabores a la carne.
II"
OB)ETI*OS DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD"
• • • • • •
onocer los procedimientos para la elaboración del tocino ahumado. 7dentificar los equipos empleados para la elaboración del tocino ahumado. onocer el procesamiento y parámetros para la elaboración del tocino ahumado. roporcionar los conocimientos para la elaboración del tocino ahumado. Evaluar las caracter#sticas organol!pticas del producto obtenido onocer el correcto uso de los productos qu#micos para la desinfección del laboratorio y buenas prácticas de manufactura.
III"
MATERIALES & E+UIPOS" Maeria ,rima e in!umo!" •
anceta de cerdo
Condimeno!$ Sal de cura Sal común • •
• •
*chiote *ceite.
E-ui,o!$ • • •
8efrigeradora ocina *humador.
Uen!ilio!$ • • • • • • • •
abla de picar uchillos +ol 9arras latos enedores inas Salten
Maeriale!$ •
abilo
I*" PROCEDIMIENTO" 7:.; "escriptivo < diagrama de flu'o.
#" Rece,ción$ Se recibió el costillar y se verificó que este en óptimas condiciones para elaborar el tocino de cerdo. *demás se recibió los ingredientes que acompa3aran y la le3a de algarrobo.
%" Curado$ Se reali$ó en base al peso del costillar utili$ando as# =.=;; de sal de cura y =.>?@ de sal común. *mbas se me$claron en un recipiente seco logrando una me$cla uniforme y luego se curó el costillar sobando suavemente la parte del musculo una y otra ve$ hasta que quede completamente curado
con el ob'etivo de darle color y sabor a la carne se colocó en un bo0l se cubrió y se llevó a la refrigeradora.
'" Re.ri/erado$ Se refrigero de un d#a para otro (lo ideal es A d#as) para que en ella se produ$ca una eudación en donde el l#quido contenido en el interior del musculo sea epulsado por efecto de la osmosis y además se conservara y se pondrá más dura la carne.
(" La0ado$ asado el tiempo de refrigeración se lava con agua de la red varias veces para retirarle la sal impregnada en el musculo. 1" Me2clado 3 4a5ado de condimeno!$ "espu!s del escurrimiento se ba3a el costillar con la me$cla de achiote y aceite para darle sabor y aroma a la carne (evitando no da3ar a la carne) tiempo de ba3ado es de > minutos. &uego se le coloco hilos para colgarlos sobre un palo dentro del ahumador.
6" Ahumado$ "espu!s del ba3ado completo del costillar se lleva al ahumador a una temperatura de A=B durante C horas, cada una hora se le iba dando vueltas y ba3ando con la me$cla de achiote y aceite.
7" Almacenado$ Se reali$a a temperatura ambiente.
*I"
DIA8RAMA DE FLU)O RECEPCIÓN
CURADO
REFRIGERADO
LAVADO
MEZCLADO Y BAÑADO DE CONDIMENTOS
AHUMADO
ALMACENADO
*II" RESULTADOS$ Tocino de Cerdo aracter#sticas f#sicas. olor %arrón claro dorado. Sa4or A/rada4le Te9uraOlor Olor caracer:!ico a ahumado !ua0e De.eco! Se o4!er0ó en el ,roduco .inal un !alado no caracer:!ico de4ido a -ue no !e reali2ó el correco la0ado de!,u;! de ha4er !ido curado"< *III" RE8ISTRO DE LOS 8ASTOS DIRECTOS E INDIRECTO DE TOCINO DE CERDO
Maeria ,rima e
= Canidade! D.@C= g =.>?@ g. =.=;; g. =.>= ml. =.>= g. ?G
in!umo!" panceta Sal común Sal de cura *ceite *chiote &e3a
Toal I>"
Co!o! S/. >C.== S/. =.?= S/. =.F= S/. ;.>= S/. D.== S/. ;>.== S/. AF.C=
DISCUSION$
Armelin/ ?%@@# indica que el curado no reduce el valor biologico de las proteinas y apenas afecta a las vitaminas del comple'o +, durante el almacenamiento de las carnes curadas estos suelen alterarse por los cambios que eperimenta el color, seguidamente a consecuencia del enranciamiento oidativo de las grasas y en tercer lugar por la accion de los microorganismos, el autor indica que durante el ahumado se da la reaacion de maillard entre un aminoacido y un grupo carbonilo, donde el humo reempla$a al a$ucar reductor. El humo actua como conservante. ara adquirir nuestro producto final como es el tocino de cerdo se uso el humo de la le3a de algarrobo. &a cual sirve como un conservante.
>"
CONCLUSIN$
El producto elaborado tocino de cerdo estuvo un poquito ligeramente pasado de sal, pero se vio un buen color, tetura y sabor i,ico de la! carne! ahumada!
Se cum,lio con oda! la! caraceri!ica! e9,licada! en el ,roce!o Se de4e re!,ear la! em,eraura! dada! en el .luo ,ara e0iar darle al ,roduco ciero! !a4ore! de!a/rada4le! como a car4on o a -uemado
>I"
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>II"
CUESTIONARIO$ #" Cual e! la com,o!icion -uimica del humo
El humo esta compuesto esencialmente por-
a Su!ancia! /a!eo!a!$ Jenoles, ácidos orgánicos y carbonilos 4 Su!ancia! no 0olGile! ?en .orma de ,ar:cula!$ *lquitranes, resinas, ceni$as y holl#n.
El humo se obtiene quemando carbón vegetal preferiblemente duro como la de nogal americano. Ktras maderas que tambi!n se han utili$ado incluyen- roble, algarrobo, nogal o caoba. Lo es recomendable el uso de maderas resinosas. &a temperatura y humedad deben controlarse de acuerdo con los niveles requeridos por el producto. &a duración del proceso depende del tipo de alimento. uando se ahúma un producto cárnico y parte de la grasa del alimento se pone en contacto directo con carbones encendidos se forman una serie de hidrocarburos poli c#clicos, sobre todo pirenos, fluorantenos y ben$opirenos. En la producción de humo es muy importante evitar temperaturas muy elevadas, ya que temperaturas sobre los F>=B son responsables de la formación de ben$opireno, al cual se le atribuye propiedades carcinógenas.
%" CuGle! !on lo! ,rinci,ale! de.eco! de lo! ,roduco! ahumado!M DEFECTO olor gris
CAUSA Soluciones d!biles iempo de curado muy corto
olor :erde *cidificación
emperaturas muy ba'as +a'a concentración %ateria prima con 6 elevado arne y salmuera con alta carga
Nuemadura en la superficie y
microbiana oncentraciones superiores de
p!rdida de peso
nitritos Eceso en el tiempo de curado
*LEOKS
